食品粗加工及切配卫生管理制度(正式)
粗加工及切配间食品安全管理制度
粗加工及切配间食品安全管理制度粗加工及切配间食品安全管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
食品加工厂安全管理规章制度2016-01-22 13:49 | #2楼根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和培训工作。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。
食品粗加工及切配管理制度
食品粗加工及切配管理制度一、引言食品粗加工及切配是食品加工行业中的重要环节，直接关系到食品的卫生安全和质量。
本文档旨在制定一套食品粗加工及切配管理制度，规范食品加工企业的操作流程，确保食品的安全和质量。
二、适用范围本制度适用于所有从事食品粗加工及切配的企业，包括食品加工厂、餐饮企业等。
三、责任与义务1.企业应设立专门的负责人，负责监督和管理食品粗加工及切配环节；2.负责人应确保员工具备相关的知识和技能，提供必要的培训和教育；3.负责人应定期检查食品加工设备的使用状况，确保设备的安全可靠；4.企业应建立健全的食品安全管理制度，包括原料采购、加工过程控制、卫生条件等。
四、原料采购管理1.企业应建立严格的供应商评估体系，对供应商的资质、食品安全管理制度等进行评估；2.采购员要定期了解原料市场信息，选择优质、安全的原料；3.原料入库前必须进行检验，对不合格原料要及时退货或报废。
五、加工过程控制1.加工前要对设备进行清洁和消毒，确保无污染；2.严格按照工艺流程进行加工，不得随意更改；3.加工过程中要注意卫生条件，保持操作台面的干净整洁；4.加工后要对成品进行质量检验，并及时进行包装或保存。
六、卫生条件1.操作人员要注意个人卫生，每日穿戴整洁干净的工作服和鞋套；2.操作人员要经常洗手，包括上班前、操作前、操作后等；3.操作场所要保持干燥、通风，并定期进行清洁和消毒；4.严禁吸烟、喝水及食物进场，以防止污染。
七、记录与追溯1.企业应建立合格供应商档案，包括供应商的基本信息、食品安全资质等；2.企业要保留原料采购记录和质量检验记录，并按要求进行归档；3.企业应建立成品追溯体系，确保能够追溯到原料的来源和加工流程。
八、食品粗加工及切配事故应急处理1.企业应建立食品粗加工及切配事故应急预案，明确责任和处理程序；2.发生事故时，应立即停止生产，并进行事故排查和处理；3.及时向有关部门报告，并配合进行调查和处理。
九、培训与教育1.企业应定期组织员工进行食品安全相关的培训和教育；2.培训内容应包括安全操作规程、卫生要求、危害源防控等；3.员工应参加培训并通过考核，证明其掌握相关知识和技能。
食品粗加工及切配卫生管理制度(5篇)
食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。
1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。
2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。
这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。
然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。
一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。
公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。
二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。
空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。
三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。
切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。
四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。
五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。
其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。
六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。
2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。
3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。
4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。
七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。
假如戴手套，应在更换手套后洗手。
并要避开戴首饰和长指甲。
八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。
严格执行食品安全与卫生的管理制度。
食品粗加工及切配卫生管理制度范文（二篇）
食品粗加工及切配卫生管理制度范文一、目的与适用范围本制度的目的是为了规范食品粗加工及切配环节的卫生管理工作，确保食品的卫生安全，适用于食品粗加工及切配企业的日常经营活动。
二、基本要求1. 食品粗加工及切配企业应建立完善的卫生管理制度，并严格按照制度执行。
2. 食品粗加工及切配企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，并对其进行岗前培训和定期培训，确保其具备必要的卫生管理知识和技能。
3. 食品粗加工及切配企业应配备必要的卫生设施设备，如手洗设施、厕所、卫生洗涤设备等，并定期进行维护和清洁，确保设施的正常运行。
4. 食品粗加工及切配企业应建立食品安全追溯体系，确保食品的来源可追溯，做到重点食品原料的进货合格，并做好相应的记录和备查工作。
5. 食品粗加工及切配企业应建立食品卫生风险评估和控制制度，对存在的食品卫生风险进行评估，并采取相应的控制措施。
6. 食品粗加工及切配企业应加强员工的健康管理，定期进行健康体检，并对有相关传染病的员工进行隔离和处理，确保食品不受到污染。
7. 食品粗加工及切配企业应定期开展内部卫生检查，并做好相关记录，及时发现和整改存在的问题。
8. 食品粗加工及切配企业应与相关卫生监督部门建立良好的合作关系，接受监督检查，并积极配合相关工作。
三、卫生管理措施1. 排污管理措施（1）食品粗加工及切配企业应配备相应的污水处理设施，并定期进行污水处理，做到达标排放。
（2）企业应定期清理、消毒排水管道，做到管道畅通，杜绝积水和异味。
（3）企业应妥善处理食品加工过程中产生的废弃物，及时清理、分类，并交由专业处理单位进行处理。
2. 设备及工具管理措施（1）食品粗加工及切配企业应对食品加工设备和切配工具进行定期检查和维护，确保其正常使用。
（2）企业应定期对设备和工具进行清洗和消毒，使用前和使用后要进行相应的清洁和消毒处理。
（3）食品加工设备和切配工具应专人专用，禁止混用，并定期更换和更新。
3. 食品原材料管理措施（1）食品粗加工及切配企业应建立严格的食品原材料进货验收制度，对进货的食品原材料进行检验，并做好相应的记录和备查工作。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
食品粗加工及切配卫生管理制度
食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配环节的卫生管理，防止食品污染，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂等食品经营场所的食品粗加工及切配环节的卫生管理。
第三条食品粗加工及切配环节应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品卫生安全。
第四条食品经营单位应建立健全食品粗加工及切配卫生管理制度，落实食品安全责任，加强食品粗加工及切配环节的卫生管理。
第二章食品原料采购与储存第五条食品原料采购应符合国家食品安全法律法规的规定，选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料的质量。
第六条食品原料采购时应进行质量检查，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。
第七条食品原料储存应按照不同品种、不同性质的食品原料进行分区、分类存放，避免交叉污染。
第八条食品原料储存环境的温度、湿度应适宜，确保食品原料的新鲜度。
第九条食品原料储存容器应干净、卫生，不得使用污染的容器盛装食品原料。
第十条食品原料储存场所应定期进行清洁、消毒，保持卫生。
第三章食品粗加工及切配操作规程第十一条食品粗加工及切配操作应在专用的操作间内进行，操作间应保持卫生、清洁。
第十二条食品粗加工及切配操作前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
第十三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十四条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
第十五条食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
第十六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
粗加工切配餐饮卫生管理制度
粗加工切配餐饮卫生管理制度一、总则餐饮行业是与人们的生活密切相关的行业，餐饮卫生管理的重要性不言而喻。
为了确保食品安全、提高餐饮服务质量，制定本卫生管理制度，对于粗加工切配餐饮环节的卫生管理进行规范。
二、管理原则1.食品安全第一原则：保证食品原材料的安全性，确保食品加工制作的卫生。
2.预防为主原则：强调疾病的预防，预防传染病的爆发。
3.全员参与原则：餐饮从业人员要具备相关知识和操作技能，重视餐饮安全卫生，积极参与卫生管理。
三、餐具和设备管理1.餐具和设备要经过定期清洗、消毒。
2.在清洗和消毒过程中，要使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。
3.餐具和设备储存时要保持干燥和清洁。
4.使用过程中如果发现餐具和设备损坏或存在卫生隐患，要及时更换或修理。
四、原材料采购和入库管理1.与供应商建立健全的食品安全管理制度，并签订合同。
2.严格选择可靠的供应商，并定期对供应商进行评估。
4.制定原材料入库标准，要按照先进先出的原则，确保新鲜食材优先使用。
5.入库后的原材料要储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免与有毒有害物质接触。
五、粗加工切配过程管理1.根据食品安全标准，制定粗加工切配操作规程，确保操作规范。
2.粗加工切配人员要穿戴整洁的工作服和帽子，保持手部卫生。
3.操作过程中，注意防止飞溅和交叉感染，避免食品污染。
4.定期对粗加工切配工具和设备进行清洗和消毒，避免细菌滋生。
5.剩余的食材要妥善存放，避免变质和污染。
六、工作区域和清洁管理1.工作区域要保持干净整洁，定期进行清洁和消毒。
2.特别是易污染区域，如切菜区、切肉区等要保持干净，并安装适当的隔离设施。
3.清洁工具要分类使用，保持干净，并定期更换。
七、卫生监督和检查1.卫生部门要定期对餐饮场所进行卫生检查，对存在问题要及时整改。
2.餐饮企业要建立标准化的卫生管理档案，记录卫生检查情况和整改措施。
3.餐饮从业人员要接受卫生知识和操作技能培训，定期进行健康体检。
以上即为粗加工切配餐饮卫生管理制度的规范内容，通过严格的卫生管理，可以有效防止食品安全问题的发生，提高餐饮服务质量，保障消费者的健康与安全。
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食品粗加工及切配卫生管理制度(正式)
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1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
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