浅谈酵母臭的影响因素及解决方法
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味
高级醇 酯类
有机酸 二氧化硫
备压 高 高 / 低
罐液位 高 高 / 低
温度 低 低 低 高
通氧 低 高 低 高
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
➢乙醛
➢ 青苹果，青草
➢双乙酰
➢ 奶油，奶油糖果
➢2，3-戊二酮
酮 双乙酰 类 丙酮
硫 硫化氢 化 物 二甲基硫
酚 苯酚、氯酚 类 麦芽酚
醋味 干酪、奶油味，污染臭 臭墨水味，汗臭味（臭脚味） 羊膻 羊膻 青草味（生豆粉味） 油氧化/青苹果 大蒜氧化味 纸板味（臭大姐味） 奶油味，馊饭味 特殊刺激味，溶剂味 臭鸡蛋味
洋葱味（煮玉米的味道）
药水味（刺激） 糖香味，麦芽香
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施
1、霉味 主要由原料、辅料、添加剂、加工助剂（酶制剂、硅藻土
、硅胶等）水等和污染带来。 2、铁腥味
主要铁容器溶出的铁溶入啤酒或酿造水、原辅料中含铁量 较高。 水中含铁量0.1mg/L以下较理想，最高不能超过0.2mg/L。啤 酒中铁含量不能超过0.2mg/L。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-酵母味
13、酵母味
啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌 出高含量的癸酸乙酯，使啤酒产生酵母味，并影响泡沫。酵 母自溶还会产生有苦味的氨基酸如组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸 、异亮氨酸等，当含量较高时给啤酒带来不愉快的苦味。若 伴有杂菌污染，酵母味还带有臭味。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-双乙酰
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施
泡菜发臭的作用机理、影响因素及加工过程控制措施作者：黄盛蓝,袁斌娥来源：《现代食品》 2019年第6期摘要:本文综述了泡菜变臭的机理,从发酵条件方面分析了导致泡菜变臭的因素,提出了生产工艺中控制泡菜变臭的措施,为优质泡菜的研发、生产和应用提供理论依据。
关键词:泡菜发臭:机理:发酵前处理泡菜是以新鲜蔬菜为原料,并添加辅料,浸泡在中等或低浓度盐水中,经发酵、调味(或未经过调味)、包装(或未包装)和灭菌(或未灭菌)等加工而成的蔬菜制品。
乳酸菌作为优势菌种,其数量和种类决定了泡菜的品质,通过发酵使蔬菜中原有的不愉快气味消失,并产生新的味道和香气成分,提高了发酵蔬菜的营养价值。
微生物污染是腐败变质的重要原因,有害微生物会导致食物发生化学或物理变化,导致食品原有的营养价值、组织状态及色香味等被破坏,有害食品微生物的繁殖及代谢,可产生大量有害产物及异味,使食品不符合食品卫生要求,严重损害消费者的健康,限制了泡菜的高质量、科技化和工厂化发展。
本文分析了泡菜发臭现象的机理、影响因素,通过添加外源物和前处理等措施抑制泡菜败坏,为高品质泡菜的研发和生产提供理论依据。
1 泡菜发臭的作用机理在泡菜发酵过程中产生的异硫氰酸戊酯、异硫氰酸苯乙酯、安息香醛、A-氢代壬烷、十碳醛、D-柠檬烯和萘,形成了泡菜特有的风味。
植物中的含氮化合物主要由水溶性蛋白质组成,在蛋白酶的作用下分解成多肽,多肽在各种肽酶的作用下分解成游离氨基酸。
氨在脱羧酶的作用下产生胺,并且在大肠杆菌、变形杆菌等的作用下将色氨酸转化为肼。
变形杆菌可以使硫代丝氨酸释放出硫化氢,导致发酵的蔬菜腐烂,并散发山难闻的气味。
除上述反应导致泡菜发臭外,光线和温度也会导致泡菜特征风味物质丢失,挥发性成分发生变化,形成臭味。
2泡菜发臭的影响因素2.1发酵方式乙偶姻会导致泡菜产生不愉快气味,其含量越高,泡菜的异味越明显,陈功等‘51比较了3种不同发酵方法(自然发酵、旧盐水发酵、直投式功能菌剂发酵)对泡菜口味和风味的影响。
解决恶臭污染,毕赤酵母同源的新菌株ypd-yl2的筛选及其除臭效果
解决恶臭污染，毕赤酵母同源的新菌株YPD-YL2的筛选及其除臭效果从长沙市黑麋峰垃圾填埋场的垃圾渗滤液中筛选分离得到的YPD-YL2菌株经鉴定是毕赤酵母同源的新菌株。
通过实验分析表明，毕赤酵母YPD-YL2可以有效分解气体中的氨气和硫化氢气体，平均对于氨气的去除率可达95.6%，对硫化氢气体的去除率可以达到72.6%，有比较好的除臭效果。
恶臭污染是世界公认的七大环境公害之一，公厕、畜禽养殖场、垃圾填埋场和垃圾收集站常散发出恶臭难闻的气味，成为恶臭污染的主要场所。
恶臭气体中含有多种有毒气体，其中主要成分为氨气和硫化氢，给周边的居民、市民和环卫工人的健康造成极大的影响。
有效处理恶臭污染，减少恶臭污染对生态环境的影响保护人民的身体健康已经成了一个迫切解决的社会问题。
目前针对恶臭污染问题的解决，常用的方法有传统的物理化学方法和生物除臭两大类。
典型的物理化学除臭方法如CN20091173160.5中公开的抗菌固体除臭剂，从而实现降低恶臭气体的浓度。
但该固体除臭剂在使用过程中，吸附效应会存在饱和的问题，随着使用时间的延长，抗菌效果也会随着有效成分浓度的降低而减弱，效果难以持久。
还有的除臭方法为通过引入外源强氧化物或者芳香物质对恶臭成份进行氧化降解或者掩盖，达到除臭效果，具有针对性强、见效快的特点，但也具有应用范围小，容易引起二次污染的缺点。
生物除臭原理是通过从恶臭环境中筛选出的功能菌种或菌种所产生的生物酶对所散发恶臭的气体或物质直接进行降解、吸附或对产恶臭微生物的抑制来脱除恶臭。
相对于传统处理恶臭的物理化学方法，微生物不断繁殖，生物除臭作用较持久，无二次污染，且使用方便，成本低廉，成为恶臭控制的研究热点。
关于生物除臭法的报道最早见于1957年美国科学家利用土壤微生物处理H2S废气，并获得专利。
经过几十年的发展，各类生物固体除臭剂已应用到生产和生活等许多方面，并取得了明显的效果。
例如CN201410344493.0中提供了一株脱氨除臭菌株QDN01及其在生物除臭中的应用，该菌对于含氨物质具有较强的分解作用，同时还对家禽的粪便产生的臭味物质具有较强的分解作用，经过实验发现该菌株能较好的分解含淀粉鸡粪中的胺类物质，降低臭味。
生物发酵异味恶臭治理技术介绍
味精生产过程中恶臭废气源及处理技术分析1工艺恶臭源分析图1味精生产工艺流程图（客户提供及资料查询相结合）味精的整个生产过程可以分为四个工艺阶段：原料的预处理和淀粉水解糖的制备；种子的扩大培养与谷氨酸的发酵；谷氨酸的提取；谷氨酸制取味精以及味精成品加工;根据这四个工艺阶段，味精生产工厂一般把味精生产分为：糖化车间、发酵车间、提取车间和精制车间。
由工艺图看出，在整个生产工艺中，各个车间都会不同程度的产生异味恶臭源，主要分析如下：1、糖化车间预处理工艺段：主要是利用盘磨机、锤式粉碎机或辐式粉碎机对原料进行粉碎，基本不产生恶臭异味，主要污染物是粉尘。
水解工艺段：主要是将淀粉水解为葡萄糖的过程，该工艺简单，水解时间短，但水解过程中会产生一定的水解副产物，有一定的挥发性有机酸酸的味道，废气温度为常温。
过滤工艺段：与过滤方式有一定的关系，主要是原料的异味挥发，废气源面积大, 浓度低，废气的收集有一定难度。
2、发酵车间发酵前的高温灭菌工艺段：高温（120℃）,含有大量水汽（99%以上），VOC浓度较低，主要是原料及营养物质的挥发气，持续时间短（约50mm）,具有间歇性；发酵工艺段：废气成分复杂、浓度较高，经检测，主要是醇类、酮类、有机胺类等100多种VOC,总计量浓度在3000ppm以上（数据结合生物制药发酵），温度较低（3I0C）,水汽含量低，持续时间较长，具有间歇性，此工艺段在整个生产过程中，恶臭值贡献较大。
离心机工艺段：异味恶臭为整个离心机工作时挥发，浓度较发酵低，较过滤高, 恶臭味道为发酵异味，废气源属于点源，收集方式需对整个离心机区域进行密闭。
3、精制车间过漉工艺段：若采用板框过滤式，主要是发酵异味及溶媒挥发气，浓度较低，具有间歇性，常温，水汽含量较低。
干燥工艺段：干燥的目的是通过热风带走味精表面的水分，但乂要保留结晶水。
干燥的温度不能超过80℃,因温度过高会使味精失去结晶水而焦化。
常用的干燥方法有烘房干燥法、气流干燥法、振动式干燥法和沸腾干燥法。
风味物质、口味缺陷及应对措施-青啤李华
激的酒精味，还会有腻厚感。高级醇也叫杂醇油，低沸点
的杂醇油特别是异戊醇使人感到头疼即“上头”。高级醇 中异戊醇含量最高，占50%。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-酯类
6、酯类
酯的形成主要是糖代谢过程由醇类和羟酸的酯化反应生成。 适当的酯香与酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒 香。若例乙酸异戊酯含量太高，会破坏啤酒应有的风味而产生 香蕉水似的溶剂味，带来异香、不愉快的苦味。啤酒酯类中含 量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸异戊酯。
啤酒的口味缺陷及应对措施
采取如下措施，有利于减少相应风味 备压 高级醇 酯类 有机酸 高 高 / 罐液位 高 高 / 温度 低 低 低 通氧 低 高 低
二氧化硫
低
低
高
高
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施
主酵产生，后熟减少
乙醛
青苹果，青草
2，3-戊二酮
甜味，蜂蜜，香水味
酵母代谢产生SO2、H2S ；
发酵过程污染杂菌如黄杆菌、足球菌、乳酸杆菌等，则会产生大量的H2S 、乙硫醇、DMS等
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施—酸味
8、酸味 酸味来源： 麦芽、麦汁（加酸调节） 发酵过程 过滤槽等设备刷洗不净、微生物污染
专业 协同 执行
鼎力支持市场
氨基酸降解生成相应的醇。
亮氨酸—异戊醇；异亮氨酸—活性戊醇；颉氨酸—异丁醇； 苯丙氨酸—苯乙醇；
酵母发酵糖类合成自身繁殖所需氨基酸时的副产物（高级
醇）。
专业 协同 执行
鼎力支持市场
啤酒的口味缺陷及应对措施-高级醇
发酵过程中异常情况及解决措施
发酵过程中异常情况及解决措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 发酵液的澄清是一种自然的凝聚、沉降悬浮颗粒（包括酵母、冷凝固物等）的过程，这是一种简单但由耗时比较长的形式，这种自然沉降遵循斯托克斯定律（球形物体在流体中运动所受到的阻力，等于该球形物体的半径、速度、流体的黏度与6π的乘积）。
这个定律叫做斯托克斯定律：如果物体在流体中因自身的重量而下落，根据上面公式，则为最终速度。
）从上式中可以看出，发酵液的澄清即悬浮混浊颗粒的沉降，受混浊颗粒的大小和液体黏度的影响较大，因此，要加速发酵液的澄清，必须设法去减小液体的黏度，增加混浊颗粒相互凝聚成大颗粒的机会。
其次，对自然澄清的形式来说，液体中混浊颗粒的沉降还与沉降的距离、液体的运动程度有关，因为液体的不规则运动和较大的沉降距离都不利于颗粒的沉降，因此贮酒时的静止、罐的直径或高度都是发酵液澄清的重要条件。
1、贮酒期发酵液澄清不好的原因：经过规定时间的静止贮酒以后，发酵液仍然混浊不清，造成这种现象的主要原因有：a)原料质量差（麦芽溶解度差），糖化效果不良，带入后发酵许多胶黏性物质（如葡聚糖、糊精等），导致发酵液的黏度较高，影响颗粒物质的沉降；b)贮酒酒龄太短，凝固物颗粒与酵母沉降时间不足；c)升温糖度提前，导致大量的混浊物质和酵母悬浮，随着温度的不断降低，冷凝固物细粒不断析出，但没有能凝聚成较大颗粒物质沉降；d)封罐糖度偏高，酵母细胞数偏多，导致后发酵持续时间较长，液体处于运动状态，混浊颗粒不易沉降；e)发酵温度偏高，发酵液PH偏高，都会影响冷混浊等颗粒物质的凝聚沉降，较高的PH还会使发酵液黏度有所上升，影响澄清；f)酵母凝聚性能太差，发酵度太低，制麦过程和糖化过程中蛋白质分解程度不足，或是去除冷、热凝固物效率太低，都会影响发酵液的澄清；g)麦汁或发酵液污染杂菌，发酵液酸化，会使部分凝固物颗粒带有相斥电荷，不能凝聚沉降；h)添加高泡酒的发酵液静置时间太短。
酿酒酵母补料-概述说明以及解释
酿酒酵母补料-概述说明以及解释1.引言1.1 概述酿酒酵母补料，在酿酒过程中起到了至关重要的作用。
酿酒酵母是酿酒工艺中的重要组成部分，它通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇和二氧化碳，并产生了许多对酒液口感和香气的影响物质。
然而，在酿酒过程中，由于一系列复杂的原因，酿酒酵母往往会受到压力、环境变化和营养物质的限制，从而影响到其正常的发酵活性和产物的质量。
为了最大程度地保证酿酒过程中酵母的发酵效果和产品的品质，酿酒酵母补料成为一项重要的技术手段。
酵母补料是指在酿酒的过程中，通过添加适量的营养物质来提供酵母所需的必要营养元素，从而增强酵母的生理代谢功能，促进其正常的生长和发酵活性。
通过补充合适的营养物质，酿酒酵母的生长繁殖速度可以得到提速，发酵活性也会显著增强。
常见的酵母补料包括氨基酸、无机盐、维生素等，它们在酿酒过程中可以为酵母提供所需的能量和营养素，保证其正常的代谢活动。
酿酒酵母补料的使用具有多方面的好处。
首先，它可以提高酿酒酵母的稳定性和活力，增加其对环境变化的适应能力，减少酵母受到外界环境变化的影响。
其次，补料可以提供酿酒酵母所需的必要营养元素，保证其正常的生长和发酵活性，从而提高酿酒过程中产物的质量和口感。
总之，酿酒酵母补料是一项重要的技术手段，通过添加合适的营养物质，可以提高酿酒酵母的生长活力和发酵效果。
在酿酒过程中，科学合理地运用酵母补料技术，可以最大程度地保证酿酒产品的品质和口感。
1.2 文章结构文章结构部分的内容如下：在本文中，将分为引言、正文和结论三个部分来讨论酿酒酵母补料的相关问题。
引言部分将对本文所涉及的主题进行概述，介绍酿酒酵母补料的背景和意义。
然后，文章结构将被介绍，以帮助读者了解文章内容的组织结构。
最后，目的部分将明确本文的目标和意图。
正文部分将分为两个小节：酿酒酵母的作用和酿酒酵母补料的必要性。
第一部分将详细介绍酿酒酵母在酿酒过程中的作用，包括其对糖的发酵和产生乙醇的能力。
酵母及其使用方法
酵母及其使用方法酵母主要有两大类，一类是鲜酵母，另一类是高活性干酵母。
鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
高活性干酵母根据酵母耐糖能力的不同，又分为高糖酵母和低糖酵母。
高糖酵母主要是用来做面包，它能够适应面包制作中的糖含量较高的环境；低糖酵母主要是用于做主食面包、馒头、包子等面点，这些食品的含糖量较低。
酵母：酵母是一种纯生物发酵制剂，对环境又一定的要求，因此在使用酵母前必须对酵母的特性有一个初步的了解：大小：酵母（是真菌）细胞的样子很不规则，有的圆形、有的椭圆形、有的圆柱形。
它们的整个菌体也是只有一个细胞，通常要比细菌的细胞大５到３０倍。
有的种类单个细胞能互相连接在一起形成假菌丝体，也有极个别的种类能形成真菌丝体。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
酵母菌的菌落颜色比较单调，常为乳白色，外观与细菌的菌落相似但要大得多。
（7—8*5—6u微米）（1 000 微米= 1 毫米(mm)）（160个排队有1 毫米大，显微镜下是放大640倍才有2-3毫米大，才看得清楚）酵母菌是一种单细胞的微生物，其细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、线粒体、核糖体等细胞器组成。
当酵母年轻时，原生质充满整个细胞，长得健康、丰满，没有“空胞”，代谢能力旺盛；老年酵母，其原生质内就出现“空胞”，而且代谢也减弱；死的酵母，其代谢也就完全停止了。
酵母菌正努力地将葡萄汁内的糖份变化成为酒精，此过程称为“酒化”。
酵母菌不断出力，一如人的运动，会产生大量的热力，令到整缸（或发酵槽）酒液的温度大幅度提高，同时亦释出颇多的二氧化碳。
在以往的酒文化中，酿酒师是会利用湿毛巾来包裹发酵槽的外围，藉此来为酒液降温，同时还会在其外围常淋冷水。
此举当然浪费不少人力物力财力，但却不可以不做，否则酒液在过份温床的情况下会氧化过度，酒液不易保存。
现代人发明了恒温电冻的设备，对上述的情况当然提供了极大的方便。