白酒香味成分—焦香及其他化合物
揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分
揭秘酱香、浓香、清香等五大白酒香型香味的主要成分在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。
酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。
白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。
图酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。
白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。
醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。
羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。
主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。
总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。
01酱香型以贵州茅台酒为代表。
采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵;7次蒸酒;长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。
感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。
酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。
02清香型以山西杏花村汾酒为代表。
采用大麦、豌显制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。
感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。
白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化
白酒为什么这么香？白酒呈香的三大来源、五大物质、四大变化白酒，因香而生，依香而兴。
单单以“香”作为分类标准，就派生出十二大香型白酒，这在世界酒林中绝无仅有。
而每一种香型的白酒，又因地域、工艺差异，呈现出千差万别的风格。
源于白酒香气描述而创造的词汇，比如，陈香、曲香、醇香等等高达几十种。
香，成为白酒的图腾。
白酒为什么这么香？为什么如此迷人？01三大来源孕育酒香白酒酿造，是非常复杂的生物化学反应过程，与酿造环境存在千丝万缕的联系，环境中的粮食、水源、微生物、器具等等，均能够在一定程度上左右白酒酿造过程的方向，进而影响酒香的产生。
酿造原粮。
“粮为酒之肉”，原料的差异与白酒呈香物质的生成具有直接关系，酿造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麦、糯米、大米、大麦、豌豆、荞麦、小米等等，这些原料的选择搭配，都会对酒体的香气产生影响，“大米净、玉米甜、高粱香”的说法就在于此。
另外，不同地域、不同年份所产生的原粮因在微观组分上的差异，也能够导致白酒香气的变化。
高粱，是酿造白酒最重要的原料，人们常说“好喝不过高粱酒”，除了因为高粱淀粉含量高，易于发酵，脂肪和蛋白质含量平衡，不容易产生邪杂味；更重要的是，高粱对于酒香的作用，比如高粱中适量的单宁物质，在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质，从而增加了白酒的芳香风味。
发酵酿造。
微生物发酵过程是白酒生香的过程，原本粮食中所携带的呈香物质，可以在微生物的作用下进一步反应，从而变化出更多原本没有的香气。
中国白酒有12大香型，在12种工艺的基础上，不同地域、甚至是不同的酿酒工匠的经验所得，都会让酒体的香气情况产生变化，让白酒呈现演变出无数种可能。
不同香型的白酒酿造微生物不同，其主体香成分也不同。
比如，浓香型白酒的主体香是已酸乙酯，是由己酸和乙醇通过酯化反应生成的，其中己酸主要由来自窖泥中的己酸菌代谢产生，乙酸主要是由酒醅中酵母发酵产生，而清香型白酒的主体香是乙酸乙酯，在清香型白酒发酵过程中，生香酵母通过自身代谢乙醇和乙酸，在酶的作用下，形成了高含量的乙酸乙酯。
表：白酒中的香味成分
表：白酒中的香味成分
类别数量含量（mg/L）大致组分主要成分
醇类36 1000-1500 C1-C7正、异构醇正丙醇、异丁
和丙、丁醇、多醇、异戊醇
元醇（丁二醇、
丙三醇）
酯类99 5000左右各种酸的乙酯和各种酸的乙酯、
丙、丁、戊、己庚酸乙酯
酸酯等
酸类55 1500左右C1-C10正构与异乙酸、丁酸、
构脂肪酸、C12- 己酸、乳酸
C18高级脂肪酸、
丁二酸、乳酸、
含苯环的甲、乙、
丙酸及氨基酸等
羰基20 500-1700 乙醛、异丁、异戊乙醛、2,3-丁化合物醛、丙酮、庚酮、二酮、3-羟基
辛酮、2,3-丁二酮、丁酮
3-羟基丁酮等
缩醛类37 500左右乙缩醛、乙醇丙醇乙缩醛
缩乙醛、乙醇异丁
醇缩乙醛、乙醇异
戊醇缩乙醛等
芳香族26 100左右苯酚、二甲酚、愈创---
化合物木酚、β-苯乙醇等
含氮38 100左右以吡嗪为主---
化合物
呋喃7 --- 呋喃甲醛（糠醛）、呋---
化合物喃甲醇（糠醇）、2-乙
氧基-5-甲基呋喃、2-
戊基呋喃、2-乙酰基呋
喃、2-乙酰基-5-甲基呋
喃
含硫 6 --- 硫化氢、二甲基硫、硫---
化合物醇、3-甲硫基丙醇等
醚类14 --- 以烯醚类为主---
芳香 1 --- 甲基萘--- 烃类
其他 3 --- α-蒎烯、1,3,5-环--- 化合物庚三烯、内酯。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒的香气成分与闻香识白酒
白酒的香气成分与闻香识白酒(一)白酒的香气成分白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。
1.浓香型白酒的香气成分沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。
酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。
除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。
毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。
拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。
毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。
在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。
2.清香型白酒的香气成分山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。
乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。
白酒中香气清雅的名词解释
白酒中香气清雅的名词解释白酒作为中国传统饮品之一，在历史长河中积淀了丰富的文化内涵。
而其中，白酒的香气清雅更是深受人们的喜爱和追求。
但是，什么是白酒中的香气清雅呢？首先，我们要明确白酒的香气来源。
白酒的香气一般由原料香、发酵香和陈化香三部分构成。
原料香是指白酒的原料本身所带来的特殊气味。
例如，纯粮食酿造的白酒柔和香醇，传达出一种谷物的自然香气；而由果实加工而成的白酒，则带有浓郁的果香。
发酵香指的是白酒经过酵母菌的发酵过程中所产生的气味。
陈化香则是白酒经过长时间陈年后所形成的独特香气。
在白酒中的香气中，有一种被称为花香的特殊气味，它给人以香气清雅的感受。
花香主要来自于白酒中的酯类物质。
酯类物质广泛分布在自然界中的水果、花卉、植物等中。
而在白酒酿造过程中，它们会与酵母菌进行酵解反应，产生一系列的酯类物质。
这些酯类物质具有较为特殊的芳香气味，给人一种香甜、清雅的感受。
常见的花香有玫瑰香、茉莉香、桂花香等。
这些花香的产生，既与原料的选择和酵母菌的活性有关，也与酒精的含量以及酿造过程中的温控有关。
除了花香，白酒中还存在着一种被称为木香的独特气味。
木香的主要来源是木质素。
在白酒的陈酿过程中，木质素会逐渐分解释放出木香，赋予白酒一种独特的植物气味。
木香的味道较为深厚，有时还带有一些辛辣的感觉。
它使白酒更加丰富多样化，给人以一种成熟、稳重的印象。
此外，白酒中还有琥珀香、草香等香气。
琥珀香是一种带有焦糖香气的香型，源自于白酒在糖化和焦糖化过程中的产物。
琥珀香带有一种独特的甜香，给人以温暖、柔和的感觉。
草香则是一种清新而微苦的香气，源自于白酒中的苦味物质。
总体来说，白酒中的香气清雅是由各种物质的复杂交互作用所形成的。
无论是原料的选择、发酵过程的控制，还是陈化过程的引导，都对香气的生成起着重要的作用。
而香气清雅则是一种综合的感受，既带有一定的芳香味道，又不会过于浓重和刺激。
它使白酒具有一种独特的韵味，能够给人带来一种愉悦和享受。
中国白酒中各种异杂味的成因剖析
中国白酒中各种异杂味的成因剖析图片源于网络白酒的主要成份大家都清楚，为98%乙醇和水，还有2%对人体有益的香味物质，目前白酒品牌与口味不尽相同，其实根本的差异就在这2%的成分上面了。
其实，白酒中除了大部分对人体有益的成分以外，有时候也会含有极少量对人体有害的物质，当他们的含量超过国家规定的最高标准时，酒质是不合格的。
在酿酒过程中，从选料、酒曲、设备和酿酒容器的消毒、发酵工艺、发酵管理到白酒蒸馏，每一个环节都要做到最好，一步都不能马虎，否则会引起各种异杂味，比如：霉味、腥味、臭味、油臭味、尘土味、橡皮味、糠味、涩味、糠味、辣味、苦味、甜味、酸味等。
图片源于网络白酒味道特征:霉味白酒中带有霉味是常见的杂味。
霉味多来自原料及辅料的霉变（尤其是辅料保管不善）、窖池“烧包漏气”及霉菌丛生所造成的。
酒中有霉味和苦涩味，会严重影响其质量，也浪费了大量粮食。
停产期间，在窖壁上长满青霉，则酒味必然出现霉库。
清洁卫生管理不善，酒醅内混入大量高温细菌，不但库杂味重，还会导致出酒率下降，而且难以及时扭转。
夏季停产过久，易发生此类现象。
白酒味道特征:腥味白酒中有腥味会使人极为厌恶。
出现腥味多因白酒接触铁锈造成的。
接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并出现鱼腥味。
铁罐贮酒因涂料破损难以及时发现，或管路、阀门为铁制最容易出现此现象。
用血料加石灰涂酒篓、酒箱、酒海长期存酒，血料中的铁溶于酒内，导致酒色发黄，并带有血腥味，还容易引起浑浊沉淀。
用河水及池塘水酿酒，因其中有水草，必然出现鱼腥味。
白酒味道特征:臭味酒中带有臭味，是人们所不愿接受的。
但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。
新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。
丁酸及丁酸乙酯等高级脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。
蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味；余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。
但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
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白酒香味成分—焦香及其他化合物
焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。