掌握食品理化检验方法
食品理化指标常见的检测方法
蛋白质检测1、试样处理称取试样0.5g（精确至0.001g），用称量纸包住，连同称量纸移入消化管内，加入0.5g硫酸铜、4.5g硫酸钾和10ml硫酸，放到红外智能消化炉上消化。
消化完取出冷却，加入40ml水，于凯氏定氮仪（使用前加入40%氢氧化钠溶液，2%硼酸溶液，水）上实现自动加液、蒸馏。
试样取量只针对本司生产的奶片糖。
红外智能消化炉使用步骤：消化管放到消化炉上，盖上消化盖，打开水龙头，插上插头，打开电源跟启动器，双手同时按住“SET”跟“A/M”，跳到程序10之后按“SET”，再按“△”调到程序3，最后红外智能消化炉自行消化。
使用结束后关闭启动器、电源，拔掉插头。
凯氏定氮仪使用步骤：先打开冷却水，插上插头，打开电源，按“+”键调至程序1，按“启动”键开始进行测试。
仪器使用结束后，并把碱管放置在清水桶中，按“-”调至程序0，按“启动”键清洗3-4次，清洗完碱管放回碱桶内，关闭电源，拔掉插头，关闭水龙头，擦拭凯氏定氮仪。
2、滴定向接受瓶内加入10滴溴甲酚绿一甲基红指示剂，用0.1mol/L盐酸标准溶液滴定至终点并记录滴定数据，终点颜色为灰红色。
同时做试剂空白。
3、结果计算试样中蛋白质含量按下式计算：10025.6)(0140.01⨯⨯-⨯⨯=mVVcX式中：X ——试样中蛋白质含量，单位为克每百克（g/100g）；0.0140 ——1.0ml盐酸标准滴定溶液相当的氮质量，单位为克（g）；c ——盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V1——试液消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；V——试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（ml）；m ——试样的质量，单位为克（g）；6.25 ——蛋白质折算系数；100 ——换算系数。
蛋白质含量≥1g/100g是，结果保留三位有效数字；蛋白质含量＜1g/100g 时，结果保留两位有效数字。
在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
食品理化检验知识点总结
食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。
它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。
食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。
二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。
1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。
基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。
2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。
这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。
3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。
这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。
4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。
这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。
5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。
这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。
三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。
水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。
2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。
食品卫生检验方法(理化部分)课件
目录
• 食品卫生检验方法概述 • 理化检验方法介绍 • 食品中一般成分的理化检验 • 食品中有害物质的理化检验 • 食品卫生检验质量控制
01
食品卫生检验方法概述
食品卫生检验的目的和意义
01
02
03
确保食品安全
食品卫生检验的目的是确 保食品中不含有危害人体 健康的物质，保障消费者 健康。
3
气相色谱-质谱联用法
将气相色谱与质谱技术联用，通过质谱定性和定 量分析有机氯农药残留。
有机磷农药残留的理化检验
薄层色谱法
将样品中的有机磷农药进行分离，再通过显色剂进行显色，最后通 过目视或薄层扫描仪进行定量。
气相色谱法
利用有机磷农药的沸点、极性和吸附性能等来分离农药，通过定性 和定量方法测定残留量。
感官检验
通过人的感官（视觉、嗅 觉、味觉等）来评价食品 的品质和安全性。
食品卫生检验的标准和法规
国家标准
企业标准
国家制定了一系列食品卫生检验的标 准和法规，如《食品安全法》等。
一些大型企业也制定了自己的食品卫 生检验标准和规范，以确保产品质量 。
国际标准
国际组织如世界卫生组织、国际食品 法典委员会等也制定了一些食品卫生 检验的标准和法规。
提高产品质量
通过食品卫生检验，可以 检测出食品中的不良成分 ，促使生产者提高产品质 量。
维护市场秩序
食品卫生检验能够检测出 假冒伪劣产品，打击不法 商贩，维护市场秩序。
食品卫生检验的方法分类
理化检验
利用物理和化学方法检测 食品中的成分和含量。
微生物检验
通过培养和观察微生物来 检测食品中的细菌、霉菌 等微生物。
食品理化检验
密度瓶法：测定时用同一已知质量的密度瓶，先后盛满待测溶液和纯水，在同一温度下称重，根据空瓶的质量、纯水和待测溶液的质量计算待测溶液的密度。
方法：先将密度瓶洗净→干燥后准确称空瓶质量→装满样液加瓶塞→浸入20℃恒温水浴半小时→用滤纸条擦干外壁→加盖后称重→试样倾出→洗净加满纯水加瓶塞→重复上法。
适用于测定样品较少的液态食品相对密度计法：将相对密度计洗净擦干→缓缓放入盛有待测试液的量筒→静止后轻轻下按→待其自然上升，静止后读数。
食品样品的采集方法：随机采样（最常用）和代表性取样。
固态食品：采样件数=根号下总件数/2，四分法对角取样。
液态半固态：混合后虹吸法分上中下三层采样。
组成不均：采取不同部位。
含毒掺伪：采取含毒物或掺伪最多的部位无机化处理：湿消化法，干灰化法。
敞口瓶消化法（最常用）：凯氏烧瓶或硬质锥形瓶。
凯氏烧瓶长颈可以起到回流作用，减少酸的挥发。
消化前加入样品和消化试剂，倾斜45℃，用电炉或电热板加热，直至消化完全。
应在通风橱内进行。
回流消化法：测定含有挥发性成分的食品样品。
装置上端连接冷凝器，可使挥发性成分随同酸雾冷凝流回反应瓶内。
冷消化法：低温消化法，置于室温或37~40℃烘箱内，放置过夜。
可避免易挥发的元素的挥发损失，仅适用于有机物较少的样品。
固相萃取SPE：基于液相色谱分离原理的样品制备技术，就是柱色谱分离方法。
在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过SPE小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶液洗涤出去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶液将待测组分洗脱，达到分离、净化和浓缩的目的。
分为吸附、分配、离子交换、凝胶过滤、螯合亲和固相萃取。
超临界流体的萃取SFE：萃取剂为超临界流体，超临界流体是一类只能在温度和压力超过临界点才能存在的物态。
密度较大，与液体相近，可用作溶剂溶解其他物质；粘度较小，与气态相近，传质速度很快，而且表面张力小，很容易渗透进入固体样品内。
高效、快速。
常用的超临界溶剂为二氧化碳。
食品理化检验分析中的质量控制方法
试点论坛shi dian lun tan273食品理化检验分析中的质量控制方法◎王斌摘要：随着社会的进步和国民生活水平的提高，人们对食品的安全提出了更高的要求。
食品理化检验分析是食品安全检测的重点内容，只有进一步对食品理化检验分析的各个环节增强质量控制，才能保证检验结果的科学性、可靠性。
因此，本文主要从食品理化检验分析的内涵和意义出发，总结分析在食品理化检验分析中的质量控制方法，希望为食品安全检测的成熟与完善提供建设性意见。
关键词：食品；理化检验分析；质量控制方法2017年1月发布的《食品安全国家标准（冻）畜、禽产品》等120多项食品国家安全标准公告，深刻阐明了食品安全的重要性，也为食品安全检测指明了方向。
在食品安全检测中，规范检验操作流程，提高检验过程中的质量控制，才能最大程度上保障食品安全质量。
一、食品理化检验分析内涵食品理化检验分析，即技术人员通过化学检测或物理检测方式、依托于专业仪器设备对食品中的成分展开检测的过程。
通过检测能对食品中的营养成分及其他成分进行判断和分析，以检验数据来量化食品是否达到相关安全质量基准，进而为食品安全提供数据支撑。
其基本检测流程为收集检测样本、预先处理待测样本、实际检测。
食品安全理化检验分析必须具备以下要求。
一是要保证所取食品的样本要随机性、合理性，所取样本要广泛地代表该领域食品的特性，才能保证检验样本得到的数据在该批次食品中具有代表性、典型性。
第二是要对检验条件进行全面监测，确保食品理化检验分析区域的温度和湿度适宜，确保检验结果的科学、可靠。
二、食品理化检验分析中质量控制的意义在实际食品检验分析中，影响检验结果的因素有很多，如人的因素、设备的因素、环境因素。
因此，在食品理化检验分析中采取一定的质量方法，对检验流程不断规范，能最大程度上保证检验结果的可行性、科学性。
其具体主要体现在两个方面：一是使用质量控制方法会在食品理化检验分析中融入众多评价指标，评价指标能对检验过程和检验操作进行规范，确保数据获得的真实性、可靠性。
食品理化检验方法ppt课件
离子色谱法
03
专门用于离子型物质的分离和分析，适用于食品中无机阴离子、
阳离子以及有机酸等物质的测定。
质谱分析法
质谱仪的基本原理
介绍质谱仪的工作原理、主要部件及功能。
质谱图的解析
阐述如何解析质谱图，包括分子离子峰、碎片离子峰等的识别。
质谱法在食品分析中的应用
举例说明质谱法在食品营养成分、添加剂、农药残留、污染物等分 析中的应用。
组分分离并依次检测。
应用
色谱法是一种非常重要的分离和 分析技术，广泛应用于食品中各 种成分的检测，如脂肪酸、氨基
酸、维生素、农药残留等。
03
化学分析方法
重量分析法
原理
通过测量化学反应前后物质的质量变化 来确定待测组分的含量。
优点
准确度高，适用于常量组分的测定。
缺点
操作繁琐，耗时较长。
应用
水分、灰分、脂肪等常量组分的测定。
05
食品中常见成分的测定
水分的测定
直接干燥法
将食品样品置于干燥箱中，在100-105℃下干燥至恒重，计算水 分含量。
减压干燥法
在减压条件下，降低水的沸点，使样品中的水分在较低温度下蒸发， 适用于含糖、脂肪等高温易氧化样品的测定。
蒸馏法
将食品样品与无水溶剂混合，加热蒸馏，收集馏出液并测定其体积， 计算水分含量。
其他有害物质的测定
微生物毒素的测定
采用免疫学方法如酶联免疫吸附法、胶体金免 疫层析法等对微生物毒素进行快速检测和定量 分析。
食品添加剂的测定
根据不同添加剂的性质，采用相应的色谱、光谱或电 化学方法进行分离和定量分析。
持久性有机污染物的测定
利用高分辨质谱技术如气相色谱-质谱联用、 液相色谱-质谱联用等方法对持久性有机污染 物进行痕量分析和确证。
食品理化检验的内容和方法(2015.03.19)
食品理化检验的内容和方法食品卫生理化检验是一项非常认真和仔细的工作，检验分析的质量经常受到实验室环境、样品、试剂、仪器设备、操作过程、结果计算等多种因素的影响，对这几方面进行切实可行的质量控制是食品检验工作所必需的，其质量控制贯穿于整个检验过程中，要求检验人员必须有认真负责的工作态度和较高的业务素质，全面提高质量意识，才能在检验中出具正确的检验报告。
1、食品理化检验的内容主要工作是原辅包料进厂检验、生产过程巡检测、成品出厂的检验。
具体的工做要求还是要看你所在公司或工厂的要求。
食品检验人员的基本条件是：《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》规定：“检验人员必须掌握与食品生产加工有关的法律基础知识和食品检验的基本知识和技能”。
一般应当具备以下条件，并经培训考核合格，方可承担食品质量检验工作，从业人员必须具有中专以上学历或者具有初级专业技术职务任职资格；从事过食品检验或者相关专业的检验工作；中专以上学历包括中专，但不包括高中学历。
从事过相关专业的检验工作主要是指与食品检验专业相近的检验工作。
食品检验人员包括质检机构从事食品质量检验的检验人员和对检验结果进行审核的审核人员，食品生产企业从事出厂检验的检验人员和检验部门负责人。
食品质量检验岗位专业性非常突出，责任也非常重大，不仅要对企业负责，同时还要对消费者负责。
从事食品质量检验的人员，应该熟悉食品质量检验基础知识，熟悉食品质量技术发挥，掌握质量检验基本技能。
从事食品质量检验结果审核的人员，不仅要熟悉质量检验基础知识，熟悉食品质量技术法规，掌握质量检验基本技能，还要熟悉食品生产基础知识，熟悉关键工艺基本流程。
所有这些都需要有一定的知识基础作支撑，没有中专以上文化水平，很难胜任食品质量检验工作，不经培训考核，难以保证检验结果的科学性和准确性。
食品质量检验人员基本条件，在执业资格制度实施前，按照以上条件执行；执业资格制度实施以后，按照执业资格制度规定的条件要求执行。
食品理化检验
水分测量（直接干燥法）1、该方法，设备操作简单，但时间较长，且不适合胶体、高脂肪、高糖食品及含有较多高湿、易氧化、易挥发物质的食品。
2、该方法测的水分还包括微量的芳香油、醇，有机酸等挥发性物质。
3、加入海沙是为了增加受热与蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。
4、水分蒸发干净与否，无直观指标，只能依靠衡重来判断。
衡重指的是两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，一般不超过2mg。
5、精密度：在重复条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
本方法最低检出量为0.002g，取样量为2.0mg时，该法检出限为0.1000g/100g.蛋白质的测量（凯氏定氮法）1、该方法精密度为10％，适用于各类食品中蛋白质的测定，但不适合用于添加无机含氮物质或有机非蛋白质含氮蒸物质的食品测定。
2、消化过程中应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进消化完全。
3、蒸馏过程中，注意检查不能使系统漏气。
4、蒸馏℃时，蒸汽发生要均匀、充足。
加碱要够量，动作要快，防止氨损失。
5、冷凝管出口应浸入吸收液中，防止氨损失，若吸收液面过低，可适量补充少量水分，以确保冷凝管出口浸入吸收液中。
6、蒸馏过程中，宜始终保持蒸汽发生器中的水呈沸腾状态，以节约蒸馏时间，防止倒吸。
7、硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱而造成损失，此时可至于冷水浴中使用。
8、混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性条件下呈红色。
脂肪的测定（索氏提取法）1、本法为乳及乳制品脂肪含量测定的国际标准方法，适用于各种液态乳、各种炼乳、乳粉、奶油、冰激淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品。
2、乳类脂肪虽然属于游离态脂肪，但因脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需要先用氨水处理，使酪蛋白盐成为可溶性盐，所以该法又叫碱性乙醚抽提法。
3、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下一步迷对脂肪的提取。
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ch1 绪 论
ISO9000族
• ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。它 包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全包 含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对 供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求 的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量 体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核 的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证， ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。
下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO——联合国粮农组织， WHO——世界卫生组织， CAC——食品法典联合委员会， CCPR——国际农药残留法典委员会。 下设200多个技术委员会，与食品有关的如： TC34——农产食品 TC54——香精油 TC122——包装 TC166——接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿
• 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施 HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必须 将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考 虑发售环节，直到包括消费终点在内。
ch1 绪 论
ISO9000与HACCP的区别
一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际 上两者有许多共同之处。
ch1 绪 论
HACCP
• HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写， 即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品 安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
• 2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行 HACCP体系。列出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评 审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速 冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。
食品理化检验的基本程序
取样
预处理
ch1 绪 论 分析检验
判断品质 数据处理
三、食品卫生标准
1、国际标准 2、国家标准 3、行业标准 4、地方标准 5、企业标准—— Q
ch1 绪 论
ch1 绪 论
1、国际标准
由国际标准化组织（ ISO：成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界 上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定 的，在国际间通用的标准。
食品理化检验 绪论
知识要求
ch1 绪 论
1、掌握食品理化检验方法。 2、熟悉食品理化检验的内容和基本程序。
3、了解食品理化检验的目的和任务，懂得学 习本课程的意义和作用。
4、了解食品检验采用的方法和国家标准；国 内外食品分析检验技术发展动态与进展。
教学重点与难点
ch1 绪 论
❖重点：
食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技 术规范用语。
• ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付 的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。
• ISO9001 质量体系——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 • ISO9002 质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式 • ISO9003 质量体系——最终检验和试验的质量保证模式
共同点在于:均需要全体员工参与 ，两者均结构严 谨,重点明确 ，目的均是使消费者(用户)信任。
不同点在于: HACCP是食品安全控制体系;ISO9000 是适用于所有工业整体质量控制体系。
ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企 业内部 对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其 原理为危害预防。而非针对最终产品检验,一般被较大 型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产 高品质产品。
❖难点：
食品检验常用的技术规范用语。
ch1 绪 论
一、食品理化检验的目的和任务
• 目的
研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理 论的技术性和应用性课程。
• 任务
①对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和 检验；
②对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价； ③对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况， 保证产品质量； ④为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研 究和应用提供可靠的依据。
4、地方标准
ch1 绪 论
对没有GB和行业标准的产品，需要在省市 范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报 国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后， 自行废止。
5、企业标准—— Q
ch1 绪 论
当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方 标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果 企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再 制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,测 试你的产品，发“生产许可证”。
ch1 绪 论
二、食品分析检验的内容和基本程序
1.食品的感官检验 2.食品中营养成分及功能性成分检验 3.食品添加剂的检验
4.食品中有害、有毒物质的检测
有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质
ch1 绪 论
食品理化检验的内容
检验各种食品组成成分和有害成分。 控制和管理生产、保证和监督食品的 质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技 术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
ch1 绪 论
2、国家标准
• 一般由国家标准局颁布，我国的代号为GB • 一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标
准序号）—XXXX（制定年份） • 还存在一种 GB/T，表示推荐
ch1 绪 论
3、行业标准
• 对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的B 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB SB10336——2000《配制酱油》 SB10337——2000 《配制食醋》 SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》