香料知识20190612
《香料基础知识》课件
香料是烹饪中不可或缺的元素，本课件将介绍香料的概述、分类和特点，生 产过程，应用领域，市场发展趋势，质量检测和标准，以及未来发展前景。
香料的概述
香料是指能够赋予食物或饮品独特香味的天然或人造物质。作为食物的调味 品，香料既可以增加食物的味道，也可以提供各种令人愉悦的香气。
香料的应用领域
烹饪
用于调味和提升食物的口感。
香水
作为调香师的重要材料，赋予香水独特的香气。
芳香疗法
通过香气来治疗身心问题，提升健康。
饮品
用于茶、咖啡和其他饮品的调味。
香料市场的发展和趋势
随着人们对美食和个人护理的追求，香料市场不断壮大。消费者越来越注重天然、有机和新颖的香料产 品。同时，国际贸易促进了香料的全球交流和多样性。
香料的质量检测和标准
1 感官评价
通过嗅觉、味觉等感官 来评估香料的质量。
2 化学分析
利用科学方法检测香料 中的化学成分。
3 国际标准
制定统一的香料质量标 准，以确保产品的安全 和一致性。
香料的未来发展前景
1
创新应用
2
发掘和应用新的香料组合和技术，满
足不断变化的消费需求。
3
可持续发展
推动可持续的香料生产和贸易，保护 自然资源。
主要香料的分类和特点
草本香料
薄荷、迷迭香、香菜等。清新、芳香。
花卉香料
玫瑰、茉莉、橙花等。芬芳、柔和。
木质香料
肉桂、丁香、松木等。温暖、辛辣。
辛辣香料
孜然、胡椒、姜等。辣味、刺激。
香料的土壤和气候条件，种植香料植物。
2
收割
在适当的时间收割植物的香料部分。
3
化学元素知识：香料-食品和化妆品工业的重要化学品
化学元素知识：香料-食品和化妆品工业的重要化学品香料作为食品和化妆品工业的重要化学品，已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
它不仅可以为人们的生活带来香气和口感上的享受，同时也扮演着保护食品和化妆品质量和安全的重要角色。
在这篇文章中，我们将探讨香料的基本概念和应用场景，以及它对人类社会的意义和未来的发展方向。
一、香料的定义和分类香料指的是一种可以增强食物、香水、香皂、化妆品的香气和口味的化合物。
它们通常可以从天然植物、动物或者人工合成方式得到，而它们主要由挥发性香气化合物和部分食用类化合物组成。
香料的分类主要有天然香料和人工香料两种。
天然香料是从天然植物、动物中提取或制造的，如肉桂、姜、柠檬、茉莉、麝香等，其特点是具有天然香气，而且具有多种有效成分，比如香豆素、单萜、甾体等等；人工香料则是通过人工合成化合物来制造的，如香草酮、香兰素、香草基甲酸酯等，其特点是味道稳定，且经过严格的安全检测，不会对人体造成危害。
二、香料在食品工业的应用香料在食品工业中广泛应用，可以给食品添加特殊的口感和香气，从而提高食品的品质和口感。
在一些传统饮食中，香料的作用更是不可或缺，比如在我国麻辣火锅、卤味等特色美食中，都有很多特定的香料需要添加，这不仅为食品增添了特别的味道，同时也使得食品更加健康和有营养。
香料的应用范围非常广泛，可以分为以下三个方面：（1）增强食物的味道和香气香料可以让食品更加美味可口，各种调味品和香料是主要的食物添加物，比如胡椒粉、八角、草药、肉桂、姜、丁香等。
（2）抑制腐败和防腐剂作用香料中的挥发性化合物可以对食品中的细菌和微生物产生一定的抑制作用，从而可以增强食品的保存期限和防止食品腐败变质。
（3）增加营养成分香料中含有丰富的营养成分，可以在食品添加过程中，起到增加营养成分的功效。
三、香料在化妆品工业的应用香料在化妆品工业中也扮演着重要的角色。
它们可以增强化妆品的香气和口感，从而让人们更加喜爱使用这些化妆品。
香辛料知识
天然植物香辛料应用于食品、餐饮知识讲座开篇一、食品辛香料调味知识几千年来中华民族赖以生存的饮食调味是用天然植物香辛料（天然植物、药物）去完成的。
正因为有天然植物香辛料（天然药物）的参与，所以中华民族传统使用的风味有别与其他民族和国家。
但是已经食用了几千年的天然植物香辛料（天然植物药物）直到现在仍然是以习惯调配使用和经验调配使用既是好的大菜与全席，也说不出来一个道理，更没有调配的理论依据，这样给现在的食品加工调香调味的应用和烹调菜肴的调味调香及工业化生产制作等应用带来不便。
在长期的利用天然植物香辛料用于食品加工和烹调菜肴工业化制作调香调味实践和研究探索中，依据中草药在治疗疾病中的组方原则，总结出简单易行、行之有效的应用方法。
一、正其名，定其性，测其量。
二、君、臣、佐、使调配法。
基础知识〈一〉五味：辛、甘、苦、酸、咸⒈基础味、咸味、鲜味是诸味的基础之味，有了基础之味才能随心所欲的天然不同风味、去调配。
〈二〉为什么要对食品原料进行调配才去食用。
饮食原料的调配包括两方面的含义：1、是饮食原料之间调配比如五谷、五菜、五肉、五果之间的搭配或调配。
五谷指：大米（粳米）小麦、小米、大豆、黍（SHU）五菜：指韭菜（大葱、大蒜）霍、茎叶类（白菜）、葵类（如腰果）、蓟（如百合、香葱）五果：梨、桃、杏、李、栗五肉：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉.2、是指天然植物香辛料与食品原料想调配。
其中共同点都是为了形成美味，使食客有食欲感，好吃，再去喜欢吃。
其不同点是饮食原料之间的合理搭配。
搭配的目的形成食疗，对人身体一是进行滋养二是对人身体胜利功能进行修复和补正，使之健康成长。
而天然植物香辛料于饮食，原料调配所形成的食品可名为药膳。
在食疗的基础上更进一步加强它对人体机体生理功能的作用，可拓宽它的功效范围，增强它的功效程度。
他们含有的气与气、味与味之间能够相辅相成、相互助进发挥更大的作用。
〈三〉天然植物香辛料与食品原料之间的调配是利用天然植物香辛料含有的芳香化合物，去除饮食原料中某些不良气味，也就是去腥压抑，去除异气味，统一滋味，丰富滋味，达到有良好的风味，迎合消费者食用。
香料化学知识点归纳
香料化学知识点归纳香料化学知识点归纳1、古代香料用作：利用香料进行薰香，并在宗教祭祀活动中使用;防腐;作为药物(祭祀供奉，防腐驱邪)2、香料加工技术：水蒸气蒸馏技术（直接蒸馏、减压蒸馏，分为：干燥处理，浸泡处理，破碎处理，发酵处理），溶剂浸提技术，压榨法，吸附法，超临界CO2萃取技术、分子蒸馏3、天然香料分为：动物性香料（来源于植物及动物的腺体中，因其具有特有的天然香韵，远远优于合成香料。
只有四种。
麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香。
）植物性香料（野生香料植物、人工栽培的香料植物。
(转载于:icals）相区别的一个术语，指一些具有特定应用性能，合成工艺中，步骤繁多、反应复杂、产量少但产值高的产品。
特点：a,需要的技术指数较高；b,研究、开发配方技术能左右产品的性能；B通用化工产品：指一些应用范围广泛，生产中化工技术要求高、产量大的产品。
（包括三大合成材料:石油化工中的合成树脂、合成橡胶、合成纤维）6、精细化工品分类（11类）：农药，染料，涂料，颜料，试剂和高纯物，信息化学品，食品和饲料添加剂，粘合剂，催化剂和各种助剂化学药品和日用化学品，功能高分子材料7、三个概念：A精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物B浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶C净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，剂后得到不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物(高沸点、香气更饱满自然) 并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物。
8、香精：调和调配的`香料香料：单一化合物9、精油性质：挥发性，不稳定性（铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行保护），具有一定香气特征（精油的主要成分可以分为烃类化合物和含氮、氧、硫杂原子的化合物。
）10、精油的化学成分根据化学结果分类：1、碳氢化合物香料（萜烯类化合物香料：基本的骨架为异戊二烯的聚合物）无环萜类，单环萜类，双环萜类（C8H5）n n=2.3.4【香料化学知识点归纳】。
制作香料知识点总结大全
制作香料知识点总结大全香料是指用来调味食物或增添食物香气的物质，常见的香料包括花椒、小茴香、花椒和八角等。
在烹饪中，香料是非常重要的，可以提升菜肴的味道和口感。
下面就香料的种类、制作方法和使用技巧做一个简单的总结，希望对大家有所帮助。
一、香料的种类1.黑胡椒黑胡椒是一种辛辣的香料，广泛用于西餐和中餐中。
它有助于增加菜肴的香气和口感，常用于炒菜和烧烤。
2.八角八角是一种具有浓郁香气的香料，常用于煮肉和炖菜中，有助于提升菜肴的香味。
3.花椒花椒是一种辣味香料，常用于川菜和湖南菜中，可以增加菜肴的刺激感和口味。
4.小茴香小茴香是一种常见的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烤肉和烧烤中。
5.香叶香叶是一种常用的香料，常用于炖肉和煮菜中，有助于提升菜肴的香气和口感。
6.葱姜蒜葱姜蒜是中国烹饪中常用的三种香料，可以增加菜肴的香味和口感。
7.香葱香葱是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于炒菜和烧烤中。
8.肉桂肉桂是一种具有浓郁香气的香料，常用于烹饪甜品和糕点中，有助于提升甜品的香味。
9.豆蔻豆蔻是一种常用的香料，具有浓郁的香气和微辣的味道，常用于烹饪肉类菜肴和炖菜中。
10.姜黄姜黄是一种具有微辣味和浓郁香气的香料，常用于烹饪印度菜和泰国菜中，有助于提升菜肴的口感和味道。
二、香料的制作方法1.干燥法干燥法是香料制作的常见方法，通过将新鲜的香料晾晒或在烤炉中烘烤，使其失去水分，从而保持其香气和味道。
常见的采用干燥法制作的香料包括花椒、小茴香和八角等。
2.碾磨法碾磨法是将香料用石磨或研磨机磨成粉末或颗粒，使其更易于使用。
常见采用碾磨法制作的香料包括黑胡椒、肉桂和豆蔻等。
3.腌制法腌制法是将香料加入盐或糖中进行腌制，使其获得独特的香味和口感。
常见采用腌制法制作的香料包括葱姜蒜和姜黄等。
4.蒸馏法蒸馏法是将香料放入蒸馏设备中进行蒸馏，获得香料的纯粹香气和味道。
常见采用蒸馏法制作的香料包括香叶和香葱等。
烘焙香料知识点总结
烘焙香料知识点总结一、香料的分类1. 香草类香料香草是一种常用的香料，包括香草精、香草豆、香草粉等。
香草具有浓厚的香味和甜味，能够为烘焙食品增添迷人的香气。
2. 混合香料混合香料是由多种香料混合而成，常用的混合香料有肉桂粉、五香粉等。
这类香料在烘焙中往往能够起到提味增香的效果。
3. 芳香类香料芳香类香料包括丁香、八角、豆蔻等，这类香料具有浓烈的芳香味，能够为烘焙食品带来独特的香气。
4. 柑橘类香料柑橘类香料是由柑橘类水果的外皮制成，具有清新的香气和酸甜的味道，常用的柑橘类香料有柠檬皮、橙皮等。
5. 辛香料辛香料包括姜、肉桂、丁香等，这类香料具有辛辣的味道和浓烈的香气，适量使用能够为烘焙食品增添一丝刺激的辛香味。
6. 调味品调味品包括盐、糖、胡椒等，这类调味品在烘焙中起到调节口味的作用。
二、香料的使用方法1. 香料的保存香料应该保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
为了保持香料的新鲜度，最好将其放置在密封容器中。
2. 香料的磨碎一些香料需要磨碎后才能充分释放其香味，比如胡椒、肉桂等，可以使用研钵或香料磨具进行磨碎。
3. 香料的匀匀为了确保香料的均匀分布，可以将其与面粉或糖粉一起混合后再加入食材中，这样能够使香料均匀贯穿整个食品。
4. 香料的拌匀在使用一些颗粒状的香料时，需要将其充分拌匀，避免出现大块的香料影响口感。
5. 香料的放置时间一些香料需要较长的时间才能发挥其香味，如肉桂粉、丁香粉等，可以将其与其他食材一起放置一段时间来增强香味。
6. 香料的温度控制在烘焙过程中，香料的温度也会影响其香味释放的程度，一般来说，高温会导致香料的香味被破坏，因此需要掌握好加热时机和温度。
7. 香料搭配不同的香料搭配会产生不同的效果，需要根据食品的需求来合理搭配香料，提升食品的口感和香气。
三、香料的注意事项1. 选购时要注意香料的新鲜度和保存条件，尽量选择新鲜的香料，并避免购买已经受潮或受损的香料。
2. 使用时要遵循适量原则，过量使用会导致食品的口感和香气过于浓烈，影响食欲。
烘焙香料知识点总结大全
烘焙香料知识点总结大全烘焙香料在烘焙中扮演着非常重要的角色，它能够为食物增添丰富的味道和香气，提升整体的口感体验。
不同的烘焙香料有着不同的特点和用途，下面我们来总结一下烘焙香料的知识点。
一、香料的分类1. 根据来源不同，香料可以分为天然香料和人工香料。
天然香料是指来源于植物、动物或矿物的香料，如肉桂、丁香、香草等；人工香料是通过化学合成或者通过提取和改造天然香料而得到的香料，如人工香精油等。
2. 根据用途不同，香料可以分为烹饪香料和烘焙香料。
烹饪香料主要用于烹饪中调味增香，如姜、蒜、花椒等；烘焙香料则主要用于烘焙中增添食物的香味和口感。
3. 根据形态不同，香料可以分为整香料和粉香料。
整香料多为干燥的植物部分，如肉桂皮、豆蔻、丁香等；而粉香料则是已经将整香料磨成粉末状的香料，如肉桂粉、姜粉、五香粉等。
二、常见的烘焙香料1. 肉桂：肉桂是一种来自于桂树的香料，它具有浓郁的香甜味和辛辣的气味，常用于烘焙食品中增添香甜味和辛辣味，如肉桂卷、肉桂蛋糕等。
2. 丁香：丁香是一种具有强烈的香味和微辛的味道的香料，它在烘焙中常用于制作果酱、蜜饯等食品，可以提升食品的香味。
3. 香草：香草是一种具有淡淡的香味和甜味的香料，它的味道非常适合用于烘焙中制作各种甜点，如香草蛋糕、香草冰淇淋等。
4. 丁香：丁香是一种具有浓烈的香味和微辛味的香料，它在烘焙中常用于制作果酱、蜜饯等食品，可以提升食品的香味。
5. 豆蔻：豆蔻是一种具有浓烈香味和微辣味的香料，它在烘焙中常用于制作糕点、馅料等食品，可以增添食品的浓香味。
6. 姜：姜是一种具有辛辣味和特有香味的香料，它在烘焙中常用于制作姜饼、姜汁蛋糕等食品，可以增添食品的特殊味道。
7. 五香粉：五香粉是一种由肉桂、丁香、八角、茴香、花椒等香料混合而成的调味粉，它在烘焙中常用于制作肉类、糕点等食品，可以提升食品的味道。
8. 柠檬皮：柠檬皮是一种具有清新香味和酸味的香料，它在烘焙中常用于制作柠檬蛋糕、柠檬饼干等食品，可以增添食品的清新味道。
特色香料知识点总结
特色香料知识点总结1. 香料的分类香料可以分为天然香料和人工香料两大类。
天然香料是指从植物、动物和矿物中提取的香料，例如香草、香脂、木香等；人工香料是通过化学合成得到的香料，例如合成麝香、合成香草醛等。
根据香料的来源和用途的不同，还可以将香料分为食用香料、香水香料和化妆品香料等。
2. 香料的主要成分香料的主要成分包括挥发性化合物和非挥发性化合物两大类。
挥发性化合物是香料中具有香气的成分，它们能够在温度升高的情况下挥发出来，使食物或者香水具有特殊的香气；非挥发性化合物则是一些在香料中起到固定香气和保持香料稳定性的物质。
3. 香料的特色和用途不同的香料具有不同的特色和用途，可以为食物、饮料、香水和化妆品带来各种不同的香气和味道。
以下是一些常见的特色香料及其主要用途：（1）香草香草是一种常用的食用香料，它具有清新的香气和甜美的味道，可以用来调味甜点、饼干、冰淇淋等食品。
香草还可以用来制作香水和化妆品，为其带来清新、淡雅的香气。
（2）丁香丁香是一种具有浓烈香气和辛辣味道的香料，常用于调味肉类、酱料和烘焙食品。
丁香还具有驱寒和提神的作用，可以用来制作止咳化痰的药物。
（3）红花红花是一种具有独特香气和鲜艳颜色的香料，常用于调味米饭、炖菜和糕点。
红花还具有抗氧化和镇定神经的作用，可以用来制作药物和保健品。
（4）桂皮桂皮是一种具有浓烈香气和甜辣味道的香料，常用于调味肉类、酱料和甜点。
桂皮还具有温补和活血的作用，可以用来制作中药配方和保健食品。
（5）香叶香叶是一种具有淡雅香气和清甜味道的香料，常用于调味肉类、海鲜和汤饮。
香叶还具有解毒和消炎的作用，可以用来制作中药和保健品。
4. 香料的保存和鉴别为了确保香料的品质和香气，我们需要正确地保存和鉴别香料。
一般来说，香料应该储存在阴凉干燥的地方，避免受潮、受热和受光；此外，我们还可以通过闻香、品味和观察香料的外观来鉴别其品质和真伪。
总之，香料是一种具有独特香气和味道的物质，它可以为食物、饮料、香水和化妆品带来丰富的味道和嗅觉体验。
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香料知识
一、十三香：配料表
制作方法：所有香料干炒出香，再用粉碎机磨成粉即完成；
说明：
君料：白芷属于香辛料里的袪异料；白豆蒄有遮盖，矫味的作用；肉桂、肉豆蒄赋予肉类香气；草豆蒄、草果赋予禽类香气。
臣料：高良姜增香添辛；毕拨添香袪异；八角肉类赋香；花椒赋予食物麻舌感佐味；
佐料：香叶赋予禽类香味；小茴香矫正水产类香味；甘草中和回香；丁香特殊香气；
君料是指：这款香料占的主导作用。
臣料是指：辅佐或者完善君料所呈现的不足。
佐料是指：进一步辅佐，成药料性质的不足，去完善辅佐。
一般配伍规律是指：君4、臣2、佐使1; 也就是佐料是臣料的一半，臣料是君
料的一半。
十三香整体配方主打袪异矫味，同时涉及肉类、禽类甚至水产类食材；属于最偷懒的香料包，只要需要用香料的菜，十三香都可以用上。
但它的香味不及五香粉。
十三香小龙虾做法：
用料：小龙虾1000克；十三香10克；红油豆瓣酱20克；干辣椒20克；姜片5克；啤酒1罐；蒜子适量；魔芋100克，盐适量。
1、小龙虾清理干净，去头去虾线；
2、锅内入大量油，分批下入小龙虾，炸至表皮脆红捞出来，锅内油留用；
3、锅内下入红油豆瓣酱，炒香；下姜片，干辣椒，蒜子翻炒片刻；下入炸好
的小龙雨，调入十三香，盐，一罐啤酒。
4、大火烧开，小火焖10分钟，倒入切好的魔芋，再焖2分钟。
5、装盘。
类似的做法可以延伸为：十三香卤牛肉；十三香鸡翅，十三香大虾和十三香鸡爪等等。
二、五香粉：配料表
制作方法：所有香料干炒出香再研磨成粉。
说明：
五香粉有很多配比组成，前面三味基本上是不变的，后面两味可以根据你自己的需要做调整。
比如，有要芫荽特殊香气的，也有要香茅草的柠檬香气的，也有加甘草要一点回甘的。
五香粉：整体以赋香为主，适用于异味比较重的内脏，牛羊肉；
海鲜类是不太适合用的。
比如，五香牛肉、五香猪蹄、五香酥鱼、五香豆干等等。
也可以添加为陷，香菇猪肉陷的包子。
五香牛肉做法：
用料：牛腱子肉500克；五香粉3克；生抽10克；柱候酱5克；黄豆酱5克；老抽5克；冰糖5克；盐适量；大葱段10克；洋葱段10克；料酒10克；姜片2片。
1，锅内入水，下牛腱子肉，入料酒，姜片，焯水3分钟捞出。
2，起锅烧一点油，下大葱段、洋葱段小火炸成葱油，渣撇掉，下入冰糖柱候酱，黄豆酱炒香，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水，调入老抽，盐。
3，大火烧开，小火卤煮40分钟，关火泡2个小时，冰箱冷藏，切片，蘸酱吃。
三、椒盐粉配料表
制作方法：所有香料干炒出香，大约5分钟的样子，冷却后再用粉碎机磨成粉即完成；
椒盐皮皮虾做法：
用料：皮皮虾1000克；食用油500ml；椒盐适量；蒜末姜末适量；辣椒圈适量，根据吃辣的程度决定。
1，皮皮虾清洗干净，用厨房纸巾擦干净表面水分。
（不能省，后面入锅会爆油！！！！）
2，锅内入油，烧至8分热，一个一个下入皮皮虾，炸至定型捞出。
3，油温继续烧至水汽全部蒸发，直达8成热，下入炸过的皮皮虾继续复炸1分钟，捞出来。
4，锅内留底油，炒香姜蒜，下皮皮虾，辣椒圈，椒盐，翻炒片刻即可。
同样做法的还有：椒盐大虾；椒盐排骨；椒盐土豆；椒盐蘑菇等。
四、咖喱粉
传统咖喱粉的配伍有八角，桂皮，莳萝子，沙姜（姜黄），辣根，黄芥末籽，黑胡椒粉，芫绥籽，葫芦巴，丁香，小茴香等。