食物的营养价值

食物的营养价值。

评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。

食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。

包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。

不同食物的营养价值见附表二。

食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。

有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。

如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。

食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。

各类食物的营养价值见附表二。

1.谷类食物的营养价值：
小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。

谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。

在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。

2.豆类的营养价值：
豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。

大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。

（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。

同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。

（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。

大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。

（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。

3.蔬菜和水果的营养价值：
新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。

（1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。

所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。

萝卜、西红柿、黄瓜
等的维生素C含量虽然没有绿叶蔬菜多，但是人们习惯生吃，维生素C没有损失，因而也是维生素C良好来源。

各种鲜果也都含有VC，其中鲜枣含量最高，山植、柑橘、柠檬、草墓含量也较高。

（2）蔬菜和水果是维生素A和维生素B:的重要来源。

绿色或橙黄色的蔬菜、水果含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素在人体内被吸美容护肤收后可转变为V A，促进生长发育，维持正常视力和皮肤健康。

油菜、小白菜、韭菜、首V等绿叶菜，胡萝卜、黄花菜等红黄色蔬菜以及黄杏、柑橘、芒果、柿子等橙黄色水果含胡萝卜素都很丰富。

我国部分居民吃动物性食物较少，膳食中的维生素A主要来自蔬菜、水果中的胡萝卜素。

维生素B2在食物中的分布不广泛，只有肝、肾、蛋黄、牛奶等含有维生素B2较多。

蔬菜中维生素B2的含量虽然不多，但是人们平时吃得多而且普遍，因此成为我国居民膳食中维生素B2的主要来源。

（3）蔬菜水果中的矿物质协助维持体内酸碱平衡。

蔬菜水果含有丰富的矿物质。

我国居民奶类食物较少，容易缺钙。

某些绿色蔬菜和鲜豆类含钙较多，是我国居民膳食钙的主要来源。

绿叶蔬菜含铁多，是预防贫血的佳蔬。

蔬菜水果中的镁则有保护心血管健康的作用。

蔬菜水果中的钾、钠、镁等元素，在体内代谢呈碱性，可以中和食物在体内所产生的酸，因此蔬菜水果有助于维持体液平衡。

（4）蔬菜和水果是膳食纤维的主要来源。

蔬菜、水果和薯类均含有膳食纤维，是平衡膳食不可缺少的部分，成人每天最好吃400一500g蔬菜。

与蔬菜相比，水果含有容易被吸收的葡萄糖、果糖和帮助消化的有机酸，但是其所含钙、B族维生素和膳食纤维比蔬菜低得多，因此，水果代蔬是不可取的。

4.动物性食物的营养价值：
动物性食物主要含有蛋白质、脂肪，其次是部分维生素和无机盐，糖类含量较少。

①肉类及动物内脏含有10%~20%的蛋白质、10%~30%的脂肪、B族维生素和维生素A、维生素C等。

②鱼类含有15%~20%的蛋白质，脂肪、V A,VB和无机盐含量少。

③蛋类含有蛋白质、脂肪，蛋黄含有镁、钙、铁、铜、锌等无机盐和维生素。

④奶类含3.5%的蛋白质，3.5%的脂肪，5%的碳水化合物，少量无机盐及各种维生素。