白酒风味评定剖析
白酒品评资料
白酒品评资料一、白酒的味甜味白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
2.2 嗅觉和味觉的基本概念2.2.1 嗅觉的基本概念人感觉到香气是由于鼻腔上部嗅觉上皮细胞的作用，有香气的物质与空气混合后，在呼吸时经鼻腔的甲介骨，形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
白酒的香型与风味评估
白酒的香型与风味评估白酒是中国传统的独特酒类，具有丰富的香型与风味。
对于白酒生产商和消费者而言，准确评估白酒的香型与风味非常重要。
本文将介绍白酒的香型和风味评估的方法和标准。
一、香型评估白酒的香型是指白酒中游离态的香气物质所呈现出的特征。
白酒的香型评估可以通过嗅闻和口感来进行。
1. 嗅闻评估嗅闻评估是对白酒香型的最直接评估方法。
评估者需将白酒装入香味酒杯，然后使用专业的酒杯加热器稍微加热，使白酒中的香气释放出来。
接着，评估者要将鼻子靠近杯子，深吸一口酒香，用嗅觉感受白酒的香气。
评估者可以根据自身经验和专业知识，对白酒香气的种类、强度、新鲜度等进行评估，如花香、果香、杂香等。
此外，评估者还可以通过熟悉香气基础知识和香气标准来进行判断和描述。
2. 口感评估口感评估是对白酒风味的重要评估方法。
评估者需将白酒倒入专业的酒杯，轻轻晃动酒杯，使白酒在杯中形成薄薄一层，观察白酒的颜色和浓度。
接下来，评估者要将白酒入口，充分感受白酒在口腔中的刺激、醇厚、酸甜等口感特征。
评估者可以通过品尝不同白酒的口感来对其进行评估，如酒液的光滑度、口感的干湿程度、酒体的饱满度等。
二、风味评估白酒的风味是指白酒香型与口感相互结合的特征，即酒香与口感的完美融合。
对于风味评估，可以采用综合评价法和专业品鉴法。
1. 综合评价法综合评价法是对白酒的综合评价和描述，一般包括外观、香气、口感、余味等方面。
评估者需要结合个人的感受和专业知识，综合考虑白酒的多个方面因素，并进行打分或评价。
2. 专业品鉴法专业品鉴法是一种更为深入和系统的白酒评估方法。
评估者需要有专业的酒品鉴经验和知识背景，对白酒进行系统的分析和评估。
此方法一般需要在专业的白酒评鉴场所进行，并需要按照特定的标准和流程进行。
在专业品鉴法中，评估者需要掌握白酒的基本知识，如白酒的酒类成分、生产工艺、酒香的化学成分等。
评估者还需要根据自身经验和专业知识，进行白酒的感官评估，包括外观、香气、口感等方面。
白酒的不同香型的品评
1.茅台酒的香味成份特征传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
茅台酒的勾兑也基本上按这三大类酒不同比例而进行。
茅台酒传统的工艺总结为：茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。
发酵温度高、贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香。
现代工艺总结为：四高二长。
即高温制（650以上）曲、高温润料（900C），高温堆积（500），高温流酒350-400C。
一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。
第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。
对茅台酒的品评，要记住的要点有：1、酱香、焦香、糊香配合谐调，以突出酱香为主，其余为辅。
2、酒的酸度较高，口味细腻、优雅。
3、空杯留香长、香气优雅。
酱香型国家名酒，还有武陵酒和郎酒，这两个酒也各有特色。
2.浓香型酒的香味成份特征这类酒产量在名优酒中占50%以上，在17个名白酒中有9个属浓香型，也占50%以上，在历届评酒中，浓香型酒的品种数量大概都在50%以上的水平，这说明这类酒成为我国名优白酒的主导和大综就其风味特征来说，浓香型酒中存在两个不同的流派，这就是以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川流派。
这个流派以窖香浓郁，口味丰满著称于世。
基本上都带“陈味”。
另一流派是以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表，这类酒大多产于江淮一带，他们的特点是已酸乙酯香气突出，而且纯正，口味特别绵甜干净。
有人称之为纯浓派。
浓香型酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠和料，长期发酵。
”现代工艺总结为“三低一高”的工艺原则：即入窖条件为低温，低淀粉、低酸度、高水份。
70年代，总结的人工老窖技术，对推动浓香型的大发展起到非常重要的作用。
80年代对浓香型的分析及工艺总结，对稳定提高浓香型酒的质量起到指导作用。
可以说在中国名白酒酿造中，我们对浓香型酒的机理、工艺掌握还是最明了的。
对浓香型酒的品评要点如下：1.首先从香气浓郁大小来分出等级或流派。
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）
白酒的感官评定方法（讲稿）（5篇）第一篇：白酒的感官评定方法(讲稿)品质量感观鉴别---酒水类1、酒类的感官鉴别要点在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。
对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。
对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。
酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。
4、感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。
使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
白酒品评手册
白酒品评手册第一篇：白酒品评手册一、白酒的滋味二、白酒的品评三、白酒感官鉴别的结果分析四、评酒员常用的训练方法五、如何鉴别假冒名优白酒六、如何鉴别用甲醇或工业酒精兑制的*酒一、白酒的滋味甜味：白酒的甜味主要来源与醇类，特别是多元醇类等。
多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。
如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。
此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酸味：酸味是白酒的重要口味物质。
白酒中的酸类物质一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。
白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。
辣味：辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。
白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。
极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。
此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
苦味：白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的。
这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。
另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。
苦味露头的白酒不是好酒。
涩味：白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。
另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。
白酒的涩味不应显露。
二、白酒的品评2.1 品评的意义和作用白酒质量的优劣，主要通过理化检验和感官品评的方法来判断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准。
感官品评也叫品尝，评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。
白酒属于食品，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断，而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来，所以在白酒质量评定上有品评这个内容。
评酒可以选出名优产品，供大家学习，互相勉励，使白酒质量不断提高，推动全行业的技术进步。
酱香型白酒中风味成分的测定
酱香型白酒中风味成分的测定全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种酒类，具有独特的风味和口感，因为其特殊的发酵工艺和原料，使得其风味复杂多样。
对于酱香型白酒的风味成分的测定，是一项非常复杂的工作。
因为酱香型白酒中含有多种风味成分，包括醇类化合物、酸类化合物、挥发性成分等，这些成分的组合和含量决定了酱香型白酒的独特风味。
酱香型白酒中的醇类化合物是其中最重要的风味成分之一，主要有乙醇、甲醇、异丙醇、正丙醇等。
乙醇是影响酱香型白酒口感和风味的关键成分，其含量高低直接影响到酒的质量。
甲醇是一种挥发性成分，其含量较高可能会影响到酒的口感。
在测定酱香型白酒中醇类化合物的含量时，需要准确地测量各种醇类化合物的含量，并根据含量的变化来判断酱香型白酒的品质。
第二篇示例：酱香型白酒是中国传统的一种白酒类型，以香气醇厚、口感浓郁而著称。
在制作过程中，酱香型白酒所使用的原料和发酵工艺对其味道产生着至关重要的影响。
在酱香型白酒中，有一系列特有的风味成分，这些成分不仅决定了酱香型白酒的风味特点，还是酒类品质的重要指标之一。
在酱香型白酒的风味成分中，主要包括以下几类物质：酯类物质、醛类物质、酮类物质、酚类物质和酸类物质等。
这些成分在酱香型白酒中协同作用，形成了独特的口感和香气。
酯类物质是酱香型白酒中最主要的风味成分之一，它们主要带来了酱香型白酒的香气和甜味。
酱香型白酒中的醛类物质和酮类物质则负责带来一些酒的辛辣和刺激感，让酱香型白酒更加爽口。
酸类物质和酚类物质会赋予酱香型白酒一些复杂的味道，使其更加丰富。
在实际的生产中，测定酱香型白酒中的风味成分是非常重要的。
一方面，通过测定酱香型白酒中的风味成分，可以了解酒的品质和特点，指导生产过程的改进，提高酒的口感和香气。
测定风味成分还可以用来进行酒的质量控制，确保产品的稳定性和一致性，提高了酱香型白酒的市场竞争力。
酱香型白酒中风味成分的测定主要可以采用色谱技术和气相质谱技术。
白酒风味调研报告
白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。
我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。
我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。
我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。
通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。
首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。
五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。
西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。
泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。
其次，我们对五款白酒的口感进行评价。
贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。
西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。
最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。
贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。
西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。
综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。
由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。
在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。
有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。
因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。
总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。
通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。
希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。
白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。
固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。
表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。
白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。
例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。
而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。
酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。
同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。
米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。
在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。
如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。
2、协调性和完美性（1）协调性每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系，这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。
不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1：0.06－0.1；香型白酒的醇酯比约为1：3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：6，是所有白酒中最低的。
高级醇是助香物质，每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香协调，并突出主体。
（2）完美性好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。
溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢，说明酒中香气成分丰富；喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。
（三）白酒的味质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。
同时口味又要和香气达成完美的统一。
一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同，也会呈现不同的味感。
白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点，其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔；甜是指回甜、甘甜；净是指气味纯净；长是指回味悠长。
表三白酒中诸味的来源见下表：（四）白酒的格白酒的格也就是每种白酒所独具的风格，也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。
一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。
二、白酒中各组分的特征白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。
表四具体香气特征和呈味阈值见下表：三、白酒中的邪杂味白酒中诸多不良气味的出现，与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。
现简要分析如下：（一）异臭味1、原辅料不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。
但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物。
2、生产用具采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒，都会给成品酒带来不好的气味。
3、操作工艺由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等，因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气，使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。
同时，某些高沸点的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气。
（二）不良的味以下诸味只能协调，不能突出。
其中不良的呈味物质应该不能存在。
1、苦味及涩味使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩。
另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜；夏天则相反；大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。
2、不良的酸味酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在发酵过程中污染了大量的产酸菌，都会使发酵酒醅酸度增高，造成酒的不良酸味。
白酒的酸又分为挥发酸和不挥发酸，这些酸多集中在后馏分中，被蒸馏出来的酸只是酒醅中酸的一部分。
只要在蒸馏时适当的取出酒尾，往往可以使酸度高酒醅所蒸馏出的酒酸度并不高。
但是如果使用变质的原料，或润料温度低、水分大、堆积时间长，使得酒醅呈现出了明显的酸臭味，则在蒸馏时会带入酒中。
3、辣味突出酒辣味突出原因也是多方面的。
例如用糠量大而且不清蒸、使得多缩戊糖在高温下生长较多的糠醛；发酵温度过低，酒醅中杂菌大量繁殖，如异型乳酸菌分解甘油产生丙烯醛；酒醅入池后品温猛增骤降，发酵周期不适当的延长，使得酵母早衰，这样会生成较多的乙醛；蒸馏时流酒温度过低及未经过贮存的新酒，均呈燥辣味。
4、油味使用含脂肪过多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取时间过晚，都会使酒带有油味。
5、劣质大曲味例如在生产酱香型白酒所需的高温大曲时，操作不当，常会使酒呈现明显的焦香而欠酱香风格；清香型大曲制作时，由于原料达不到皮粗而面细的要求，再加上制曲机质量不过关，致使所生产的大曲曲心霉变、长孢子，使用这种大曲生产白酒，会使白酒呈霉苦味和生曲味；市场上出售的清香型白酒大曲，由于在生产时添加了小麦，这种曲虽然外观好看，但会使清香型白酒风味出格，没有了清香型酒的独特风味。
有的在生产大曲时加入高粱粉、玉米粉，使大曲带有粮食自身的杂粮味而影响酒的质量。
浓香型白酒的大曲，特别是生产包包曲时，若晾曲过久、赶火不紧，也会使大曲断裂霉变生孢子，使浓香型白酒产生酱香味而失去浓香型酒的风格，并呈现霉苦味。
6、底锅水、窖底水和窖泥味底锅水中含有淋浆、酒尾、残糟等，如果不是每天清换，会使酒呈异味或焦糊味；普通白酒生产使用的砖窖、水泥窖，出现裂缝后不能及时用水泥抹平，会产生泥味；窖底不排黄水，会使底糟带臭味；浓香型白酒的窖，如果建窖时选用泥土不当、含泥沙多、碱性大、腐殖质少等，会使酒带泥腥味、窖泥味。
（三）其他邪杂味使用新的锡冷凝器，会使酒色发黄且带松香味；使用新的木甑蒸出的酒会带木味；原料中土杂物过多，使酒呈土腥味；使用铁罐储酒，使酒有铁腥味、铁锈味；水质不良，也会使酒有邪杂味。
第二节白酒的品评技术一、评酒的环境及容器（一）评酒室1、防音要求噪声不超过40分贝。
2、恒温评酒室温度18－22度最为适宜。
3、恒湿相对湿度以50－60％为宜。
4、空气清新不允许有烟、其他异味存在，不同香型的白酒也影响评酒委员的闻香；因此，每评完一轮次的酒样后，应利用室内风机将室内的空气排出，换入新鲜空气。
但应保持评酒室内无风状态。
5、光照和色彩室内以白色散射光照明，照明强度6－8W/M2，100luc。
桌上铺有白色台布。
墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40－50％。
6、室内用具设有洗漱用水及洗杯专用池，装有冬季用的热水管。
应为每个评酒员配有专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。
7、室外环境评酒室应远离厨房、车间、厕所、污水场等。
最好设于环境幽静、空气清新的公园式的环境中。
8、休息室评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室内休息或等待。
（二）评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。
要求无色透明、无花纹、质地均匀、大小形状一致、容量一般25－60毫升。
评酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，然后用冷水冲洗干净、最后用蒸馏水涮净。
洗净的酒杯不应放在桌子上，以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而应倒置在白纱布上或搪瓷盘上，以利漓干水。
再盖上洁净的布，以免落进去尘埃。
如果洗净的酒杯有异味，可在170度的干燥箱里烘烤1小时，直至确保无异味为止。
二、评酒的步骤和方法（一）尝评的步骤白酒尝评通常分为明评和暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同的类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结果。
暗评则是将同一香型、同一等级的酒密码编号后尝评、打分、记名次。
无论明评还是暗评，都应写出评语，为提高产品质量提供依据。
具体尝评步骤如下：酒温以10－20度为宜，装量为酒杯的三分之二。
1、观色举杯齐眉对光，最好以白纸做底，从杯子的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。
酱香型的白酒多呈微黄色，这是允许的。
但是如果色泽发暗或过深、失光等，均属不正常，应酌情扣分。
2、闻香对白酒香气质量总的评价标准是香气协调、有愉悦感、主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。
（1）一般香气的闻法先将酒杯端在手中，在离鼻子一定的距离进行初闻。
再用手扇风闻，然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻。
在闻香时一定注意先呼气再对酒缓缓希奇，不能对酒呼气。
每杯酒最多用上述方法闻三遍，每次都要准确的记录。
闻完一杯酒后稍事休息，再问另一杯。
如果酒样较多，可先按1、2、3、4、5的顺序，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。
先选出最好和最次的，再反复比较不相上下的，不断修正记录。
记录的主要内容包括有无香气、属于何种香型、放香大小、香气正还是不正等。
如果无香气或香气寡淡、香气短等，或者有邪杂味等。