菜单的设计

湘菜
徽菜
以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究 火工
2、外国菜系及特点 • 法国菜（三大菜系之一） – 特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究 色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、 鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色 原料有蜗牛和鹅肝 – 法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜， 一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色 拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋 类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼， 最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜 是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡 ，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛 鱼羹。
菜单设计内容及安排
一、菜系与菜单设计 1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习 惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流 ，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和 酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅 的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。
•
怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“
• 韩国料理 • 韩国菜肴以“五色”、“五味以五谷为主食，利用 色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食 欲，再配以特色酱料增加食味，展示 了富有风味的乡土料理。
• 特色菜：原汁原味烤肉秀
– 主食：石锅拌饭重鲜味 – 小吃：九节板尽显韩菜“五色”
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。 编制要求： • 根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要 根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、 习俗和禁忌。
– 汤类：高丽参鸡汤味鲜美
3、菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润
（1）选择名菜品，吸引目标顾客
（2）菜品要有独特性，创造招牌菜 （3）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多
（4）选择毛利较大的品种
（5）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜
二、膳食营养与菜单设计 1、膳食营养观： （1）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡
缺点：
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菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高
为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。 优点：
• 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理
• 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 • 原料库存数变化有限
（2）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿 命，提高劳动效率
（3）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的
2、食品中的营养素
营养素 主要功能 食物来源
蛋白质
维持人体组织的生长、更新和修复。 调节人体生理功能，催化代谢，使热 能的来源，60公斤的成年人每天应供 给40-60克
缺点：
• 循环周期应适应季节时令原材料的变化 • 菜单的编制和印刷费用较高 • 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
2、按客人点菜方式分类
（1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显， 能适应不同层次宾客的需求。
特点和要求： • • • • 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的 方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭 配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的 依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力 。适用于企事业单位的餐厅。 优点： • 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化
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可充分利用库存原料和过剩的食品。
可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。
• 墨西哥菜 • 酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是 玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒, 甜食,很多手工制作的糖果和点心. • 玉米宴、各式薄饼
• 日本料理
• 日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸
、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白 秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本
粤菜
鲁菜 苏菜 浙菜 闽菜
济南、胶东、济 宁三流派 扬州、苏州、南 京等地方菜 杭州、宁波、绍 兴等地方菜 由福州、泉州、 厦门、漳州等地 湘江流域、洞庭 湖地区、湘西山 区等地 由皖南、沿江和 沿淮地方风味
味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物 内脏见长 烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原 汁 鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸 猪 色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味， 方法以干炸、爆炒为主 注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居 多
• 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据
三、菜单种类 1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由 于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化
C、产品质量标准化
缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率
• 宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料 选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次 、成系列
• 注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
• 宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。
• 宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛 • 宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调
菜单的设计
菜单的种类
一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。
二、菜单作用：
• 菜单是传播产品信息的载体 • 菜单是餐饮经营的计划书
– 菜单影响餐饮设备的选择购置 – 菜单决定了厨师、服务员的配备 – 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 – 菜单影响着餐饮成本
– 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
• 菜单是餐饮销售控制工具 • 菜单是餐饮促销的工具
碳水化合物 维生素 无机盐
膳食纤维
3、营养对菜单总体风格的影响 • 菜品组合搭配 • 菜单设计风格 • 菜单内容及其安排 四、菜单内容： （1）菜品的名称和价格：菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼写 正确、列出的产品应保证供应 （2）菜品介绍：主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份 额及数量或重量 （3）告示性信息：餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时 间、加收费用 （4）机构性信息：大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和 餐厅特点、连锁机构、发展现状等 （5）特色菜推销：特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜
菜系 川菜
主要地域 成都、重庆两个 流派 广州、潮州、东 江三流派
特点 以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一 菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣 或麻辣集中用味。 鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突 出煎炸烩炖等，用料广博。
主要代表菜 水煮鱼、鱼香肉丝、回锅 肉、夫妻肺片等 香酥凤腿 甘菊猪肚上汤虾 丸 沙参玉竹老鸭汤 杜仲山 楂猪肚汤 沙茶牛肉 扣肉 白 果鸭煲 蒜子瑶柱脯 蒜子瑶 柱豆苗 鲜柠脆虾球 翡翠豆 腐 九转大肠、糖醋鲤鱼、葱 烧海参等 香酥鸭、狮子头、碧螺虾 仁、松鼠鳜鱼等 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫 化鸡、荷叶粉蒸肉 佛跳墙、太极明虾、烧片 糟鸡等 潇湘猪手 酸辣鸡丁 芙蓉鲫 鱼 风情羊柳 金鱼戏莲 炸八 块 口味蛇 洞庭金龟 鲮鱼烩 芽白 符离集烧鸡、臭鳜鱼等
• 德国菜
– 特点：1、肉制品丰富。德国的肉制品种 类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名
的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生
鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯 ，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁 碎， 拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用
。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜
使用非常普遍，经常用来做配菜，口味 酸咸，浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。 德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界 之首，一些菜肴也常用啤酒调味。 – 代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克 福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等
特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是
生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。 • 生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而 来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下 午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于 碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展 为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。
牛奶及奶制品、家禽、肉 类、鱼类、蛋类
脂肪
供给人体热量，保护内脏，保持体温， 动物油、植物油等 按总能量计，儿童不超过35%，成人 不超过25% 主要是淀粉和糖，每日总热量的50%70%靠糖供给 缺乏维生素物质代谢发生障碍 钙磷钾钠的等14种微量元素是必需， 缺乏则影响人的生长、发育、生殖和 寿命 促进胃肠毒素排泄等 蔗糖、谷物、水果、坚果、 蔬菜等 蔬菜、水果VC，谷物VB 牛奶、肉类、调味品、糙 米、小米、鸡蛋黄、豆类、 芹菜、海产品、坚果类、 香蕉等 蔬菜、水果及谷物等
• 英国菜
• 1、选料局限性较大。英国虽是岛国 ，但渔场不太好，所以英国人不讲 究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊 肉、禽类、蔬菜等。 2、烹调比较简 单。英式菜的制作大都比较简单， 肉类、禽类、野味等大都整只或大 块烹制。另外，口味清淡，油少不 腻，但餐桌上的调味品种类却很多 ，由客人根据自己的爱好调味。 3、 早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片 粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果 酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。 • 皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填 栗子馅、牛尾浓汤等。