(完整版)餐饮企业定位与选址(PPT93页)
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《店面的选址》课件
《店面的选址》ppt课件
目录
• 店面选址的重要性 • 选址的考虑因素 • 选址策略 • 选址的步骤 • 案例分析
01 店面选址的重要性
为什么选址重要
01
02
03
地理位置
店面选址是决定店铺能否 吸引顾客的关键因素之一 ，好的位置能够提高店铺 的曝光率和知名度。
竞争环境
选址决定了店铺在市场中 的竞争地位，选择具有优 势的位置可以降低竞争压 力，提高盈利能力。
度。
人群特征
了解目标客户群的特征，如年龄、 性别、消费习惯等，以便在选址时 选择更符合目标客户群需求的区域 。
人流质量
关注人流量中潜在客户的比例，而 非仅仅是人数，高质量的人流能够 带来更多的商机和转化机会。
竞争情况
竞争程度
了解目标区域内同行业的竞争情 况，包括竞争对手的数量、规模 、经营状况等，以评估市场竞争
确定目标区域
总结词
在完成市场调研后，我们需要确定目标区域，即适合开设店面的区域。
详细描述
在确定目标区域时，我们需要考虑以下几个因素：人流量、周边环境、交通便利性、租金水平等。我 们需要选择一个能够吸引足够客流、便于顾客到达、租金合理的区域。此外，我们还需要考虑与竞争 对手的距离和差异化定位，以避免直接竞争。
从案例中学习经验教训
总结词
选址需谨慎评估，充分考虑客流量和消费能力
详细描述
在选择店面位置时，应进行充分的市场调研和评估，了 解目标客户的需求和消费习惯，以及周边竞争对手的情 况，以确保选址的精准度和经营效益。
总结词
注重店面设计和品牌形象，提高吸引力
详细描述
店面设计和品牌形象对于吸引目标客户至关重要。应注 重店面装修和陈列设计，突出品牌特色和优势，提高吸 引力和竞争力。
目录
• 店面选址的重要性 • 选址的考虑因素 • 选址策略 • 选址的步骤 • 案例分析
01 店面选址的重要性
为什么选址重要
01
02
03
地理位置
店面选址是决定店铺能否 吸引顾客的关键因素之一 ，好的位置能够提高店铺 的曝光率和知名度。
竞争环境
选址决定了店铺在市场中 的竞争地位，选择具有优 势的位置可以降低竞争压 力，提高盈利能力。
度。
人群特征
了解目标客户群的特征，如年龄、 性别、消费习惯等，以便在选址时 选择更符合目标客户群需求的区域 。
人流质量
关注人流量中潜在客户的比例，而 非仅仅是人数，高质量的人流能够 带来更多的商机和转化机会。
竞争情况
竞争程度
了解目标区域内同行业的竞争情 况，包括竞争对手的数量、规模 、经营状况等，以评估市场竞争
确定目标区域
总结词
在完成市场调研后，我们需要确定目标区域，即适合开设店面的区域。
详细描述
在确定目标区域时，我们需要考虑以下几个因素：人流量、周边环境、交通便利性、租金水平等。我 们需要选择一个能够吸引足够客流、便于顾客到达、租金合理的区域。此外，我们还需要考虑与竞争 对手的距离和差异化定位，以避免直接竞争。
从案例中学习经验教训
总结词
选址需谨慎评估，充分考虑客流量和消费能力
详细描述
在选择店面位置时，应进行充分的市场调研和评估，了 解目标客户的需求和消费习惯，以及周边竞争对手的情 况，以确保选址的精准度和经营效益。
总结词
注重店面设计和品牌形象，提高吸引力
详细描述
店面设计和品牌形象对于吸引目标客户至关重要。应注 重店面装修和陈列设计，突出品牌特色和优势，提高吸 引力和竞争力。
餐厅选址与布局PPT课件
见
的
1、方桌组合构成
餐
座 形
2、圆桌组合构成
式
3、长桌组合构成
4、火车厢桌组合构成
.
95
1、方桌组合构成形式
➢ 方桌构成形式一般由一个 方桌和四个椅子组合，形成 四个餐座数。
➢ 一般，方桌尺寸为0.78～ 0.9米见方，西餐厅四人方 桌一般为0.9米见方，中餐 厅四人方桌为0.85米左右见 方。连同餐座的周围外包尺 寸为1.58～2.25米见方。
客食 人品 就陈 餐列 区台
咨服 客务 台台
.
81
酒吧
酒客酒公 吧人品共 台活储洗
动藏手 室间
.
82
快餐厅由客人就餐区、餐厅 结帐、食品供应、公共洗手间等 区域构成。
咖啡厅由服务 酒吧、客人就 餐区、表演区、 公共洗手间等 构成。
.
83
餐厅布局的原则
• 有方向感
要有明确的方向感
• 有秩序感
整齐划一，大小归 类成行成列
➢ 餐厅的规划中，应合理 地搭配不同人数的长桌形 式，人数较多的组合形式 相对节省占地面积，但消 费群体的组合形式往往是 人数较少的长桌形式。
.
100
用餐
长桌
长桌
每座面
人数 长度a*宽度b 用餐长度c*宽度d 积指标
2人 0.625*0.8
2.2*1.15
1.27
0.65*0.8
2.4*1.25
1.5
主服务通道桌角与相邻厢座间距 1.4. 1-1.61 1.38-1.58 1.32-1.52
86
餐厅流线分析
.
87
➢ 缩短服务距离：食品制作点到餐厅最远处餐桌。
➢ 避免餐厅、厨房人流、物流交叉
《餐饮企业经营定位》课件
3
客户细分的方法
根据人口统计信息、消费行为、心理特征等因素 进行划分，例如年龄、性别、收入、消费习惯等 。
客户价值分析
客户价值分析定义
评估客户对企业的价值和贡献，以便企业能够更好地分配资源和 市场策略。
客户价值分析的作用
帮助企业识别高价值客户，制定更有针对性的市场策略，提高客户 保留率和客户价值。
《餐饮企业经营定位 》ppt课件
• 餐饮企业定位概述 • 餐饮企业市场定位 • 餐饮企业产品定位 • 餐饮企业品牌定位 • 餐饮企业竞争定位 • 餐饮企业客户定位
目录
01
餐饮企业定位概述
定位的定义
定位是指企业根据市场需求、产品特点和竞争态势等因素，明确自身在市场中的 位置，塑造独特而鲜明的品牌形象，以区别于其他竞争对手的过程。
监控与调整
对竞争策略的执行情况进行监控和评估，及时调整策略以适应市 场变化。
06
餐饮企业客户定位
客户细分
1 2
客户细分定义
将市场划分为具有相似需求和特点的不同群体， 以便企业能够更好地满足不同客户群体的需求。
客户细分的作用
帮助企业更好地了解客户需求，制定更精准的市 场策略，提高客户满意度和忠诚度。
定位的步骤
01
02
03
04
05
分析市场需求和 竞争态势
确定目标客户群 体
确定核心产品和 服务
塑造品牌形象
制定营销策略
了解目标市场的需求特点 、消费者行为和竞争对手 情况，为定位提供依据。
根据市场需求和竞争态势 ，确定企业服务的目标客 户群体。
根据目标客户群体的需求 ，确定企业提供的产品和 服务，确保其具有独特性 和竞争优势。
《餐饮管理》课件第三章 餐厅选址及布局设计
RESTAURANT
④公共空间:洗手间等。
3.2.3 餐厅的面积设计
2)座位数的确定
(1)餐座形式与尺寸
表3.4 积
类型 咖啡厅 自助餐厅 豪华餐厅 普通餐厅 风味餐厅 快餐厅 宴会厅 酒吧
不同类型餐厅所需餐位面
每个餐位所需面积/平方米 1.4~1.6 1.2~1.7 1.5~1.9 0.9~1.4 0.4~1.8 1.1~1.4
④由投资方的负责人综合参会人员的意见,作出最后的决策,并对选定的方案提出需要补充、 修改的意见与要求,进而做出最后的决策。
3.2
餐厅格局规划
餐厅
餐厅的成立绝非一蹴而就,更不可能任由一个灵感闪过即成型。 在所有因素尚未定案前,“规划”则是开始的第一步。餐厅格 局的“规划”必须涵盖所有设计细则与经营理念,从尚未经营 时的配置理念至未来的经营模式都必须事先构思完毕。因此, 我们常说餐厅规划的谨慎度是日后经营好坏的基础,唯有通过 事前详细的评估、筹备,才得以应付经营时所发生的突发状况 与难题。
6人
8人
10人
1.2
1.3
1.55
6.16
7.02
8.41
1.25
1.4
1.7
6.41
7.56
9.30
1.3
1.55
1.85
6.66
8.41
10.24
资料来源:孙佳成.酒店设计与策划[M].北京:中国建筑工业出版社,2012.
3.2.3 餐厅的面积设计
2)座位数的确定
图3.5 卡座形餐座布 局
3.2.3 餐厅的面积设计
②区域市场的调查内容主要有: 第一,基本情况调查。具体内容包括当地的人口规模、经济发展水平、人均收入、人均可支配 收入,以及人们外出用餐的比例、次数、人均消费水平、喜好等等(见表3.1)。
餐厅选址与布局课件
封闭式布局
混合式布局
混合式布局结合了开放式和封闭式的 优点，根据餐厅的具体需求进行灵活 布置。这种布局方式适合大型或多功 能餐厅。
封闭式布局将用餐区和服务区分隔开， 为顾客提供相对私密的用餐环境。这 种布局适合高端或主题餐厅。
布局的优化方法
合理分区
根据餐厅的功能需求，将空间划分为 不同的区域，如用餐区、等候区、洗 手间等，以提高空间利用率。
管理方法的优化
人员管理
建立完善的人员招聘、培训、考 核和激励机制，提高员工的工作
积极性和效率。
物资管理
建立科学的物资采购、存储、领 用制度，确保物资的合理利用和
减少浪费。
财务管理
建立规范的财务管理制度，做好 收支记录和分析，控制成本和风
险。
运营与管理的实例分析
成功案例分享
分享一些成功的餐厅运营和管理 案例，分析其成功的原因和经验。
餐厅选址与布局课件
• 餐厅选址
目
• 餐厅布局
录
• 餐厅空间规划 • 餐厅装修与氛围营造
• 餐厅运营与管
成功的餐厅选址是餐 厅运营成功的关键因 素之一。
合适的选址有助于提 高餐厅的品牌知名度 和市场竞争力。
选址决定了餐厅的客 流量和潜在客户群体， 进而影响餐厅的营收 和利润。
问题案例剖析
剖析一些餐厅运营和管理中出现 的问题案例，分析其问题所在和 解决方案。
THANKS
01
02
03
某西餐厅
通过合理的动线设计，将 用餐区和服务区有效分离， 提高工作效率和服务质量。
某中餐厅
采用中式风格的空间布局， 营造出典雅、庄重的用餐 氛围，提升顾客体验。
某亲子餐厅
注重儿童游乐区的设置， 通过色彩丰富的装饰和设 施，营造出欢乐、有趣的 儿童活动空间。
餐饮选址与定位PPT课件
3、根据顾客用餐性质：商务用餐、会议用餐、家庭用
餐、工薪单身用餐、青年聚会、旅游（出差）用餐、
行政接待用餐
2021
38
餐饮企业的选址
主要内容： 餐饮企业营业区域的确定 选择餐饮企业经营场所的原则 思考题： 餐饮企业营业区域选择应该考虑哪些因素？
2021
39
一、餐饮企业营业区域的确定
（一）选择具有发展潜力的区域（经济发展快、与政 府发展规划相一致） （二）选择具有竞争优势的区域（直接竞争、非直接 竞争） （三）选择适合本企业经营活动的区域 （四）选择有利于降低企业经营成本的区域（土地价 格或建筑物租金、能源供应、原材料供应、劳动力状 况、税收、贷款利率、社区服务） （五）选择适合企业市场特征的营业区域（人口特点、 餐饮需求特征）
三、休闲餐饮经营形式 休闲餐饮是娱乐休闲与餐饮经营相结合的经营方式。
与西洋音乐相结合、民乐演奏、歌舞表演、曲艺表演、 时装表演、其他形式（请同学补充……）
社交、商业、休闲
2021
29
四、餐吧
借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限 制。
2021
30
Chapter 2
2021
31
确定餐饮目标市场
4、通过室内外装饰装修的独特性和别具风韵的
活动来创造一种特殊情调和风格
5、菜品、服务、人员服装、服饰、装饰和装修
应与其文化主题保持高度一致
（二）主题餐馆的形式创新
1、具有丰富的社会文化和人文内涵
2、让客人在用餐过程中同时感受到周围的情调
和风景
3、展示人情关系和开展愉悦的休闲活动
2021
9
2021
10
川湘菜：俏江南、品川、古意湘味浓、新吉诃德酒家、 多利川菜馆、大碗鱼、1918太阳花水煮鱼
餐饮企业定位与选址
05
part
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
02
市场竞争状况调研与分析
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
二、市场竞争状况调研与分析
对餐饮市场区域内竞争形势的调研分析， 是餐饮市场调研不可缺少的一部分，这就要 求调研人员应对本企业市场区域内的所有饭 店、酒楼、或餐厅的类型、规模、位置、经 营特点等进行全面的了解和分析，以做出正 确的经营决策。
严：格来说，拟直建接餐竞厅争市对场手的因素主要有三大类
01
间接竞争对手
02
潜在竞争对手
03
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
03
市场营销环境调研与分析
1.当地经济发展状况和趋势 2.当地旅游资源和传统活动 3.当地餐饮总体情况 4.本地区交通及通信状况 5.供应商情况
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
方法，选择合适的经营地址。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
一、餐饮市场调研的内容
❖ 1.消费主体状况调研与分析。 ❖ 2.市场竞争状况调研与分析。 ❖ 3.市场营销环境调研与分析。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
餐饮企业目标顾客确定
❖ 一、 学会从地域角度寻找目标顾客（本 地区市场和异地市场）
❖ 二、 学会从不同的年龄段寻找目标顾客 （如儿童、青年、中年、老年）
能力。 2.具备餐饮企业市场预测的能力。 3.根据餐饮企业自身情况和相关因素、原则、方
法进行合理选址的能力。
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
本章节学习的主要任务
1.采用恰当的方法，进行餐饮企业市场调研。 2.根据自身情况和餐饮市场分类，确定餐饮企
业目标客源市场。 3.对于餐饮市场情况进行预测。 4.根据餐饮企业选址的涉及因素、相关原则和
餐饮店选址方案ppt
在选址时需要考虑成本和收益的影响。需要考虑开设餐饮店所需的成本，包括租金、装修、设备、原材料等费用。同时，也 需要考虑开设餐饮店后的收益，包括营业额、利润率等指标。需要综合考虑成本和收益的影响，选择合适的地点开设餐饮店。
03
餐饮店选址方法分 析
PART THREE
VIEW MORE
餐饮店选址方法分析
05.
餐饮店选址风险控制
餐饮店选址风险控制是成功的关键，需要全面考虑市场需求和竞争环境。
01
餐饮店选址原则:市场需求-地理 位置-消费水平-竞争情况
PART ONE
市场需求
1.餐饮店选址需考虑目标客户、竞争情况和经济发展 餐饮店选址方案
在选择餐饮店的位置时，了解当地的市场需求是非常重要的。首先，需要考虑目标客户群体，例如年龄、 收入水平、饮食习惯等，以便选择最适合的菜品和服务。其次，需要考虑竞争情况，包括同类型餐厅的数 量和位置，以及它们的经营状况和特点。最后，需要考虑当地的经济发展和人口变化趋势，以便选择最有 潜力的地点。
02
餐饮店选址要素:人口密度-交通 便利-消费习惯-竞争情况
PART TWO
餐饮店选址要素
商业环境buຫໍສະໝຸດ iness environment
餐饮类型
Catering Type
顾客
customer
餐饮店选址要素是成功 的关键，细心研究市场
需求是必不可少的
竞争对手
Competitors
消费能力
Consumption capacity
You Xiaoyou 0726 TEAM
餐饮店选址方案
Catering Store Site Selection Plan
阿辉 2023/9/15
03
餐饮店选址方法分 析
PART THREE
VIEW MORE
餐饮店选址方法分析
05.
餐饮店选址风险控制
餐饮店选址风险控制是成功的关键，需要全面考虑市场需求和竞争环境。
01
餐饮店选址原则:市场需求-地理 位置-消费水平-竞争情况
PART ONE
市场需求
1.餐饮店选址需考虑目标客户、竞争情况和经济发展 餐饮店选址方案
在选择餐饮店的位置时，了解当地的市场需求是非常重要的。首先，需要考虑目标客户群体，例如年龄、 收入水平、饮食习惯等，以便选择最适合的菜品和服务。其次，需要考虑竞争情况，包括同类型餐厅的数 量和位置，以及它们的经营状况和特点。最后，需要考虑当地的经济发展和人口变化趋势，以便选择最有 潜力的地点。
02
餐饮店选址要素:人口密度-交通 便利-消费习惯-竞争情况
PART TWO
餐饮店选址要素
商业环境buຫໍສະໝຸດ iness environment
餐饮类型
Catering Type
顾客
customer
餐饮店选址要素是成功 的关键，细心研究市场
需求是必不可少的
竞争对手
Competitors
消费能力
Consumption capacity
You Xiaoyou 0726 TEAM
餐饮店选址方案
Catering Store Site Selection Plan
阿辉 2023/9/15
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餐厅的市场区域可分为步行市场区域和乘 车市场区域。
步行市场区域：一般是3~4个街区为半径的范 围内，或是在步行15分钟左右的距离范围内 。
乘车市场区域：一般在乘车20~30分钟的距离 范围内。
二、市场竞争状况调研与分析
严格来说，拟建餐厅市场的因素主要有三大类： 01 直接竞争对手
02 间接竞争对手 03 潜在竞争对手
法进行合理选址的能力。
本章节学习的主要任务
1.采用恰当的方法，进行餐饮企业市场调研。 2.根据自身情况和餐饮市场分类，确定餐饮企
业目标客源市场。 3.对于餐饮市场情况进行预测。 4.根据餐饮企业选址的涉及因素、相关原则和
方法，选择合适的经营地址。
一、餐饮市场调研的内容
❖ 1.消费主体状况调研与分析。 ❖ 2.市场竞争状况调研与分析。 ❖ 3.市场营销环境调研与分析。
05
part
02 市场竞争状况调研与分析
二、市场竞争状况调研与分析
对餐饮市场区域内竞争形势的调研分析， 是餐饮市场调研不可缺少的一部分，这就要 求调研人员应对本企业市场区域内的所有饭 店、酒楼、或餐厅的类型、规模、位置、经 营特点等进行全面的了解和分析，以做出正 确的经营决策。
二、市场竞争状况调研与分析
感受肯德基的营销策略
❖ 我们点了五十几块钱的汉堡、可乐及鸡翅，几乎每隔五分钟，小阿姨就 来问一声：你们还要什么服务吗？每来一次，她都要带一些礼物过来送 给儿子，引得儿子什么东西也不吃了，玩起那些精致的小玩具来 。 这时，店里的播音响了：“大家好，今天很高兴我们人大西门店有一个 小朋友，京京过他三岁的生日，我们全体店员。。。。。” 儿子一听，高兴的对我说：妈妈，他们在说我呢，我们明天还来肯德基 好不好。。。。 我们用餐结束后，小小的漂漂阿姨拿来一张对肯德基的满意度调查表叫 老公填写，老公的每一笔都是最满意。。。。。
案例
景淮 扬 菜 能 进 入 北 京 的 背
案例
❖ 杭州菜进入上海市场的背景 ❖ （1）上海的浙江籍居民很多 ❖ （2）在上海打工、经商和上学的浙江人
很多 ❖ （3）到杭州旅游的上海人很多 ❖ 再加上上海人对淮扬菜不陌生甚至有些
喜欢，这就是杭州菜进入上海市场的基 础。
课堂讨论
❖ 川菜进入北方市场的基础有哪些？
地理环境调研
常言说的好， “东辣西酸，南甜北 咸”，说明东南西北 各地的餐饮消费习惯 完全不一样的。 所以，根据地域环境 因素进行市场调研， 找准市场目标后，就 可以突出自己的经营 特色，以迎合目标客 人的需求和爱好。
01
part
经济收入调研
根据餐厅所在区域的 经济收入、企事业单位情 况进行消费方式、消费额 度、消费偏好调研。 经济收入是决定一个人消 费能力大小的主要因素。 所以，餐厅应该明确目标 客人的购买能力，据此分 析市场进行餐厅定位，推 出有特色的餐饮产品和服 务。
03 市场营销环境调研与分析
1.当地经济发展状况和趋势 2.当地旅游资源和传统活动 3.当地餐饮总体情况 4.本地区交通及通信状况 5.供应商情况
任 务 确定目标客源市场 一 1.餐饮目标客源市场分类
2.餐饮目标客源市场定位
3.餐饮市场预测
一、餐饮目标客源市场分类
❖ 一、根据地域角度分类 ❖ 1.本地客源市场 ❖ 包括本地居民和流动人口。 ❖ 对餐饮企业来说，本地市场永远是主要的目标
餐饮企业目标顾客确定
❖ 一、 学会从地域角度寻找目标顾客（本 地区市场和异地市场）
❖ 二、 学会从不同的年龄段寻找目标顾客 （如儿童、青年、中年、老年）
❖ 三、学会从收入和家庭因素确定目标顾 客
❖ 四、 学会从消费性质和消费行为确定目 标顾客
01 消费主体状况调研与分析
1.地理环境调研 2.经济收入调研 3.居民特点调研 4.消费者购买行为调研 5.消费者用餐目的调研
02
part
消费者购买行为调研
根据客人的购买行为对客人进行调研， 包括购买的利益取向、方式、动机、次 数、价格、时间、服务、广告等决定因 素的调研。 目的：为培养忠诚客户群体提供指导意 见。
04
part
消费者用餐目的的调研
根据客人用餐目的的 调研，确定餐厅主题装修 风格、菜品质量与定价、 服务方式等。
项目二
餐饮企业定位与选址
主要内容
❖ 1、确定目标客源市场 ❖ 2、选择餐饮企业地址
学习目标
❖ 总体目标：通过对本项目部分内容的学习，掌 握多种确定餐饮企业目标顾客的方法;掌握餐饮 企业市场选址一般方法。
❖ 职业能力目标： 1.根据企业自身情况和市场调研进行合理定位的
能力。 2.具备餐饮企业市场预测的能力。 3.根据餐饮企业自身情况和相关因素、原则、方
感受肯德基的营销策略
❖ 儿子三岁生日，带他去人大西门的肯德基。 店员听说儿子的生日，特地派了一个长相很讨巧的漂亮阿姨过来 服务，她一脸笑容，对着儿子说：小朋友你叫什么，你今天几岁 的生日，今天由我来为你服务，行吗？儿子一看漂亮阿姨，就一 百个愿意。 我们没有排队去点餐，直接由小阿姨引到一个靠窗的位置，然后 她拿来菜单，很耐心的问儿子，喜欢吃什么。。。
市场，餐饮企业因为具有销售场地的不可转移 性和产品的保质期等问题就限制了它的外销机 会。 ❖ 川菜的机会和陕菜的困惑，就与两地人们的生 活习惯有着密切的关系。
一、餐饮目标客源市场分类
❖ 2.异地客源市场 ❖ 随着国内外市场的变化，异地市场的机
会越来越收到餐饮企业的重视，随着城 镇化的推进和流动人口的增加，异地居 民的结构和异地市场出现了变化。
❖ 1、川人在全国分布广，遍及各省市
❖ 2、川人流动性强，跟随商机流动快
❖ 3、川菜口味大众化，原料容易获得，价 格便宜
二、根据年龄差异分类
❖ 1、儿童市场 ❖ 优势：带儿童的家庭花费较大；对父母
的购买决心影响力大；细致的服务可以 换来顾客加倍的愉快，有利于培养回头 客；消费观念从娃娃抓起。 ❖ 例如肯德基、麦当劳、德克士等
案例
❖ 全聚德烤鸭店所带动的北京烤鸭走向全国甚至 全球，全聚德进入异地市场具有以下背景：
❖ （1）流入外地和外国的北京人在增加，他们 成为异地市场的主要顾客及宣传员
❖ （2）在北京居住的外地人和外国人越来越多 ，他们在回乡时会在当地宣传全聚德烤鸭的餐 饮文化
❖ （3）在北京经商、打工、求学解
一、餐饮目标客源市场分类
❖ （1）异地居民中本地人有可能增加 ❖ （2）在本地居住的异地人有可能将在本
地接受的饮食习惯带回异地，并对异地 居民产生一定的影响 ❖ （3）异地人通过经商、打工、上学或旅 游等对本地餐饮有了一定的了解 ❖ 这些变化对本地餐饮企业进入异地目标 市场是有利的。
案例
中国老字号——全聚德
步行市场区域：一般是3~4个街区为半径的范 围内，或是在步行15分钟左右的距离范围内 。
乘车市场区域：一般在乘车20~30分钟的距离 范围内。
二、市场竞争状况调研与分析
严格来说，拟建餐厅市场的因素主要有三大类： 01 直接竞争对手
02 间接竞争对手 03 潜在竞争对手
法进行合理选址的能力。
本章节学习的主要任务
1.采用恰当的方法，进行餐饮企业市场调研。 2.根据自身情况和餐饮市场分类，确定餐饮企
业目标客源市场。 3.对于餐饮市场情况进行预测。 4.根据餐饮企业选址的涉及因素、相关原则和
方法，选择合适的经营地址。
一、餐饮市场调研的内容
❖ 1.消费主体状况调研与分析。 ❖ 2.市场竞争状况调研与分析。 ❖ 3.市场营销环境调研与分析。
05
part
02 市场竞争状况调研与分析
二、市场竞争状况调研与分析
对餐饮市场区域内竞争形势的调研分析， 是餐饮市场调研不可缺少的一部分，这就要 求调研人员应对本企业市场区域内的所有饭 店、酒楼、或餐厅的类型、规模、位置、经 营特点等进行全面的了解和分析，以做出正 确的经营决策。
二、市场竞争状况调研与分析
感受肯德基的营销策略
❖ 我们点了五十几块钱的汉堡、可乐及鸡翅，几乎每隔五分钟，小阿姨就 来问一声：你们还要什么服务吗？每来一次，她都要带一些礼物过来送 给儿子，引得儿子什么东西也不吃了，玩起那些精致的小玩具来 。 这时，店里的播音响了：“大家好，今天很高兴我们人大西门店有一个 小朋友，京京过他三岁的生日，我们全体店员。。。。。” 儿子一听，高兴的对我说：妈妈，他们在说我呢，我们明天还来肯德基 好不好。。。。 我们用餐结束后，小小的漂漂阿姨拿来一张对肯德基的满意度调查表叫 老公填写，老公的每一笔都是最满意。。。。。
案例
景淮 扬 菜 能 进 入 北 京 的 背
案例
❖ 杭州菜进入上海市场的背景 ❖ （1）上海的浙江籍居民很多 ❖ （2）在上海打工、经商和上学的浙江人
很多 ❖ （3）到杭州旅游的上海人很多 ❖ 再加上上海人对淮扬菜不陌生甚至有些
喜欢，这就是杭州菜进入上海市场的基 础。
课堂讨论
❖ 川菜进入北方市场的基础有哪些？
地理环境调研
常言说的好， “东辣西酸，南甜北 咸”，说明东南西北 各地的餐饮消费习惯 完全不一样的。 所以，根据地域环境 因素进行市场调研， 找准市场目标后，就 可以突出自己的经营 特色，以迎合目标客 人的需求和爱好。
01
part
经济收入调研
根据餐厅所在区域的 经济收入、企事业单位情 况进行消费方式、消费额 度、消费偏好调研。 经济收入是决定一个人消 费能力大小的主要因素。 所以，餐厅应该明确目标 客人的购买能力，据此分 析市场进行餐厅定位，推 出有特色的餐饮产品和服 务。
03 市场营销环境调研与分析
1.当地经济发展状况和趋势 2.当地旅游资源和传统活动 3.当地餐饮总体情况 4.本地区交通及通信状况 5.供应商情况
任 务 确定目标客源市场 一 1.餐饮目标客源市场分类
2.餐饮目标客源市场定位
3.餐饮市场预测
一、餐饮目标客源市场分类
❖ 一、根据地域角度分类 ❖ 1.本地客源市场 ❖ 包括本地居民和流动人口。 ❖ 对餐饮企业来说，本地市场永远是主要的目标
餐饮企业目标顾客确定
❖ 一、 学会从地域角度寻找目标顾客（本 地区市场和异地市场）
❖ 二、 学会从不同的年龄段寻找目标顾客 （如儿童、青年、中年、老年）
❖ 三、学会从收入和家庭因素确定目标顾 客
❖ 四、 学会从消费性质和消费行为确定目 标顾客
01 消费主体状况调研与分析
1.地理环境调研 2.经济收入调研 3.居民特点调研 4.消费者购买行为调研 5.消费者用餐目的调研
02
part
消费者购买行为调研
根据客人的购买行为对客人进行调研， 包括购买的利益取向、方式、动机、次 数、价格、时间、服务、广告等决定因 素的调研。 目的：为培养忠诚客户群体提供指导意 见。
04
part
消费者用餐目的的调研
根据客人用餐目的的 调研，确定餐厅主题装修 风格、菜品质量与定价、 服务方式等。
项目二
餐饮企业定位与选址
主要内容
❖ 1、确定目标客源市场 ❖ 2、选择餐饮企业地址
学习目标
❖ 总体目标：通过对本项目部分内容的学习，掌 握多种确定餐饮企业目标顾客的方法;掌握餐饮 企业市场选址一般方法。
❖ 职业能力目标： 1.根据企业自身情况和市场调研进行合理定位的
能力。 2.具备餐饮企业市场预测的能力。 3.根据餐饮企业自身情况和相关因素、原则、方
感受肯德基的营销策略
❖ 儿子三岁生日，带他去人大西门的肯德基。 店员听说儿子的生日，特地派了一个长相很讨巧的漂亮阿姨过来 服务，她一脸笑容，对着儿子说：小朋友你叫什么，你今天几岁 的生日，今天由我来为你服务，行吗？儿子一看漂亮阿姨，就一 百个愿意。 我们没有排队去点餐，直接由小阿姨引到一个靠窗的位置，然后 她拿来菜单，很耐心的问儿子，喜欢吃什么。。。
市场，餐饮企业因为具有销售场地的不可转移 性和产品的保质期等问题就限制了它的外销机 会。 ❖ 川菜的机会和陕菜的困惑，就与两地人们的生 活习惯有着密切的关系。
一、餐饮目标客源市场分类
❖ 2.异地客源市场 ❖ 随着国内外市场的变化，异地市场的机
会越来越收到餐饮企业的重视，随着城 镇化的推进和流动人口的增加，异地居 民的结构和异地市场出现了变化。
❖ 1、川人在全国分布广，遍及各省市
❖ 2、川人流动性强，跟随商机流动快
❖ 3、川菜口味大众化，原料容易获得，价 格便宜
二、根据年龄差异分类
❖ 1、儿童市场 ❖ 优势：带儿童的家庭花费较大；对父母
的购买决心影响力大；细致的服务可以 换来顾客加倍的愉快，有利于培养回头 客；消费观念从娃娃抓起。 ❖ 例如肯德基、麦当劳、德克士等
案例
❖ 全聚德烤鸭店所带动的北京烤鸭走向全国甚至 全球，全聚德进入异地市场具有以下背景：
❖ （1）流入外地和外国的北京人在增加，他们 成为异地市场的主要顾客及宣传员
❖ （2）在北京居住的外地人和外国人越来越多 ，他们在回乡时会在当地宣传全聚德烤鸭的餐 饮文化
❖ （3）在北京经商、打工、求学解
一、餐饮目标客源市场分类
❖ （1）异地居民中本地人有可能增加 ❖ （2）在本地居住的异地人有可能将在本
地接受的饮食习惯带回异地，并对异地 居民产生一定的影响 ❖ （3）异地人通过经商、打工、上学或旅 游等对本地餐饮有了一定的了解 ❖ 这些变化对本地餐饮企业进入异地目标 市场是有利的。
案例
中国老字号——全聚德