第二章 果蔬加工技术 蔬菜腌制
6 、光 线
四 、 腌制品品质的劣变及其防止措施
1、 有害微生物的作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
★丁酸发酵
丁酸菌发酵生成丁酸，产生难闻气味。
★产膜酵母
液表白色粉状皱折薄膜。
★腐败细菌
腐败细菌分解蛋白质等含氮物，产生恶臭味、
组织变软。 ★霉 菌 使制品生霉，组织变软，风味变劣。
2 、腌制品的失绿和变软
超市散装腌菜
二、
蔬菜腌制加工保藏原理
（一） 食盐的保藏作用 （二） 微生物的发酵作用 （三） 蛋白质的分解作用 （四） 质地的变化
（一） 食盐的保藏作用
果 蔬 食 品 工 艺 学
1、食盐的渗透作用
★ 加盐量10%～13%； ★食盐对微生物具有渗透作用。 ★食盐溶解产生高渗透压，使胞内汁液渗出，形成菜卤；
碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有 保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加 钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。
三
、 影响乳酸发酵的主要因素
果 蔬 食 品 工 艺 学
1、 食盐浓度
2～4％：乳酸菌发育迅速，发酵作用快，不能抑制有害微生物； 7％：乳酸菌发育仍正常，一般有害微生物不能生长； 10％：制品不易生花，乳酸菌受到一定程度抑制； 15％：乳酸发酵作用便大为减弱，甚至无法进行。
“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是 一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单 里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶 惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给
予了高度的肯定和评价。
一、
腌制品分类
1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品
果 蔬 食 品 工 艺 学
第 六节 蔬菜的腌制
本节内容
1、蔬菜腌制品加工保存原理 2 、腌制工艺 3 、泡制与酱渍工艺
4 、腌制品加工中的品质控制
腌制的历史
★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记
载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹， 献文皇祖”的诗句。
★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，
盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。
1、 非发酵性腌制品
☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵 轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
（1）咸菜类 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为：
★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。
★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。
青菜头
风脱水
预处理
切丝切块机
Байду номын сангаас
2 、入缸腌制
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)盐水浸渍法
★ 腌制前，配制 18 ～ 20Be 食盐水。浸渍时，菜体与盐水
比1:1；
★盐渍初期，菜体吸收盐分，浓度下降，转缸复腌。盐 水浓度低于18 Be时，补充饱和盐水。
(2)干盐腌渍法
★食盐腌制的产品加盐量为 15 ％左右，多时可达 20 ％～ 25％；
（三） 蛋白质的分解作用
在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受
微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解
成氨基酸。这一生物化学变化是腌制
品色、香、味的主要来源，是咸菜类
腌制过程的主要作用，多发生在腌制
过程和制品后熟期。
（四） 质地的变化
主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。
将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微
碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加
★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬
州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。
★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：
酱包瓜。
2 、发酵性腌制品
果 蔬 食 品 工 艺 学
果 蔬 食 品 工 艺 学
★失绿原因：叶绿素分子中Mg2+被H+取代，
使菜体由绿色变成黄褐色。
★变软原因： 蔬菜或微生物中果胶酶的作用，
使果胶水解。
3 、防止品质劣变的措施
(1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。
(2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。
(3)保持绿色：
★ 烫漂
钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶
2 、温
度
26～30℃：乳酸菌发育快，产酸率高
3 、酸 度
果 蔬 食 品 工 艺 学
腌制初期，人工加酸，提高酸含量。霉菌好气，乳酸菌兼
气，隔绝空气抑制霉菌生长。
4 、空 气
隔绝空气（压紧菜体、盐水淹没菜体、加水封） ，防止产 膜酵母菌及霉菌等活动；有利维生素C保存。
5 、糖 分
1g葡萄糖经发酵产生0.5g乳酸; 原料含糖1.5％～3.0％，制品含乳酸0.7～1.5％。
氨基丙酸 乳酸
4 、形态与质地
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)体积缩小 鲜甘兰400-450kg/m3 腌后→1000kg/m3 (2)质地变化 ★正常情况：
食盐的高渗透作用使水分外渗，气体赶出，菜体质地变
得紧密而呈半透明状态。
★不正常情况：
A、果胶物质：果胶酶作用下分解→ 组织软烂。 B、蛋白质：在微生物的作用下分解→组织软烂。
☞ 注意：中性溶液中，抑制酵母菌的食盐浓度25％以上；pH2.5时，
则浓度为14％。
2、 食盐溶液的生理毒害作用
食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理 毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结
合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下
降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细 胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。
镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
“泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。 韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
真空渗酱工艺 把脱卤菜胚和压取的酱汁 装入抽空锅内,加盖密封,
在抽空泵和抽空锅之间安
装气液分离器,在0.09MPa 的真空度及38-40℃条件 下酱,48h即可成菜. 抽空泵
七 、泡制工艺
果 蔬 食 品 工 艺 学
原料 → 选择 → 洗净 → 切分 → 装坛 → 加卤水 → 发酵
→成品
1、 原料选择与处理
(5) 酱带入的香味
3、 鲜 味
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)蛋白质 → 氨基酸 +NaCl→钠盐（鲜味） 谷氨酸钠是鲜味的主要来源。 (2)乳酸是鲜味来源之一，但不是主要来源。
★由乳酸发酵形成; ★由蛋白质分解形成: 蛋白质→CH3CH(NH2)COOH+H2O→CH3CHOHCOOH +NH3
2 、香 气
果 蔬 食 品 工 艺 学
(1)酸+醇→缩合→酯（发酵产物，如，乳酸，醋
酸，乙醇）
酒精+ 氨基丙酸→香酯
(2) 氨基酸+戊糖→酯质
(3) 蛋白质 → 氨基酸：部分氨基酸（如丙氨酸）
具香气。
(4) 芥子苷（十字花科）→芥子酶水解→特殊
辣味和香气的物质。
C10H14O2NS2K +H2O→C3H5NS+C6H12O6+KH2O4
13
8 6
Oidium lactis生产乳酸的霉菌
Molds霉菌 Yeasts酵母菌
20
20 25
Bact.amyjo-bacter丁酸菌
8
Bact.proteus vulgare变形杆菌
10
3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。
(2)乙醇发酵作用
酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产 生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步 酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。
(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊
糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。
微量的醋酸可以改善制品风味，过量则 影响产品的品质。
生成乳酸。发酵只生成乳酸。 ★异型乳酸发酵：发酵后生成乳酸的同时，还生成醋酸、
琥珀酸。
☞乳酸发酵一般不用人工接种。
蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、
★ 特 点：
果 蔬 食 品 工 艺 学
1、成本低廉: 原料广，数量足。价廉易得，设备简单。 2、制作方法简单: 规模可大可小，容易大众化。 3、产品多样化: 甜，酸，咸，辣，香都有。 4 、 可周年生产 ： 减少旺季的损失与浪费，补充淡季不
足。
★中国名优特腌制品：
涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝 酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，
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第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
果蔬腌制
• • • • •
三、有害微生物的发酵作用 1.丁酸发酵 基质：糖、乳酸 条件：嫌气、低酸、最适温度35℃左右。 化学反应： C6H12O6→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+2H2↑ • 2CH3CHOHCOOH→CH3(CH2)2COOH+2CO2↑+ 2H2↑ 结果：丁酸具有强烈的不愉快气味，无防腐作用。 对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。 消耗制品中的糖和乳酸，降低制品的保藏性。
• • • •
• • • •
3.气体成分 兼性嫌气菌：乳酸菌 好气菌：酵母菌、霉菌 （腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产 生大量的二氧化碳，造成一个嫌气的环境，同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中，对抑制霉菌的活动是有 利的。） 4.香料 香料本身有一定的防腐作用。 5.原料含糖量 供腌制的蔬菜，含糖量一般应为1.5~3%.
• • • •
4.泡菜水的配制 井水、泉水较好，为什么？ 每100千克泡菜水，加入下列原料量（kg）： 食盐6~8、白酒2.5、黄酒2.5、甜醪糟1、红糖2、干 红辣椒粉3、草果0.05、八角0.1、花椒0.05、胡椒 0.08，陈皮、芹菜籽、芫荽籽各适量。 • 入坛泡制过程： • 泡菜坛→清水洗涤→热开水洗涤→原料入坛→装至 半坛→放入香料包→再装原料至坛口2寸为止→竹 片卡压（以免盐水加入时漂浮）→注入泡菜水淹没 蔬菜→加小盖→水槽加水→加外盖→置阴凉处→2 天后添加原料和盐水至坛口下1寸。
• 2.非发酵性腌制品 • 不经过发酵或只有轻微的发酵，主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。 • 包括以下几种： • （1）咸菜类：利用较浓的盐液腌制保藏。 • （2）酱菜类：经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内，增加其风味。 • 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。 • （3）糖醋菜类：盐腌后浸入配制好的糖醋液内， 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。 • （4）酒糟渍品类：蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的 酒糟内制成。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
《果蔬食品工艺学》PPT课件
果蔬生产的特点
1. 季节性强 2. 区域性强
1. 季节性强
果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水 果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定 的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便 进入淡季。 对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术， 可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季 节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。 生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大 于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周 年价格波动较大。
果蔬人均占有量
世界人均水果占有量1996年为69.6kg，亚洲为40kg，
中国为38.4kg。 1997年全国人均水果占有量达到43.3kg,比1978年的 6.8公斤增长5.4倍。 世界人均苹果占有量为9.1kg，中国为14.1kg，山东为 69.6kg。 1980年我国蔬菜人均占有量不足80kg，1990年增加到 140kg以上，1997年达到260kg以上。
果品进出口情况
果蔬产品的特点
(4). 用途的两面性
果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接 进入流通，而有些则以加工品的形式 进入流通，两者的生产要求和采后处 理是不同的。
采后处理方式
果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值
7. 蔬菜的处理、运输与贮藏，王圻译，台湾徐氏基金会，1980
内容
本门课程的主要内容 为什么要学习本课程？ 学习有什么意义？ 课程特点，如何学习
市场
市场
国外市场
果蔬腌制
• 酸菜、泡菜
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
第二节
腌制保藏与腌制理论
主要是利用食盐的作用、微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的 生物化学作用，抑制有害 微生物的增加产 品的色香味。
一、食盐的作用
• 腌菜所以能长期保存蔬菜，主要是根据高渗透 压物质溶液能保存蔬菜的原理，所用的高渗透 压物质主要是食盐。在食盐浓度较低的条件下， 又利用有益微生物乳酸菌，通过乳酸发酵产生
• 6、利用低温
• 二）操作要点
• 1、切制加工 • 2、脱盐
• 3、压榨脱水
• 4、酱制
• 二、酱汁酱菜工艺
• 一）工艺流程 • 制酱→压榨取汁→酱汁
→酱制→成 品 咸菜胚→切制加工→水浸脱盐→脱水
二）操作要点 1、浸出天然酱汁 2、酱制 三）效果
• 三、真空渗酱酱菜工艺 • 一）工艺流程
• 甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压取酱法 • • 咸坯加工→改刀→水泡脱盐→榨苦脱卤→真空渗酱→成品
乳酸及多种中间产物，抑制有害微生物，并增
加Hale Waihona Puke 菜的风味。• 一）防腐作用：
• （1）食盐水溶液具有很高的渗透压。一般微 生物细胞能耐受的渗透压力在3．5～16．7个 大气压之间，蔬菜腌制时，常用10％以上的食 盐溶液，以相当于产生61个大气压以上的渗透 压，来抑制微生物活动，达到保存的目的。 • （2）食盐能降低水中氧的溶解度，抑制好气 性微生物的活动。 • （3）降低水分活性的作用。
加清水（要求调至酸甜可口即可）。浸渍5—7
天即可成品。
• 二、糖 醋 黄 瓜
• 选用脆嫩幼小的黄瓜， 放在８－１０％ 的食盐液里进 行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后， 用清水浸 泡， 除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入 制好的 糖醋液内浸渍。 糖醋液内的糖浓度为２５％左右， 醋 酸浓度为３． ５％，并加入少量的丁香、茴香等香辣 辅料， 配制时，先将醋液配好， 再把装香料的布袋浸 入醋液内， 加热８０－９０℃持续一小时，再加入白 糖 液。 浸制时， 先将脱水的黄瓜置于５％的糖液内， ３ －４天后转入糖醋液内浸制， 并密封容器，放在低 温下 长期贮存，随时食用 。
果蔬腌制技术
温度，一般不得低于-5℃，最好在2～3℃度为宜。
腌制品和器具的卫生 腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒 ，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
作物生产技术专业 / 教学资源库
五、蔬菜腌制品常出现的问题和对策
（一）常出现的问题 1、生物败坏 由于有害微生物生长繁殖引起的，危害生物主要是好气 性菌和耐盐菌。 现象：生花、酸败、发酵、软化、腐臭、变色等。 2、物理性败坏 3、化学性败坏 主要是光线和温度造成的。 各种化学反应引起的变化。
激发学生学 习的兴趣， 培养学生团 队合作意识
作物生产技术专业 / 教学资源库
项目三 果蔬腌制加工技术
作物生产技术专业 / 教学资源库
腌制品的发展方向是低盐、增酸、适甜。蔬菜腌制的低盐化是发展 趋势，采用真空包装灭菌和低温保存可使腌制品的含盐量降到 1%~4%，彻底实现低盐化。乳酸发酵的蔬菜腌制品低盐、增酸并 且有保健作用，被誉为“健康腌菜”。
作物生产技术专业 / 教学资源库
（三）蛋白质分解作用 蛋白质分解成氨基酸，有利于香气、风味和色泽的形成。
蛋白质→多肽→PCH（NH2）COOH
1、色泽的变化
在腌制过程中，蔬菜中的蛋白质水解生成酪氨酸，酪 氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化形成黑色素，使制品 成黑色；还有非酶褐变引起的色泽变化。
2、香气
1.发酵性腌制品
湿态发酵腌制品 泡菜和腌白菜
半干态腌制品 榨菜、冬菜
干态盐渍菜
作物生产技术专业 / 教学资源库
榨菜
泡菜
作物生产技术专业 / 教学资源库
2.非发酵性腌制品 盐渍品 利用较高的食盐溶液盐渍而成，制品含盐量10%以上 ，又称咸菜。 酱渍品 蔬菜经盐腌后再进行脱盐，然后用甜面酱，豆酱或酱 油浸渍而制成，又称酱菜。 含盐量10% 以上，如 酱黄瓜、酱 萝卜等。 糖醋渍品 蔬菜经腌制成半成品后，再浸渍在糖醋液内制成。 含盐量2%~4% 含糖25%左右，醋酸1%。
蔬菜的腌制实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解蔬菜腌制的基本原理和方法，掌握不同蔬菜腌制过程中的关键技术，提高蔬菜腌制产品的质量和口感，为我国传统食品加工技术的发展提供实践依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）蔬菜：白菜、萝卜、胡萝卜、黄瓜、青椒等；（2）食盐；（3）香辛料：辣椒、大蒜、姜、花椒等；（4）清水；（5）白酒。
2. 实验仪器：（1）电子秤；（2）电子天平；（3）高压锅；（4）消毒柜；（5）微波炉；（6）刀、砧板、菜板等。
三、实验方法1. 蔬菜清洗：将蔬菜洗净，去除杂质和农药残留。
2. 切割：将蔬菜切成适当大小的块状或条状。
3. 盐腌：将蔬菜与食盐按一定比例混合，放入消毒后的容器中，压实，使蔬菜与食盐充分接触。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜放入消毒后的发酵缸或密封容器中，在适宜的温度下发酵，期间注意观察蔬菜的变化。
5. 成品制作：发酵成熟的蔬菜可按以下方式进行加工：（1）晒干：将发酵好的蔬菜晒干，制成干菜；（2）熏制：将发酵好的蔬菜放入熏房中熏制，制成熏菜；（3）腌制：将发酵好的蔬菜继续腌制，制成腌菜。
6. 成品检验：对制作好的蔬菜进行感官评价，包括色泽、口感、香气等方面。
四、实验结果与分析1. 白菜腌制实验（1）实验步骤：将白菜洗净，切成条状，与食盐按4:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵7天。
（2）实验结果：发酵7天后，白菜条呈黄绿色，口感脆嫩，香气浓郁。
2. 萝卜腌制实验（1）实验步骤：将萝卜洗净，切成块状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵10天。
（2）实验结果：发酵10天后，萝卜块呈淡黄色，口感脆嫩，略带酸味，香气浓郁。
3. 胡萝卜腌制实验（1）实验步骤：将胡萝卜洗净，切成条状，与食盐按5:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵12天。
（2）实验结果：发酵12天后，胡萝卜条呈橙黄色，口感脆嫩，略有甜味，香气浓郁。
4. 黄瓜腌制实验（1）实验步骤：将黄瓜洗净，切成条状，与食盐按3:1的比例混合，压实，放入消毒后的容器中，发酵5天。
第二章果蔬腌制
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微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表1-1是几 种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。
表1-1 微生物名称
几种微生物能耐受最高食盐浓度 食盐浓度／％
乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌
１２ ６ ８ １０ ２０ ２５ ６
从表1-1可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2↑ 此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与
一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌 制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质， 是很重要的。
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（3）醋酸发酵
由于好气性的醋酸杆菌和其它细菌的活动，酒 精会被氧化生成醋酸。其反应可用下列反应式表 示：2Fra bibliotek19/9/11
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当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，
微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后 导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生 物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。 所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好 的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如 Na+、K+、Ca2+、Mg2+等，在高浓度时，都能 够对微生物产生生理毒害作用。
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍 菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜 是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、 低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、 低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。 腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科 学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳 步前进。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
果蔬加工技术
第二章 果蔬加工技术
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法
前 言
一、果蔬加工业现状及存在问题 （一）现状及机遇
果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。
（二）存在问题
1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。
二、果蔬加工业的发展趋势及展望
果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、 绿色健康等方向发展。 1、功能型果蔬制品
但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果 蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生 一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化， 食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更 好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏， 充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些 化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控 制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营 养价值和商品价值。
(2) 维生素B2(核黄素) 甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、 耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏； 但在碱性溶液中遇热不稳定。
它是一种感光物质，存在于视网膜中，是 维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起 辅酶作用。干制品中维生素B2能保持活性。 维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。
(3) 维生素C(抗坏血酸) 维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类 营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上， 人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的， 人体对VC的日需要量为50mg。
8、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的 蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化 学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整 个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们 代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶 也是引起果蔬品质变化的重要因素。
二、 果蔬的败坏与加工保藏方法