2.-烟草的香味成分
烟草香味学
烟草香味学烟草可以说是一种最古老的植物制品之一，其口感和香味使其成为一种受世界各地人们喜爱、品尝和欣赏的烟草产品。
烟草香味学，也称“香味分析”或“嗅觉科学”，它是研究香味及其特征的科学。
烟草香味学研究烟草中各种成分分子结构以及它们发生反应形成不同香味的化学过程。
本篇文章将介绍烟草香味学的基础知识和应用，以及烟草香味的检测和分析技术。
一、烟草香味学的基础知识烟草香味学的研究对象是烟草中的有机化合物，这些有机化合物在烟草中发生反应而形成构成烟草香味的化合物。
烟草中的有机化合物主要有芳香烃（如脂类，香豆素和卤代物）、芳醇（如乙醇和乙醚）、酸性物质（如乙酸、环己烷和环丙烯酸）和烟碱（如尼古丁、碳氢化合物、氨基酸和酚）。
烟油类物质是从烟草中提取的烟油中的混合物，而烟草的水分和油分也是烟草香味的重要成分。
二、烟草香味学的应用烟草香味学的应用目前主要在烟草工业中，有利于提高烟草产品的口感和香味，并为企业建立质量控制体系提供依据。
目前，主要应用烟草香味学的烟草工业主要有湿烟、方烟、雪茄烟等。
湿烟工业：湿烟工业主要应用烟草香味学来研究湿烟香味，为烟草厂提供分析技术，检验烟草中的化学成分，以及检测湿烟中添加的香精的种类及含量。
此外，还会根据香味化学的理论来针对性地优化湿烟配方，改善湿烟的口味和香气。
方烟工业：方烟工业则主要使用烟草香味学研究方烟的口感和香味，调整方烟的口感和香味，增强方烟的市场竞争力。
同时，也会针对性地优化方烟配方，改善方烟的嗅觉特征。
三、烟草香味的检测和分析技术烟草香味的检测和分析技术主要包括气相色谱、气相质谱、气液质谱、烟油色谱分析、烟油样品特性分析等方法。
以上这些技术可以从烟草样品中提取烟油、芳烃和化学成分，进而对烟草口味和香气进行分析，以及检测添加物的种类及含量。
四、结论烟草香味学是研究烟草中各种有机成分结构及其反应形成不同香味的化学过程的科学。
烟草香味学的应用主要在烟草工业中，它有助于改善烟草产品的口感和香味，为企业建立质量控制体系提供依据。
烟草化学---第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
2-7
Carbohydrates 碳 水 化 合 物
0 - 22
Tannic acids 丹 宁 酸
1
Inorganics 无 机 物
9 - 25
Fat 脂 肪
1
Organic Acids 有 机 酸
7 - 25
Proteins 蛋 白 质
3.5 - 20
Pectins, Polyphenols, Carotenoids etc. 胶 质 ,多 酚 物 ,类 胡 萝 卜 素 等 .7 - 12
尼古丁： （1）提供烟味、劲头、生理满足感 。
（2）裂解产生吡啶类，是吡啶类杂环化合物的前体，产 生油树脂样的香气。
微量生物碱：
（1）马里兰烟以降尼古丁为主，由于降尼古丁烟气转移 率低于尼古丁，所以一般认为，降尼古丁为主的烟叶较醇 和。
（2）可替宁的毒性只及尼古丁的1/15，但是可以增加烟 香。
h
4
烟草的可用性定义
我们的理解：目前，烟草的可用性包括
（1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配 方要求。
（2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性 等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制 出最多的产品。
（3）安全性：低农药残留、重金属、 TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。
h
5
卷烟的香吸味机理与来源
（2）半纤维素：3-5% 。 （3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，
梗12-15% 。
（4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）
的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来 源，其实并不是碳水化合物。
h
8
非结构性碳水化合物
来源：青烟叶光和作用积累大量淀粉，调制过 程中在淀粉酶作用下水解生成小分子糖类。
香味前体成分
多酚类化合物对烟叶品质的影响
烟草中的多酚主要以绿原酸、芸香苷和莨菪葶 为主。多酚类化合物对烟叶品质的影响，主要 有两个方面，即烟叶色泽和烟叶香气。多酚类 化合物挥发性低，燃吸时很少直接转移到烟气 中，而是分解后进入烟气，所以它们直接影响 烟气香味，增加其香味复杂性 。
香草酸
144 134 150 145 140 136 141 4.22%
反-4-羟基-3-甲氧基肉桂酸
935 965 939 940 925 897 933 2.38%
水杨酸
2223 2122 2213 2154 2051 2083 2141 3.24%
烟草中酚酸类化合物回收率测定结果
加入量（μg） 3．4-二羟基苯甲酸
烟草中主要香味前体成分
多酚类化合物 色素类化合物 类西柏烷化合物 赖百当类化合物 糖酯
烟草中的多酚
丹宁类
绿原酸及其异构体
黄酮类 糖苷
芸香苷、坎菲醇-3-芸香
香豆素类 莨菪亭、莨菪灵
丹宁类
绿原酸及其异构体的 结构
绿原酸 HO
新绿原酸 HO
O
O
H
3 4 HO 5
2 COOH
1 6
OH
一般认为多酚类物质对烟草吃味和香气有 好的影响。多酚类在烟草燃烧时产生酸性 反应, 能中和部分碱性, 使吃味醇和。
多酚化合物不但本身具有令人愉快的香气, 而且在燃吸时由于干馏、氧化、裂解的结 果, 产生各种各样芳香气味的成分。因此, 多酚化合物被认为是产生烟草香气的主要 成分之一。
多酚类物质——亚硝酸盐清除 剂
O
烟草香味物质
烟草香味物质
三 有机酸对烟质的影响
3.1非挥发性有机酸:苹果酸、柠檬酸和草酸
1 影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等主要用来 调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味
2 影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香气。酸碱平 衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因人而异，真 正的酸碱平衡（烟气的pH值）是偏碱性的。
儿茶酚
树脂酚
对苯二酚
愈创木酚 （4）丁烟子草香香味酚物质 （5）异丁子香酚
1.3 酚酸类
有机酸结合到酚上形成。
烟草香味物质
1.4羟基化环己烷类
烟草香味物质
1.5香豆素类
苯并吡喃酮
1.6咖啡单宁类
绿原酸（80%）
烟草香味物质 微弱 青味
1.7 黄酮类
芸香苷，异栎苷，莰菲醇等
烟草香味物质
注意：
1、烟草中含量最多的三种酚类化合物依次是： 1）绿原酸（烟草中唯一的单宁化合物） 2）芸香苷 （黄酮类） 3）莨菪灵（香豆素类）
2、烟气含量最多的酚类： 儿茶酚由绿原酸，芸香苷和懈皮素等热解产生的。
3、可以用作加香物质的酚是：
烟草香味物质
2 存在状态
糖苷和酯的状态存在于液泡中。
3生物合成、代谢和积累
3.4影响因素
1）品种 不同烟草类型和品种的烟叶酚类化合物含量范围0.4-6.0％。
2）光照 光对烟草体内酚类物质含量是通过光敏色素来控制的。多酚
的合成和积累中紫外光是个关键因子。
烟草香味物质
3）温度
烟草中绿原酸和莨菪灵含量的变化与烟株的受寒温度有关。 烟农经验：立秋后采收的烟叶不好烤，易烤青，原因：
淡淡的烟草味
淡淡的烟草味烟草是一种常见的植物，也是一种广泛使用的调味品。
烟草味可以被形容为淡淡的，散发着烟草的香气。
在这篇文章中，我将详细介绍淡淡的烟草味，并探讨它在不同场合中的应用。
让我们来了解一下淡淡的烟草味是如何产生的。
烟草味主要来自烟草中的化学物质。
烟草中含有许多不同的物质，包括尼古丁、焦油和一些挥发性化合物。
这些物质在燃烧或蒸发时释放出来，形成烟草味。
烟草味以其独特而令人愉悦的香气而闻名。
淡淡的烟草味经常被用于调味食物和饮料。
在烹饪中，烟草味可以通过添加烟熏调料或使用具有烟草味的酱汁来实现。
烟熏调料通常是由烟熏过的食材磨碎而成的，它们具有浓郁的烟熏味和淡淡的烟草味。
这种调味料常用于制作烟熏肉、烤鱼和烤蔬菜等食物，能够增添一种独特的口感和味道。
在饮料方面，烟草味通常用于制作烟草口味的酒类饮品，如烟草威士忌和烟草伏特加。
这些酒类饮品具有独特的烟草味，带有浓郁而迷人的香气，深受一些人的喜爱。
除了在食物和饮料中的应用，淡淡的烟草味还常常被用于香水和香熏产品中。
有些人喜欢烟草味的香水，因为它具有一种成熟而复杂的气息。
这种香水通常是由烟草和其他花香、木质香或香料混合而成的。
它们的香调通常为中等到重度，能够给人一种有力而温暖的感觉。
烟草味还被广泛用于烟草制品中。
香烟是最常见的烟草制品之一，其特点就是具有浓郁的烟草味和独特的香气。
吸烟是一种古老的文化传统，烟草味作为其中一种味道，给人带来了一种独特的享受和满足感。
淡淡的烟草味是一种具有独特香气的味道，常常被用于食物、饮料、香水和烟草制品中。
它可以给人一种成熟、复杂和温暖的感觉。
无论是在烹饪中还是在日常生活中，烟草味都是一种受欢迎的味道。
无论你是喜欢它还是讨厌它，烟草味都是一种独特而特殊的味道，值得我们用心去体验和欣赏。
烟草香味化学
第四章烟草香味化学香味是烟叶品质的重要内容，优质烟叶要求香气充足，香气纯净，香型突出。
烟叶的香气状况是由致香成分的含量、组成和相互作用所决定的，而这些致香成分的产生与其前体物的形成条件密不可分。
与其它香料植物相比，烟叶的香味有以下特点：一是香味物质众多，无法用单一的化学成分进行描述，二是组成成分复杂，既包括有碳氢化合物，又包括含氮化合物，既可由普通的食品营养成分如糖类、氨基酸产生，又可由一般的香料成分如萜烯类产生；三是烟叶的燃烧可产生大量致香成分和怡人的香气，其它植物的叶片燃烧后很难让人接受。
深入了解烟叶和烟气香味物质的种类、组成和香味特点对卷烟调香具有重要意义。
第一节烟叶及烟气香气物质的分离和鉴定一、烟叶和烟气致香成分的分离和鉴定烟草和烟气的化学成分众多。
70年代以来，由于分析测试技术的发展，烟叶和烟气成分不断发现。
1996年Green报道，烟叶和烟气中化学成分的总数达6600种，其中烟叶中有3800种，烟气中有3900种，烟气中独有的有2800种。
这些化学成分中约有三分之一与烟叶和烟气的香味有不同程度的关系，有些香气明显，有些香气较弱，有些是产生致香物质的前体物和中间产物，有些则起和顺烟气、增加香气效果的作用。
由于形成香气的物质众多，每种香气成分含量极微，而且各种致香成分间相互作用，所以60年代以前对其只有肤浅的认识，1936年德国烟草化学家布吕克纳尔在按烟叶成分对吸用时吃味和香气的作用进行分类时，曾笼统的把单宁、树脂作为芳香性物质，并提出了烟草品质指数公式。
之后人们一般认为烟草中含有挥发性很强的精油、树脂等致香成分，常用有机溶剂（如石油醚）提取物的含量作为衡量烟叶品质和香气的主要指标。
进入70年代，由于气相色谱、液相色谱、质谱、核磁共振等分析技术的发展，使得对烟草和烟气化学成分的分离鉴定成为可能。
人们集中研究了烟叶中对烟气香味有影响的挥发性成分。
瑞士的Demole和Berthet(1972)、美国的Roberts和Rokde（1972）最初鉴定了影响白肋烟烟气香味的叶片挥发物和半挥发物成分。
淡淡的烟草味
淡淡的烟草味烟草，是一种烟叶植物，有着丰富的香气和独特的味道。
当我们闻到烟草的味道时，往往会感到一种淡淡的香烟味。
这种味道是如此独特而诱人，让人无法抗拒。
烟草的味道来源于烟叶中的化学物质。
烟叶中含有众多的挥发性有机化合物，包括酚类、醛类、酮类等，这些化合物在燃烧时会散发出丰富的香味。
烟叶还含有尼古丁等物质，这些物质在吸烟时会直接影响到口腔和呼吸系统，产生一种特殊的刺激感。
烟草味是一种独特而复杂的味道，它既有一种淡雅的香气，又有一种微微的焦烟味。
在烟草味中，我们可以清晰地感受到烟草的甘香和苦涩，同时还有一种燃烧的气息。
这种味道给人一种深沉而独特的感受。
烟草味不仅仅是烟叶本身的味道，还包括了烟草制品的烟气味道。
香烟的烟气是经过燃烧产生的，其中含有烟叶燃烧后产生的各种化学物质。
这些化学物质与空气中的其他成分相互作用，产生了香烟独特的气味。
这种气味经过人的呼吸系统进入体内，让人产生一种愉悦和满足感。
烟草味不仅存在于香烟中，还存在于其他烟草制品中，比如雪茄、烟斗等。
每一种烟草制品都有其独特的烟草味道，人们可以通过品味和嗅闻来感受这种味道。
烟草味的特点就是那种淡淡的烟熏味，它既有一种自然的气息，又带有一种淡淡的苦涩感，让人回味无穷。
烟草味是一种既散发着满满回忆又颇具诱惑的味道。
当我们闻到烟草味时，往往会联想到一些温馨的场景。
曾经和朋友一起聚在一起吸烟，分享彼此的快乐和困扰；又在一个寂寥的夜晚，独自抽着一支香烟，享受一份宁静和思考。
这些场景与烟草味相辅相成，使人在闻到烟草味时产生一种独特的情感体验。
烟草味的魅力在于它的简单和纯粹。
它不需要任何装饰和修饰，只需要一个简单而真实的烟叶就能散发出独特的香气。
这种简单和纯粹的味道，给人一种质朴和真实的感觉，让人产生一种与众不同的体验。
烟草味是一种独特而复杂的味道，它既有淡雅的香气，又有微微的焦烟味。
烟草味带有回忆和情感，能够唤起人们对过往的回忆和思考。
烟草味的魅力在于它的简单和纯粹，让人感受到一种真实和宁静的内心体验。
2.-烟草的香味成分PPT课件
2021
12
❖ （二） 氨基酸
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者， 但在调制、陈化或抽吸过程中与糖类化合物作用 （Maillard反应）对烟气有重要作用，“面包香” 或“烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。
❖ 有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有 不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙 酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影 响。
2021
17
在卷烟香味中可能起重要作用的物质 还有：
叶醇—新鲜叶子样香气，增加青香， 过重产生青杂气。
茄醇—淡的似胡萝卜样香，类似茄酮。
香叶醇—玫瑰香，增加甜香，过重产 生皂香、花香。
松油醇—似松针香气，增加青香。
6—甲基—5—辛烯—2—醇—无特征 香，增加青木香。
2021
18
❖ 西柏三烯—4，6—二醇和西柏三烯—4， 8—二醇，作为前体物质对烟草十分重要， 但它们自身对于卷烟烟气似乎作用较小。 它们自身香气是微弱的木香或粉样香 气，在卷烟中具有丰满烟气体香作用。烟 草中主要的醇类物质还有α－金合欢醇、糠 醇、雪松醇、植醇等。
（1） 影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等 主要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味
（2） 影响烟气的酸碱平衡，间接影响烟草香 气。酸碱平衡并非是酸碱中和，并且酸碱平衡也因 人而异，真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱性 的。
（３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾） 或保润剂（乳酸钾）
2021
二、烟草的香气成分
2021
1
❖ 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成 分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一 个定义是十分困难的，原因是大量的香味成分 及其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷 烟吸味时，烟草样香韵是非常重要的。因此， 寻找并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家 的一个重要目的。对天然烟草香味成分的研究 就要对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行 香味特征评价。
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2021/2/12
10
４.有机酸对烟质的影响
４.1 非挥发性有机酸
（1） 影响烟叶pH值:柠檬酸,山梨酸,酒石酸等 主要用来调节烟气pH值,减轻刺激性,改善余味
（2） 影响烟气的酸碱平衡,间接影响烟草香气。 酸碱平衡并非是酸碱中和,并且酸碱平衡也因人而异， 真正的酸碱平衡（烟气pH值）是偏碱性的。
苯甲醇和β-苯乙醇是烤烟挥发油中主要的致 香物质，其浓度在烟叶陈化的最初6个月中不断 增加，继续陈化，醇类反而减少，据推测是因为
2021/2/12
2
❖ 我们知道,烟草和烟气中目前已分离出 5868种化学成分,这些成分并非对卷烟吸味 都是有利的，有些可能对吸味起积极作用， 有些则起反作用。我们从众多烟草和烟气 成分中选择一些对卷烟吸味有重要作用的 予以介绍。
2021/2/12
3
烟草和烟气中化学成分的种类和数目
类别
羧酸 氨基酸
1.25%。
❖ （二）主要种类
❖ 1. 烟草中的脂肪醇主要有:甲醇、乙醇、丙醇、 丁醇、3-甲基戊醇-1、十七烷醇-1、十八烷醇-1等
❖ ２. 芳香醇主要有:苯甲醇、β-苯乙醇。
❖ ３. 还有多元醇类如：二甘醇、三甘醇、丙二醇、
丙三醇、甾醇类、萜醇类。
2021/2/12Fra bibliotek14（三）对烟质的影响
C1～C6的直链饱和脂肪醇从吃味微弱 到微有 弱青 的草 玫香 瑰气花香,C7气～。CC131的3以直上链的饱直和链脂饱肪和醇醇有 几乎无气味。
2021/2/12
8
3.分布特点
烟草总有机酸含量:占烟叶干重的1216％,鲜重的2.1-2.4％。
3.1.不同类型烟草有机酸含量的差异
1) 非挥发性酸:白肋烟>香料烟>烤烟, 其中白肋烟中柠檬酸含量最多,烤烟和 香料烟中含量最多的是苹果酸，其次是 草酸。 2) 挥发性酸:香料烟>烤烟>晾晒烟
2021/2/12
低分子醇能使烟气醇和,如乙醇常做烟 草香精的溶剂，用量较大。
己醇有水果香及芬芳口感。
叶醇（3-己烯-1-醇）顺式结构，具有 新鲜、青草叶子香气。
苯甲醇（苄醇）有极微弱的使人愉快的 香气。存在于茉莉油、晚香玉油中。
2021/2/12
15
β-苯乙醇（2-苯基乙醇、苄基甲醇）,以游离 状态存在于许多精油里,如玫瑰油、丁香油、香叶 油和橙花油。还发现它以桂酸酯形式存在于树脂 和香膏里。由于β-苯乙醇对碱和空气中氧作用稳 定，所以能广泛用于调配香水香精、烟用香精。
稠环芳香族 其它 醚
饱和脂肪烃 不饱和脂肪烃 单环芳香族烃
多环芳烃 其它
无机化合物 和金属元素
合计
2021/2/12
在烟草 中数目
1 4 53 58 38 33 55 12 105
2030
在烟气 中数目
36 50 88 113 178 138 317 110 111
4423
在烟草和烟气 中共有数目 0 2 15 44 10 25 35 19 69
❖ 有两个氨基酸现已被证实对烤烟型卷烟吸味有 不利影响，一个是谷氨酰胺， 另一个是α—氨基丙 酸，它们不但对卷烟的香气，而且对余味有不利影 响。
2021/2/12
13
二、醇类化合物
❖ （一）含量范围
❖
在烟叶中鉴定有334种,烟气中有157种。其
中包括脂肪醇、脂环醇、芳香醇、甾醇、萜醇等,
烟草中醇类化合物的含量范围约为0.77%～
828 5
一、酸类
（一） 有机酸
１.种类
1）挥发性酸:
C10以下的酸,乙酸和甲酸是烟叶中主要的 挥发性酸。
2）半挥发性酸:
C10以上的酸,主要为生成油脂的高级脂肪 酸，以 C18的酸为主，C16酸次之。
3）非挥发性酸：
主要有柠檬酸、苹果酸和草酸
2021/2/12
6
对卷烟香气和吸味有重要作用的 有机酸是:
（３）有机酸盐可以作为助燃剂（苹果酸钾） 或保润剂（乳酸钾）
2021/2/12
11
４.2 挥发性有机酸
主要指C10以下的低级脂肪酸和部分芳香酸 （苯甲酸、苯乙酸）
（1）直接挥发进入烟气,对吃味和香气产生 明显影响。挥发性酸是香气物质,含量高低直接影 响烟草的香气。
（2）香料烟中的戊酸、异戊酸和β－甲基戊 酸含量很高，被认为赋予了香料烟的特征香气。
9
3.2 不同部位烟叶有机酸含量不同 苹果酸含量下部叶多于上部叶,柠檬酸含量则 相反。
3.3 不同产区烤烟有机酸含量 云南烤烟总酸大于河南,云南烤烟中异戊酸、 十六酸、十七酸、亚油酸、亚麻酸含量较高, 河南烤烟中戊酸、己酸和庚酸含量较高。
3.4 不同等级烤烟有机酸含量 总挥发性酸含量与烟叶等级关系密切: 等级 越高,品质越好,总挥发性酸含量越高。
二、烟草的香气成分
2021/2/12
1
❖ 卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味成 分和感官复杂作用的结果。给卷烟的吸味下一 个定义是十分困难的,原因是大量的香味成分及 其香韵都属于卷烟吸味的一部分。在描述卷烟 吸味时,烟草样香韵是非常重要的。因此，寻找 并开发烟草的香味成分是很多烟草化学家的一 个重要目的。对天然烟草香味成分的研究就要 对从烟草和烟气中分离出的化学成分进行香味 特征评价。
3-甲基戊
异戊酸
苯乙酸
3-甲酸 基戊酸和异戊酸:香味可以概括为:酿
香、奶酪和果香,增加香料烟特征香气,但浓度
高时气息令人难以接受。在土耳其烟（香料烟）
中含量较高，
苯乙酸：对烟气作用较大,赋予卷烟甜香和蜂
蜜样香． 2021/2/12
7
2.存在状态
除去和甘油生成油脂外，大多数有机酸与 金属元素或生物碱结合成盐，少部分以游离 态存在。有机酸盐的水溶性增强，因此测定 时可以直接用水提取即可，但是草酸与钙结 合生成难溶的草酸钙。
内酯 酯
酰胺和亚酰胺 酸酐 醛
碳水化合物 腈
2021/2/12
在烟草 中数目
450 95 129 529 205 10 111 138 4
在烟气 中数目
169 18 135 456 227 10 106 30 101
在烟草和烟气 中共有数目 140 16 39 314 32 4 48 12 4
4
类别
（3）烟草中挥发性酸含量过高也不好，使 烟气刺激喉部，产生辛辣灼烧的感觉。
2021/2/12
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❖ （二） 氨基酸
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献者, 但在调制、陈化或抽吸过程中与糖类化合物作用 （Maillard反应）对烟气有重要作用,“面包香”或 “烘烤香”香韵大多来自该反应作用的结果。