白酒中各种邪杂味的成因
为什么散装白酒闻起来像酒糟
为什么散装白酒闻起来像酒糟很多人在闻到散装白酒的时候会发现它们散发出一种酒糟的味道，这是为什么呢？白酒的酿造过程为了解释这个问题，我们需要先了解白酒的酿造过程。
白酒是通过将谷物发酵、蒸馏、贮存和陈化来制成的。
而其中的发酵过程最为重要。
在酿造白酒的时候，酿酒师会将各种谷物和酵母放入发酵池中，使其自然发酵。
这个过程中，酵母会将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，并产生一系列化学反应，生成酒的香气和口感。
酒糟的形成但是，这个过程并不完美。
在酵母发酵过程中，它们会吸收并分解一些氨基酸，特别是蛋白质。
这个过程会产生一种蛋白酶，或称纤维素酶，可以分解蛋白质，产生氨基酸和酵母所需的营养物质。
同时也会释放一些氨气等生物胺类物质和单元酰胺等有机酸。
当这些物质与酒中的乙醇反应时，就会形成酒糟这种有特殊臭味的物质。
酒糟有强烈的酸臭味，主要是因为其中含有对苯二酚。
它还含有丰富的有机酸、酵素、抗生素等成分，具有较高的营养价值。
白酒中的酒糟味所以，当我们闻到散装白酒时，会感到类似于酒糟的味道，主要是因为白酒中的一些成分导致了酒糟的形成。
另外，由于散装白酒中往往添加了化学物质，这些化学物质也会对酒的味道产生一定的影响，使它们与纯天然的白酒之间存在较大的差别。
如何避免散装白酒的酒糟味不过，对于喜欢白酒的朋友们，要想在享用白酒的时候避免闻到酒糟的味道，也有一些小技巧。
首先，可以选择一些品质较好的白酒，它们往往经过严格的生产和质量控制。
此外，在购买散装白酒时，要选择一些来自信誉良好的酒厂，并尽可能在开瓶前保存在一定温度下，以减少其与空气中的氧气反应，从而避免散装白酒的酒糟味。
结论综上，散装白酒中的酒糟味道主要是由于其中的一些成分与发酵过程中产生的有机物质相互作用产生的。
虽然有一定的异味，但酒糟本身也含有一定的营养价值。
因此，在享用白酒的过程中，我们可以选择品质较好的白酒，或者在开瓶前进行一定的保存处理，以避免酒糟的影响。
如何处理白酒中的六种邪杂味
如何处理白酒中的六种邪杂味苦味01、从原料方面看待苦味：（1）、有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻。
（2）、除了淀粉原料以外，用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。
入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。
（3）、常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类做酒往往偏苦。
比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。
这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体；再比如，还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道，湖北劲牌就是反其道而行之，一款小曲酒产品名就叫苦荞酒，年销近十亿，风靡一时，不少名优酒厂争相效仿。
02、从发酵管理方面看待苦味：（1）、发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。
比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。
这就需要我们能有使用不含不利微生物的酒曲产品，选用正规厂家每批都严格进行出厂检测的酒曲产品。
（2）、发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛，原料被过度分解产生苦味。
这就需要合理地调节发酵速度，关于发酵管理由于时间关系我这里不再展开细讲，主要就从酒醅淀粉浓度、入池及顶温控制、溶氧等方面着手。
白酒常见异味（嗅觉）
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒风味质量形成的主要因素
#% 种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测
出了 &$ 种和 ’&" 种挥发性物质。这些结果说明了各种 粮食其挥发性成分组成是不同的， 同时也报道了不同品 种、 不同产地， 新粮与陈粮之间的变化差异。
()’ 高粱
高粱是酿酒所普遍采用的原料。 早先四川一般都用 糯高粱， 随着生产量的增长， 糯高粱已不能满足需要， 在 用杂交粳高粱时， 无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯 高粱高， 廖建民、 曾庆义等报道了其研究 ’*+*"(**" 年， 工作报告。 杂交粳高粱虽然单产高， 抗病性好， 但它皮厚 质硬， 出酒率低。其品质特性为： 直链淀粉含量高， 占 $",- 左 右 ， 而一般糯 ! 粳性， 高粱在 (",- 以下。据查， (*+%"(*+# 年对 !"" 余份糯高 粱品种分别进行测定， 结果粗淀粉含量 #").,-"#%)$,- ， 支链淀粉为 *’)+,-"*+)*,- 。 " 颜色淡，单宁含量普遍比糯高粱低。红色的为 白色的在 (,#以下。糯高粱的单宁含量为 /)+,-"()$,- ， 有的能达 !).,-。 (,-"!,- ， 角质率（ 玻璃质） 高。北方粳高粱角质率 # 颗粒大、 一般在 %/,- 左右， 有些白粒种达 */,- ， 四川糯高粱一般 在 ./,- 左右。 北方粳高粱蛋白质为 +, $蛋白质含量因品种而异。 糯高粱在此范围内的占 &$)+,-。 -"(/,-， 对其酿酒工艺参数测定结果和糯高粱相比具有吸 水量大、 吸水速度慢、 糊化温度高、 吸水膨胀率大。用于 大曲浓香酒酿造， 出酒率低， 为 .).,- ， 产品质量经色谱 分析无明显差异， 品评酒尾略带涩味。据此对酿酒工艺 作相应的调整后出酒率可上升到一般水平。 初步显示了 不同品种对产品产量和质量的影响。 也就是说粮食原料 中的淀粉、 蛋白质、 脂肪、 单宁、 粗纤维等组成成分不同，
浓香型大曲酒中异杂味的产生与防止措施
左 右的 微 量 成 分 。 中也 包 括 构 成 白酒 的 杂味 物 质 ， 其 主要 有 臭味 、 味 、 味 、 味 、 苦 酸 辣 涩味 、 味 、 料 味 等 。由于 这 些 异 油 辅
杂 味 的存 在 不 仅 破 坏 了浓 香 型 大 曲 酒 的风 格 ， 且 也 影 响 了香 气 ， 扰 了 口味 ， 坏 了酒 体 ， 名优 白酒 之 大 敌 。 而 干 破 是 因而 ，
ｉ ｏ ｒａ ｔｇ ａａ ｔｅ ｆｒｔｅ ｉ ｒｖ ｍｅ ｔｏ ｕｈ ｕ ｆ ｖ ｒＤａ ｕ ｌ ｕ ｒ ｑ ａｉ ．Ｔ ａ ．ｂ Ｅ Ｙａ ｇ ｍｐ ｔ ｕ ｒｎｅ ｏ ｍｐｏ ｅ ｎ ｆＬ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｉ ｏ ｕ ｔ （ ｒｎ ｙ ＹＵ ｎ ） ｎ ｈ ｌ ｑ ｌ ｙ
浓香型大 曲酒中异杂味的产生与防止措施
孙启 栋 。 姜淑 芬 ， 陈清让
（ 东 泰 山 生 力 源 集 团股 份 有 限公 司 、 东 泰 安 山 山 ２ １０ ） ７ ０ ０
摘 要 ： 白 酒 的主 要 成 分 是 乙醇 和 水 ， 占总 重 量 的９ 约 ８％ 。 然 而 决 定 白酒 风 格 香 气 和 口味 的 却 是 仅 占 白 酒 重 量２％
Ｆ ｒ ａ ｉ ｎ ｏ ｆ－ ａ ｏ ｓ ｉ ｚ ｏ － ａ ｏ ｑ ｑ ｏ ｓ ｏ ｍ ｔ ｆ Ｏｆ ｆ ｖ ｒ ｎ Ｌｕ ｈ ｕ ｆｎ Ｍ ｅ ｓ ｒ ｓ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔｏ ａ ｕ ｅ
掌握 异 杂味 的 来 源 和 防 止 措 施 ， 提 高浓 香 型 大 曲 酒质 量 的 重要 保 证 。 是
关 键 词 ： 浓 香 型 大 曲 酒 ； 异 杂味 ； 产 生 ； 防 止
中 图分 类 号 ： Ｔ ２ ２３ ； Ｓ ６ ． Ｓ ６ ．ｌ Ｔ ２ １ ４ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：０ １ ９ ８ （０ ２ ０ — ０ ９ ０ １０ － ２ ６ ２０ ）６ ０４ － ２
白酒中的酸、辣、苦、涩味是怎么形成的,该怎么处理？
白酒中的酸、辣、苦、涩味是怎么形成的,该怎么处理？很多人把白酒比作人生，五味杂陈，不同的味道，到后来融到嘴里是一种饱满和丰盈。
但是如果一种味道超过它的存在范围就是对白酒原本风味的一种伤害，特别是像酸、辣、苦、涩这几种味道，如果不稍加处理消费者又如何买账呢？处理不好这几种味道的酿酒师也是不合格的，那么问题就来了，白酒中的酸、辣、苦、涩味是什么化学成分带来的呢？形成了该如何处理，今天老莫就给大家仔细分析分析，教教你如何处理。
一、酸味的形成和处理“无酸味不成酒”，白酒属于酸性饮料，酸味是舌味蕾受氢离子的刺激而来的感觉，白酒酸味主要来自有机酸，包括脂肪族的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、三羧酸循环产生的草酸、柠檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。
处理方法：蒸馏时可以通过分割法在截取酒身时对酸含量加以控制，当然长期贮藏时，酯化过程，酸含量会逐渐减少。
二、辣味的形成和处理辣味并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但是酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
处理方法：新蒸馏出的酒，因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。
三、苦味的形成和处理白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁以及过多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛以及某些酯类物质。
处理方法：1、加强辅料的清蒸处理，以排除邪杂味。
2、合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和蛋白质量。
3、控制杂菌，应低温发酵，降低酸度。
品酒之道 - 白酒品评常用术语解释
品酒之道 | 白酒品评常用术语解释白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。
1、外观术语色正：符合该酒的正常色调。
色不正：不符合该酒的正常色调。
清亮：酒液无其它杂质，清洁而光明。
透亮：光线能通过酒液，酒液光明。
清亮：酒液清净而透亮。
晶亮：如水晶体一样高度透亮。
光泽：在正常光线下有光亮。
失光：失去光泽，不清亮透亮。
微黄：酒液带有微黄颜色。
悬浮物：酒液中有固体物质悬浮而不下沉。
混浊：酒液中含有各种杂质，不清亮。
沉淀：酒液中难溶解的物质沉到酒液底部。
絮状物：酒液中有如棉絮状的物质。
2.香气术语浓香：以己酸乙酯为主体的复合香气。
芳香：以乙酸乙酯为主体的复合香气。
酱香：以茅台酒为典型代表的特有香气，好像是焦香、糊香、熏香的谐调统一的复合香气。
米香：纯正清雅的似甜酒酿的香气。
芝麻香：类似焙炒芝麻的香气。
药香：酒中带有的中草药香气。
兼香：一般指兼有浓香和酱香的香气。
醇香：一般白酒所具有的正常香气。
曲香：白酒酿造用曲所形成的特有香气。
糟香：白酒酒醅所特有的香气。
窖香：曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气。
酯香：白酒中的酯类化合物呈现的香气。
溢香：也叫放香，酒中芳香成分溢散于杯口四周空气中，缓缓释放出的香气。
喷香：白酒香气布满整个口腔感到的香气。
留香：酒液下咽后，口中余留的香气。
陈香(陈味)：优质固态法白酒在长期贮存过程中形成的一种特有的成熟的香气，应当是浓香型白酒香气的最高境界，给予白酒高雅、华贵而不落俗套的气质。
浓郁：香气深厚馥郁。
纯正：纯洁而无杂气。
清雅：香气不浓不淡，令人开心。
细腻：香气纯洁、细致、严厉。
余香：留香。
回香：酒液下咽后，回返到口中的香气。
谐调：酒中多种香气彼此和谐全都，融为一体。
新酒气：新生产出来的白酒所特有的刺激性气味。
异香：本类型白酒中不应当消失的香气。
焦香：焦糊香气。
中国白酒中各种异杂味的成因剖析
中国白酒中各种异杂味的成因剖析图片源于网络白酒的主要成份大家都清楚，为98%乙醇和水，还有2%对人体有益的香味物质，目前白酒品牌与口味不尽相同，其实根本的差异就在这2%的成分上面了。
其实，白酒中除了大部分对人体有益的成分以外，有时候也会含有极少量对人体有害的物质，当他们的含量超过国家规定的最高标准时，酒质是不合格的。
在酿酒过程中，从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，每一个环节都要做到最好，一步都不能马虎，否则会引起各种异杂味，比如：霉味、腥味、臭味、油臭味、尘土味、橡皮味、糠味、涩味、糠味、辣味、苦味、甜味、酸味等。
图片源于网络白酒味道特征:霉味白酒中带有霉味是常见的杂味。
霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。
酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。
停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。
清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。
夏季停产过久，易发生此类现象。
白酒味道特征:腥味白酒中有腥味会使人极为厌恶。
出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。
接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。
铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。
用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。
用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
白酒味道特征:臭味酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。
但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。
丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。
蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。
但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
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白酒中各种邪杂味的成因
白酒中各种邪杂味的成因酒苦酒苦是酿酒过程中最常遇到的问题，也是长期困扰广大酿酒者的问题。
导致酒苦的因素有很多，酒曲、原料、酿酒工艺⋯⋯原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉菌，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。
含油量高的原料，脂肪被氧化或发霉, 不但使酒有油哈味，苦味也大。
杂醇油含量多引起酒苦⋯⋯酒曲用量过大，填料多窖内空隙大，酵母蘩殖过量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重, 持续性也强⋯⋯“曲多酒苦” 就是这个道理。
苦味还有个怪脾气，相同的苦味物质，当酸度越大，苦味感越突出，因此“降温控酸”对减少酒的苦味有重大意义。
蒸酒时火力过猛，不应该蒸出的苦味物质也被蒸出，造成酒苦，这一点也是应注意的（正确的做法是大火快速烧开酒醅，中火蒸酒，再大火追尾）。
有时苦味物质并不多，因其失去平衡而显得苦味突出。
苦味物质多是高沸点的，贮存过程中不易消失，在苦味较轻的情况下，如能合理勾配，苦味是可以减轻和消失的。
可以用蛋白糖和冰醋酸勾兑。
在处理酒苦时，不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决，多找一些勾调白酒的平衡点来解决。
比如有些高度酒香体成分超标，特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味，如果与一定比例的白酒混合勾调，或者降度勾调后苦味就减轻或消失。
酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法，还有多种方法可以使用，要分析苦味产生的原因，才能对症下药。
好的白酒或多或少带点苦味，但苦味不能露头，不能大. 如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味。
在操作的过程中，有哪些因素容易导致酒苦呢?又该如何解决呢
①原辅材料发霉变质：单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的。
因此，要求选择饱满、干净、卫生、无霉变的原料酿酒，对原辅料进行清蒸。
②用曲量太大、酵母数量大、配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。
③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。
如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当; 致使桶内透入大量空气、漏进污水; 发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。
④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。
这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，
都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。
⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处
理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。
适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。
但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物质主要代表是醛类。
如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯; 乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高; 操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火（汽）太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。
但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要代表物有：乙
酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：
①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小; 淀粉碎裂率低原料糊化不好; 熟粮水分重; 出箱温度高; 箱老或太嫩; 发酵升温太高（38℃ 以上）后期生酸多; 发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差; 用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。
④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
去除白酒的杂味异味的方法1、酒度可调锅盖（由催陈宝、夹层斜角、温度表组成）
催陈宝的不仅有过滤作用，还能给白酒去除杂味，让酒净化无杂催陈增香。
夹层的反复蒸馏可以大大提升白酒品质，增强人们的口感体验。
水与白酒存在沸点差，以此来达到调高酒读的目的。
2、特殊蒸煮锅
蒸汽加热不糊锅，节能效果明显，一锅至少节省成本20 元，而且循环生产形式可以让第二锅省下半小时时间，高效才是未来的创业王道。
3、特殊冷却形式提高酒产量多层多管冷却形式，可以大幅度提高冷却效率，循环水冷却可以常温出酒，确保高于传统五分之一的产量。
4、节能灶让你省钱又安全锅炉式结构，利用火能把水变成蒸汽，达到最高节能效果，多种燃料如柴火、煤炭、天然气、煤气等，节
能高效的完成制酒。
5. 内设排渣口设备旁边设有排渣口，当酿完酒之后，不用清洗锅，也不用搬动，只需轻轻打开阀门，就能把酒糟排出，能够利用，并且马上把酒醅倒在装料口上，又能够马上地酿第二锅酒，第二锅的速度是要比第一锅酒要快的，因为热锅热灶。
一个小朋友都能轻松做得到。