白酒的香气成分与闻香识白酒
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
从色、香、味三个方面来进行鉴别白酒
从色、香、味三个方面来进行鉴别白酒相信外国人除了对中国的饮食文化影响深刻之外，再就是酒文化了，基本上不管是同事聚餐，家人聚餐，还是逢年过节，餐桌上比不可少的就是酒水了，不少人还会自己在家小酌几杯，要说到酒文化可是非常有讲究的，跟什么人喝什么酒，说什么样的话。
虽然中国的白酒市场非常的大，但要说最有名气的还是茅台酒，不仅是因为它的价格非常的昂贵，还有它的制作技术也是非常牛逼的，可是世界三大蒸馏名酒之一，茅台酒的价格一般是在千元，但也有卖到万元级别的，要是拿红酒当中的极品来说的话，那就是“82年的拉菲”。
但是我们要如何选择好的白酒呢？今天，黄老师就带大家从色、香、味三个方面来进行白酒鉴别！一、酒色是否清澈透亮白酒除了酱香型可以微微发黄以外，都应该为无色透明。
鉴别时，可将同一牌子的两瓶酒猛地倒置，气泡消失慢的那瓶酒质量好，说明酒浓度高，存放时间长，味道醇香。
这是因为酒中乙醇与水反应成酯，存放时间越长，酒也就越香。
二、香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
名酒四季财就是以喷香最为知名。
白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。
三、看酒液将白酒倒入酒杯后(酱香酒的酒色透明或微黄)，轻轻的将酒杯晃动一下看酒液流动的速度，其速度比水流动的速度要慢，其原因是白酒中含有多种微量元素，这些元素会直接影响到白酒酒体的稠度和丰富度。
四、品味道酒的好坏最直接的辨别方法就是喝一下尝尝。
纯粮酒入口能够品尝到酸甜苦辣涩多重口味，层次分明，口感醇厚；入喉之后，滋味又是不同，纯粮酒入喉，能清楚感受到一股热流如丝线一般顺喉而下。
酒香气味辨别纯良酒与勾兑酒的嗅觉辨别
酒香气味辨别纯良酒与勾兑酒的嗅觉辨别酒是一种具有悠久历史的饮品，其不同种类和品质的酒都有各自独特的香气和味道。
对于一个酒爱好者或专业的品酒师来说，通过嗅觉辨别纯良酒与勾兑酒，是一项重要的技能。
除了通过观察酒的外观和口感以外，嗅觉也能提供关键的线索，帮助我们分辨出纯良酒和勾兑酒之间的差别。
在本文中，将探讨酒香气味的特征以及如何利用嗅觉辨别纯良酒与勾兑酒。
一、酒香的成分酒香的形成是由酒液中的各种化学物质所引起的，这些化学物质包括酒精、酸、酯类、醛类、酮类、酚类等。
纯良酒和勾兑酒之间的香气差别主要来自这些化学物质的不同组合和相对含量的差异。
二、纯良酒的香气特征纯良酒往往具有独特的香气特征，这些特征可以通过嗅觉辨别出来。
以下是一些常见的纯良酒香气特征：1. 酒精香：由酒精分子散发出来的辛辣、温暖的香气。
2. 果香：各种水果的香气，如梨子、苹果、葡萄等。
3. 醛香：具有醛类化合物的香气，如苹果醛、乙醛等。
4. 草本香：由草本类植物或香草中的化合物所产生的香气，如薄荷、迷迭香等。
5. 木香：来自酒桶中的木质部分释放出来的香气。
三、勾兑酒的香气特征相比之下，勾兑酒的香气特征往往不如纯良酒复杂和多样。
由于勾兑酒通常是将不同品种或批次的酒混合在一起，所以其中的化学物质的组合和含量相对较为简单。
以下是一些勾兑酒的香气特征：1. 酒精香：勾兑酒中的酒精香气相对较强，但缺乏其他复杂的香气。
2. 甜香：勾兑酒中的糖分较高，会表现出一定的甜香味。
3. 酸香：如果勾兑酒中含有醋酸等酸性物质，会散发出一种酸香味。
4. 人工香料：为了增加香气的丰富性，勾兑酒中可能会添加人工香料，如香草、水果等。
这些人工香料的味道往往比天然香料更加单一和刺激。
四、通过嗅觉辨别的方法在进行酒的嗅觉辨别时，我们可以采取以下方法：1. 前呼吸：将酒杯紧贴鼻子，进行轻轻的前呼吸，让香气缓缓进入鼻腔。
2. 醋化法：利用醋的气味来判断酒中是否掺杂了勾兑酒。
将少量醋滴在纸巾上，靠近纸巾嗅闻，然后再闻酒杯中的香气，对比两者的差异。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FF AP 柱（FFAP是P EG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
白酒香味成分种类
白酒香味成分种类白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。
醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。
酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。
酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。
是影响口味的主要因素。
醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。
缩醛类，乙缩醛含量最多。
4-乙基愈创木酚、苯甲醛，香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。
含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。
呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。
白酒营养知识介绍白酒标准定义介绍白酒的保存方法白酒的包装形式白酒的功效介绍白酒香型的分类特点白酒的选购方法白酒保存的方法一、传统的方块式包装。
大部分包装考虑导堆放，还是在外包装上选择了方块式外包，因此，我们在终端市场上看到的方块式包装成为市场主流；二、圆通式包装也逐渐成为潮流。
圆通式包装有很强烈的整体感与大度感，消费者携带也比较方便，而且中国消费者十分注重在包装中讨口彩，所以，圆通式包装恰好满足了中国消费者圆圆满满的想法，因此，圆通式包装对消费者也是颇具吸引力的一种外观形状。
三、菱形外观包装。
菱形外观包装其实是一种规则多边形笼统说法。
为了创造产品差异化，很多企业在新产品开发上选择了菱形外观包装，凸现产品个性与差异。
四、异型外观包装。
异型外观包装是企业为了显示产品品牌定位而采取一种局部不对称包装设计。
这种包装外观对于创造产品与品牌价值吻合起到了很好的作用，我们看，高炉家酒就采用了徽派民居作为产品上端包装形状，比较好地传递了高炉家定位家概念地品牌理念。
鉴别白酒的基本方法
感官鉴别白酒的基本方法白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。
(1)色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。
将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。
将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。
冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。
(2)香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。
或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。
白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。
喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。
一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。
名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。
白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。
(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。
白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。
感官司鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。
(4)酒度鉴别白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。
各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60°，即是表明该种酒中含酒精量60%。
白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。
1、鉴别贵州茅台酒的真伪茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名。
茅台酒厂建于1704年，在贵州省仁杯县茅台镇。
白酒中香气的分类
白酒中的香气可以分为以下几类：
1. 酯类香气：白酒中的主要香气成分之一，主要来自于酒精发酵过程中产生的酯类化合物。
酯类香气具有果香、花香、甜香等特点，是白酒中的主要香气类型之一。
2. 醇类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醇类化合物，如乙醇、丙醇、异丁醇等。
醇类香气具有醇和、浓郁、芳香等特点。
3. 醛类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的醛类化合物，如乙醛、丙醛、异丁醛等。
醛类香气具有刺激性、果香、花香等特点。
4. 酮类香气：主要来自于酒精发酵过程中产生的酮类化合物，如丙酮、丁酮等。
酮类香气具有果香、花香、甜香等特点。
5. 其他香气：除了以上几种香气类型外，白酒中还可能含有其他香气成分，如芳香族化合物、含氮化合物、硫化物等，这些香气成分的含量较少，但也对白酒的香气产生一定的影响。
不同类型的白酒中，香气成分的组成和含量也会有所不同，因此不同的白酒会呈现出不同的香气特点。
白酒的感官评定原理及应用
白酒的感官评定原理及应用感官评定是一种通过人类的感官器官来评估食品的质量和特征的方法。
对于白酒而言，感官评定通常包括视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估。
视觉评定是通过观察白酒的色泽、透明度和色度来进行的。
白酒的色泽通常应呈现清澈透明的状态，色度可能会因不同的酿造工艺和原料而有所不同。
在视觉评定中，专业的品酒师需要对比参考样品，以判断白酒的色泽是否符合标准。
嗅觉评定是通过闻香识酒来评估白酒的气味特征。
白酒的气味通常由酒精、香气和杂质等成分组成。
品酒师需要用鼻子深吸一口酒气，细细品味其中的香气和气味的强弱、复杂性、持久性等特征。
嗅觉评定对于白酒的鉴别和品质判断非常重要。
口感评定是通过品尝白酒来评估其口感特征。
口感通常包括酒体的厚薄、润滑性、酒精的烈度、余味等。
品酒师需要将酒液在口中回旋，感受其在舌头上的触感和口腔内的变化。
口感评定对于白酒的口感质地和口感平衡的评估非常重要。
味觉评定是通过品尝白酒来评估其味道特征。
味道通常包括酒精的辛辣感、甜度、酸度、苦味和咸味等。
品酒师需要品味白酒中各种味道的强弱、平衡度和协调性。
味觉评定对于白酒的风味特征和口感平衡的判断至关重要。
感官评定在白酒的生产和销售过程中起着重要的作用。
首先，通过感官评定，生产厂家可以了解自己产品的风味特征和质量状况，以便进行调整和改进。
其次，感官评定也是白酒品鉴和评比的重要依据，有助于评选出优质的白酒产品。
此外，感官评定还可以帮助消费者选择适合自己口味的白酒产品。
在实际应用中，感官评定需要经过专业的培训和实践才能掌握。
品酒师需要具备敏锐的感官觉察力和丰富的感官记忆，以便准确地评估白酒的感官特征。
此外，为了保证评定的准确性和客观性，通常会采用盲评的方式，即评定者无法事先得知评定样品的信息，以避免主观偏见的影响。
白酒的感官评定原理及其应用在白酒产业中具有重要的地位和作用。
通过视觉、嗅觉、口感和味觉等方面的评估，可以客观地了解白酒的风味特征和质量状况，有助于生产厂家改进产品、评选优质白酒和消费者选择适合口味的白酒。
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白酒的香气成分与闻香识白酒
(一)白酒的香气成分
白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。
1.浓香型白酒的香气成分
沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。
酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。
除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。
毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。
拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。
毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。
在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。
2.清香型白酒的香气成分
山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。
乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。
醇类在香气成分中所占比例较高是清香型白酒的又一特点，直接影响酒的口味，其中含量较高的有:异戊醇、正丙醇、异丁醇。
乙醛和乙缩醛占欺基化合物总量的90%。
3.酱香型白酒的香气成分
茅台酒是酱香型白酒的代表，其主体香气成分至今尚不清楚。
曾认为4一乙基愈创木酚是茅台酒的主体香气成分，但后来的实验表明:酱香是许多香气成分共同作用的结果。
有人提出，茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香气。
.’前香”是挥发性较大醋类香气，对酱香的呈香作用较大;“后香”是挥发性较小的酸类物质.对酱香的呈味作用较大，也是“空杯留香”的特征性成分。
酱香型白酒中具有许多高沸点的醋、酸、醇和氨基酸等.这与酱香型白酒的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏之“四高”工艺有关。
酱香型白酒的总酷含量较浓香型的低，但乳酸乙醋含量高;从低沸点的甲酸乙醋到中沸点的辛酸乙酷再到高沸点的油酸乙酪都存在，但在酒的香气表现中，酉旨香并不突出。
其总酸含量高、酸的种类近30种，其中，乙酸、乳酸含量居各类酒之首总醇含量高，高级醇总量较浓香型白酒高1倍左右，其中，正丙醇含量最高;高沸点醇类也多于其他酒。
拨基化合物含量也居各类酒之首，其中糠醛含量最高。
含氮化合物如毗嗦、三甲基毗嗦、四甲基毗嗓等也较其他香型多。
4.米香型白酒的香气成分
桂林三花酒是米香型白酒的代表，由于酿造工艺简单，发酵周期短，故香气成分总量少。
主体香气成分是R一苯乙醇、乳酸乙醋和乙酸乙醋。
其中，乳酸乙醋含量高于乙酸乙酷;乳酸含量高于乙酸。
醇类总量高于醋类总量，除了一般酒中含有
的异戊醇、正丙醇、异丁醇之外，还有含量较高的R一苯乙醇
5.其他香型白酒的香气成分。
(1)凤香型白酒的香气成分。
陕西西凤酒是凤香型白酒的代表，属于浓香型和清香型之间的香型。
总醋含量较低，在酷类中，乙酸乙醋含量最高，是凤香型白酒的主体香气成分;而己酸乙醋含量影响凤香型白酒的风格，当其含量>JO毫克/100毫升时.偏向浓香型;当其含量G10毫克//100毫升时，偏向清香型。
总酸含量也较低一般在70毫克/10。
毫升左右，乙酸占总酸的50%左右，还含有一定量的丁酸、己酸和乳酸。
醇类含量较高，可达120毫克/10。
毫升以上，其中异戊醇和异丁醇含量最高;在总醋和总酸含量较低的情况下，如此高的醇类成分，使凤香型白酒突出了醇香的特征。
由于凤香型白酒采用独特的“酒海’，老熟工艺，因而含有较多的乙酸释胺和丙酸经胺等特征性香气成分。
(2)串香型白酒的香气成分。
贵州董酒是国内唯一采用大小曲混合发酵的串香型白酒。
总酸含量较高，尤其丁酸含量是所有白酒中最高的，达40毫克/10。
毫升;还含有一定量的己酸总醋含量低于总酸含量，其中丁酸乙酷含量最高，可达28毫克/100毫升;含有一定量的己酸乙醋;而乳酸乙醋含量最低，只有其他酒的300o^50%a醇类含量高于总酉旨含量，其中正丙醇和仲丁醇含量高于其他白酒。
(3)豉香型白酒的香气成分。
广东玉冰烧酒是豉香型白酒的代表，主体香气成分是R一苯乙醇和乳酸乙醋它与米香型的香气成分类似，但经过了特殊的浸肉工艺处理，产生了明显的脂肪氧化的陈肉香气，即豉香。
(4)特香型白酒的香气成分。
江西四特酒是特香型白酒的代表，其香气成分富含奇数碳原子脂肪酸乙醋，包括内酸乙酷、戊酸乙酷、庚酸乙酷、壬酸乙醋，这几种酷含量均高于其他酒;偶数高级脂肪酸乙醋含量也较高，主要是14^18碳原子的脂肪酸乙醋，如棕桐酸乙酷、油酸乙酷、亚油酸乙酷等。
在醇类中，正丙醇含量最高，占总醇含量的50肠。
(二)闻香识白酒
白酒的香气应满足典型性与协调性的统一。
典型性是指某一类型白酒应具备
的与其类型相一致的香气;协调性是指无论何种白酒均应香气协调，包括:主体香与溢香的协调、喷香与留香的协调、前香与后香的协调。
不同类型白酒均有香气的典型性和协调性，如:浓香型白酒—窖香浓郁具有己酸乙醋为主体的纯正协调的复合香气;清香型白酒—清香纯正具有乙酸乙醋为主体的清雅协调的复合香气;酱香刑白酒一酱香突出，前香与后香协调，空杯留香;米香型白酒—米香清雅，具有R 一苯乙醇、乳酸乙醋和乙酸乙醋为主体的醇香与醋香复合协调香气;凤香型白酒—醇香秀雅，具有乙酸乙酷为主和己酸乙醋为辅的协调的复合香气;串香型董酒—酉旨香浓郁，药香突出，带有丁酸和丁酸乙醋的复合协调香气:豉香型广东玉冰烧酒—带有明显脂肪氧化的陈肉豉香，具有乙酸乙醋和R苯乙醇为主体的醋香与醇香复合协调香气;特香型四特酒一一醋香突出，辅以轻微的焦蝴香气，溢香具有明显的庚酸乙醋似的香气;兼香型白云边酒—具有典型协调的浓香和酱香。
在白酒品评的闻香过程中，溢香是指酒中芳香成分溢散在杯口的空气中，可用嗅觉辨别的香气;喷香是指酒液饮人C1中，酒中低沸点芳香物质受潮湿影响，使香气布满口腔而感觉到的香气;留香是指由于酒中的高沸点芳香物质含量多时，当酒液咽下后，口中仍留有余香。
一般白酒都有溢香，很少有喷香和留香，而名酒中的五粮液以喷香著称，茅台酒则以留
香闻名。
在白酒香气的国家评分标准中，不同类型白酒具有香气的典型性和协调性，可得满分zs分若香气不足.扣z分;若香气不纯.扣z分;若溢香不足，扣z分;若带有异味，扣8分;若有不愉快的香气，扣s分;若有杂醇油气味，扣s分;若有其他臭味，扣7分。
信息来源：。