芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响
芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响
田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2022(49)3
【摘要】通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响。
研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著。
延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质。
【总页数】5页(P45-49)
【作者】田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强
【作者单位】江南小窖酿造工艺研究所;安徽宣酒集团股份有限公司;四川发展纯粮原酒股权投资基金
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4
【相关文献】
1.响应面法优化酒醅中风味物质水蒸汽提取工艺
2.利用微生物生产多粮浓香型白酒粮香、糟香、窖香风味物质的研究
3.芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性
4.绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究
5.“今世缘芝麻香型酒风味物质剖新技术体系及其关键风味物质研究”169计划项目通过专家鉴定
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再议芝麻香型白酒
再议芝麻香型白酒
曹广勇;赵章报;赵雷光;张丽华
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2013(000)011
【摘要】芝麻香型白酒在我国白酒中与传统白酒酱香型白酒有着密切联系,其工艺有“酱香”影子,品质有不同于其他香型而具有自己的独特之处.芝麻香型白酒在工艺方面有着砖窖泥底、高温堆积、高温入窖等独特之处,再配合发酵过程中复杂的生化反应从而形成了其别具一格的酒体风味.有研究指出,芝麻香型白酒的主体香成分是由吡嗪类化合物配合醇、酯、酸等众多化合物而形成的复合香.芝麻香型白酒具有广阔的市场前景,相信随着社会的发展,其发展亦会越来越好.(晓文)
【总页数】3页(P50-52)
【作者】曹广勇;赵章报;赵雷光;张丽华
【作者单位】河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400;河南省傅潭酒业有限公司,河南南乐457400
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7
【相关文献】
1.再议芝麻香型白酒的研究 [J], 王凤丽
2.待到“芝麻”芳香时——记中国芝麻香型白酒研究院院士、芝麻香型白酒科学技
术突出贡献金奖得主王海平 [J], 鞠振玉
3.芝麻香型白酒酿造用功能细菌麸曲的优化 [J], 田源;朱国星;司冠儒;梅婕;张卫卫;张温清;易俊;高传强
4.芝麻香型白酒专用曲中产糖化酶霉菌的筛选 [J], 李冬琴;李建芳;周枫;吴东平;耿敬章
5.芝麻香型白酒发展历程与酿造原辅料 [J], 高传强
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试论芝麻香型白酒的发展
应用科技试论芝麻香型白酒的发展张艳钗孟楠(南乐县质量技术监督局，河南南乐457400)。
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1；1。
7情两随着社会的发展，／,,．-f rj生活水平的提高，白酒也有了进一步的发展。
白酒行业在破。
国历史悠久，种类繁多。
本文就芝寐香型白酒／的发袅趋势作了详细的论述。
01鹾蝴芝寐香；白酒；邋势酒是人类生活中的主要实用品之一。
中国制酒业源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，从此，白酒成为中国人饮用的主要酒类。
酒渗透于整个中华五干年的文明史中，从文--?-艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
1芝麻香型白酒的起源麻香型白酒是位于浓、清、酱三大香型三角型中心的一个创新香型。
专家称：“芝麻香’是区别于原有9大香型之外的—个创新香型，是比较有发展前途的一个酒种。
它是在20世纪60年代由山东景芝酒F'e-匍J并提出的。
以后经过近50年的研究和探索，发展至目前其生产工艺基本定型，产品自成—格，质量较好。
2芝麻香型白酒的生产工艺．芝麻吞型白酒是以高梁、小麦、麸皮等优质粮食为主要原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑调味而成的一种高档白酒。
芝麻香型既不同于浓吞，也不同于酱香，是—个独立香型。
芝麻香型白酒生产工艺可总结为四个特点：1)砖池泥第：2)高氮配料；3)大麸结合i4)三高—长。
其中三高—长是芝麻香型白酒生产的工艺精髓，也是前三种工艺特点的总结。
而高温堆积工艺是芝麻香型白酒生产的重中之重，更是酒中呈香呈味物质生成的前提。
’这样生产出的酒基经3—5年储存后，具有闻香以酱香加清香为主、略带浓香、陈香为突出，入口后焦香及果味明显，细品有类似哄炒芝麻的复合香气，并且酒体醇厚、丰满、绵甜，余香悠长，空杯留香较好。
卫生指标符合B G2757—81，理化指标Q B厂r2188—1995。
产品质圆达到国家优缎办j孚。
白酒风味物质成分分析方法及其相关成果研究进展
白酒风味物质成分分析方法及其相关成果研究进展
朱明;丁子元;郑晓卫;谌松强;靳喜庆;殷红
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2022()10
【摘要】中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,有着悠久的历史,且风味成分复杂。
本文结合国内外近几年来对白酒风味化学的研究情况,介绍了白酒风味物质研究的方法学、风味化合物、健康功能因子、潜在危害因子、异嗅因子等方面的研究进展,概述了通过顶空固相微萃取、液液萃取、搅拌棒吸附等前处理手段结合气相色谱技术(gas chromatography,GC)、气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、全二维气相色谱-质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography mass spectrometry,GC×GC-MS)等在白酒风味研究中的进展,旨在为中国白酒风味的进一步研究提供参考。
【总页数】7页(P81-87)
【作者】朱明;丁子元;郑晓卫;谌松强;靳喜庆;殷红
【作者单位】中粮酒业有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;酒鬼酒股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.7
【相关文献】
1.芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展
2.酱香型白酒风味物质主体成分研究进展
3.中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展
4.白酒挥发性风味物质气相分析方法及研究进展
5.“中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究”成果通过技术鉴定
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芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。
结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。
%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。
芝麻香型白酒发酵过程中的动态探究
出、 窖香轻微 、 诸味协调 的关键 ； （ ４ ） 三 高一 长（ 高氮配料 、 高温堆 积、 高温发酵 、 长期储存 ） 精心勾调 。二次制 曲、 网罗微生物并在 高温条件 下优胜劣 汰 ， 形成优 质的酒分子 ， 最 终完成勾 兑调味 ， 分级并坛 ， 长期储存
３ 芝 麻香 型 白酒 发 酵 过 程 中的 动 态 分 析
芝 麻香 型白酒 的生产工艺流程主要分为 ： （ １ ） 清蒸续渣 。去
度、 酸度 、 淀粉等物质的含量变化 。
３ Ｉ ２ 发酵的后期阶段 随着 高温堆积与 发酵过程 的相继 完成 ，酒 的品质基本定
除谷物 中的邪杂 味 ， 积累香味成分 ， 这是制作流程 中的基础 ； （ ２ ） 泥底砖窖 。 芝麻香型 白酒 的发酵容器能栖息大量 的微生物 ， 促成 酒在发酵过程 中独特风味的形成 ； （ ３ ） 大麸结合 ， 多微共酵。 大 曲
口感 成 为 市场 上 发 展 潜 力较 大的 新 产 品 。 本 文将 基 于 芝麻 香 型 白 酒的 特 点 以及 工 艺 流程 ， 对 其 发 酵 过 程进 行 动 态上 的研 究
关键词 ： 芝麻 香型 ； 特点 ； ． ７ － 艺： 动 态探 究
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ 文献标识码： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ — ５ １ ６ ８ （ ２ ０ １ ４ ） ０ １ — ０ ０ ４ ９ — ０ Ｉ １ 芝 麻 香 型 白酒 的风 味特 点
３ ． １ 发酵的前期 阶段
芝麻 香型 白酒 的发酵 阶段 用 曲量 大 、 工艺 繁杂 、 对外 部条
件要求 较高 、 耗时偏长 ， 但也是决 定酒 品质 好坏 的关键 阶段 ， 因
此在生产过程 中要重视每一个 发酵阶段 ， 使其相辅相成 ， 实现质 量 的提高与产量的增加。
科学传承_集成创新走中国白酒技术_省略_展的道路_对芝麻香酒的看法和认识_徐岩
科学传承、集成创新走中国白酒技术持续发展的道路———对芝麻香酒的看法和认识收稿日期：2012－10－12作者简介：徐岩（1962-），男，浙江慈溪人，教授，博士，目前主要研究酿造微生物与酶学，Email:yxu@ 。
优先数字出版时间：2012-12-05；地址：http:///kcms/detail/52.1051.TS.20121205.1716.001.html 。
徐岩（江南大学生物工程学院酿酒科学与酶技术中心，江苏无锡２１４１２２）摘要：介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况，包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况。
系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面，从个体微生物层面提升到群体微生物学层面，从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面。
建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值。
关键词：白酒；群体微生物；风味导向技术；代谢机制；美拉德反应中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；Ｑ９３-３；ＴＳ９７１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－９２８６（２０１３）０４－００１７－０４芝麻香型白酒是我国建国后所创新的白酒香型，具有“芝麻香突出，诸味协调，丰满细腻，回味悠长”的风格特点。
由于其独特的风味，使其成为白酒行业中发展最为迅速的白酒香型之一。
同时，芝麻香型白酒的科学价值主要体现在以下两点：首先，芝麻香型白酒在科学传承中国白酒千百年传统酿造经验的基础上，针对白酒微生物群体固态发酵的特征，针对今后白酒发展的必然趋势为纯种发酵的创新思想，是中国白酒技术发展的方向，成为最早在国内外采用纯种微生物群体发酵技术的香型白酒之一；其次，芝麻香型白酒集成了浓、清、酱３种香型白酒生产技术之精华，是对各香型白酒精华的集成创新。
一株芝麻香型白酒高温大曲细菌q2b1的鉴定及其产酶活性研究
中国白酒是世界六大著名蒸馏酒之一，是中国食品工业的重要组成部分，在中国传统文化中占有独特的地位[1]。
大曲以小麦、大麦、豌豆等为原料，经自然接种发酵而成，不仅是白酒酿造过程中的酒化剂与糖化剂，也是必不可少的生香剂，均含有大量的用于大分子水解和代谢的微生物和酶，在传统的白酒酿造过程中起着至关重要的作用[2-3]。
研究人员对比研究强化大曲和传统大曲时发现，强化大曲可以显著提高白酒生产的效率，使白酒中酯类及芳香族化合物得到显著提高，进而影响白酒的风味[4-5]；其中中低温大曲淀粉酶活性与多样性最高，而在高温大曲中蛋白酶起主导作用[6]。
利用传统的微生物分离培养方法与分子生态学研究技术对包括酱香型白酒[7-10]、浓香型白酒[5，11-12]及清香型白酒[13-14]等不同香型的白酒大曲微生物群落结构及其多样性进行探究发现：不同香型的白酒大曲微生物种类与群落组成之间存在着显著的差异，由于微生物种群组成的多样性使得微生物来源的各类酶系也极为复杂，其中包括蛋白酶、淀粉酶等许多重要酶系。
不同微生物来源的酶，由于其酶学特性的不同，在白酒酿造过程中所起的作用也不尽相同[15]，这是不同白酒风味类型形成的重要影响因素之一[1]。
相关一株芝麻香型白酒高温大曲细菌Q2B1的鉴定及其产酶活性研究王志山1,李苗1,陈文浩2,刘洋1*(1.北京科技大学化学与生物工程学院,北京100083;2.宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,四川宜宾644000)摘要：大曲细菌关系到白酒酿造的品质，其中酶的含量与活性与白酒的风味紧密关联。
以芝麻香型白酒高温大曲优势细菌代表菌株Q2B1为研究对象，利用分子生物学技术对其分类学地位进行研究，并通过全基因组研究技术对产酶相关功能基因与代谢通路进行研究。
结果表明，菌株Q2B1被鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（）。
利用传统的培养技术定性定量地检测其酶活力，发现菌株Q2B1可产淀粉酶和蛋白酶，活力分别为5.852U/mL和26.770U/mL；其产酶相关功能基因组长度为3475602bp，包括蛋白酶编码基因以及淀粉酶编码基因，在基因水平上初步揭示了Q2B1菌株合成蛋白酶和淀粉酶的分子机理，为进一步合理开发白酒大曲微生物奠定理论基础，为提高白酒品质提供科学依据。
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芝麻香型白酒风味物质研究
芝麻香型白酒是我国建国后发展起来的一种新的香型白酒。因其独特的风格
特点,深受消费者的喜爱。
芝麻香型白酒的生产工艺集成了酱香型白酒,浓香型白酒和清香型白酒生产
技术的精华。然而,目前对芝麻香型白酒的风味研究报道较少,其重要的风味成分
尚不明确,这在一定程度上制约了芝麻香型白酒行业的发展。
因此,本课题采用风味分析手段确认芝麻香型白酒中的重要风味化合物,在
此基础上对不同品牌成品酒、不同等级原酒和不同年份原酒中的风味物质进行研
究,并探究了风味物质在贮存期的变化规律,这将为芝麻香型白酒的生产质量控
制提供理论依据与实践指导作用。主要研究内容如下:(1)首先,选取两个具有典
型芝麻香白酒风格特色的原酒进行香气轮廓分析,然后应用气相色谱-闻香(Gas
Chromatography-Olfactometry,GC-O)结合气相色谱-质谱联用(Gas
Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对芝麻香型白酒原酒中的风味
成分进行分析,检测到59种风味化合物。
其中,两种萜烯类物质(α-雪松烯和α-萜品醇)属于在该香型白酒中新发现
的风味物质。香气强度较高的风味物质有己酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、丁酸、乙
酸、2-庚醇、2-苯乙醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪等。
(2)应用气相色谱-氢火焰离子化检测(Gas Chromatography-Flame Ion
Detector,GCFID),液液微萃取(Liquid-Liquid Microextraction,LLME)和顶空
固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合GC-MS分
析技术,对来自两家酒厂的36种芝麻香型白酒中的87种风味化合物进行了定量
分析,其中含量较多的酯、醇和酸类物质占总风味物质的90%以上。对不同品牌
的成品酒、不同等级的原酒和不同生产年份的原酒中各风味成分的含量做出详细
的对比分析,发现了一些风味物质随着白酒等级的不同、生产年份的不同有着一
定的变化规律。
(3)依据定量结果,结合化合物的相关阈值,对所定量的风味化合物进行香气
活力值(Odor Active Value,OAV)分析,确定了芝麻香型白酒中各成分对整体风味
的贡献程度。其中芝麻香型白酒中重要的风味物质有(OAV≥100):己酸乙酯、辛
酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁醛、二甲基三硫、3-甲基丁酸乙
酯、戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙缩醛、二甲基二硫、甲
硫醇、丁酸和己酸丁酯。
然后找出了这些重要风味物质在芝麻香型白酒中的量比关系。并从香气描述、
香气贡献度和模拟酒添加实验三方面证明了前人关于3-甲硫基丙醇为芝麻香型
白酒特征风味成分这一说法并不正确。
(4)对新产的芝麻香型原酒在50℃条件下进行人工热处理,加快贮存期原酒
中的物理化学反应,监测贮存过程中感官特征和风味物质的变化,发现同一起点
的原酒贮存期间某些风味物质(如吡嗪类和硫化物)的变化规律和不同年份产的
原酒中该类物质的变化规律有一致性,且感官特征的变化与呈现该感官特征风味
物质的总OAV值在一定程度上相对应。