白酒中的风味物质
白酒中的酸类
白酒中的酸类
白酒中的酸类物质主要包括有机酸和无机酸两类。
有机酸是白酒中重要的风味物质之一，主要包括乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。
这些有机酸的含量和比例会影响白酒的口感和风味，适量的有机酸可以使白酒口感醇厚、柔和，增加白酒的香气和风味。
无机酸主要包括硫酸、盐酸、硝酸等，这些酸类物质通常是由酿造过程中使用的水质或其他添加剂引入的。
无机酸的含量过高会使白酒口感尖酸、刺激，影响白酒的品质。
不同类型的白酒中酸类物质的含量和比例也会有所不同，例如酱香型白酒中有机酸的含量较高，而浓香型白酒中则以己酸和丁酸为主。
白酒中主要风味成分气相色谱_质谱法测定仪测定_李俊
辛酸图1风味成分气相色谱质谱总离子流图24方法线性关系检出限和定量限用50的无水乙醇制置系列浓度标准溶液5mg100ml10mg100ml50mg100ml100mg100ml200mg100ml的混合标准溶液准确量取50ml标准溶液再准确加入050ml内标物混匀后由低浓度至高浓度依次进样检测以化合物峰面积和内标物峰面积比例为纵坐标质量浓度为横坐标通过计算得各个成分的回归曲线方程和相关系数r2见表2
Abstract: Several kinds of main flavoring components in Baijiu(liquor) were detected by GC-MS. In operation, 5 mL Baijiu(liquor) sample was measured, then internal standard substance acetic ether was added and mixed evenly for GC-MS quantitative detection. The results showed that, the recovery rate of the group with 10 mg/100 mL addition concentration was 76.9 %～101.8 %, RSD (n=6) was 1.31 %～7.31 %; the recovery rate of the group with 50 mg/100 mL addition concentration was 81.8 %～94.7 %, RSD (n=6) was 1.65 %～8.24 %; and the recovery rate of the group with 100 mg/100 mL addition concentration was 81.9 % ～105.1 %, RSD (n=6) was 2.33 %～9.91 %; the coefficient was 0.9918 ～ 0.9994, the detection limit 4.8×10-4～2.5×10-1, and the quantitation limit was 1.6×10-3～8.4×10-1. GC-MS had the advantages including fast detection, simple operation, high-efficiency, low detection limit, wide linear range, good recovery, and less impurity interference etc. and was suitable for the detection of the flavoring components in Baijiu(liquor). Key words: Baijiu(liquor)；main flavoring components；gas chromatography-mass spectrometry; analysis and testing
白酒中的风味物质
⽩酒中的风味物质⽩酒中的风味物质摘要：⽩酒是世界六⼤蒸馏酒之⼀，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了⽩酒的风味与品质。
本⽂综述了⽩酒中风味物质的分离和分析⽅法及其在⽩酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类⽩酒的⽅法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract: Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前⾔⽩酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和⽩兰地、威⼠忌、⾦酒、伏特加、⽼姆酒并称为世界著名六⼤蒸馏酒。
因⾃然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和⽣产⼯艺等因素的不同, 形成了各具特⾊、风格典型的各种⾹型的⽩酒。
所谓⾹型，是指具有历史悠久独特的酿酒⽣产⼯艺所形成的以某些⾹味成分为主的产品，并拥有⼴⼤的消费群体。
白酒常见异味（嗅觉）
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
白酒的组成成分_
白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。
自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。
1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。
其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。
（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。
酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。
酸也可以构成其他香味物质。
其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。
酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。
含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。
适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。
酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。
白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。
挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。
这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。
有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。
这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。
（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。
（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。
（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。
（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。
少量乙醛是优质白酒的香气成分。
一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。
（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。
甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。
（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。
（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。
浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。
（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。
适量杂醇油，有芳香气味。
过量有苦涩怪味，也是有害成分。
白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。
（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。
易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。
（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。
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白酒中的风味物质摘要：白酒是世界六大蒸馏酒之一，其中的风味物质复杂，种类繁多。
风味物质的组成直接决定了白酒的风味与品质。
本文综述了白酒中风味物质的分离和分析方法及其在白酒发酵和贮存过程中的含量变化规律，并简单介绍了鉴定和分类白酒的方法。
关键词：风味物质；分离；变化规律；鉴定；分类Flavor Substances in Chinese LiquorsAbstract:Chinese liquors is one of the six kinds of distilled liquors in the world, in which the flavor is complex and various. The quality of Chinese liquors depends on the composition of flavor in it. This review summarized the separation and analysis methods of flavor and the variation of flavor in the process of fermentation and storage. The methods of identify and classify Chinese liquors are described briefly. Keywords: flavor substances; separation; variation; identification; classification1. 前言白酒是中国传统的蒸馏酒，历史悠久，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
因自然环境、酿造原料、糖化发酵剂种类和生产工艺等因素的不同, 形成了各具特色、风格典型的各种香型的白酒。
所谓香型，是指具有历史悠久独特的酿酒生产工艺所形成的以某些香味成分为主的产品，并拥有广大的消费群体。
目前, 以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表的酱香型，以汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒为代表的清香型，以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河大曲、双沟大曲、古井贡、宋河粮液为代表的浓香型，以三花酒、湘山酒为代表的米香型，以西凤酒为代表的凤香型等五大香型得到举世公认，其中浓香型、清香型、米香型、凤香型已制定了国家标准[1]。
国际上啤酒、葡萄酒和蒸馏酒等酒类的芳香成分种类已发现超过1000 种。
至1998 年，白酒中香味成分已检出342 种, 其中定量检出180 种以上。
白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。
醇类中除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类, 影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。
醛酮类化合物包括乙醛、2,3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类以乙缩醛的含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一[2]。
长期以来人们对白酒中香味物质的研究主要集中于其中的挥发性、半挥发性组分，对这些组分的检测基本上都是采用气相色谱或气相色谱与质谱联用技术。
2. 风味物质的分离分析2.1风味物质的来源我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。
在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物( 梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌) 、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢( 生命过程) 活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。
发酵结束后的酒醅是一个极为复杂的混合物，在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。
醇类( 一元醇、多元醇和芳香醇) 是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的作用下生成的。
高级醇主要是由酵母菌在非正常代谢状态下脱去氨基酸中的氨再经脱羧酶脱羧生成，其含量及种类与原料、菌种、酒醅成分及发酵条件等有关。
白酒醅中形成的有机酸种类很多，产酸的途径也很多。
但大多有机酸是由细菌生成。
酯类的生成途径有二：一是通过有机化学反应生成酯，在常温条件下极为缓慢，往往需要经几年时间才能使酯化反应达平衡。
二是由微生物的生化反应生成酯，这是白酒生产中产酯的主要途径。
存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。
羰基化合物生成途径很多，如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。
它们来自小麦或制麦曲过程中由微生物生成；或在制麦曲时形成中间产物，再由酵母菌或细菌发酵而生成，并在发酵过程中相互进行转化；或由某些氨基酸及高粱中的单宁生成。
白酒中的挥发性含硫化合物，大多来自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。
当然，粮食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分以及窖泥微生物产生的香气成分都会不同程度地带入酒体中，形成白酒的风味物质[3]。
2.2 风味物质的分离分析最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964 年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966 年, 内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类, 如辛酸乙酯和乳酸乙酯等[2]。
目前对白酒中风味物质的分离与分析应用的最多的是色谱与检测器的联用设备。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相( 固定液) 与流动相( 载体)间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器( 如FID、TCD、FPD等) 以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
对于白酒中那些挥发性极低的物质，气相色谱无法检测，这时需要利用高效液相色谱进行分离和检测。
Shukui Zhu[4]等人就是研究了运用一种全二维色谱/飞行时间质谱仪来测定白酒中的挥发性物质。
讨论了柱组合的和最优升温程序的选择。
结合色层分离谱和保留指数数据，根据TOFMS自动处理的数据鉴定出茅台酒种含有528种化学组分，包括有机酸、醇类、酯类、酮类、醛类、缩醛、内酯、含氮化合物以及含硫化合物等。
此外，他们还研究了对茅台酒风味有重要影响的香气成分。
Fig.1GC×GC/TOFMS contour plot of organic acids in Moutai liquor sample 有机酸的二维气相色谱分离结果如图1所示，在茅台酒样品中共发现了38种有机酸，大部分是饱和的一元羧酸，同系的直链一元羧酸包括乙酸到棕榈酸都被检测到。
在酱香型白酒中，己酸、丁酸是主要的脂肪族酸；己酸、丁酸、3-甲基-丁酸、2-甲基-苯丙酸、正辛酸、正戊酸主要贡献蛤臭味，乙酸贡献醋味，4-甲基-2戊酸贡献草莓味。
检测出的酯类主要有同系的甲基、乙基饱和直链C1–C10和C14–C16脂肪酸等，此外还有由高级醇、苯基、烷氧基、二元羧酸、不饱和脂肪族酸等构成的酯。
其中，乙基己酸酯、乙基丁酸酯、乙酸乙酯、乙基戊酸酯、乙基3-甲基丁酸、乙基辛酸等酯类对于茅台酒的香气有较为重要的影响。
醇类主要有从乙醇至壬醇等同系的饱和直链基伯醇，2-丁醇至2-壬醇等同系的饱和直链基仲醇，以及一些饱和的支链醇、苯基醇和不饱和醇；乙醇和3-甲基-丁醇是其中含量较多的醇类。
羰基化合物主要有酮类、醛类、缩醛，其中检测到94种酮、39种醛、10种缩醛。
1,1-二乙氧基乙烷、1,1-二乙基-2-甲基-丙烷、1,1-二乙基-3-甲基-丁烷、糠醛、苯乙醛等也是构成其香气成分不可或缺的部分。
此外，样品中还含有部分吡嗪、吡啶、噻唑等含氮化合物，二甲基二硫化合物、二甲基三硫化合物等含硫化合物及同系的C6–C9和C11–C12等γ-内酯化合物。
WenLai Fan和Michael两人[5]在对样品进行分馏后，通过气相色谱-嗅觉法(GC-O)分析了五粮液中的香气成分。
经含DB-wax和DB-5柱的GC-O分析，检测到五粮液中的香气成分共有132种，其中126种香气成分通过GC- MS进行了鉴定；进一步通过香味抽提稀释分析法(AEDA)鉴定五粮液和剑南春中最重要的香气成分。
结果表明，酯类，尤其是乙基类脂，是最重要的香气组分。
不同种类的醇、醛、缩醛、烷基吡嗪、呋喃衍生物、内酯以及含硫化合物和酚类化合物对于其香气也是比较重要的。
根据风味稀释值(FD)，五粮液及剑南春中最重要香气成分为丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸丁酯、3-甲基-丁酸乙酯、己酸和1,1-二乙氧基-3-甲基丁烷(FD>1024)。
除己酸对酒的热度有所贡献外，其他成分对酒的水果香气、花香气、苹果香气及菠萝香气均有所贡献。
在这两种酒中也鉴定出了包括2,5-二甲基-3–甲基-吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪、2,6-二甲基-吡嗪、2,3,5-三甲基-吡嗪和3,5二甲基-2-戊基-吡嗪在内的几种吡嗪化合物，尽管对它们还需进行进一步的定量分析，但是五粮液中的大部分吡嗪类化合物比剑南春中的有较高的FD值，因此五粮液相对剑南春具有较强的坚果香气、焙烤香气。
同时，WenLai Fan和Michael两人[6]采用先相色谱分馏再气相色谱-嗅觉法(GC-O)研究了洋河大曲中的香气成分。
首先采用三氯-氟化甲烷萃取洋河大曲，之后再分离出酸性及中性部分；再用硅胶正相色谱将中性部分分离成四部分，使用GC-O和GC-MS分析各部分中的香气组分。