食品添加剂基本知识
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
【饮食安全常识】科学认识食品添加剂
【饮食安全常识】科学认识食品添加剂1、基本知识充电⑴食品添加剂的定义：按国际粮农和卫生组织规定，食品添加剂是一种不以单独食用为目的，是为了改进食品的色、香味、口感；增进食品营养；防止食品变质、延长保质期，而加入到食品中的合成或天然物质。
但必须经严格的毒理试验，确定其每天服用终生最安全的剂量。
如大米中添加的防虫剂；小麦粉中加入的面粉处理剂；油脂中加入的抗氧化剂；豆制品中加入的凝固剂和消泡剂；酱油中加入的防腐剂；糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等等。
⑵怎样审批：我国所有同意使用的食品添加剂新品种，均经过申请并经过严格的毒理评价，首先由全国的医学专家对其毒理学进行评价预审，然后由全国各方面专家组成的国家食品添加剂标准化技术委员会讨论审定，报国家质量监督检验检疫总局批准，由卫生部发布。
所以列入使用名单的品种，均是慎之又慎才确定的。
并规定了其使用范围和最高使用的限量。
因而按照规定使用，安全性是有保证的。
⑶大致分类：按其功用主要有食用着色剂、食用香精、甜味剂、酸味剂、增鲜剂、防腐剂、营养剂、乳化剂、增稠剂、面粉品质改良剂等。
我国迄今已批准的食品添加剂品种有22个门类近1500个品种。
目前国际上常用的品种达3000-4000种。
2、正确选择、适量使用，有益无害在食品中正确选择，适量使用食品添加剂并不会对人体健康有任何损害，而不按国家标准过量添加则有可能危害人体健康。
在很多被批准的食品添加剂品种中，如营养强化剂中的维生素、氨基酸、矿物质，大家容易理解它们对加入食品的好处。
另有一些食品添加剂还具备防病抗病功能，且在2002年国家药物监督局批准的准字号药物名单中。
例如：红曲米、辛葵酸甘油酯能调脂降脂；甘草甜能护肝；茶多酚、木糖醇能防龋齿；紫草红、乳链菌肽能抗炎抑菌；胡罗巴胶、木糖醇是糖尿病食品；低分子海藻酸盐能降血压。
3、食品防腐剂，没那么可怕！⑴食品防腐的必要性生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋长创造了条件。
食品添加剂的相关知识
食品添加剂的相关知识食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品质量、增加食品的特殊功能或者方便食品加工而添加到食品中的一类物质。
食品添加剂在保障食品安全、提高食品品质、延长食品保质期、增加食品的营养价值等方面发挥着重要的作用。
食品添加剂广泛存在于我们日常饮食中的各类食品中，如果酱、糖果、饼干、饮料、罐头食品等。
食品添加剂通常根据其作用和用途可以分为多个类别，包括色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、增香剂、酸味剂、膨松剂等。
这些添加剂在食品生产过程中被添加进去，以达到改善食品的质感、口感和外观的目的。
色素是一种常见的食品添加剂。
它可以赋予食品鲜艳的颜色，增加食品的吸引力。
常见的食品色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要从天然植物、动物中提取，如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是人工合成的，如亮蓝色、苏丹红等。
食品添加剂中的色素在合理使用的情况下，对人体并没有明显的危害。
防腐剂是一种常见的食品添加剂。
它可以抑制食品腐败、变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸、苯甲酸等。
防腐剂的使用要符合一定的标准和限量，以保证食品的安全性。
食品中过量使用防腐剂可能对人体健康造成一定的影响，因此合理使用防腐剂是非常重要的。
抗氧化剂也是常见的食品添加剂之一。
它可以抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂在食品加工过程中的使用可以有效保护食品的品质和口感。
增稠剂是为了增加食品的粘稠度而添加的食品添加剂。
它可以增加食品的黏性和口感，提高食品的质感。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
增稠剂的使用量要符合食品安全标准，以免对消费者的健康造成不良影响。
甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的食品添加剂。
它可以替代部分或全部食糖的使用，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有蔗糖醇、阿斯巴甜等。
甜味剂的使用要注意合理控制，不宜过量。
增香剂和酸味剂也是常见的食品添加剂。
增香剂可以增加食品的香气，提高食品的口感；酸味剂可以增加食品的酸味，增强食欲。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂知识介绍
亚硝酸盐的防腐作用
防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种 它们的作用是抑制微生物的呼吸作用。 其中苯钾酸盐和山梨酸盐都属于酸性防腐剂，在酸性条件下防腐效果好，而山梨酸钾的毒性是苯甲酸的1/4，因此在国际上由逐渐替代苯甲酸盐的趋势。 丙酸钙同样属于酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。 脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍 ，同时在高PH情况下也有较好的抗菌效果。
食品添加剂知识介绍
正确认识食品添加剂
食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。
食品添加剂的由来？ 食品添加剂起源于西方。 从奎宁的合成到苯紫胺的发现。 1856年，英国化学家帕金偶然合成出人类第一个有机色素——苯胺紫，其后在很短时间内又有很多有机色素被合成出来，并用于食品着色。这些合成色素由于色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、使用方便、成本低廉等一系列优点，很快便取代了天然色素在食品中的地位。
B
常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐(碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。
C
2、着色剂赋予了食品多彩的颜色，可增加对食品的嗜好及刺激。 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合成色素。 目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种，这些人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被加入。 食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红、胭脂虫红、姜黄。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
常见的食品添加剂及相关知识
常见的食品添加剂及相关知识<开场>人类的食品制作技术日渐精细，食品添加剂作为一个不可或缺的存在，给食品的味道、质感等方面带来了许多惊人的变化，但与此同时人们对于食品添加剂的需求也愈来愈高，那究竟什么是食品添加剂呢？他们有哪些种类？不同的食品添加剂对人体和环境的影响又是如何？<正文>1. 什么是食品添加剂食品添加剂指的是为改变食品的味道、颜色、质感、从而提高食物质量或维持食品的稳定的化学物质，与食品是相互作用的，而不是直接作用于人体。
食品添加剂在食品加工中扮演了不可或缺的角色。
不同的食品添加剂会涉及到食品生产的各个方面。
2. 食品添加剂的分类按照添加添加剂的作用分，常见的食品添加剂可以分为以下五类：（1）色素剂色素剂用于调整食品的颜色。
分为天然色素和合成色素两类。
天然的色素剂来自于动植物或微生物，例如甜菜根红、胡萝卜素等。
合成色素也有两种: 人工: 用人工合成分子来代替天然色素的功能，例如亮蓝色、柠檬黄色等; 部分天然拟合: 基于天然有机化合物加工得到的化学物质，例如月桂红、红3号等。
（2）香料剂香料剂一般用于增加食品的味道。
按照来源分为天然香料和合成香料两类。
天然香料来自于大自然，例如香草、姜、肉桂等。
合成香料是在实验室中于原料中提取的化学物质，例如香草酸己酯和乙醇羟基苯丙酮。
（3）薄荷素剂薄荷素剂是加入到食品中，使其具有某些特殊口味，例如凉、辣、酸等。
如薄荷油、桂皮油等。
（4）保鲜剂保鲜剂是抑制微生物的成长，稳定食品的质感和水分，和防止腐败的化学物质。
例如硫酸盐、乙氧酸、亚硝酸盐等。
（5）其他其他的食品添加剂包括增稠剂、乳化剂、膨松剂等，用于增加食品的外观和口感。
例如乳果糖、卵磷脂、泡打粉等。
3. 食品添加剂对人体的影响食品添加剂本身不是有害物质，但是如果过量、误用会带来一些健康问题。
例如，过多的硫酸盐会对人体肠胃产生不良反应，而亚硝酸盐会招致癌症。
那么，我们一般如何避免食品添加剂对健康的影响呢？（1）选择质量保障的食品品牌；（2）尝试从小作坊购买家庭食品；（3）自制食品；（4）限制预包装和加工食品的食用量。
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餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。
利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。
2.分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。
消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
（二）食品添加剂的使用原则鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值，有些食品添加剂还有一定毒性，因此在使用食品添加剂时，要考虑需要达到的目的，必须有针对性的加入，不能滥用，一般要掌握以下原则：1.餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。
一定要使用的，应尽量少用。
2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。
3.不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。
4.专供婴儿用的主辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。
（三）餐饮业如何选用食品添加剂1、使用品种：必须是列入《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》的品种。
2、使用范围：必须按照《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》中的使用范围和使用量使用，如柠檬黄只能用于糕点裱花，而不能用于糕点制作。
复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》范围内。
3、索证要求：须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证复印件，应注意许可项目和发证日期，发证机关必须是省级行政部门。
如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。
购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表》（附表5）。
4、包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列；各单一品种必须使用与《GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。
（四）如何使用食品添加剂1、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训；2、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用；3、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放；4、复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用；5、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存。
使用日期食品添加剂名称包装标识是否符合要求用途用量（g/kg）使用人签名泡打粉（××牌）是糕点制作松肉粉（××牌）是肉类腌制（五）国家禁用的非食用物质和易滥用的食品添加剂（另见本网站-食品安全动态）（六）糕点类、米面食品加工过程常用的食品添加剂1、糕点（1）膨松剂：通常在和面时加入。
当烘烤加工时，膨松剂分解产生气体，使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状，从而使食品酥脆膨松。
膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。
碱性膨松剂：碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（臭粉）、轻质碳酸钙（碳酸钙）、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、硫酸氢钙、酒石酸氢钾复合膨松剂：发酵粉（泡打粉），主要是由碱性膨松剂组成。
附：餐饮业常用的膨松剂分类品种最大使用量(g/kg)碱性膨松剂碳酸氢钠（小苏打）按生产需要适量使用碳酸氢铵（臭粉）按生产需要适量使用轻质碳酸钙（碳酸钙）0.03硫酸铝铵（铵明矾）按生产需要适量使用硫酸铝钾（钾明矾）按生产需要适量使用磷酸氢钙按生产需要适量使用酒石酸氢钾250复合膨松剂发酵粉（泡打粉）按生产需要适量使用（2）色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。
按其来源，可分为食用天然色素和食用合成色素可用于糕点的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。
食用合成色素，也称食用合成染料如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等，因对人体有害，不能用于糕点及肉制品。
注意：常见含合成色素的产品有吉士粉、油性色素等，吉士粉只能用于果冻、布丁的制作。
附：几种常见的合成色素名称最大使用量(g/kg)使用范围苋菜红0.05只能用于裱花蛋糕上彩装，不能用于糕点制作。
胭脂红0.05赤鲜红0.05新红0.10柠檬黄0.10日落黄0.10亮蓝0.025靛蓝0.10叶绿素铜钠盐0.50（3）防腐剂：主要有山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧醋酸钠等成分组成。
以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是现做现卖，很少涉及防腐保鲜的问题。
现在由于市场需要，要求这些产品具有较长的保质期，而烘焙食品又是营养极为丰富的食品，容易因受微生物污染而变质，所以，有时需要使用防腐剂。
糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂，因1980年发现它对机体有致突变作用。
主要用于饮料、果酱、酱油、水产。
苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足。
附：餐饮业常用的防腐剂名称使用范围最大使用量(g/kg)山梨酸糕点、馅、面包、蛋糕、月饼1.0山梨酸钾 1.0丙酸钙面包、糕点 2.5丙酸钠糕点 2.5对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯糕点馅0.5蛋黄馅0.20以下类的食品不得滥用色素、甜味剂和漂白剂。
2、油条在制作油条等油炸面粉食品时，为使油炸食品疏软、松脆，通常在面胚里加入面粉膨松剂。
面粉膨松剂中大多含有铝，硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）就是一种常用的含铝面粉膨松剂。
所以必须严格控制明矾用量，成品中铝含量不得超过100mg/kg。
3、陈村粉可用漂白剂：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但要严格控制用量（成品每公斤使用量不得超过0.03克）。
不得添加硼砂及防腐剂。
4、使用面点类食品添加剂的主要注意事项（1）正确选择化学膨松剂。
油条、糕点、面食等常用的泡打粉等有含铝（如明矾）的化学膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。
（2）人工合成香精的使用量要适宜，且要搭配合理，不能盲目使用。
（3）装饰点心表面使用人工合成色素，只能将所有的色素调成水溶液使用。
（七）肉类加工过程常用的食品添加剂1、烧、烤肉和卤水类烤鸭、烧鸭、烧鹅、烤鸡等烧烤类和盐焗鸡、卤水鸭等卤水类。
此类食品应现做现卖，尽量不加食品添加剂。
可用的食品添加剂有：（1）色素：红曲红、高粱红、辣椒红、辣椒橙；（2）食用香料：主要是天然香味料。
如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；（3）其它：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、双乙酸钠、亚麻籽胶（富兰克胶）、异抗坏血酸及其钠盐、乳酸链球菌素。
禁止使用：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
2、肉丸此类食品不得加入任何食品添加剂，尤其不得加入硼砂。
3、生肉类腌制（1）色素：焦糖色（普通法）、辣椒红（2）嫩化剂：又叫嫩肉剂，常用的是蛋白酶类，主要有木瓜蛋白酶；（3）肉味香精。
禁止使用苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。
4、水发海产品（如干鱿鱼、干墨鱼、海参、鱼翅等）此类食品只可使用食用碳酸氢钠，不得使用工业用甲醛或双氧水。
5、硝酸钠、亚硝酸钠使用时特别要注意什么？硝酸钠、亚硝酸钠作为护色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红。
但它们属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，30min即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
我国规定硝酸钠、亚硝酸钠可用于肉类制品，残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03g/千克。
深圳市特别规定：餐饮业的食品加工中禁止使用硝酸钠、亚硝酸钠。
（八）凉菜类食品凉菜类食品应现做现卖，不得加入食品添加剂。
（九）火锅火锅中不得添加罂粟壳，不得使用液体石蜡替代食用油油脂作为保温原料。