黄酒中风味物质的研究进展
黄酒中风味物质的研究进展
黄酒的风味在国家标准中是通过感官评价来反映的，也是综合性、主观性的评价。
挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格、质量优劣和品质高低等起着重要作用。
随着气相色谱（GC）、气相－质谱（GC-MS）技术的发展，对于黄酒中的风味物质的研究成为研究热点之一，也为评价黄酒的质量提供了新的指标。
因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与品质等具有重要意义。
不同产地的黄酒，由于原料、菌种及酿造工艺的不同，在风味和口感上会有很大的差异。
尤其是黄酒的挥发性风味物质，其由多种微量成分组合而成，包括醇、酯、酸、醛以及各种杂环类化合物，其中醇类化合物香气相近，虽然对风味贡献不大，但是却构成了该种黄酒特有的香气骨架，而酯类化合物成分复杂，一部分在发酵过程中产生，另一部分则需要漫长的陈酿时间来不断产生，因此该类化合物赋予不同产地的黄酒不同的特殊香气。
鲍忠定等（1999）对不同品牌和不同陈年数绍兴加饭酒的香味进行GC一MS 研究，他们得到黄酒中的香味化合物有42种，其中：醇类12种，酸类13种，酯类9种，其他类8种。
他们的研究结果表明，以乙醇、异戊醇、β-苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等是构成黄酒芳香主体的来源之一。
并且乳酸乙酯随着贮存年数的增加而增加，β-苯乙醇随着贮存年数的增加而减少。
异戊醇是强的致香剂，使苦涩味的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善;而β-苯乙醇作为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的清雅香气，落口有绵甜清爽之感。
栾金水（2002）采用气质联用法对黄酒香味进行了分析研究，测出香味组分共49种化合物，其中醇类14种、酸类12种、酯类15种、醛5种，其中3，3一二甲基一2一戊醇、苯乙醇、癸酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、2一轻基丙酸丙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸丁酯为本次实验新确定的组分。
黄酒中的总酸、总醇、总醛、总酯含量要远大于各类组分总的香味界限值，也就是说黄酒中的各组分充分发挥了其呈香作用。
高级醇和总酯的比值称为醇酯比，由于醇酯比在白酒中是对其风味特点进行评价的重要依据，而且高级醇和酯类又是黄酒风味物质中最重要的组成部分。
因
此，郭翔等（2004）采用固相微萃取－气质联用技术检测不同黄酒产品中的挥发性物质，提出黄酒产品中的醇类、酯类物质是反映黄酒风味物质的重要成分，同时黄酒产品中的醇酯比来评价风味特征。
罗涛等（2008）利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱对黄酒中的挥发性和半挥发性成分进行了鉴别，发现并鉴定了97种挥发性和半挥发性成分，而这些成分随着黄酒储藏的增加会产生变化。
吴春等（2009）总结前人的研究成果，表明：中国黄酒中检出总计达67种挥发性风味物质，绍兴地区黄酒中都能检出这些风味物质，而在绍兴以外地区的黄酒中只发现61种挥发性风味物质，其中庚酸、苯丙酸乙酯、愈创木酚、2-乙酰基呋喃，糠酸乙酯、糠醇在绍兴以外地区黄酒中检测不到。
确定乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、异戊醇、苯乙醇、异丁醇]和琥珀酸二乙酯是黄酒中主要的挥发性风味物质。
物质，并初步确定乙酰基苯、苯甲醛、3-甲硫基丙醇、苯甲酸乙酯、己醇与绍兴地区黄酒风味较为密切。
并通过GC-MS技术只在古越龙山的黄酒中检测出十二醇。
严冬霞等（2011）静态顶空-气相色谱法测定了不同储存年份黄酒中的风味物质，发现乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高，而异丁醇、异戊醇含量却与之相反。
添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析
044槐米提取物中含有丰富的天然活性物质，如芦丁和槲皮素等黄酮类物质，这类物质具有生理活性功能，能对抗多种疾病，对人体有益，是重要的食品和药品原材料。
红曲黄酒味道纯正浓厚，由于在酿造过程中添加了红曲和药白曲，使得这类黄酒颜色为红色，风味上也别具一格，同时具有独特的保健功能。
但是红曲黄酒独特的红色也具有易氧化褪色的特点，从而影响红曲黄酒的食用价值。
在红曲黄酒酿造过程中添加槐米提取物，能减少红曲黄酒褪色。
本试验通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），对添加了槐米提取物的红曲黄酒进行分析，探索其风味物质的特点。
一、材料与方法1.实验材料。
添加了槐米提取物的红曲黄酒；NaCl：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；2-辛醇：内标，色谱纯，Sigma－Aldrich公司。
2.实验方法。
采用顶空固相微萃取技术对红曲黄酒的风味物质进行萃取。
萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS，使用前老化半个小时。
将2mL酒样置于20mL顶空进样瓶中，加入NaCl 2g，5μL2-辛醇（200μg/mL）作内标，插入萃取头50℃萃取30min，用于后续分析。
G C 条件：色谱柱为D B －W a x 毛细管柱（30 mm×0.25mm，0.25μm），起始温度为40℃，保持3min，再以6℃/min升至120℃后，以8℃/min升至230℃，保留15min，载气为氦气。
MS条件：EI离子源，电压为70eV，离子源温度为230℃，采集质量数范围为30－500amu。
定性定量及香气活力值（OVA）：试验中通过将样品和已知标准物通过相同的色谱条件进行分析，得到色谱图后对比后进行定性。
定量通过内标法进行，各类风味物质的含量通过公式Mi/Ms=Ai/As得到。
（M表示组分的含量，A表示组分的峰面积；i表示待测组分，s表示内标物质）。
添加槐米提取物的红曲黄酒风味物质分析二、结果与讨论对于红曲黄酒中风味物质的种类，根据下页表1显示，在添加了槐米提取物的红曲黄酒中共检测到挥发性和半挥发性风味物质41种，其中醇类物质10种、酯类物质12种、烷烃类物质9种、酸类物质3种、醛类物质5种、酮类物质和酚类物质分别1种。
清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究
清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究黄酒是我国的民族特产。
传统黄酒受复杂酿造菌系影响,其口味醇厚而略带酸涩,地域性消费明显。
清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成,口味鲜爽淡雅,低度保健,迎合了当今消费者追求健康的消费理念。
然而,作为新工艺黄酒,清爽型黄酒发酵过程的研究尚处于起步阶段。
尽管对麦曲及发酵过程有一定研究,但发酵过程中微生物群落结构,风味物质产生途径,微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。
本研究利用高通量测序技术全面解析了清爽型黄酒酿造微生物的群落结构,把握发酵过程中微生物群落的演变规律,研究清爽型黄酒的风味特征,探讨微生物对清爽型黄酒风味物质生成的影响,对提高黄酒质量,指导黄酒生产具有重要的意义。
主要研究结果如下:(1)清爽型黄酒中氨基酸、有机酸和挥发性成分含量随发酵时间的延长呈增长趋势。
精氨酸、丙氨酸和谷氨酸是清爽型黄酒中含量最高的三种氨基酸;乳酸和乙酸是主要有机酸;HS-SPME-GC/MS共检测到清爽型黄酒的49种挥发性风味物质,其中高级醇类和酯类含量占比例较大,醛类其次。
(2)利用Mi Seq高通量测序平台分析了麦曲和发酵液中的微生物群落结构。
发现发酵液中细菌多样性远高于麦曲中细菌多样性,主要细菌门包括Proteobacteria(44.59%)、Firmicutes(32.23%)、Actinobacteria(9.51%)和Cyanobacteria(3.48%);发酵液属水平上主要为Bacillus(7.61%)、Pseudomonas(5.38%)、Lactococcus(4.81%)、Weissella(3.95%)、Staphylococcus(2.97%)、Saccharopolyspora(2.30%)、Lactobacillus(2.10%)、Acinetobacter(1.31%)、Leuconostoc(0.93%)、Citrobacter(0.83%)、Thermoactinomyces(0.53%)和Enterococcus(0.36%);麦曲中主要细菌属为Bacillus(18.59%)和Staphylococcus(1.49%)。
黄酒挥发性风味物质的研究
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黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化
(1.Shanghai Jinfeng W ine Co.，Ltd.， Shanghai 201501，China; 2.Shanghai Shikum en Brewing Co.，Ltd.， Shanghai 201501，China; 3.China National Research Institute o fFood & Fermentation Industries， B eijing 100015, China;
々.International Joint Research Center o f Quality and Safety o fAlcoholic Beverages， B eijing 109015, China)
Abstract: The effects of different aging time on aroma substances changes of Chinese rice wine were analyzed by SPME-GC. The results showed that esters and aldehydes were in an upward trend of 37.78-497.14 mg/L and 1.14-20.40 mg/L，respectively， and alcohols changed little with the extension of aging time. Combined with the results of correlation analysis， the compositions of aroma substances in Chinese rice wine were ethyl lactate， ethyl butyrate， diethyl succinate， furfural and benzaldehyde. Electronic tongue analysis results of Chinese rice wine with different aging time showed that with the extension of aging time， the sense of acid increased， the acidity value of Chinese rice wine with 10 years aging was nearly 127% higher than the new wine， with a very significant positive correlation (P<0.01)， and the richness and freshness were significantly decreased (P<0.05) by 73.9% and 29.4%，respectively. Surface tension value was used on evaluating the character changes of Chinese rice wine during the aging time， and results showed that the values of surface tension increased with the extension of aging time， and they were significantly positive correlated (P<0.05). Key words：Chinese rice wine; aroma substance; surface tension; electronic tongue
黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展
黄酒风味物质分析的研究现状与进展指导老师：任清学生姓名：谢薇摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。
关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。
1. 课题背景黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。
黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。
由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。
黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。
北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。
黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。
然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。
随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。
经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。
并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。
黄酒的风味成因及发展阶段
黄酒的风味成因及发展阶段汪建国（嘉兴酿造总公司，浙江嘉兴314003）摘要：黄酒是我国民族特有的酒种。
决定黄酒风味成因的七大因素为自然生态环境、原辅料、糖化发酵剂、焦糖色、酿酒工艺、设备及饮食文化。
我国以谷物酿制黄酒的风味形成可分为风味起始、形成、成型、发展４个阶段。
关健词：黄酒；风味；成因；发展阶段中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：B文章编号：1001－9286（2009）02－0051－04The Formation&the Development of Yellow Rice Wine FlavorWANG Jian-guo(Jiaxing Yellow Rice Wine Co.Ltd.,Jiaxing,Zhejiang314003,China)Abstract:Yellow rice wine is Chinese proprietary wine product.The seven main decisive factors of yellow rice wine flavor cover ecological environment,raw materials and auxilliary materials,saccharifying fermenting agents,caramel color,wine-making techniques,wine-making equipments and wine-drinking culture.The formation process of yellow rice wine flavor in China(produced by grains)could be divided into four stages:beginning stage,forming stage,fixing stage and development stage.(Tran.by YUE Yang)Key words:yellow rice wine;flavor;formation;development我国的黄酒以稻米、黍米、玉米、荞麦等粮食为原料，以酒药制淋饭酒母，用麦曲、米曲、麸曲糖化，经制醪发酵，压榨分离，煮酒灭菌，贮存陈酿所得成品。
房县传统型、洑汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究
V 〇1.45.O .3 May , 2018文章编号 $1002-8110(2018)05-0080-03第45卷第3期 2 0 1 8年5月酿酒LIQUORMAKING房县传统型、！汁型、清爽型黄酒主要风味物质研究晋湘宜1 &朱正军1 &万端极1 &谢逾群&卢杨成2&张爱帝2&李猷(1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430070;2.湖北省十堰市房县黄酒和发酵产业局，湖北十堰442000)摘要:对于房县三种口味黄酒即传统型、狀汁型和清爽型的主要风味物质构成，采用了蒸馏萃取、固相微萃取 与液液萃取的样品前处理方法结合气相色谱质谱联用技术对不同风味物质进行定性和定量分析，共分析了 7种 风味物质，包括4种醇类和3种酯类，结果显示传统型黄酒和狀汁型黄酒中风味物质含量较多，并在传统型黄酒 中发现含量较高的己酸乙酯，清爽型黄酒中各种风味物质含量相对较少。
关键词：房县黄酒；风味物质;分析中图分类号：TS 262.4; TS 207.3; TS 201.2文献标识码:BAroma Compounds Analysis of Fangxian Traditional, Fuzhi and RefreshingFlavor Rice WineJIN Xiangyi,ZHU Zhengjun,WAN Duanji,XIE Yuqun,LU Yangcheng , ZHANG Aidi,LI YouAbstract ： T he presented work studied the aroma compounds of three flavor Fangxian rice wine , they are traditional style , Fuzhi andrefreshing flavor.Distillation extraction , solid phase micro—extraction and liquid—liquid extraction were employed for sample pretreatment , GC/MS was applied for qualitative and qualitative analysis of aroma compounds . Seven compounds are identified , including four alcohols and three esters . The results showed that the aroma compounds in traditional and Fuzhi rice wine are more flavorful than refreshing ones . Ethyl hexanoate was identified in the traditional and Fuzhi Fangxian rice wine .Key words:Fangxian rice wine ; aroma compounds analysis〇前言黄酒是世界上历史最悠久的酒种之一，古时也称”春酒”《，它与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒，是中国独有的酒 类。
发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究
收稿日期：2021-02-24作者简介：盛凤云（1985-），硕士，工程师，从事黄酒产品质量管理及技术研发工作多年。
DOI ：10.13746/j.njkj.2021041发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究盛凤云1，徐俊敏1，宋科峰1，周嘉琪1，陈双2（1.无锡市振太酒业有限公司，江苏无锡214092； 2.江南大学生物工程学院，江苏无锡214122）摘要：本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响。
通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究，确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件。
通过开展工业小试规模发酵试验，研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征。
结果表明，低温黄酒酿造工艺具有可行性，发酵周期并未明显延长。
低温发酵酿制的黄酒理化指标可以达到常温发酵酿制黄酒的水平。
低温发酵工艺黄酒中总高级醇含量显著降低，黄酒整体香气品质特别是水果香花香的香气特征显著优于常温酿制黄酒。
关键词：低温发酵；黄酒；风味特征中图分类号：TS261.4；TS262.6文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）05-0056-06Effect of Low Temperature on the Fermentation Processand Flavor Quality of HuangjiuSHENG Fengyun 1,XU Junmin 1,SONG Kefeng 1,ZHOU Jiaqi 1and CHEN Shuang 2（1.Wuxi Zhentai Winery Co.Ltd.,Wuxi,Jiangsu 214092; 2.School of Biotechnology,Jiangnan University,Wuxi,Jiangsu 214122,China ）Abstract :In this research,the feasibility of low-temperature fermentation and its effect on the flavor quality of Huangjiu were stud-ied.The low temperature tolerance of Huangjiu yeast was studied in the lab,and 20℃was determined as the fermentation tempera-ture.The fermentation ability of Huangjiu yeast and the flavor characteristics of Huangjiu at 20℃and 30℃were studied by industri-al-scale fermentation tests.The results showed that the low-temperature fermentation process was feasible,and the fermentation cycle was not prolonged obviously;the physicochemical indexes of Huangjiu fermented at low temperature could reach the level of Huangjiu fermented at normal temperature;the content of total higher alcohols decreased significantly in Huangjiu fermented at low temperature,and the aroma quality,especially the fruit and flower aroma,was significantly better than that of Huangjiu fermented at normal temperature.Key words :low-temperature fermentation;Huangjiu;flavor characteristics黄酒是我国民族特色酒精饮料，伴随中华文明发展，是千百年来深受国人喜爱的饮品。
稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析
料 、 曲 为糖 化 发 酵 剂 酿 制 而 成 的 稻 米 黄 酒 中风 味 物 质 的 种 类 、 成 、 成 途 径 和 采 源 。它 们 为 揭 示 传 统 稻 米 酒 构 生 黄 酒 的 化 学 本 质 、 产调 控 、 兑 组 合 和 品 质 提 升 提 供 了更 多的 科 学依 据 。 生 勾 关 键 词 ： 米黄 酒 ； 分 种 类 ； 味 ； 成 途 径 ； 源 稻 成 风 生 来
的特 色最为 突 出 ， 历史 悠久 ， 远流 长 ， ４０ ０～ 源 有 ０ ５０ ０年 的历史 。 ０
态 制酒母 及 液态 浓 醪 发 酵是 敞开 式 的 ， 于这 种 处 开放 式 和敞 口式 的生产 过 程 中 ， 醅 受 到酒 药 和 酒 麦 曲 中多种霉 菌 、 酵母 菌和细 菌等 微生物 作用 外 ，
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黄酒 是 以稻 米 为原 料 ， 特 定 的 加 工 酿 制 过 经 程 发酵 而成 的一类 低度 原 汁酒 。酒 中含有 丰 富而
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绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究
绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究中国绍兴黄酒酿造历史悠久,采用自然发酵的生麦曲和优质糯米为原料,工艺独特,多菌种的发酵过程造就了其复杂而特殊的微生物群落结构,最终形成绍兴黄酒独一无二的风味特征。
对绍兴黄酒发酵过程中细菌和真菌群落结构的系统性研究,是科学认识黄酒发酵中群体微生物组成的关键,有利于深入研究黄酒发酵机理,进一步掌握黄酒中风味物质的形成过程,最终提高黄酒品质。
本研究利用二代测序技术,对绍兴麦曲及黄酒发酵中细菌和真菌的群落结构进行分析,同时分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱法对黄酒发酵中挥发性成分及有机酸等风味物质进行测定,采取偏最小二乘回归分析法对微生物群落结构和风味物质的相关性进行分析,探讨不同微生物对黄酒风味物质形成的影响。
主要结果如下:1、绍兴麦曲及黄酒发酵过程中,细菌和真菌菌群均具有丰富的物种多样性,但多样性的变化趋势各异。
2、细菌群落结构分析表明:麦曲中芽孢杆菌属细菌为最主要的优势菌。
黄酒发酵中的优势菌包括糖多孢菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和肠杆菌属。
芽孢杆菌属、葡萄球菌属和高温放线菌属在0~4 d丰度逐渐增加,4~24 d整体呈减小趋势。
乳杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属的变化情况与其相反,4~24 d丰度增加并成为优势菌。
3、真菌群落结构分析表明,麦曲中绝大部分真菌隶属于嗜热霉属。
黄酒发酵中的优势菌主要是曲霉属、嗜热霉属、假丝酵母属、酵母属、隐球酵母属、附球菌属、镰刀菌属和根毛霉属。
曲霉属真菌在整个黄酒发酵过程中丰度最高,0~4 d、9~18 d均存在上升的过程。
隐球酵母属的丰度在0~4 d迅速增加至最大,但9 d后降低到较低水平。
附球菌属、镰刀菌属、酵母属、嗜热霉属和根毛霉属的丰度均在9 d达到最大。
4、测定黄酒发酵中挥发性成分,优化出最适萃取条件为50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头,酒精度稀释至3%vol,50℃萃取40 min。