芝麻香型白酒关键香气成分研究
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【摘要】芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一，其优雅的香气，独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点，对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。
概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究，以及芝麻香白酒的主要检测方法。
%Abstrac:Zhimaxiang Baijiu, as one of the top ten Baijiu flavor types in China, is the new consumption hotspot in Baijiu market due to its ele-gant aroma and unique style. Research on its main flavoring components has become the focus in liquor-making field.In this paper, the re-search progress in microbes and main flavoring components of Zhimaxiang Baijiu were summed up and the main detection methods were intro-duced.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】3页(P97-99)【关键词】芝麻香;白酒;微生物;主体成分;检测方法【作者】车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【作者单位】山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间，以其特有的“芳香馥郁绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。
白酒的化学成分
白酒的化学成分白酒是一种常见的饮料，其主要成分包括酒精、水和一些化学物质。
这些化学成分不仅决定了白酒的口感和香气，还对其健康影响起着重要的作用。
本文将详细介绍白酒的主要化学成分及其作用。
酒精是白酒中的主要成分，通常占整个溶液的65%到70%。
它是白酒中最重要的成分，决定了白酒的度数和酒精含量。
酒精的含量越高，白酒的口感就越强烈，同时也对人体的健康产生更大的影响。
水是白酒中的第二大成分，通常占整个溶液的20%到35%。
水在白酒中起到了稀释的作用，使酒精含量降低，从而让人们更容易饮用。
同时，水也参与了白酒中其他化学反应，如酯化反应和缩合反应等。
酸类物质是白酒中的重要成分，包括乙酸、乳酸、琥珀酸等。
这些酸类物质不仅决定了白酒的口感，还对其香气和品质产生了重要影响。
在白酒发酵过程中，微生物会产生大量的酸类物质，这些物质能够增加白酒的层次感和复杂性。
酯类物质是白酒中的另一种重要成分，包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等。
这些酯类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。
在白酒发酵过程中，酯类物质是由酸类物质和醇类物质结合而成的。
醇类物质是白酒中的另一种成分，包括乙醇、丙醇等。
这些醇类物质能够赋予白酒独特的香气和口感，使其更加丰富多样。
在白酒发酵过程中，醇类物质是由酵母菌产生的。
除了上述主要成分外，白酒中还含有其他一些微量物质，如酚类物质、酮类物质等。
这些物质虽然含量很少，但对白酒的口感和香气都产生了重要影响。
白酒的化学成分非常复杂多样，这些成分相互作用、相互影响，共同决定了白酒的品质和口感。
了解这些化学成分有助于我们更好地欣赏和享用这种美妙的饮料。
白酒，作为中国的一种独特酒类，以其独特的酿造工艺和风味特性赢得了广泛的喜爱。
近年来，随着科技的不断进步，白酒风味化学的研究也取得了显著的进展。
白酒风味化学主要研究的是白酒中香气、味道和口感的来源，以及这些成分的相互作用和影响。
通过深入了解白酒的酿造过程、原料选择、微生物作用等，能够更好地理解白酒的风味特征，从而指导生产工艺的优化，提升白酒品质。
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点
芝麻香型白酒生产工艺及风格特点【山东景芝酒业股份有限公司/赵德义 来安贵 曹建全】水母网 日期: 2008-01-09 来源: 华夏酒报山东景芝酒业股份有限公司，地处潍坊安丘市景芝镇，属山东半岛腹地，为亚热带季风气候。
景芝镇为山东三大古镇之一。
东临潍水，西傍浯河，北依峡山（山下建有山东省最大的水库——峡山水库）。
山清水秀，气候温和，林木茂盛，农业发达，具有得天独厚的生态环境和无与伦比的酿酒条件。
景芝的酿酒史可以追溯到4500年前的新石器时代。
1957年，山东省文物考古队在景芝发掘出土了大汶口文化时期的一系列酿酒器具，其中就有震惊中外的蛋壳黑陶高柄酒杯。
至明朝洪武年间，景芝已是“商业繁盛，产白酒颇著”，年缴纳酒课税银“一百锭四贯”（安丘县志）。
民国时期，《山东通志》则有“烧酒，以安丘景芝为最盛”的记载。
抗战前，景芝酒业已发展到相当大的规模，号称“七十二家烧锅”。
其产品泛称景芝高烧，为中国北方传统名酒之一。
解放后，景芝高烧改称景芝白干。
随着景芝酒业的繁荣而畅销全国。
其独特的芝麻香风格也逐渐为人们所认识。
1965年，景芝酒业公司开始对芝麻香型景芝白干的研究探索。
经过几十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，实现了香型的确立和制定国家标准的目的。
近年来，公司加大科研投入，使研究工作成效显著。
不但总结出了更为成熟的生产工艺，而且优质品率有了较大幅度的提高，产品的芝麻香典型性更加突出。
下面，就芝麻香型白酒工艺及风格特点进行总结。
1.芝麻香型白酒生产工艺特点芝麻香型白酒生产工艺要点为：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。
1.1 清蒸续渣工艺表1 景芝神酿与其它香型白酒特征香味组分含量对照表（mg/L ）表2 白酒中含氮化合物定量结果（μg/L）清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。
近年来，我们借鉴清香型白酒的清蒸清烧工艺，一改过去的混蒸续渣为清蒸续渣，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。
芝麻香型白酒中硫化物和吡嗪类成分的抗氧化活性
［ 参考 文献】
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酒， ２ ０ ０ ９ ， ３ ６ （ ３ ） ： ９ ～ １ １ ．
摘
要： 研 究芝麻香型白酒 中 ６ 种主要硫 化物和吡嗪 类成分的抗氧化活性。分别采用总抗氧化能力试剂盒、 水杨
酸 法及 ＤＰ Ｐ Ｈ 法 ，分 别 测 定 ３ 一 甲硫 基 丙醇 、 ３ 一 甲硫 基 丙酸 乙酯 、 ２ 一 甲基 吡嗪 、 ２ ， ３ 一二 甲基 吡嗪 、 ２ ， ３ ， ５ 一三 甲基
１ ９ ８ ６ （ ４ ） ： ２ ４ ￣ ２ ９ ．
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酒 中重 要 的香 气成 分 （ 图１ ） 。
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２ ８ ～３ ４．
更 要 在 发 酵 过 程 中努 力 创 造 各 种 理 化 以及 温 度 条
件 ，以保证窖池中的酿酒微生物能够在其最适 Ｐ ｈ 、 温度 以及氧气等代谢环境下充分发挥作用 ， 提高 白
芝麻香型 白酒 中硫化 物和吡嗪类成分 的抗 氧化活性
高传 强 ， 崔桂友 孙惜时 ， 李文华 ， 李 荣 ，
（ １ ． 扬州 大旅游烹饪（ 食品科学与工程 ） 学 院， 江苏
２ ５ １ ２ ７ ； ２ ． 泰州梅兰春酒厂有限公司， 江苏 扬州 ２
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析
梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析朱双良;高传强;崔桂友【摘要】对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。
结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。
其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。
%The measurement results of trace compositions of Meilanchun sesame-flavor liquor were analyzed and compare with other famous liquors.The results showed that,Meilanchun sesame-flavor liquor not only has the unique sesame-flavor components but also contains many kinds of organic acids,fatty acids（ester）,alcohols,phenols,pyrazines etc.Among conventional flavoring compounds,the content of aldehyde acetal is 1.2～4.9 times,the content of ethyl lactate and ethyl acetate is 1.3～3.5 times,and the content of linolic acid,oleic acid and ethyl palmitate is 1.4～4.4 times as much as that of other famous liquors.Among trace flavoring compositions,the content of tetramethylpyrazine is higher than that of other sesame-flavor liquor,but lower than some other famous liquors.The content of lactic acid and acetic acid is more than 2 times of that of other liquors but the content of butyrate is lower.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】5页(P106-110)【关键词】梅兰春芝麻香型白酒;微量成分;骨架成分【作者】朱双良;高传强;崔桂友【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127;江苏泰州梅兰春酒厂有限公司,汀苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7梅兰春芝麻香酒与其他白酒一样，主要成分为酒精和水占98%，其余约2%的微量成分才形成其独特的风格。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
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芝麻香型白酒关键香气成分研究
芝麻香型白酒是位于浓香型和酱香型之间的一个独立香型白酒,具有芝麻香幽雅细腻、口味圆润丰满、回味悠长的风格,呈现“多香韵、多滋味、多层次”的特点。
芝麻香型白酒在生产过程中芝麻香型不稳定,风格时有时无,主要原因是目前还没有确定芝麻香型白酒特
征香成分,无法在生产工艺中进行控制。
本论文以我国广泛代表性的四种芝麻香型白酒—景芝、趵突泉、杨湖、梅兰春为研究对象,解析了四种白酒中挥发性成分及香气活性物质。
综合运用香气提取技术、感官剖面分析技术、以及模拟体系重组和缺失实验的现代分子感官科学技术揭示了芝麻香型白酒典型香气特点;确定出对烤香、焦香和果香贡献最大的香气活性化合物;利用香气提取物稀释技术成功结合香气贡献值计算,成功利用26种化合物的重组体系模拟出与真实体系
相似的香气。
本研究对于芝麻香型白酒典型香气特征的调控具有重要的指导意义。
具体研究内容如下:(1)针对芝麻香型白酒中的复杂香气组成,采用多种香气提取技术建立了适合芝麻香型白酒香气成分提取的高效前处理方法,并根据化合含量、物理性质的不同建立不同的定量方法,且适于不同品牌的芝麻香型白酒定性定量分析。
液液萃取适合香气成分的提取浓缩以及嗅闻检测,对于AEDA确定的香气活性化
合物在定量过程中最好用SPME技术,达到稳定,重复率好的效果。
(2)采用分子感官科学技术,对四种不同芝麻香型白酒的香气活性化合物进行分析,并通过香气重组和缺失实验确定了对芝麻香型白酒典型香气中的烤香、焦香和果香有重要影响的关键香气化合物。
芝麻香型白
酒香气感官剖面分成8个香气分属性,包括醇香、果香、烤香或焦香、花香、窖香、酸味、粮香、麦芽香。
通过AEDA技术确定56种香气活性化合物。
(3)实验通过分子感官科学法,将OAV值≥1的香气活性化合物进行模拟基质下的重组,缺失实验。
26种香气活性化合物的重组实验证明模拟体系的香气特征与真实体系相似,虽在烤香、果香方面有差异,但总体差异不明显,证明了前期实验包括定性、定量、AEDA 法确定香气化合物的准确性。
为我国白酒行业在关键香气活性化合物的鉴定提高理论依据参考。
缺失实验验证了乙酯类对白酒果香香气分属性的重要性,尤其是己酸乙酯对芝麻香型白酒的果香、类浓香型的酒香起关键作用。
同时也确定3-甲硫基丙醛对芝麻香型白酒的典型烤香、焦香起到关键作用。