面粉介绍

• 2）组织状态鉴别法 • 进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在 黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生 虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面 粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗 —— 粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成 团。 • 次质面粉手感——手捏时有粗粒感，生虫或有杂 质。 • 劣质面粉手感——面粉吸潮后霉变，有结块或手 捏成团。
面粉加工方法
• 麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚 乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。 面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚 乳原有的化学特性和水和后的面团流变学 特性。
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现代化的粉路分为四个系统。每个系统里还包括不少 辊式磨粉机和平筛组成的磨和筛相结合的工序(称为道数)， 循序研磨和筛理，逐步使小麦磨制成面粉。 ①皮磨系统：约有4～7道磨与筛的工序。1～3道为破碎小 麦，主要提取麦心和带麸皮的麦心(叫做渣)，分别送往清粉 系统和渣磨系统。剩下带胚乳的麸皮送往后面2～4道的磨 与筛，把麸皮上剩下的胚乳刮下。粗麸皮成为副产物，麦 心和粗粉送往心磨系统后路。 ②清粉系统(纯化系统)：利用风、筛相结合的清粉机将纯麦 心和略带麸皮的麦心(渣)分开，并将部分麸屑吸出。 ③渣磨系统：有1～3道。把从皮磨及清粉机下来的附有麸 皮的麦心(渣)进行轻研，刮去麸皮的麦心送往心磨系统，带 有麸皮的麦心仍回入清粉系统再处理。 ④心磨系统：为5～8道。把清粉系统、皮磨系统及渣磨系 统筛出的麦心和粗粉磨成面粉，并去除细麸皮。四个系统 的面粉集中到检验筛，筛理得成品面粉。
• 掺假鉴定： 掺假鉴定： • 掺假面粉是指导在面粉中掺入大白粉、石 膏、滑石粉或萤光粉。用感官方法不易鉴 别，但可用干式灰化灼烧法和加催化剂灼 烧法来鉴别灰分的含量的方法。因为掺入 无论任何物质全会使灰分增加，而正常灰 分含量一般是0.9—1.6％，平均1.0％
质量管理要点
• 面粉接收和使用 • ——面粉运输基本为陆路运输，一般到货量为散 装的50吨-80吨。 • 抽样：面粉来货时进行随机抽样，抽样点数越多 越具有代表性，一般抽30个点/车，样品大约48Kg； • 面粉接收抽样： 面粉接收抽样： • —— 仔细观察来货整体的质量情况，包装是否杂 乱，有否水湿，再进行抽样观察其面粉颜色、麸 性，有无发酵、霉变、结块、异味，杂质；
• 面团流变学特性：实验研究表明，皮磨和心磨系统的 面团流变学特性：
面粉吸水率呈逐道增加的趋势，最高值出现在最后的心磨 系统（7/8M，6M），其主要原因是靠近皮层的面粉蛋白 含量较高并且损伤淀粉含量也较高，使得吸水率增大。从 面团形成时间和稳定时间来看，皮磨系统面粉总体优于心 磨和渣磨系统。国产中筋小麦面粉的最低形成时间出现在 1B、1M和1T系统，稳定时间也较低，说明这些部位的面 粉蛋白含量较低，质量也不理想。形成时间和稳定时间均 较高的面粉来自于中后路皮磨系统（3B和4B），说明接 近外层的面粉不仅蛋白含量较高，面团特性也较好。 • 结论：高筋面粉来自面粉制粉过程的中后路工序。
原料标准
面粉质量指标 (GB 1355-2005)
水分％ 高筋 中筋 低筋 ≤ 14.5
湿面筋% 粗蛋白% 粗灰分％ ≥32 ≥12 0.85 ≥ 28.0 ≥9 1.10 ≥7 0.75 ＜24
企业标准
水分％ 高筋 中筋 低筋 ≤14.0
湿面筋% 粗蛋白% 粗灰分％ ≥32 ≤1.4 ≥12 ≥30 ＜30
• ②胚芽：胚芽位于小麦籽粒背部的下端， 胚芽中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖 等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度， 不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉 色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚 磨入面粉。 • 小麦胚芽具有极高的营养价值，可在生产 过程中将其提出加以利用。
• ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚 乳含量愈高，出粉率就愈高。 • 小麦按胚乳组织的紧密程度(角质或粉质)分 为硬麦和软麦两种。硬麦组织紧密，切开 后透明如玻璃状，皮厚易去，磨制的面粉 蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉， 软麦的胚乳组织松散，切开后呈粉状，皮 较厚，含淀粉量多。
面粉基本知识简介
李小勇
面粉营养组成
• 一般而言，包括有蛋白质7～18%。这些蛋 白质又可分成组成面筋的麦谷蛋白及醇溶 蛋白，非面筋蛋白即球蛋白及白蛋白等， 其中醇溶蛋白和麦谷蛋白 醇溶蛋白和麦谷蛋白各占40%左右， 醇溶蛋白和麦谷蛋白 其他蛋白质占4%左右，剩下的为糖类，脂 类和灰分。面粉中含碳水化合物69～76%， 主要为淀粉67%，其余还有糊精及纤维素。 淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80% 以上的碳水化合物和百分之十几的水分。
• 面筋： 面筋： • 面筋是反映面粉质量的重要指标，同时也是 关系到水产饲料水中性质的的重要因素。影响面 筋形成的主要因素有：面团温度（洗水温度）、 静置时间、面粉质量以及酸度和盐。 • 水分： 水分： • 国家标准中规定面粉的水分不超过14.0%，水分 超过标准时，面粉不宜存放，很容易结块发酵、 生虫甚至霉变。
质量鉴别与掺假鉴定
• 质量鉴别： 质量鉴别： • 面筋：将小麦面粉和水揉搓成面团，再将面团在水中揉洗， 则面团中的淀粉和麸皮等固体物质逐渐脱离面团，悬浮于 水中；另一部分可溶性物质溶于水中，最后剩下的是具有 弹性，延展性，和黏性的物质，就是面筋。 • 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团 状； • 中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； • 低筋粉：颜色较白，用手抓易成团； • 再简单一点说，用手抓起一把面粉，然后用拳头握紧捏成 团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散 开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持 形状不散，则是低筋粉。
面粉加工方法
• 小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也 称小麦粉或者面粉。面粉的化学成分随着 麦质的不同而有很大的变化。
小麦的籽粒结构及营养物质分布
• 1、小麦的籽粒结构 • 小麦籽粒由皮层、胚 芽和胚乳三部分组成，小 麦籽粒形状近似于椭圆或 长圆形，顶部生有一簇茸 毛（麦毛），背部驼起， 腹部内形成沟槽，底部为 胚部，各组成部分所占比 例。如下表。 • 小麦籽粒各组成部分质量 比例
• 4）口感鉴别方法 • 进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼， 遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。 • 良质面粉口感——味道可口，淡而微甜，没有发 酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没 有砂声。 • 次质面粉口感——淡而乏味，微有异味，咀嚼时 有砂声。 • 劣质面粉口感——有苦味，酸味，发甜或其他异 味，有刺喉感。
• 3）气味鉴别方法 • 进行面粉气味的感官鉴别时。取少量样品置于手 掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可 将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片 刻，然后将水倒出嗅其气味。 • 良质面粉气味——具有面粉的正常气味，无其他 异味。 • 次质面粉气味——微有异味。 • 劣质面粉气味——有霉臭味、酸味、煤油味以及 其他异味。
• 淀粉及糊化特性：实验结果表明，皮磨系统从1B到4B， 淀粉及糊化特性： 面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势，心磨 系统1M到8M的淀粉总量和直链淀粉含量也呈递减的趋势。 整个粉路中，4B 和8M是最接近小麦胚乳的皮层部分，其 直链淀粉含量最低。因此，在小麦胚乳中，愈接近皮层的 小麦粉，其直链淀粉的含量越低。测试发现，各系统面粉 的糊化粘度值存在较大差异，皮磨系统中1B、2B、4B 的 粘度值呈逐道下降趋势，3B 面粉的粘度值较高。心磨系 统的1M 面粉粘度值最大，7M和8M面粉的粘度值最小， 从1M到8M面粉的粘度值呈下降趋势遥。因此，越接近皮 层的面粉其粘度值越小。 • 结论：高筋面粉粘度比中低筋面粉低。 结论：高筋面粉粘度比中低筋面粉低。
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
பைடு நூலகம்
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
• 蛋白质数量：研究表明，小麦粉的蛋白质和湿面筋含 蛋白质数量：
4Bc 5B 45.9 % 量以最外层皮磨粉（4Bc 和5B）为最高（分别为45.9 %、 21.5 %和44.6 %、14.6 %），最低的来自1S和1Mc，前 者为后者近2 倍之高。在整个粉路系统中，4Bc和5B粉是 最靠近皮层以及糊粉层的面粉,1S 和1Mc粉是最接近胚乳 中心部分的粉，因此在小麦胚乳中，接近皮层的部分蛋白 质含量较高，小麦胚乳内心部的蛋白质含量较低。其它各 系统面粉的蛋白质含量从外层向里层（3B，2B，1B）含 量逐道降低，心磨系统也是越靠近皮层蛋白质含量越高。 另外结果还表示，虽然7、8M 的面粉蛋白含量较高 （16.11 %），但湿面筋含量却出现最低，说明最靠近皮 层的蛋白形成面筋的能力较低，也即麦谷蛋白和醇溶蛋白 含量较低。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。