药膳特点与分类

广东食品药品职业学院

毕业论文

中医药膳的特点与分类

毕业生名字 XXX 毕业生学号 XXXXXXX 毕业生班别 XXX 专业名称 XXX 所属系 XXX 指导老师 XXX 论文提交日 XXXXX

中医药膳的特点与分类

林志彬

【摘要】药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。所以对中医药膳特点和分类进行阐述。

【关键词】药膳制法；特点；分类

药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。

药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。所以，要了解药膳的有哪些特点以及分类。这样会对药膳有更深入的了解。

一、药膳特点

1. 以中医理论为应用基础

1.1 预防为主

预防疾病，增强体质；治疗疾病，康复保健；延年益寿，美容抗衰。

1.2 辩证配膳

中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证配膳理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。如不具备医药常识而盲目制作或食用药膳进补，难免会误入歧途 [3]。

1.3 三因制宜

1.3.1 因时而异

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

1.3.2 因人用膳

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。

1.3.3 因地而异

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

1.4 性味辩解

药膳是取药物之性, 用食物之味, 共同配伍而成, 既不同于一般食品, 又不同于药品它形是食品, 性是药品, 因此可以收到药物治疗与食物营养的双重效应。药膳食品是具有四气五味的, 所谓四气是指寒、热、温、凉等四种不同的性质, 所谓五味是指酸、苦、甘、辛、咸等五种味。中医对药膳的应用, 跟用药一样, 必须根据疾病的性质和病人的体质, 来选食配膳 [2]。

2. 以烹饪工艺为制作手段

2.1 炖

药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放人调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂。炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放人炖锅内。另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放人锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般炖的时间掌握在2—3小时左右。其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。

2.2 蒸

药膳的蒸法是利用水蒸汽加热烹制药膳的方法，其特点是温度高，可以超过

100"C，加热及时，利于保持形状的完整。此法不仅用于药膳烹调，而且还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸的具体操作方法是将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加调味品、汤汁或清水(不加汤汁或清水的叫旱蒸)，待水沸武火时上笼蒸熟，火候视原料的性质而定。一般蒸熟不烂的药膳可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。蒸制的种类有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

2.3 熬

药膳的熬法，是将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠粑烂。熬的具体操作方法是：将原料用水涨发后，择去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料，用武火烧沸后，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖的时间更长，一般都在3小时以上，多适用于烹制含胶质重的原料。此法所制药膳的特点是汁稠味浓，如冰糖银耳。

2.4 煮

药膳的煮法，是将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法是：将药物和食物按初加工的要求加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软一类的原料。煮的时间比炖的短，其法所制药膳的特点是口味清鲜，如石斛花生。

2.5烧

药膳的烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味、调色，然后再加入药物和汤(或清水)，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制药膳特点是汁稠味鲜，如参杞红烧熊掌。注意掌握好汤或清水的量，一次加足，避免烧干或汁多。

2.6 焖

药膳的焖法，是先将药物和食物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂。焖的具体操作方法：先将原朴冲洗干净，切成小块，烧热锅，倒入油炼至油温适度，下入食物汕炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用火焖熟。其法所制药膳特点是酥烂、汁浓，味厚，如枣杏焖鸡、参芪鸭条等。

药膳的煨法，是用文火或余热对药物和食物进行校长时间烹制的方法。煨的具体操作方法有两种：一种是将约物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢地将其煨至软烂。其法所制药膳的特点是汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法，即将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如川椒煨梨、黄精煨肘等的制作方法。

2.8 炸

药膳的炸法是武火多油的烹调方法。一般用油量是要炸的原料的几倍。具体操作办是将药物制成药液或打成细末，调糊裹食物，再人油锅内加热至熟。要求武火，油热，原料下锅时有爆炸声，掌握好火候适度，防止过热烧焦。本法所制药膳的特点是味香酥脆。根据药物和食物的特点，炸法可分为清炸、干炸、软炸及酥炸等法。

2.9 炒

药膳的炒法，一般先将药物提取成一定比例的药液，然后再加入食物中一起炒制。具体操作时，可以先用药液调拌食物，可以将药液直接加入锅内，也可以成膳后再勾汁。炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油烧至温升适度，下入原料，用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好。有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒制。而芳香性的药物大多在临起锅时候勾汁加入，以保持其气味芬芳。炒的方法一般分为四种，即生炒、熟炒、滑炒、干炒 [1]。

3. 以养生康复为主要目的

作为传统医药工制成的一种具有食疗作用的膳食，它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋予药用，药借食力，食助药成，既具有营养价值，又具有防治疾病、保健强身、延年益寿的功效，是中国传统的医药知识与烹调想结合的产物。而药膳靓汤则是药膳中应用最广、最容易被人体吸收、最方便于家庭提倡制作的一个食疗品种。

二、药膳分类

1. 形状