蔬菜的腌制技术 ppt
合集下载
酿造学第十三章 13.酱腌菜
（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：
食盐 ﹥ 醋酸 ﹥ 白糖
﹥ 酱和香料
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
2.对微生物抑制作用： 几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7 ） 种类 食盐浓度（%） 乳酸菌 8-13 大肠杆菌 6 丁酸菌 8 变形杆菌 10 酵母菌 25 霉菌 20
三、蛋白质的分解作用
• 酶促褐变：酪氨酸、酚类等
氧化酶
o2 • 非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素 3.对辅料色素的吸附
黑色素
酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色 素。严禁使用化学染料。
第二节
蔬菜腌制基本原理
三、蛋白质的分解作用 （二）香气的形成 1.酯化反应：氨基酸、有机酸＋乙醇 2.烯醛类香味物质：戊糖
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用 二、微生物的发酵作用 三、蛋白质的分解作用 四、影响腌制的因素 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
第二节
蔬菜腌制基本原理
一、食盐防腐保藏作用
1.食盐的渗透作用：高渗透压 影响因素： （1）细胞生命力：有生命力则难。 （2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。 （3）原料的致密程度： 切分 揉搓
第三节
二、朝鲜泡菜
泡菜类加工工艺
1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食
品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，大葱2kg，食盐、 大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g， 味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。
第三节
三、酸菜
泡菜类加工工艺
（一）欧美酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐 2.5% ，酸分积累达 1.2 ％ 以上（以乳酸计）。 （二）北方酸菜 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～ 2％ 。
【课件】传统发酵技术的应用第2课时课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
2. 实验材料
食盐 清水 白酒 蒜瓣 生姜
新鲜蔬菜（萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等）
其他香辛料（花椒、辣椒、八角等） 泡菜坛
二、尝试制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 3. 方法步骤
探究 · 实践：制作传统发酵食品
1 配制盐水
3 泡菜坛 清洗消毒
4 蔬菜 装坛
5 放入 香辛料
6 倒入冷 却盐水
7 密封 腌制
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。 泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 4. 结果分析 ③ 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目； 根据亚硝酸盐的含量来评定；
3. 方法步骤 2 新鲜葡萄 准备
榨汁机
3 葡萄 榨汁
4 葡萄汁 装瓶
5 果酒 发酵
6 果醋 发酵
1 发酵瓶清洗消毒
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例2 制作果酒和果醋 3. 方法步骤
1 发酵瓶清洗消毒
防止发酵瓶带有杂菌，引起污染
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2 新鲜葡萄准备
去梗前冲洗，避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和 腐烂的籽粒，沥干。
去除表面灰尘、污物
不能反复冲洗，防止野生菌种 数量减少，发酵时间延长
3 葡萄榨汁
用榨汁机榨取葡萄汁。
二、尝试制作传统发酵食品
食盐 清水 白酒 蒜瓣 生姜
新鲜蔬菜（萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等）
其他香辛料（花椒、辣椒、八角等） 泡菜坛
二、尝试制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 3. 方法步骤
探究 · 实践：制作传统发酵食品
1 配制盐水
3 泡菜坛 清洗消毒
4 蔬菜 装坛
5 放入 香辛料
6 倒入冷 却盐水
7 密封 腌制
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。 泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 4. 结果分析 ③ 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目； 根据亚硝酸盐的含量来评定；
3. 方法步骤 2 新鲜葡萄 准备
榨汁机
3 葡萄 榨汁
4 葡萄汁 装瓶
5 果酒 发酵
6 果醋 发酵
1 发酵瓶清洗消毒
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例2 制作果酒和果醋 3. 方法步骤
1 发酵瓶清洗消毒
防止发酵瓶带有杂菌，引起污染
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2 新鲜葡萄准备
去梗前冲洗，避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和 腐烂的籽粒，沥干。
去除表面灰尘、污物
不能反复冲洗，防止野生菌种 数量减少，发酵时间延长
3 葡萄榨汁
用榨汁机榨取葡萄汁。
二、尝试制作传统发酵食品
蔬菜腌渍
泡菜以脆为贵，常用的蔬菜有萝卜、胡萝 卜、卷心菜、球形白菜，混合搭配。此外还用 红辣椒作为配菜。原料要求鲜嫩适度，冲洗干 净，沥干水分。
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
2.切菜工序
如原料体积过大，要进行切分。萝卜、胡 萝卜等切成条形，5~10mm宽、5~8cm长，卷心菜、 白菜切成小块，红辣椒保持完整或切成段。
3.泡头道菜(腌渍）
泡菜成熟：20~25℃下2~3d即可完成，冬天需较长的时间。
腌菜的色香味和脆性
色素的变化与色泽的形成
蔬菜中的天然色素及其特征 褐变引起的色泽变化 外来色素渗入制品中而使颜色改变
香气和滋味的变化
蛋白质水解产物形成的香气和鲜味
苷类水解的产物和某些有机物形成的香气
发酵作用引起香气和滋味的变化
Bact. amylobacter fermentati
Bact. proteus vulgare Bact. botulinus
(丁酸菌)
(变形杆菌) (肉毒杆菌)
8%
10% 6%
3 食盐有助于乳酸菌发酵所需物质从食 物细胞溶出，并影响产品的质构和品味 4
蔬菜腌制中食盐用量的影响因素
原料 保藏期 腌制期间的温度 微生物种类 香料、发酵产物
配制2~6%的盐水，将洗净的蔬菜在其中浸 渍一下，目的是利用食盐渗透压除去菜中的
部分水分、杀死部分腐败菌，同时能保持正
式泡制时的盐水浓度。
4.泡制
将蔬菜放入盐水中进行泡制，盐水根据需要配制成从2 % 到10 %不等。 同时加入20~30 %的老汤（老酸水）和适量的调味料。 为增进泡菜的品质和风味，一般在盐水中加入2.5 %白酒、 2 %红糖，2.5 %黄酒、1 %甜醪糟、2 %红糖及3 %干红辣 椒。 亦可加入其他香料，常用的香辛料有八角、花椒、白菌、 排草等。香辛料放在纱布袋中，泡在盐水中。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。
生物选修3泡菜ppt
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不 抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的 乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水 槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵 母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形 成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸 含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。
提取剂：氯化镉、氯化钡
氢氧化铝乳液 氢氧化钠溶液
（2） 配制标准显色液
用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、 1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液(相当于1ug，2ug，3ug， 4ug，5ug和7.5ug亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中， 再取1支比色管作为空白对照。
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的 低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺 氧性中毒症状。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但 是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、
高中生物选修1优质课件 1.3泡菜的制作
下降 (硝酸盐还原菌受抑制， 部分亚硝酸盐被分解) 下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被完全抑 制)
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
提醒： (1)亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄
入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、
六、泡菜的制作
七、泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝 酸盐的变化
发酵 时期
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
乳酸菌
少 (有O2，乳酸菌活动受抑 制)
最多 (乳酸抑制其它菌活动)
减少 (乳酸继续积累，pH继续 下降，抑制其活动)
乳酸
少
积累、 增多、 pH下降 继续增多， pH继续下降
亚硝酸盐
增加 (硝酸盐还原菌的作用)
具体操作步骤： (1)泡菜的腌制过程
2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清 水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和 洋白菜各1kg，再倒入倒满煮沸过的10%的NaCl溶液，用水封坛，置于温度为 18—20°C的同一环境中，封坛前进行第一次测定以作对照。后来每隔三天测定 一次，直到泡菜腌熟能够食用为止（此周期为15天）——定期取样。
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论：
三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却 基本相同。
在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中 的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就是说，在腌制后的前 5天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。
实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(共21张PPT)
钠标准溶液
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
果蔬腌制工艺
• 1、制酱：高质量的黄酱或甜面酱是保证酱菜质量的关键。 • 2、盐腌：可以常年贮存酱菜原料，还可以消除某些蔬菜的辛
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
辣气味，增加和调剂风味并促成鲜香风味的形成。全年可分 夏季腌菜、秋季腌菜两个阶段。立夏开始腌制香椿、蒿笋、 糖蒜、香瓜、姜芽、菜瓜、黄瓜、苤兰等品种，而雪里蕻、 白菜、萝卜、芥菜头、藕、芹菜、甘露、银苗、胡萝卜等为 秋季腌菜。 • 3、酱渍：将腌贮的半成品蔬菜，按不同酱菜品种的要求，进 行加工切制，比例配料，然后清水撤盐去咸，装袋(即将原料 装入干净的布袋中)，入缸酱渍。每天“打扒”3-4次，酱渍时 间，夏季为一周，冬季需二周左右。制成的酱菜应在低温下 贮存。
（4）泡制：用3-4%的食盐与新鲜蔬菜充分拌匀置入泡菜罐内， 使渗出的菜水淹没原料，或用6-7%的食盐水与原料等量地装入 泡菜罐内。 （5）封坛：加盖后，泡菜坛外槽加入清水，注意观察，随时补 充。 （6）原料的质量、控制用盐量、保证食盐纯度、中等硬水、加 入各种香辛料、酒、糖等是提高泡菜质量的重要因素。 （7）蔬菜经过初期、中期、末期三个发酵阶段后完成了乳酸发 酵的全过程。泡菜最适食用期在中期。
一、发酵性腌制品
• （二）半干态发酵制品 • 1、冬菜 • 白菜收获以后，去除发黄老叶，将菜横断切成宽1-
2cm细条，再切成菱形片，进行晾晒，使原料水 分达到50-70%。每50公斤"菜胚"加入6公斤盐， 充分揉搓均匀装入瓷缸，随装随压紧，最上撒一 薄层盐，随即封缸口，2-3天后，取出"菜胚"，每 50公斤菜胚加5-10公斤蒜泥拌匀，再装入瓷罐， 压实，封罐，在室温下发酵。当年十月下旬至十 一月下旬制作。第二年春天发酵为成品。冬菜微 酸带香味，并具有金黄色泽，是炒菜和汤料的鲜 美原料。
把蒜茎朝下，除净蒜茎内的水，进行装缸，1公斤大 蒜加0.5公斤左右的白糖和0.1公斤左右的澄清盐水。盐水 浓度为37.5%。
蔬菜加工技术
气热烫约 10 分钟, 以抑制氧化酶活性, 并使组织软 化。
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
蔬菜的腌制
正型乳酸发酵：只产生乳酸，产酸量多，发酵的中后期，参与的微生物有植
③物醋乳杆酸菌发、酵小：片乙球醇菌。在 醋 酸 细 菌 的 作 用 下 产 生 醋 酸 的 过 程 ， 少 量 有
利异于型品乳酸质发形酵成：，主多要则发无生益于，发酵主前要期是，品参质与下的降微、生发物有生肠酸膜败明。串珠菌和短乳
三杆者菌中以及以大乳肠酸杆发菌酵，最产多物，多其，可次产为生酒的精产发物酵除，乳醋酸酸外还发有酵乙为醇微、量二。氧化碳、
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、
蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可
以人工接种。
①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，
②为酒在精乳发酸菌酵的：作为用单下糖单在糖酵、母双菌糖的分作解用为乳下糖产和生酒乙精醇以和及CCOO22的的过过程程，，起但主也要 有作部用分的乳无酸氧菌呼有吸肠的膜产明物串，珠菌此、过植程物对乳于杆后菌熟、时小片的球酯菌化和、短形乳成杆芳菌香；有物正质型 有和利负，型两即种乳，酸前+乙期以醇异=乳型酸为主乙，酯而。中后期以正型为高，
第九章 蔬菜的腌制
第四节 腌制菜的质量控制
二、色泽的变化和色泽的保持
1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化
也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定
2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形 成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素，和人工添加 的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变：
③物醋乳杆酸菌发、酵小：片乙球醇菌。在 醋 酸 细 菌 的 作 用 下 产 生 醋 酸 的 过 程 ， 少 量 有
利异于型品乳酸质发形酵成：，主多要则发无生益于，发酵主前要期是，品参质与下的降微、生发物有生肠酸膜败明。串珠菌和短乳
三杆者菌中以及以大乳肠酸杆发菌酵，最产多物，多其，可次产为生酒的精产发物酵除，乳醋酸酸外还发有酵乙为醇微、量二。氧化碳、
第一节 蔬菜腌制原理
二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用
脱水调味 改善品质 抑菌防腐
各种腌制品在腌制过程中的发酵作用都是借助于分布在空气中、
蔬菜表面、加工用水以及容器表面的各种微生物而进行的，部分也可
以人工接种。
①乳酸发酵作用：制泡菜和酸菜时需要，而咸菜和酱菜要控制其不起过限度，
②为酒在精乳发酸菌酵的：作为用单下糖单在糖酵、母双菌糖的分作解用为乳下糖产和生酒乙精醇以和及CCOO22的的过过程程，，起但主也要 有作部用分的乳无酸氧菌呼有吸肠的膜产明物串，珠菌此、过植程物对乳于杆后菌熟、时小片的球酯菌化和、短形乳成杆芳菌香；有物正质型 有和利负，型两即种乳，酸前+乙期以醇异=乳型酸为主乙，酯而。中后期以正型为高，
第九章 蔬菜的腌制
第四节 腌制菜的质量控制
二、色泽的变化和色泽的保持
1、色素物质的变化 （1）叶绿素的变化：主要是酸碱性而引起，应注意。 （2）花青素：酸时呈红色，酸中性呈紫色，碱时呈蓝色，同时分解和 氧化
也破坏之。 （3）类胡萝卜素：红、橙、黄等较稳定
2、褐变：多酚类物质的酶促褐变及氨基酸的美拉德反应，以及黑蛋白质的形 成。 3、对辅料色素的吸附：物理性吸附，如甜面酱等调味品的色素，和人工添加 的色素。 4、白色的浅色蔬菜防止裼变：
蔬菜腌制
实例：四川榨菜的加工技术 实例： 1.原料的选择 原料的选择 (1)主要原料：青菜头 茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。一 主要原料：青菜头(茎用芥菜 为加工榨菜的主要原料。 茎用芥菜)为加工榨菜的主要原料 主要原料 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小， 般以质地细嫩紧密，纤维质少，菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。 椭圆形为好。 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中：八角 (2)辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面(其中： 辅料 55％、三奈10％、甘草 ％、沙头 ％、肉桂 ％、白胡椒 ％、三奈10％、甘草5 沙头4 肉桂8 白胡椒3 55％、三奈10％、甘草5％、沙头4％、肉桂8％、白胡椒3 ％、干姜15％ 干姜15 ％、干姜15％)。 2．工艺流程 ． 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→ 熟→成品
二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用， 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品 不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用， 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主， 产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 1.乳酸发酵 2.酒精发酵 3.醋酸发酵
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用， 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的 发酵作用， 发酵作用 ， 蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学 作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 其变 作用， 抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 化过程比较复杂而且比较缓慢。 化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压 ． 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 ． 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 ．