芝麻香白酒中3-甲硫基丙醇的GC-FPD分析-论文
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展
芝麻香型白酒风味物质主体成分研究进展车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【摘要】芝麻香白酒是中国白酒十大香型之一，其优雅的香气，独特的风格成为白酒行业的新增消费亮点，对芝麻香白酒风味物质主体成分的研究是白酒领域研究的热点。
概述了产芝麻香风味物质的微生物、芝麻香白酒风味物质主体成分的研究，以及芝麻香白酒的主要检测方法。
%Abstrac:Zhimaxiang Baijiu, as one of the top ten Baijiu flavor types in China, is the new consumption hotspot in Baijiu market due to its ele-gant aroma and unique style. Research on its main flavoring components has become the focus in liquor-making field.In this paper, the re-search progress in microbes and main flavoring components of Zhimaxiang Baijiu were summed up and the main detection methods were intro-duced.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)011【总页数】3页(P97-99)【关键词】芝麻香;白酒;微生物;主体成分;检测方法【作者】车明秀;胡明燕;王骏;毕会芳;刘睿【作者单位】山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103;山东省食品药品检验研究院，山东济南250103【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7芝麻香型白酒是中国白酒十大香型之一，其风格介于酱香、浓香、清香型白酒之间，以其特有的“芳香馥郁绵软醇厚，芝麻香味优雅”见长。
GC-MS在白酒各类物质分析中的研究进展
GC-MS在白酒各类物质分析中的研究进展罗珠;黄箭;李杨华;谢正敏;安明哲【摘要】气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),是一种测量离子荷质比(电荷-质量比)的分析仪器,在白酒检测中用于分析各类风味物质和微量成分等.针对GC-MS在白酒中不同种类物质分析的研究进展进行探讨.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)012【总页数】3页(P117-119)【关键词】GC-MS;白酒;分析检测【作者】罗珠;黄箭;李杨华;谢正敏;安明哲【作者单位】宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000;宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾644000【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7;TS261.4白酒中酒精和水的含量占97%～99%，香味物质占1%～3%，各类微量的香味物质在白酒中的成分、含量和在白酒中的比重关系决定了白酒的香型、风格和口感[1-3]。
白酒中的微量物质已经检测出上千种，主要由醇类、酯类、醛酮类、羧酸类、酚类、芳香烃等组成[4-7]。
气相色谱-质谱联用（GC-MS）因其组合了气相色谱（GC）高效的分离能力和质谱（MS）对未知化合物独特的鉴定能力的特点而被广泛应用于白酒中各类物质的分析检测中。
GC-MS技术是质谱分析学的一个分支，在我国已经有40多年的发展历史，它具备定性和定量的作用，质谱的高分辨率使得用于微量组分的定性更为准确，对于同系物的识别也更加精细[8]。
颜振敏等[9]利用GC-MS检测出四五老窖白酒样品中的45种成分，其含量占香气总量的99.98%，在四五老窖中含量较高的是酯类、酸类和醇类，相对含量较高的成分主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、己酸和3-甲基丁醇。
利用GC-MS精确分析白酒中微量物质的含量，可以为其质量控制提供依据。
采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质
采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【摘要】采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱(GC×GC-TOF-MS)技术解析酱香型白酒缺陷酒,井初步推断导致酒体缺陷的物质种类.对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,井着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献.结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源.酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)008【总页数】6页(P67-72)【关键词】酱香型白酒;缺陷酒;全二维气相色谱-飞行时间-质谱;挥发性组分【作者】杨亮;何珺珺;罗楚翔;张春林【作者单位】茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501;贵州茅台酒股份有限公司,贵州仁怀 564501;茅台学院酿酒工程系,贵州仁怀 564501【正文语种】中文【中图分类】TS261酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。
据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。
酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。
酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]，也正是这仅占白酒约2%的风味物质决定了白酒的香型、风格和品质。
气相色谱法测定白酒中杂油醇含量的研究
气相色谱法测定白酒中杂油醇含量的研究孙金旭;朱会霞【摘要】GC was used to determine the content of fusel oils in liquor. The maximum deviation of total fusel oils content was 0.161%, repeatabilityand stability test had good results, and the recovery rate was within95 %~105 % which met recovery rate requirements. Accordingly, the useof GC for the determination of fusel oils content was feasible in practice.%利用气相色谱（GC）法，建立白酒中杂醇油的测定方法。
结果表明，该方法测定杂醇油总量最大偏差为0．161％，重复性、稳定性效果良好，回收率在95％～105％之间，回收率良好，符合要求，表明用此方法测定白酒中杂醇油含量是准确、可行的。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】3页(P112-114)【关键词】杂油醇;气相色谱;白酒【作者】孙金旭;朱会霞【作者单位】衡水学院,河北衡水053000;衡水学院,河北衡水053000【正文语种】中文【中图分类】TS261;O657杂醇油为一类含3个碳原子以上的一元醇类的总称，一般呈棕褐色或淡黄色，沸点较高，主要成分为：正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等，因其不溶于水易溶于酒精，当酒精度较低时呈现油状，故称之为“杂醇油”[1-2]。
白酒中的杂醇油是主要的呈香类物质，但如果含量过高，会使人感觉头痛、头晕，进而导致中毒，同时杂醇油含量过高会给酒体带来杂味和白色沉淀[3-5]，控制白酒中杂醇油含量已成为白酒生产中质量控制的关键点。
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究
白酒中挥发性含硫化合物及其风味贡献研究挥发性含硫化合物由于其极低的香气阈值和独特的香气特征是食品中一类十分重要的香气物质,是很多食品中的特征性香气成分。
但由于挥发性含硫化合物化学结构多样,性质不稳定,大多在食品中浓度极低,对食品中挥发性含硫化合物的检测和风味功能的解析一直是食品风味研究中十分具有挑战性的工作。
白酒是我国独具民族特色的酒精饮料,白酒中风味成分十分复杂,虽然目前鉴定出的挥发性风味组分已经超过400种,但对其中挥发性含硫化合物的含量和风味贡献的认识一直并不清晰。
本研究以我国主要代表性的白酒为研究对象,通过创新的研究方法的开发解析我国白酒中挥发性含硫化合物的种类特征及其风味贡献,并结合白酒酿造工艺探寻白酒中挥发性含硫化合物的存在规律。
主要研究内容和结果如下:(1)针对白酒中挥发性含硫化合物含量低、检测困难的问题,基于气相色谱-脉冲式火焰光度检测器(GC-PFPD)优化建立了白酒中微量挥发性含硫化合物的定性定量方法。
优化了顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取白酒中微量挥发性含硫化合物的样品前处理方法。
基于最优条件联合GC-PFPD和GC-MS技术在白酒中一次性鉴定出18种含硫化合物,其中3-甲基噻吩、1-己硫醇和1-庚硫醇首次在白酒中检测出来。
基于技术建立了白酒中18种挥发性含硫化合物快速定量方法。
HS-SPMEGC-PFPD该方法定量限、精密度、准确性均满足白酒分析要求,是目前白酒中测定挥发性含硫化合物种类最多的分析方法。
基于新建立的方法对不同香型白酒中的含硫化合物进行了定量分析,研究发现芝麻香白酒中含硫化合物的种类和含量最为丰富,其次是酱香型白酒,浓香型和清香型白酒中含硫化合物的种类含量较低。
(2)采用现代风味化学的技术手段系统研究了白酒中挥发性含硫化合物的风味贡献,首次确认糠硫醇是芝麻香白酒的关键香气物质。
首次采用顶空固相微萃取结合气相色谱-闻香法(HS-SPME-GC-O)对挥发性含硫化合物含量丰富的芝麻香白酒中的风味功能组分进行了解析,共检测到63种风味功能化合物,其中包括8种挥发性含硫化合物。
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性
芝麻香型白酒提取物及4种特征成分的抗氧化活性高传强;谈甜甜;信亚伟【摘要】分别采用DPPH法、水杨酸法及总抗氧化能力试剂盒，测定白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯清除DPPH 自由基、羟自由基的能力及总抗氧化活性。
结果表明，白酒提取物、2-甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基乙酸乙酯，对DPPH自由基的清除率分别为29.83%、55.39%、59.15%、48.63%和44.50%，对羟自由基的清除率分别为31.83%、63.52%、66.85%、56.89%和47.58%，总抗氧化能力分别为0.09 U/mg、0.16 U/mg、0.26 U/mg、0.25 U/mg和0.2 U/mg。
%In this study, DPPH radical scavenging activity, superoxide radical scavenging activity and total antioxidant capacity (T-AOC) of four characteristic compounds including 2-methylpyrazine, 2,3,5,6-tetramethylpyrazine, 3-methylthiopropanol, ethyl 3-methylthiopropionae and the extracts of Zhimaxiang Baijiu(sesame-flavor liquor) were measured by DPPH method, salicylic acid method, and total antioxidant kit respectively. The results showed that, DPPH radical scavenging rates of those compounds were 29.83 %, 55.39 %, 59.15 %, 48.63 % and 44.50%respectively, superoxide radical scavenging rates were 31.83%, 63.52%, 66.85%, 56.89%and47.58%respectively, and total antiox-idant capacity (T-AOC) were 0.09U/mg, 0.16 U/mg, 0.26 U/mg, 0.25 U/mg and 0.2 U/mg respectively.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)003【总页数】3页(P58-60)【关键词】芝麻香型白酒;吡嗪;硫化物;抗氧化【作者】高传强;谈甜甜;信亚伟【作者单位】泰州梅兰春酒厂有限公司，江苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127;扬州大学旅游烹饪食品科学与工程学院，江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.7近代研究表明，葡萄酒中所含的多酚类物质具有强抗氧化能力，能消除有害氧自由基等作用。
GC-MS对白酒成分的分析
GC-MS对白酒成分的分析摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。
结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。
样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。
米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。
总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。
低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。
可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。
关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。
根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。
白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。
气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。
Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。
L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。
李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。
沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。
梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析
梅兰春芝麻香酒的微量成分剖析朱双良;高传强;崔桂友【摘要】对梅兰春芝麻香型酒微量成分的检测结果进行了分析,并与其他名酒的相关成分含量进行比较。
结果表明,梅兰春酒不仅具有芝麻香型白酒独有的风味成分,而且含有多种有机酸和脂肪酸（酯）、醇类、酚类、吡嗪类化合物等成分。
其中,在常规风味成分中,乙缩醛含量为其他酒的1.2～4.9倍,乳酸乙酯和乙酸乙酯的含量是除生力源外其他酒的1.3～3.5倍;亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量高于同香型的其他酒;在微量风味成分中,四甲基吡嗪是同香型产品的1.5～4.4倍;乳酸和乙酸高于其他酒2倍以上,但丁酸含量低于其他酒。
%The measurement results of trace compositions of Meilanchun sesame-flavor liquor were analyzed and compare with other famous liquors.The results showed that,Meilanchun sesame-flavor liquor not only has the unique sesame-flavor components but also contains many kinds of organic acids,fatty acids（ester）,alcohols,phenols,pyrazines etc.Among conventional flavoring compounds,the content of aldehyde acetal is 1.2～4.9 times,the content of ethyl lactate and ethyl acetate is 1.3～3.5 times,and the content of linolic acid,oleic acid and ethyl palmitate is 1.4～4.4 times as much as that of other famous liquors.Among trace flavoring compositions,the content of tetramethylpyrazine is higher than that of other sesame-flavor liquor,but lower than some other famous liquors.The content of lactic acid and acetic acid is more than 2 times of that of other liquors but the content of butyrate is lower.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】5页(P106-110)【关键词】梅兰春芝麻香型白酒;微量成分;骨架成分【作者】朱双良;高传强;崔桂友【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127;江苏泰州梅兰春酒厂有限公司,汀苏泰州225300;扬州大学旅游烹饪学院营养学系,江苏扬州225127【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.7梅兰春芝麻香酒与其他白酒一样，主要成分为酒精和水占98%，其余约2%的微量成分才形成其独特的风格。