食品理化分析技术W2104-5-微测试
食品理化分析技术W3304-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
一、单选题
1、挥发酸是食品中所含（）的直链脂肪酸。
A 长碳链
B 中碳链
C 短碳链
D <10的低碳链
参考答案：D
难度：低
二、多选题
1、以下不属于食品的挥发酸组份的是（）。
A 乙酸
B 乳酸
C 山梨酸
D 二氧化碳
参考答案：B；C；D
难度：中
三、判断题
1、挥发酸含量高的食品，其挥发酸的测定一般选用直接法测定。
（）参考答案：T
难度：中
四、填空题
1、挥发酸测定过程中加入磷酸的目的是_____________________________。
参考答案：释放出结合态的挥发酸
难度：中
五、简答题
1、简述挥发酸测定原理。
参考答案：样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来用水蒸气蒸馏使挥发酸分离，经冷凝、收集后，用标准碱溶液滴定根据所消耗的标准碱溶掖的浓度和体积，计算挥发酸的含量。
难度：高
六、综合题
1、采用水蒸气蒸馏法测定挥发酸时，若操作时发现有泄露，如何在不重做的情况下继续测定样品的挥发酸？
参考答案：继续蒸馏，将挥发酸全部蒸馏出来，用标准碱液对剩余的残液进行滴定为不挥发酸含量。
另取同样的样品利用标准碱测定其总酸度。
利用样品中的挥发酸=总酸-不挥发酸的思路继续测定而无需重做。
难度：高。
食品理化分析技术W1101-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单项选择题1、在样品采集时，同一批号250g小包装食品取样件数适宜的是（）A、1B、3C、5D、7参考答案：D难度：低2、根据样品的性质可分为哪些样品，下列说法错误的是（）A、液体食品B、小包装食品C、大包装食品D、散粒状食品参考答案：C难度：低3、下列样品采集遵循的原则不正确的是（）A、程序性原则B、安全性原则C、典型性原则 D适时性原则参考答案：B难度：低二、多项选择题4、下列样品采集遵循的原则正确的有（）A、程序性原则B、代表性原则C、典型性原则 D适时性原则参考答案：ABCD难度：低三、判断题5．采样是从大量的分析对象中抽取任意一部分作为分析材料（分析样品），这项工作又称为样品的采集参考答案：F难度：低6．平均样品是将原始样品通过任意方法分出的一部分样品。
参考答案：F难度：中等四、填空题7、一般样品按分类分为、和。
参考答案：检样、原始样品、平均样品难度：中等8、样品采集的方法有和。
参考答案：随机抽样、代表性取样难度：低五、简答题9．简述采样必须遵循的原则。
参考答案：⑴采集的样品必须具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
难度：高六、综述题10、罐头食品取样可按哪些类型，并简要说明？（1）按生产班次取样，取样数为1/3，000，尾数超过1，000罐者，增取1罐，但每班每个品种取样基数不得少于3罐。
（2）某些产品生产量较大，则按班产量总罐数20,000罐为基数，其取样数按1/3,000。
超过20000罐以上罐数，其取样数可按1/10000，尾数超过1000罐者，增取1罐。
（3）个别产品生产量过小，同品种、同规格者可合并班次取样，但并班总罐数不超过1000罐，每生产班次取样数不少于1罐，并班后取样基数不少于3罐。
食品理化分析技术W2105-4-微教材
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微教材知识讲解合格的原料奶是生产优质奶制品的前提条件，而只有正常奶才是合格的原料奶。
通过测定牛乳的相对密度，就可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据，在乳品厂每天收购原料时，采用乳稠计检查牛奶质量为其中一项。
一、实验原理乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围为 1.015~1.045。
乳稠计是将相对密度值减去1.000 后再乘以1000作为刻度，以°（度）表示，刻度范围为15~45°，即相对密度d=（乳稠度L/1000）+1。
例如：20 ℃时乳稠计的刻度为30，即相对密度为1.030。
乳稠计按照标定方法不同分为20°/4°和15°/15°两种，两者的关系是：0020d d 2041515.+=。
常用的乳稠计有在20 ℃标度的0～25和15～45 两种，可在任何温度下测定。
若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
二、实验目的1、掌握用乳稠计测定牛奶相对密度的方法。
2、掌握温度校正与相对密度换算公式。
三、实验器材牛奶，乳稠计（15°-45°），温度计，250mL量筒，滤纸条，洗瓶，软布。
四、实验步骤1、取样将乳样缓缓倒入洁净干燥的量筒中，加至量筒3/4体积处，避免产生泡沫（如有泡沫形成，可用滤纸条吸去）。
2、插入乳稠计将洗净擦干的乳稠计垂直放入乳样中，不得附有气泡，静止后轻轻按下少许，待乳稠计稳定。
3、测乳稠度从水平位置观测，读取与乳液面弯月面两侧最高点的刻度示值，记录乳稠度。
读数后，稍微提高，任其自由降落，稳定后再读数。
取出乳稠计，洗净并擦干后放入盒中。
4、测温度取1支温度计测定溶液温度，记录温度。
洗净并擦干温度计。
5、数据记录及相对密度换算表1 乳稠度测定记录表五、注意事项1、使用前应检查乳稠计，如发现分度纸位置移动、玻璃裂痕、表面有污秽物附着而无法去除时，该乳稠计应停止使用。
食品理化分析技术W1101-4-微教材
《农产品/食品理化分析技术》课程-微教材知识讲解一、采样的定义：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
二、样品的性质1、散粒状例：粮食、面粉2、小包装食品例：罐头、方便面3、液体类例：饮料、酒4、鱼肉果蔬类例：鱼、猪肉、包菜5、较稠的半固体类例：蜂蜜、稀奶油三、采样方法及采样数量1、散粒状样品——双套回转取样管散粒状样品的采样容器有自动样品收集器，带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
自动样品收集器通过水平的或垂直的空气流来对连续性生产的任何直径的粉末状、颗粒状样品进行采样分离，通过气流产生的正、负压对样品进行选择，然后分别包装送检。
带垂直喷嘴或斜槽的样品收集器可用于粉末状、颗粒状、片状或浆状样品，它可以将样品去杂后，按四分法取样、包装送检。
2、小包装的样品对于小包装的样品是连包装一起取（如罐头，奶粉）一般按生产班次取样，取样数为1/3000，尾数超过1000的方取1罐，但是每天每个品种取样数不得少于3罐。
250g以上的包装不得少于6个，250g一下的包装不少于10个。
3、液体样品液体样品在采样前必须进行充分混合，混合时可用混合器，如容器内被检物量不多时，可采用这一容器转移到另一容器的方法来混合。
采样用长形管或特制采样器。
一般可用虹吸法分层取样，每层各取500毫升左右，装入小口瓶中混合4、鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品根据我们检验的目的，我们可对各个部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、茎、叶等）分别采样经过捣碎混合成为平均样品。
如果分析水对鱼的污染程度，只取内脏即可。
对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食部分，放入高速组织捣碎器中搅匀。
对于蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀。
对于罐头食品，取可食部分，并取出各种调味品后，再制备均匀。
制备样品时，必须要带核的果实、带骨的畜禽、带磷的鱼等样品预先去核、骨或磷等不可食部分，然后进行样品的制备。
有些样品需根据检验的目的而正确地采用。
食品理化分析技术W2403-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1. 以下哪种模式是通过探头的二次下压模拟人的门齿的咀嚼。
（）A．R eturn to startB．C ycle Until ResetC．T PAD．H old Until Time参考答案：C难度：中2. 质构仪基本结构中（）是对力进行感应的。
A．探头B．底座C．力量感应源D．电脑参考答案：C难度：易3. 质构仪的检测方法有( )种基本模式。
A．3B．4C．5D．6参考答案：C难度：中二、多选题1. SMS 质构仪主要包括（）、（）、（）及（）。
A．主机B. 专用软件C. 备用探头D. 附件参考答案：ABCD难度：易三、判断题1. 弯曲折断实验主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定；黄瓜等蔬菜的新鲜度测定；糖果的硬度测定等。
参考答案：T难度：中2. 质构分析检测结果与试验方法有密切关系，首先，样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否则，试验数据没有可比性。
参考答案：T难度：中四、填空题1. TPA实验的前提条件:样品必须有；测中和测后速度保持一致；下压百分比≥75% ；探头面积＞样品面积，P/36R 除外。
参考答案：弹性难度：中2.质构测定仪：让仪器模拟人的咀嚼动作，记录并绘出与的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。
参考答案：两次，力，时间难度：中五、简答题1. 简述全质构（TPA）测试过程？参考答案：TPA测试过程：TPA测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下：①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离③而后返回到压缩的触发点④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。
难度：中。
食品理化分析技术W2401-5-微测试
《农产品/食品理化分析技术》课程-微测试一、单选题1. 由食品的组织结构决定的质构特性是（），是人主要通过接触而感觉到的主要感觉。
A．化学特性B．物理特性C．生物特性D．理化特性参考答案：B难度：易2. 质构仪是模拟人的（）。
A. 触觉B．嗅觉C. 味觉D. 视觉参考答案：A难度：易3. 评定食品品质的四种因素中（）是感觉无法决定的非感觉性嗜好因素。
A．外形B．风味C．营养价值D．质构参考答案：C难度：中二、多选题1. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成（）（）（）（）。
A．机械特性B. 几何特性C. 其它特性D. 化学特性参考答案：ABC难度：易三、判断题1. 质构属于单一性质，与气味、风味等化学反映有关。
参考答案：F难度：易2. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
参考答案：T难度：易四、填空题1. 食品质构的研究方法主要有和测定两种方法。
参考答案：感官检验、仪器难度：易2.食品的质构是与食品的及有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示第二，表示。
参考答案：组织结构，状态，作为摄食主体的人所感知的和表现的内容，食品本身的性质难度：中五、简答题1. 食品质构有何特点？参考答案：(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；(2)质构属于机械的和流变学的物理性质；(3)质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；(4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；(5)质构与气味、风味等性质无关；(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。
难度：中。
食品理化分析技术W2104-1-微设计
合计时间
7.0min
总时间
29.0min
PBL讨论
请大家思考为什么密度计要做成截面上下不均匀的形状呢？
设计者
凡军民，江苏农林职业技术学院
版本号
（01）2015.6.6
ppt、图片、表格
0.4
6、小结密度计法测定相对密度
ppt、思维导图图片
0.1
合计时间
8.5min
1、介绍波美计用途、标度方法、及常用的波美计（知识点2）
ppt、图片、视频，关键词在视频中用文字标出
1.5
2、介绍波美计的使用（知识点3），以波美计测量氯化钠溶液的浓度为例，强调波美计的规范操作点（技能点1）
教学内容
知识点
技能点
1、密度计结构与类型
2、密度计的标度方法
3、密度计的使用
1、密度计的规范操作
2、查校正表、校正
设计思路
教学步骤
呈现形式与素材
时长（min）
1、引出任务：密度计法测定相对密度
ppt、图片
1.0
2、介绍密度计结构、原理与类型（知识点1）
ppt、图片
2.0
3、介绍密度计标度方法（知识点2）
1.0
3、介绍白酒蒸馏的要点，同时强调白酒的蒸馏的规范操作点
真人操作视频，规范操作之处在视频中用文字或者动画标出
3.5
4、介绍酒精计的使用（知识点3），以白酒的酒精度测定为例，强调酒精计的规范操作点（技能点1）
真人操作视频，规范操作之处在视频中用文字或者动画标出
2.5
5、介绍酒精计查表校正，举例说明查表校正（技能点绍密度计的使用（知识点3），强调密度计的规范操作（技能点1）
ppt、图片
食品理化分析技术W2105-5-微测试
《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试一、单选题1、牛乳相对密度随温度变化而变化，10~25℃范围内，温度每变化1℃，相对密度变化（）。
A．0.2ºB．2ºC．0.02ºD．20 º参考答案：A难度：中2、20 ℃时用乳稠计测定牛乳的相对密度读数为33，即相当于牛乳的相对密度为（）。
A．33B．0.33C．1.33D．1.033参考答案：D难度：中二、多选题1、下列关于乳稠计说法正确的是（）。
A．乳稠计是专用于测定牛乳浓度的密度计B．乳稠计测量相对密度的范围为1.015~1.045C．乳稠度是将相对密度值减去1.000 后再乘以1000作为刻度D．乳稠计按照标定方法不同分为20°/4°和15°/15°两种参考答案：B ；C ；D难度：中三、判断题1、乳稠剂上显示的数字就是牛乳的密度值。
参考答案：F难度：低2、乳稠计按照标定方法不同分为25°/4°和15°/15°两种。
参考答案：F难度：低四、填空题1、乳稠计是用以测定牛乳 的密度计，若20℃时刻度为30º，则乳的相对密度是 。
参考答案：相对密度；1.030难度：中2、乳稠计按照标定方法不同分为 和 两种，两者数值的换算公式为__ _。
参考答案：20°/4°； 15°/15°；0020d d 2041515.+=难度：中五、简答题1、为什么乳稠计不在标准温度下读数时，读数应校正？参考答案：因为乳稠计按照标定方法不同分为20°/4°和15°/15°两种使用乳稠计时，如果测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
难度：高六、综合题1、乳稠计测定操作中应注意什么？参考答案：1）使用前应检查乳稠计，如发现分度纸位置移动、玻璃裂痕、表面有污秽物附着而无法去除时，该乳稠计应停止使用。
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《农产品/食品质量安全检测技术》课程-微测试
一、单选题
1、糖锤度计是以20℃时蒸馏水为（）ºBx，1%的蔗糖溶液为（）ºBx表示的。
A．1，0
B．0，1
C．1，1
D．0，0
参考答案：B
难度：中
2、在25℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（25℃时温度校正值0.32），那么该糖液中蔗糖浓度是（）。
A．6.40% B．l9.68% C．20.00% D．20.32%
参考答案：D
难度：高
二、多选题
1、常见的密度计有（）。
A．波美计
B．糖锤度计
C．酒精计
D．乳稠计
参考答案：A；B；C；D
难度：中
2、下列密度计中刻制温度为20℃的有（）。
A．密度计
B．波美计
C．糖锤度计
D．酒精计
参考答案：A；B；C；D
难度：中
3、下列说法正确的是（）。
A．糖锤度计的刻度表示20℃下溶液内表观蔗糖的质量分数B．普通密度计的刻度近尾部读数小
C．酒精计的刻度直接表示20℃下溶液内乙醇的质量分数D．波美计轻表用于测定相对密度小于1的液体
参考答案：A；D
难度：中
三、判断题
1、密度计是根据阿基米德原理刻制的。
参考答案：T
难度：低
2、使用密度计测定液体密度时也必须要用到温度计。
参考答案：T
难度：低
3、白酒的相对密度可用普通密度计轻表测定。
参考答案：T
难度：低
4、黄酒中酒精度的测定和相关标准以25℃为准。
参考答案：F
难度：低
5、糖锤度计的刻度表示20℃下纯溶液的质量分数。
参考答案：F
难度：低
四、填空题
1、是专用于测定糖液浓度的密度计，它是以溶液重量百分比浓度为刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫。
参考答案：锤度计；蔗糖；乳稠计
难度：中
2、19℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（19℃时温度校正值0.07），该糖液中蔗糖的质量分数是；22℃时用糖锤度计测得某糖液的锤度为20.00 ºBx（22℃时温度校正值0.15），该糖液中蔗糖的质量分数是。
参考答案：19.93%；20.15%
难度：中
3、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定的溶液；从酒精计上可直接读取酒精溶液的分数。
参考答案：相对密度小于1；体积
难度：中
五、简答题
1、为什么酒精计不在20℃下读数时，读数应校正？
参考答案：因为酒精计的标度条件是20℃为标准温度，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1。
难度：高
六、综合题
1、请根据GBT 10345.3-1989设计酒精计测定白酒中酒精度的试验步骤。
参考答案：1）样品的制备：用容量瓶量取100mL 酒样于500mL 蒸馏瓶中，加100mL 水和数粒玻璃珠，搭建好蒸馏装置。
以原100mL 容量瓶接收馏出液(外加冰浴)，开启电炉缓缓加热蒸馏，收集约95mL 馏出液时，取下，加水稀释至100mL，混匀，备用。
2）取样：将蒸
馏后的白酒倒入洁净干燥的量筒中，加至量筒3/4体积处，静置待气泡消失。
3）插入酒精计：根据白酒浓度选取合适量程的酒精计。
将洗净擦干的酒精计垂直放入蒸馏后的白酒中，不得附有气泡，待静止后，轻轻按下少许，待酒精计稳定。
4）测酒精度：读数时，酒精计不得接触量筒壁和筒底。
从水平位置观测，读取与液面弯月面相切处的刻度示值，记录酒精度。
取出酒精计，洗净并擦干后放入盒中。
5）测温度：取1支温度计测定试样温度，记录温度。
洗净并擦干温度计。
6）查表校正：根据测定温度与酒精计的读数，查酒精度与温度校正表，校正为20℃时的数值。
难度：高。