芝麻香型——白酒专用曲
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、4－乙基愈创木酚、4－甲基愈创木酚、4－乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为：高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣；麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺
杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺收稿日期：2020-10-23；修回日期：2020-11-23DOI ：10.13746/j.njkj.2020230赵娟1，李宪德1，王海净1，徐敏娟1，周澍1，霍颖屿2，邱树毅2（1.山东杨湖酒业有限公司，山东菏泽274000； 2.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025）摘要：紧密结合山东菏泽地区的环境、气候等因素，在传统酱香型白酒生产工艺技术基础上坚持传承与创新，开发出杨湖酱香型白酒生产工艺技术，其工艺特点为：初冬下沙；整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮，摊晾堆积发酵后入池发酵，一次性投粮；使用两种高温大曲；六轮次发酵；五次取酒；六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。
关键词：酱香型白酒；工艺；创新中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2021）04-0079-04Exploration and Innovation of the ProductionProcess of Yanghu Jiangxiang BaijiuZHAO Juan 1,LI Xiande 1,WANG Haijing 1,XU Minjuan 1,ZHOU Shu 1,HUO Yingyu 2and QIU Shuyi 2(1.Yanghu Distillery Co.Ltd.,Heze,Shandong 274000;2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang,Guizhou 550025,China)Abstracts :The production process of Yanghu Jiangxiang Baijiu has been developed based on the environment,climate and other fac-tors of Heze,Shandong,as well as the traditional production technology of Jiangxiang Baijiu.The production process includes:grain feeding at one time in early winter;soaking,washing,and steaming of whole sorghum grains;in-pit fermentation after stacking fer-mentation;using two kinds of high-temperature Daqu;fermentation for six rounds and distillation for five times.The spent grains af-ter six rounds of fermentation are used to produce Zhimaxiang Baijiu.Key words :Jiangxiang Baijiu;process;innovation中国白酒是源于自然界微生物的生生不息，更是劳动人民智慧的结晶，人们结合当地的自然环境、地域特点及人文资源，总结出适合自己的酿酒工艺。
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺2
芝麻香型白酒的发酵酿造工艺012301474146 刘珂食品科学与工程摘要：芝麻香型白酒是我国建国后的创新香型。
与其它香型的白酒相比而言，芝麻香型白酒综合了浓香型白酒的绵柔丰满，清香型白酒的清净典雅，以及酱香型白酒的典雅细腻，具有烘炒芝麻的复合香气，令人心旷神怡。
由于芝麻香型白酒兼具了多种白酒的风味特色，风格独特，很快便风靡全国，现在已经成为我国高档白酒的代表系列之一。
目前芝麻香型白酒的生产厂家主要是山东省内的山东扳倒井集团、景芝酒业股份有限公司、山东泰山生力源集团股份有限公司、济南趵突泉酿酒有限责任公司等，代表产品主要有扳倒井国井系列、一品景芝、芝麻香型五岳独尊、趵突泉芝麻香等。
关键词：芝麻香白酒高温堆积发酵配料窖池蒸馏一、芝麻香型白酒简介芝麻香型白酒是中国成立后两大创新香型之一（芝麻香型白酒与兼香型）。
芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。
是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。
芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华，是香型融合的典范，一定程度上也是对传统白酒的颠覆。
芝麻香的产品风格及质量对环境的依存度要远比酱香、浓香低，因为这两个香型的酿酒微生物完全来自于所处环境中的微生物，而芝麻香的主要功能微生物可能要来自纯菌种。
最具代表的是山东景芝酒业，此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
它继承了中国传统白酒浓、清、酱三大香型最经典的内容，又顺应现代人对酒体风味的最新要求，深度融合。
前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主，四香复合，呈现出特有的幽雅、细腻的芝麻香。
二、芝麻香型白酒的酿造工艺机理吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时．有可能构成芝麻香的特有香气。
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里很多朋友对白酒很感兴趣，但又不是很了解，纷纷来咨询我，为什么白酒会分为12种香型，不同香型的白酒各有什么区别？今天酒小胖就给大家好好说说。
一、造成白酒不同香型的原因你知道吗？在1979年以前，都没有白酒香型的说法，大多以产地、酿酒材料区分，如高粱酒、包谷酒、烧酒等。
1979年第三届全国白酒评酒会上，首次提出了用香型来区分各地不同特色白酒的差异，主要从色、香、味三大要素出发。
白酒是有生命的，造成白酒香型不同的原因有很多，下面我们一起来学习下：接种剂不同，比如酱香茅台是用小麦制成高温曲，浓香的泸州老窖和五粮液用中温曲，清香汾酒用低温曲；发酵容器不同，贵州茅台用石窖发酵，浓香型用泥窖发酵，清香型用地缸发酵；酿造工艺不同，茅台用高温制曲、高温堆积发酵、高温溜酒，窖藏5年；汾酒则讲求一清到底。
此外，各地区独特的气候条件和不同的微生物种群，也是造成白酒不同香型的原因。
二、12大香型各自的特点中国白酒的十二大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型、米香型、特香型、兼香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干型、药香型。
它们各自都有鲜明的特点。
（一）酱香型代表品牌：贵州茅台、四川郎酒酱香型以高粱、小麦为原料，最大的特点就是酱香浓郁，入口优雅细腻，酒的酸度高，形成酒体醇厚丰满、回味悠长，其“空杯留香持久”最有名。
目前，酱香茅台最尊贵，是白酒中收藏和投资的最佳之选。
（二）浓香型代表品牌：四川五粮液、四川泸州老窖、江苏洋河浓香型以粮谷为原料，是最受市场欢迎的白酒，市场占比70%。
浓香型白酒根据香气浓郁程度、特点分成了川派和江淮派。
川派浓香型白酒香气很大，窖香浓郁，浓中带陈；而江淮派白酒则是口味纯、甜、净、爽，口感偏淡。
浓香型白酒有“千年窖、万年糟”之称。
浓香型白酒的窖池是布满了上百种微生物种群的大泥坑，不间断使用的窖池越老，酿酒微生物越多，酿出的酒，就越美味。
比如国窖1573，就得名于泸州老窖拥有1573年的明代窖池，酒的香气和口感全靠它。
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【摘要】高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂，为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质，在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。
本研究采用磷脂脂肪酸分析方法(phospholipid fatty acid，PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。
结果表明，真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化，推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。
%High-temperature Daqu is the typical saccharifying agent of Zhimaxiang Baijiu. It plays an important role in traditional Baijiu pro-duction by providing rich microbial species, varieties of biological enzymes, and multiple flavoring precursor substances. In this study, PLFA was applied to investigate the dynamic change of microbial biomass and community structure in the production process of Zhimaxiang high-temperature Daqu. The results sowed that, fungi were dominant in the whole Daqu-making process, and the biomass and species of bacteria pre-sented regular change rules in the 1st and the 2nd Daqu-turning process. It can be inferred that the 1st and the 2nd Daqu-turning played key roles in Daqu-making.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P33-36,41)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;磷脂脂肪酸(PLFA);微生物群落【作者】曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型，也是鲁酒的代表香型，以其浓、酱、清相结合的工艺特点和独特的优雅芝麻香味，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势[1-2]。
景芝芝麻香型白酒的生产工艺
景芝芝麻香型白酒的生产工艺一、原料与配料1.原料芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮为原料。
其中，高粱是生产芝麻香酒的首选原料。
由于高粱中除淀粉外，还含有较多的粗蛋白、纤维素、单宁等物质，因此，在发酵过程中能生成芝麻香的前体物质。
焦香是芝麻香型白酒的重要香气，是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的。
同时，芝麻香型白酒在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。
若仅以高粱为原料，则其氮源不足。
若在原料中加入小麦和麸皮，可适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供物质基础。
小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。
焦香和酱香是芝麻香型白酒的重要香气。
焦香是小分子的氨基化合物与还原糖发生美拉德反应生成的，而酱香则是由麦曲中带来的芳香族化合物产生的。
麸皮中高含量的氨态氮，有利于微生物的分解。
它在微生物的作用下，生成香草醛、香草酸、 4,乙基愈创木酚、4,甲基愈创木酚、4,乙烯基愈创木酚等酚类化合物，有助于焦香的形成。
此外，在发酵过程中添加麸皮，也有助于焦香的形成。
若发酵过程中麦曲用量过大，则酱香突出。
2.配料芝麻香型白酒的一般配料为:高粱80%、小麦10%、麸皮10%。
由于培养麸曲、细菌和生香酵母菌，均采用以麸皮为主的培养基，因此，以小麦制作大曲时，麸皮总量约占原料的30%。
选用的高粱要求颗粒饱满、干燥、无杂质、无霉烂、无虫蛀，使用前粉碎成4至8瓣;麸皮要求外观黄褐色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质。
辅料选用的稻壳要求外观金黄色、新鲜干燥、无霉烂、无杂质，以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。
二、发酵容器芝麻香型白酒的发酵容器以砖壁泥底窖为好，且每个窖池以10m3左右为佳。
窖底铺15cm左右的浓香型人工老窖泥，窖壁为砖砌。
在发酵的过程中，砖窖中栖息的部分微生物对形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格非常有益。
芝麻香专用麸曲自动化生产技术
芝麻香专用麸曲自动化生产技术刘建波;赵德义;薛德峰【摘要】芝麻香专用曲为纯种培养的麸曲,包括细菌、酵母和霉菌,菌种从芝麻香窖池、酱香大曲等选育得到,采用麸皮作培养基,生产方式采用种曲机、圆盘制曲机等现代机械化自动化设备,是典型的现代化生产模式的酿酒用酶制剂,是白酒行业的发展方向.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)002【总页数】7页(P89-95)【关键词】麸曲;自动化生产技术【作者】刘建波;赵德义;薛德峰【作者单位】山东景芝酒业股份有限公司,山东安丘262119;山东景芝酒业股份有限公司,山东安丘262119;山东景芝酒业股份有限公司,山东安丘262119【正文语种】中文【中图分类】TQ925.7;TS262.3;TS261.3被称为酒之“骨”的曲，其创新和发展一直处于重要的地位。
建国后，麸曲生产工艺不断摸索创新，从最初的曲盒，到帘子，再到通风制曲，劳动强度大幅降低，产量、质量大幅提高，随着酿酒微生物和生产设备技术的发展，酿酒微生物功能不断细化，对纯种微生物培养提出了更高的要求。
芝麻香型白酒是建国后的创新香型，麸曲作为其主要的曲种，使用了很多新的白酒研究技术，如采用现代生物技术进行菌种选育优化，以圆盘制曲机等为主的自动化培养设备工艺创新等，这些新技术新方法的应用，为芝麻香酿酒微生物提供了更好的生长环境，提高了芝麻香型白酒质量，大大推动酿酒技术的进步。
优选酿酒微生物，并提供现代化的培养环境是行业的发展趋势。
现代化条件下的专用麸曲生产设备和自动化智能化工艺控制技术，能够进一步改善制曲环境，提高工艺控制能力，实现制曲工艺标准化，进而推进酿酒工艺标准化，稳定提高白酒质量。
芝麻香麸曲自动化生产工艺设备的实现对整个行业来说都是一个不小的进步。
香型和行业技术的推广发展需要标准化、现代化的设备和工艺技术。
景芝酒业麸曲机械化自动化生产车间于2013年建成投产，是目前国内规模最大的麸曲自动化生产车间。
黄酒丢糟生产优质芝麻香型白酒的生产工艺
黄酒丢糟
三界洋酒业生产
芝麻香型 白酒专用 曲
生香菌种 三界洋酒业分离培养
耐高温酿酒活性干酵母
１２ 工 艺 流 程 ．
黄酒厂的生产链得到延伸 ， 产品的附加值极 大提 高。同时达到节能降耗 ， 循环经济的 目的。这一 工艺技术的推 广将极大增强黄酒生产企业可持 续发展 。同时丰 富了芝麻香 白酒的生产工艺 ， 对黄酒 白酒企业的生产产生积
极的影响。
黄酒丢糟 生产优质 芝麻香型 白酒 的生产 工艺
陈处达 ， 刘建 华 ， 爱 国， 徐 沈伟 新
（ 江苏芝麻香型 白酒研发中心 ， 江苏 南京 ２００ ） １０ ０
摘
要： 以黄酒丢糟 为生产原料 ， 借鉴 大曲酱香 酒生产工艺特 点 ， 酿制优质 芝麻 香型 白酒。所制芝麻 香 白酒香
气复合 幽雅 ， 酒体丰满甘 润， 芝麻香风格 独特 典雅 。
关 键 词 ： 酒 丢 糟 ； 麻 香 型 白酒 ； 上 窖 池 黄 芝 地
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