《果酒和果醋的制作》知识梳理
课题1果酒和果醋的制作1．说明果酒和果醋制作的原理。
2．设计制作果酒和果醋的装置。
3．完成果酒和果醋的制作。
一、果酒制作的原理1．原理果酒的制作离不开______。
酵母菌是__________微生物。
在有氧条件下，可以进行______呼吸，大量繁殖，反应式为：________________________；在无氧条件下，进行________（或无氧呼吸），反应式为：____________________________________________。
2．条件温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为________，酒精发酵时一般控制在________ ℃。
3．菌种来源（1）自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
（2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。
思考：红酒有活血化瘀、延年益寿之功效，也是宴请宾客的高雅饮料，它是怎么做成的？二、果醋制作的原理1．原理果醋制作离不开________，它是一种______细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气______时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的____分解成______；当缺少糖源时，醋酸菌将______变为乙醛，再将乙醛变为______，其反应简式为：________________________________________________________________________。
2．条件醋酸菌的最适生长温度为________，此外还需要充足的______。
3．菌种来源可从食醋中分离；到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。
思考：啤酒生产中，发酵是重要环节。
大致过程是，将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐，进行发酵。
发酵后期，如果密封不严，会使啤酒变酸，你知道这是发生了什么变化吗？三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗→______→________→________↓↓果酒果醋四、操作提示1．材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并________。
2．防止发酵液被污染榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精______；装入榨好的葡萄汁后，________________。
3．控制好发酵条件将葡萄汁装入发酵瓶，留大约______的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______d左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在______ ℃，时间控制在______ d左右，并注意适时通过充气口______。
五、结果分析与评价发酵后是否有酒精产生，可用________来检验。
先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的______3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的________溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现______色，否则为橙色。
证明是否产生醋酸，可用pH试纸。
答案：一、1.酵母菌兼性厌氧有氧C6H12O6＋6O2―→6H2O＋6CO2酒精发酵C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO22．20 ℃左右18～25思考：是用优质葡萄利用酵母菌发酵做成的。
二、1.醋酸菌好氧充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O2．30～35 ℃氧气3．思考：酒精在醋酸杆菌的作用下，易被氧化产生乙酸（即醋酸）。
三、榨汁酒精发酵醋酸发酵四、1.除去枝梗2．消毒封闭充气口3．1/318～2510～12出料口30～357～8充气六、重铬酸钾H2SO4重铬酸钾灰绿发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
所以发酵≠无氧呼吸。
2．果酒和果醋的发酵装置示意图中各个部件的作用以及该装置的使用方法充气口：在醋酸发酵时连结充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。
出料口：便于取样检查和放出发酵液。
排气口处长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
该装置的使用方法：制酒时，应关闭充气口；制醋时，应将充气口连结气泵，输入氧气。
果酒和果醋的发酵装置示意图如果用普通的带盖瓶子制醋，则在发酵过程中，可以在产生酒精后，将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，进行醋酸发酵，这样既保证了通气，又可减少空气中尘土污染。
3.制酒过程中的一些注意事项（1）制酒时必须保证所有的用具都清洁。
不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。
空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。
这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。
（2）防止发酵液被污染应注意的问题。
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都有可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。
（3）应该先冲洗葡萄再去枝梗的原因。
避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。
（4）不同颜色的葡萄酒，制作过程中应注意的问题。
在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不要让皮和籽中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和籽一起捣碎。
（5）发酵瓶中的液体要保持1/3的剩余空间的原因。
从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。
如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满，起到缓冲作用。
（6）发酵过程中要及时排气的原因。
由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好使用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
题型一果酒制作的原理【例题1】在适宜的温度条件下，下图所示装置中都加入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（）。
解析：首先要弄清发酵的条件：①要有葡萄糖水溶液和酵母菌；②必须在密封的条件下（无氧条件下）。
如有氧气，酵母菌将进行有氧呼吸，产生CO2和H2O。
D项容易让人产生错觉，因为D项与A项加入的物质相同，并搅拌混合均匀，更有利于反应的进行，但它没有密封，暴露在有氧的环境中，酵母菌不进行无氧呼吸，只进行有氧呼吸。
答案：A题型二果醋制作的原理【例题2】（2011·北京海淀期末）下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是（）。
A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③解析：果醋发酵时，发酵初期不通气，先由酵母菌进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生。
中期酒精发酵继续，可以闻到酒香。
后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，但醋酸菌的最适生长温度高于酵母菌，因而后期要适当升高温度，酒香会逐渐变成醋香。
发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降。
接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液中pH的变化。
答案：B题型三果酒制作过程中的注意事项【例题3】下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（）。
A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理解析：在选葡萄时应先冲洗1～2 次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有微生物，会影响酒的品质；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
答案：B1．以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是（）。
A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→（CH2O）＋O2 D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O2．在酒精发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）。
A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换3．（2010·北京理综）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）。
A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处4．在啤酒工业生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程，回答下面的问题。
（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是____________________________。
（2）酒精主要是啤酒酵母菌进行__________作用产生的代谢产物。
（3）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物。
其余1.5%则用于________________________________________________________________________。
（4）请写出麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应式。
答案：1．C A项属于果酒发酵初期阶段的反应式；B项属于果酒发酵产酒阶段的反应式；C项属于光合作用的反应式；D项属于果醋发酵过程的反应式。
2．B排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
3．B酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。
酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。
45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。
4．解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）无氧呼吸（3）自身的生长繁殖（4）C12H22O11＋H2O→2C6H12O6C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
果酒和果醋的制作
（3）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
答：让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖， 耗尽氧气后再进行无氧呼吸；同时防止产生 的CO2造成发酵液溢出。 答：充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的 出料口是用来取样的 答：排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其 作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制 醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
乙醇→乙 （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H。 C2H5OH ＋ O2 2O
操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的 空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在18-25 ℃ ，时间 控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行 10-12 从出料口取样 及时的监测。
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C H OH+O 酶 CH COOH+H O
2 5 2 3 2
（4）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考讨论
（1）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？
（2）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O ； 2C2H5OH ＋ 2CO2.
果酒、果醋的制作
果酒、果醋的制作介绍果酒和果醋是以水果为原料酿制而成的酒类和醋类产品。
它们不仅口感独特，而且富含营养，且具有一定的保健功效。
制作果酒和果醋可以利用自己种植或采购的新鲜水果，将其经过发酵或发酵醋化等过程，制成美味可口的饮品。
本文将介绍果酒和果醋的制作方法，以及一些制作过程中的注意事项。
果酒的制作方法准备原料制作果酒的第一步是准备新鲜水果和其他所需材料。
选择新鲜、成熟度适中的水果，可以根据个人喜好选择不同种类的水果，如苹果、梨、草莓、葡萄等等。
此外，还需要准备糖、酵母和适量的水。
清洗水果将选好的水果用清水充分清洗，确保表面的污垢和杂质被去除。
这样可以避免水果表面的细菌和其他有害物质对发酵过程产生影响。
制作果汁将清洗后的水果切成小块，放入搅拌机中榨汁。
得到的果泥可以稍微搅拌一下，然后放入一个干净的容器中，待用。
加入糖和水将榨好的果汁倒入一个大容器中，添加适量的糖和足够的水。
糖的用量可以根据个人的口味来决定，一般情况下，每升果汁可添加200-500克糖。
加入酵母将适量的酵母加入果汁中，然后轻轻搅拌均匀。
酵母可以促进果汁中的糖分发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵将果汁倒入一个密封的发酵容器中，放置在阴凉、通风的地方进行发酵。
在发酵的过程中，要定期检查容器的密封情况，确保发酵气体能够顺利释放。
过滤和瓶装当果汁中的糖分基本发酵完毕时，可以通过过滤去除果渣，得到清澈的果酒液体。
然后将果酒倒入干净的瓶子中，封好盖子，放置在阴凉处存放。
果醋的制作方法准备原料制作果醋的原料和工具主要有新鲜水果、糖、清水、醋酸菌培养液、玻璃罐等。
清洗水果将选好的水果用清水充分清洗，除去表面的污垢和杂质。
这样可以避免水果表面的细菌对发酵过程产生影响。
制作果汁将清洗好的水果切成小块，放入搅拌机中榨汁。
得到的果汁可以稍微搅拌一下，然后放入一个干净的容器中，待用。
加入糖和醋酸菌培养液将果汁倒入一个大容器中，添加适量的糖和醋酸菌培养液。
糖的用量可以根据个人的口味来决定，一般情况下，每升果汁可添加50-150克糖。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
2023年高考生物总复习选修1基础知识点背诵(精华版)
2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。
⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：到________或_________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
果酒与果醋的制作详解课件
一般需要数周到数月。
制作步 骤
7. 过滤与澄清 8. 装瓶与保存
制作过程中的注意事项
04
果酒与果醋的饮用与品尝
正确的饮用方式
温度控制 酒杯选择 倒酒量
品尝技巧
观察颜色 闻香 品尝
搭配食物的建 议
果酒与食物的搭配应根据果酒的口味和风格来选择，一般来说，甜型果酒适合搭 配甜点或较油腻的菜肴，而干型果酒则适合搭配口味较重的菜肴或奶酪等。
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的防腐剂可以延长果酒和果醋的保存期限， 但需要注意使用量和安全性。
06
果酒与果醋的益处与风险
对身体的益处
营养价值
1
促进消化
2
软化血管
3
饮用风险与注意事项
酒精含量
01
酸度过高
02
过敏风险
03
不适宜饮用的人群
酒精代谢能力差的人 孕妇和哺乳期妇女 胃炎、胃溃疡患者
THANKS
果酒的制作方法
所需材料
新鲜水果
根据制作果酒的种类选 择相应的水果，如葡萄、
苹果、草莓等。
酵母
用于发酵，可选用活性 干酵母或新鲜酵母。
糖
用于调整甜度和口感， 可选用白砂糖或冰糖。
橡木桶或玻璃瓶
用于发酵和陈酿，需确 保容器干净无菌。
制作步 骤
破碎榨汁
发酵
水果清洗
添加酵母
陈酿
制作过程中的注意事项
发酵温度
。
避免污染
密封性 时间控制
03
果醋的制作方法
所需材料
糖 米醋 新鲜水果
酵母
玻璃罐
制作步 骤
1. 清洗水果
2. 切块或切片 3. 放入玻璃罐
果酒和果醋的制作总结
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择性 培养基培养。
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
制作原理
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 再在无氧条件下 进行酒精发酵
对氧 的需求
pH
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
一、原料：葡萄
◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，
◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。
课题1 果酒——葡萄酒的制作
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
原料：葡萄
红葡萄
龙眼
赤霞珠
课题1 果酒——葡萄酒的制作
如
原料： 葡萄
白葡萄
何 将
葡
糖
分
转
变
为
酒
（
酒
精
）
含糖量高达20%~27%
呢
新疆马奶子葡萄
新疆无核白葡萄
？
一、基础知识
1、果酒制作的原理
果酒和果醋的制作书本知识背记材料
【果酒和果醋的制作】一、果酒制作原理1．原理：果酒的制作离不开酵母菌，它属于兼性厌氧微生物。
在有氧条件下，可以进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：_ C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；在无氧条件下，进行酒精发酵(或无氧呼吸)，反应式为：C6H12O6 →2C2H5OH+2CO2+能量。
2．条件：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，繁殖最适温度为20℃，酒精发酵时一般控制在18~25℃。
3.菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中。
二、果醋制作原理1．原理：果醋制作离不开醋酸菌，它是一种好养细菌，对氧气含量特别敏感，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应简式为：C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O。
2．条件：醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，此外还需要充足的氧气。
3．在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
三、实验设计流程图四、关键操作步骤1．材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗。
2．防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒；装入榨好的葡萄汁后，封闭充气口。
3．控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约1/3 的空间。
制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18~25℃，时间控制在10~12天左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30~35℃，时间控制在10~12天左右，并注意适时通过充气口充气。
五、课题延伸：发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
先在试管中加入2 mL发酵液，再滴入物质的量浓度为3 mol·L－1的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，如果有酒精产生，则会观察到的现象是出现灰绿色，否则为橙色。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量生殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最相宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度掌握在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、掌握发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色。
果酒和果醋的制作基础知识
果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。
它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。
制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。
果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。
下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。
不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。
2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。
对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。
3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。
糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。
4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。
在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。
5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。
然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。
6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。
然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。
以上就是制作果酒的基本步骤。
需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。
果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。
以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。
不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。
2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。
破碎果实有助于糖分的释放和发酵。
3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。
糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
果酒和果醋的制作基础知识
蛋白酶
肽
氨基酸
脂肪酶
甘油
脂肪酸
15～18
实验流程
加卤汤装瓶密封腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
让豆腐上长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。
加盐腌制
思考：
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
用重铬酸钾检验酒精的存在
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用
参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？
1
毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？
2
毛霉在腐乳制作中的作用？
3
腐乳制作的实验流程？
4
实验过程中的注意事项？
5
相关知识点：
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉
关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。新陈代谢类型为 型。
具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
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豆腐乳意想不到的功用
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BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH