浅析黄酒的勾兑
黄酒的勾兑方法和技巧
黄酒的勾兑方法和技巧黄酒是中国的传统酒类，历史悠久，文化底蕴深厚。
为了达到理想的口感和品质，黄酒需要进行勾兑。
本文将详细介绍黄酒的勾兑方法和技巧，包括原酒选择、比例调配、添加物添加、温度控制和存放时间等方面。
一、原酒选择勾兑黄酒首先要选择优质的原酒。
原酒的品质直接影响勾兑后的黄酒品质。
在选择原酒时，应注重酒的产地、酿造方法、年份和外包装等方面。
一般来说，优质原酒应具备口感醇厚、香味浓郁、色泽橙红等特点。
二、比例调配比例调配是黄酒勾兑的关键环节。
在调配过程中，应根据原酒的特点和目标黄酒的口感要求，进行科学的比例调配。
通常情况下，优质原酒的比例应占较大比重，以保证勾兑后的黄酒品质优良。
此外，为了达到所需的口感和品质，还需要对不同种类的原酒进行筛选和搭配。
三、添加物添加为了增加黄酒的口感和品质，有时需要添加一些添加物，如糖、蜂蜜、香料等。
在添加过程中，应根据需求适量添加，并注意观察勾兑后的效果。
如果添加物过多或过少，都会影响黄酒的口感和品质。
因此，需要不断尝试和调整，以达到最佳效果。
四、温度控制温度是影响黄酒口感和品质的重要因素之一。
在勾兑过程中，应控制好温度，以保证原酒和添加物的充分融合。
通常情况下，勾兑温度应控制在20-30℃之间。
如果温度过高或过低，都可能导致原酒和添加物分离，影响勾兑效果。
五、存放时间勾兑后的黄酒需要一定的存放时间，以便使酒中的物质充分融合和稳定。
一般来说，存放时间应在3个月以上。
在存放过程中，应避免阳光直射和高温环境，以免影响黄酒的品质。
同时，也要定期观察黄酒的变化情况，如发现异常应及时处理。
通过以上五个方面的介绍，希望能为您提供有关黄酒勾兑的方法和技巧。
在实践中，还需要根据具体情况进行调整和改进，以获得最佳的口感和品质。
同时，也建议您在品尝不同产地的黄酒时，关注其酿造方法和原料选择等方面的信息，以更好地了解和欣赏黄酒的魅力。
黄酒的酿造工艺分析ppt课件.ppt
作用和特点： 提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色
泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：
米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉 、青霉等。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
工艺流程
小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%－22％）
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3.淋饭酒母
淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌， 用作黄酒发酵剂。
配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～ 250g，饭水总重量375kg。
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原料选择
辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜， 磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒 质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。
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→ 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品温：50-55℃ 培养周期：30天。
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黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
黄酒的勾兑方法
黄酒的勾兑方法黄酒是中国传统的一种酿造酒，具有独特的风味和香气。
勾兑是指将不同种类的黄酒按照一定的比例混合在一起，以达到更好的口感和风味。
下面介绍几种常见的黄酒勾兑方法：1. 相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
相同品牌的黄酒勾兑：如果你购买的是相同品牌但不同年份的黄酒，可以尝试将它们混合在一起。
这样做可以平衡每款黄酒独特的特点，并且增加整体口感的复杂性。
2. 不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
不同品牌的黄酒勾兑：如果你手头上有不同品牌的黄酒，可以尝试将它们进行勾兑。
在勾兑时，你可以根据自己的口味喜好，调整不同品牌黄酒的比例。
这样做可以融合不同酒厂的风格和特点，创造出独特的口味体验。
3. 勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
勾兑甜黄酒和干黄酒：如果你喜欢口感丰富的黄酒，可以尝试将甜黄酒和干黄酒进行勾兑。
甜黄酒和干黄酒相互搭配可以在口中产生更丰富的层次感，既保留了甜黄酒的香甜，又增加了干黄酒的清爽。
4. 勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
勾兑经典和特殊口味的黄酒：除了常规的黄酒品种外，还有一些特殊口味的黄酒，如桂花黄酒、椒香黄酒等。
你可以尝试将这些特殊口味的黄酒和经典的黄酒进行勾兑，以创造出不同寻常的口感和味道。
在进行黄酒的勾兑时，建议使用相同规格的量杯或量匙进行精确的量取。
浅谈黄酒新产品研发中调味技术
浅谈黄酒新产品研发中调味技术的应用摘要：在黄酒的新产品的研发过程中,黄酒的调味就是依据市场需求，对酒体进行调整，使口味达到市场、客户预期效果。
把不同酒龄、不同特点的原酒进行组合，调整各种成分之间的比例。
依据优势互补，优点带领,缺点稀释，平衡协调的机理，不断完善研发样品。
关键词：黄酒、调味、基酒组合,感官评价食品调味古已有之，人类为了自身的发展，不断的探索和改善食物结构，以满足人类自身对口感的本能需求和美味的欲望.优良的黄酒应该是:甜、酸、苦、辣、鲜五味调和。
据查，酒的特征香味是由许多挥发性化合物组成，这些化合物来自各种渠道，对香味成份的详细研究表明，一些香味成份存在于原料中,另一些成份则是产生老熟（陈酿）过程、但含量较少。
总的研究结果表明，酒的主体香味产生于酵母发酵期，而且任何一种单一的香味化合物似乎都不能形成产品的特征香味。
为使产品达到醉香柔和、丰润爽口,给人以怡雅的感受，这就是要香气的浓淡与味感的浓淡相适应，不要使人有香大于味或味浓香淡感觉，更不能有异香。
因此，必须进行调味。
调味是近期发展起来的一项新技术，它是在勾兑基础上的总结和提高，特别是在创名优产品的生产中，起着明显的重要作用,调味和勾兑一样，没有一个统一的认识，存在着不同的理解和看法,为什么添加微量调味酒后就能使成品发生明显的变化呢?其奥秘还需进一步探讨.调味通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒来弥补基础酒在香气口味上的欠缺程度,使得风味更加格外美丽，优准确地说，调味就是产品质量的一个精工过程，从而使产品更加完善。
黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品。
在现今激烈的市场竞争中,要依据市场需求和未来的发展趋势，研发顺应时代潮流的品种.品质的可靠和口感的认同相结合才能立足市场。
但是传统的黄酒是依靠糖化酶和母的作用，使谷类淀粉发醉成黄酒。
在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣,糖化发酵剂有差异,生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒,其质量也有所不同.在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风)和贮存时间的影响,使酒质发生不同的变化.黄酒调味即面对质量各异的黄酒基酒,按照预期理想设计要求，以不同的比例兑加在一起,使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气,形成独特的风格特点,最终成为符合预期研发需要的产品。
黄酒高级技师培训讲座(2013年)2
大宗酒：是合格黄酒，但各批酒有不同的优点和缺陷。 搭酒：缺陷酒
陈酒与新酒的比例：
（3） 处理好比 例关系 优质酒与大宗酒的比例：大宗酒比例＞50% 不同工艺酒的比例： 大宗酒内部的比例
用量：50%以上
大宗酒 组合
评判标准：能达到合格酒
（4）方法
小型 勾兑 注意： 试加 搭酒 每次 都要 做好 记录
• 4）优点：一是利于微滤技术除菌。
• 二是去除引起酒体非生物混浊沉淀的物质（主要为大分子蛋白质 等。 • 三是分离效率高、除浊效果好、自动化程度高、操作简单、使用 费用低廉等优点.
• 5）微孔膜过滤:并流过滤和错流过滤。 A、并流过滤:指料液垂直于膜表面通过滤膜，膜通量容易衰减； B、错流过滤：指料液以切线方向通过膜表面，膜能量不易衰减。
• 6）注意点： • A、确定合适的粗、细土的添加比例，并且要先预涂粗土再 预涂细土； • B、预涂层要均匀一致；
• C、注意控制适当的过滤压力。
• （3）膜分离技术
• 1）膜分离定义：主要是以有机薄膜、陶瓷膜等为过滤介质的具 有较小孔径的过滤技术。
• 2）作用机理：阻挡作用。
• 3）分类：根据孔径大小分为微滤（MF）、超滤（UF）和反渗 透（RO）。其中黄酒中应用主要是微滤和超滤。
一、嗅觉： • 是有气味的气体分子或
溶液随着空气或在口腔
内挥发而进入鼻腔，刺 激鼻腔嗅觉神经，并在 中枢神经引起的感觉。
二、嗅觉器官的构造
三、嗅觉的特征
1、敏锐
2、易疲劳、适应和习惯 3、个人差别大 4、受各种因素大 5、阈值的变动 6、隐蔽和变调
嗅盲和遗传
味觉基础
• 一、概念
• 味觉：食品入口后可溶成分溶于唾液或食品的液体，通过味
莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析
莲子皮黄酒的调配及挥发性风味成分分析吴灿;夏延斌;唐鑫;苏博【摘要】用甜菊糖、柠檬酸和黄酒增香剂对莲子皮黄酒进行勾兑和调配,以感官评分值为指标,通过单因素试验及正交试验确定调配最佳组合.采用HS-SPME-GC-MS法分析调配后莲子皮黄酒中的挥发性风味成分,并与市售黄酒中挥发性风味成分进行对比,比较其差异.最佳调配组合为黄酒增香剂添稀释液添加量4mL,甜菊糖添加量5mg/100mL,柠檬酸添加量50mg/100mL.从莲子皮黄酒和市售黄酒中共鉴定出102种挥发性成分,其中包括酯类55种,醇类13种,烃类16种,酸类5种,醛类4种,酮类2种,醚类1种,酸酐类2种,其他化合物4种.两种酒中共有的风味物质有15种:L-乳酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯、乳酸异戊酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、苯乙醇、十四烷、十五烷、2,6,10-三甲基十五烷、植烷.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)004【总页数】6页(P29-34)【关键词】莲子皮黄酒;调配;风味成分;固相微萃取;气质联用【作者】吴灿;夏延斌;唐鑫;苏博【作者单位】湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128;国家蔬菜加工技术研发分中心,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128【正文语种】中文湘红莲在加工过程中，外面的红色种皮及莲衣被机械磨去，由于其味涩难以加工成食品，每年被废弃达数千吨，造成资源浪费和环境污染。
将其与大米混合发酵酿制莲子皮黄酒是一种非常有效的利用途径，这在中国尚未有人报道研究。
莲子富含赖氨酸，用莲子皮与大米混合发酵酿酒，这种新型黄酒不仅不会因为莲子皮的加入而影响其醇香浓郁的口感，对酒体色泽、透光度、香气、口感等均无负面影响，而且能提高黄酒中赖氨酸的含量，还能使莲子皮中其他功能性成分溶于黄酒中，提高了黄酒的营养价值和保健功能。