additives

食品添加剂具有以下作用： 改善食品色、香、味及口感等感官指标 保持和提高食品的营养价值。 有利于食品保藏和运输，延长食品的保 质期。 增加食品的花色品种。 有利于食品加工操作。 满足不同人群的需要。 提高经济效益和社会效益。
一、酸度调节剂 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。
1-14外源性物质
教学目的： 理解食品添加剂的概念、功效和对 食品添加剂的要求
掌握几种重要的食品添加剂（防腐
剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味 剂等）
1-14外源性物质
教学重点： 理解食品添加剂的概念、功效和 对食品添加剂的要求，食品添加剂的 化学结构、性质及功效 教学难点： 各种食品添加剂的化学结构及性 质
性污染物。

1-14.1食品添加剂 为改善食品品质和色、香、味以
及为防腐和加工工艺的需要而加入食品
中的化学合成或天然物质。

鉴于某些食品添加剂对人体有一定毒性作
用，尤其是过量使用，会对健康造成一定 危害，故对添加剂的使用种类、使用量、
人体摄入量、残留量及其本身应具有的化
学特性都有严格规定。


食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： 使用饮料产生特定的酸味。 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。

酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
三、食品中的缓冲液和pH控制 缓冲体系 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用， 而本身的pH值不发生显著变化的体系称 为缓冲体系（buffering system）。 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定 在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓 冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸 和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸 味。
1－14.1.6 膨松剂
(Bulking agents)
膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添 加，并在加工过程中受热分解，产生气体， 使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类 物质。 分类 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母）和化学 膨松剂两大类。


化学膨松剂分类 化学膨松剂是由食用化学物质配制的， 可分为单一膨松剂和复合膨松剂。 常用的单一膨松剂为NaHCO3和 NH4HCO3。 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸 盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

1－14.1.1 酸度调节剂 (Acidity regulators)
酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸， 其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

影响酸味的因素: 一般温度对酸味影响较小。 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酶制剂 从生物(包括动物、植物、微生物)中提 取的具有生物催化能力的物质，辅以其 他成分，用于加速食品加工过程和提高 食品产品质量的制品，称为酶制剂。


我国已工业化生产的、用于食品工业的 酶制剂有α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、β-淀 粉酶、异淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构 酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
（一）防腐作用
（二）抗氧化作用
（三）缓冲作用 （四）其它作用

常用酸味剂的性质与用途：
（1）柠檬酸（2－羟基丙三羧酸）无色 透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性
粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、
果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、
使用量不限；调节酒类pH值，用于肉
制品可使颜色和风味更持久。
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡

食品中的外源性物质，指通过食品生 产加工或流通过程进入食物，非食物
本身所固有的物质。

1.食品添加剂：指在食品加工、生产、 处理、包装、保藏等过程中人为加入 和使用的，对人体无害的，对食品的 某一方面具有益作用的少量化学合成 或天然物质。

2.食品污染物：指在食物生长期间或 食品生产、加工、流通过程中因污染 进入食品的有害物质。据其性质分为 生物性污染物、化学性污染物和放射
食用天然色素是来自天然物，利用一定
的加工方法所获得的有机着色剂，我国
批准使用的食用天然色素有66种。

如：姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、
红曲米、酱色、胡萝卜素、辣椒红素和
甜菜红等

合成色素：实际上合成色素就是染料， 多以煤焦色素或苯胺色素（结构中有 联苯胺或偶氮基的有色物质） 我国许可使用的食品合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱 惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛 蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性 红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧 化钛共22种。
（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无 机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使 用的一种重要酸化剂。
二、碱 在食品加工中，为了改善食品的颜色 和风味，常需进行碱处理。 在食品加工中，强碱还大量用于各种 水果和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧 化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接 触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目 的


着色剂
1－14.1.7 着色剂 (colour)
使食品着色和改善食品色泽的物质， 通常包括食用合成色素和食用天然色 素两大类。 天然色素：来源于植物组织，但并非 天然色素均无毒，如属于天然色素的 藤黄及一些天然无机色素为剧毒或毒 性很强的物质。


着色剂
1－14.1.7 着色剂 (colour)
使用说明： 要经过规定的＜食品安全毒理学评价
程序＞证明在使用限量范围内对人体
无害，也不应含有其它有毒物质。

对食品的质量和营养成分无破坏作用，
也不能在食品或人体内分解形成有毒
物质。

在允许使用范围内，长期摄入后对食 用者不引起慢性中毒作用。

两种以上添加剂同时使用时，不具有
毒性的协同作用。

不得检出有害杂质和致病微生物；不 得用以掩盖食品的缺陷或作伪。
消泡剂 消泡剂是在食品加工过程中为降低表 面张力，消除泡沫的物质。 消泡剂分类 一类能消除已产生的气泡，如乙醇； 另一类则能抑制气泡的形成，如乳 化硅油等。


我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳 醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季 戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧 丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、 聚二甲基硅氧烷等7种。
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类 物质生成强致癌物亚硝胺。 为了促进护色和防止生成强致癌物亚硝 胺，在使用亚硝酸盐腌肉时，用 0.55g/kg抗坏血酸钠或异抗血酸钠，以 降低腌肉中形成的亚硝胺量。

1－14.1.9 乳化剂
乳化剂 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基 的物质。它可介于油和水的中间，使一方 很好地分散于另一方的中间而形成稳定的 乳浊液。 乳化剂分类 乳化剂大体可分为造成水包油（油／水） 型乳浊液的亲水性强的水溶性乳化剂，和 造成油包水（水／油）型乳浊液的亲油性 强的油溶性乳化剂两大类。

(Emulsifieres)
乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食 品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧 克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料、 乳化香精中。 我国批准使用的有30种，如单硬脂酸甘 油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂 酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇单 硬酯酸酯等 。

1－14.1.10 酶制剂 (Enzyme preparations)

常见酸-盐体系的缓冲范围是： 柠檬酸和柠檬酸钠 pH2.1～4.7 醋酸和醋酸钠 pH3.6～5.6 磷酸二氢钠和磷酸氢二钠 pH6.0～8.0 碳酸氢钠和碳酸钠 pH9.0～11.0
1－14.1.2 抗结剂 (Anticaking agents)

抗结剂 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒 或粉状食品聚集结块，保持其松散或自 由流动的物质。 我国许可使用的抗结剂：硅铝酸钠、磷 酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。



复合膨松剂按碱性原料可分为三类： 单一剂式复合膨松剂 二剂式复合膨松剂 氨系复合膨松剂

复合膨松剂依产气速度可分为三类： 快性发粉 慢性发粉 双重反应发粉
我国情况 我国准许使用的蓬松剂有：碳酸氢钠、 碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明 矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松 剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对 人体健康不利，因而人们正在研究减少 硫酸铝钾和硫酸铝铵 等在食品生产中的 应用。
1－14.1.11 增味剂 (Flavour enhancers)
增味剂及分类 增味剂或称风味增强剂，是补充或增强食 品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类， 即氨基酸类和核苷酸类。 增味剂应用 目前我国批准许可使用的增味剂有谷氨酸 钠、5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠、 5’-呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等6种。
1－14.1.8 护色剂
(Colour fixatives)


护色剂
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品 中呈色物质作用，使之在食品加工、保
藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好
色泽的物质。

我国准许使用的护色剂主要是硝酸及亚
硝酸盐。
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐通常用于
肉类腌制。它们的作用是保持肉类的 颜色、抑制微生物的生长及产生特殊 风味。即起发色作用又起防腐作用， 但又有毒性和致癌作用，利弊均明显， 使用中应严格控制

其它作用 1. 各种抗氧化剂的抗氧化效果不同。常常 发现几种抗氧化剂的组合有更大的保护 作用，显示出协同效应。（如：抗坏血 酸可以使参与脂质氧化链反应的酚类抗 氧化剂获得再生或形成大的供氢体。）