食醋的加工工艺
酱油、食醋生产工艺
（五）成曲质量标准
六、发酵
（一）概念
将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状 态的混合物，俗称酱醪；如将成曲拌入少量盐 水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
将酱醪或酱醅装入发酵容器内，采用保温 或者不保温方式，利用曲中的酶和微生物的发 酵作用，将酱醅中的物料分解、转化，形成酱 油独有的色、香、味、体成分，这一过程，就 是酱油生产中的发酵。
4.酱醅的pH值： 酱醅的pH值对发酵影响较大，在发酵前期，
为了有利于蛋白质水解，应保持pH6～7近中性 范围。
5.酱醅质量： 酱醅棕褐色或红褐色，有光泽，不发乌，
醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不黏，不干， 无硬心。酱醅有酱香，味鲜美，酸度适中，无 苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH值不低于 4.8。每克酱醅细菌数不超过30万个。
醅
浸泡
渣
第二次 二
浸泡
渣
第三次 残
浸泡
渣
第一次 滤油
第二次 滤油
第三次 滤油
头
二
三
油
油
油
酱油浸提工艺流程
2.加热 （1）目的： ①杀灭残存的微生物，延长酱油的保存期
②破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单 酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油的质量。
③还有除去悬浮物的作用，因为加热后，酱油中的 悬浮物与杂质和少量凝固性蛋白质凝结而沉淀， 使产品澄清，调和香气、增加色泽。
答案
•
盐水量=
4000115 50% 30%
113 5% 50%
2520
4
㎏
1.装曲
水温夏季50℃，冬季55℃。使用绞龙拌料装 池，要求料层疏松，下层、中层、上层的水分要 求不同。下层曲料的水分偏干；中层曲料的水分 干湿均匀；上层曲料的水分偏多。加封面盐 100kg，厚度2～3cm，以防止酸败和表面形成 氧化层，影响酱油质量。在分层装料时，要留一 部分盐水待加封面盐后，均匀地撒在上面。
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程
食醋发酵作为一种传统的食品加工方法，已经在我国有着悠久的历史和广泛的应用。
食醋发酵的工艺流程主要包括以下几个步骤： 1. 原料准备：选择优质的醋母、醋酸菌和适宜的基质，如稻壳、小麦、玉米等作为醋制的原料。
2. 发酵前处理：将原料进行清洗、糟粕分离、晾干等处理，以减少杂质和微生物的污染。
3. 酒酿制备：将适量的醋母和基质混合后，在恰当的温度和湿度条件下进行发酵，直至基质中含有足够的醋酸菌。
4. 发酵过程：将酒酿和适量的水、食盐、糖等添加到大缸中，保持适宜的温度和通风条件，让醋酸菌在缸内进行充分的发酵。
5. 脱毛膜处理：当酒醋发酵到一定的程度后，会在表面形成一层白色的脱毛膜，需要进行定期的清除。
6. 熟成贮存：经过一定时间的发酵和脱毛膜处理后，即可将酒醋贮存在适宜的环境中进行熟成，以增加酸度和香味。
以上就是食醋发酵工艺的流程，不同的地域和传统技艺可能会有所不同，但总体的基本原理是相同的。
今天，食醋不仅是一种传统的食品，也被广泛应用于饮料、调味料、保健品等领域，成为了现代生活中不可或缺的一部分。
- 1 -。
固态发酵法生产食醋
传统工艺我国食醋生产的传统工艺，大都为固态发酵法。
采用这类发酵工艺生产的产品，在体态和风味上都具有独特风格。
原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌种子40 细糠175 粗糖50 食盐3.75～7.5 麸曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：1.原料处理(1)将碎米(或薯干)粉碎。
(2)将细糠与米粉(或薯干粉)拌和均匀。
(3)进行第一次加水，边翻边加，使原料充分吸水。
(4)常压蒸1小时，焖1小时，蒸熟后移出过筛，冷却。
2.糖化及酒化(1)熟料降温至40℃左右，进行二次洒水，翻一次后摊平。
(2)将细碎的麸曲匀布斜面，再将酵母液搅匀撒布其上，充分拌匀后装缸(每缸约装酪160公斤)，入缸醅温24～25℃。
(3)醅温升至38℃时，倒醅(注意不超过40℃)。
(4)倒醅后5～8小时，醅温又升至38～39℃，再倒醅。
以后醅温正常维持在38～40℃之间，48小时后醅温渐降，每天倒一次。
5天降至33～35℃，糖化及酒化结束。
3.醋酸发酵(1)酒精发酵结束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌种子8公斤，分两次拌匀倒缸。
(2)第2～3天起醅温上升，控制在39～40℃之间。
每天倒醅一次，12天左右，醅温降至38℃时，每缸分次加温1.5～3公斤和匀。
醋酸发酵结束，放置两天，即为后熟。
4.陈酿。
将经后熟的醋醅移入院内缸中砸紧，上面盖食盐层后，泥封，放置15～20天。
中间倒醅一次，封缸存放一个月以上即可淋醋。
5.淋醋。
淋醋通常采用三组套淋法，循环萃取。
在第三组醅中加自来水浸淋，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再以二级醋加入第一组的醅中浸泡20～24小时后淋出的，即为一级醋。
6.配制与消毒。
等级醋按质量标准调整后，按规定添加防腐剂，并在80℃进行消毒处理，澄清后包装，即为成品。
二、北方制醋工艺近来，北方部分地区用高梁、大米和麸皮、谷糠为原料，在固态发酵制酣工艺中采用了生料制醅。
原料配方(公斤) 高梁100 快曲45 食盐10麸皮155 谷糠100 水600～650制作方法1.调浆：高梁粉碎后，第一次加水量为原料重量2.5倍，并调pH至6.4，然后再按主料总量加入氯化钙0.2%和BF7658淀粉酶0.3%，充分调合均匀。
食醋的生产工艺流程
食醋的生产工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛用于食品加工和烹饪中。
它不仅能增加食物的口感和风味，还具有一定的保鲜和杀菌作用。
食醋的生产工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得非常成熟和规范。
下面将介绍食醋的生产工艺流程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是淀粉或糖类物质，通常使用大米、小麦、玉米等谷物，或者果蔬中的糖分，如苹果、葡萄等。
此外，还需要准备酵母和醋酸菌等微生物发酵的辅助原料。
2. 糖化。
首先将原料加工成糖浆或糖水，然后进行糖化处理。
糖化是指将淀粉或其他多糖类物质转化为单糖的过程，通常需要加入一定的酶类辅助酶解。
糖化后的糖水含有丰富的葡萄糖和果糖等单糖成分。
3. 发酵。
将糖化后的糖水与酵母、醋酸菌等微生物混合，进行发酵处理。
酵母可以将糖分转化为酒精，而醋酸菌则可以将酒精氧化为醋酸。
整个发酵过程需要在适宜的温度和湿度条件下进行，通常需要数周至数月的时间。
4. 酿造。
发酵完成后，将发酵液进行酿造处理。
酿造是指将发酵液进行过滤、澄清和陈化等处理，以去除杂质和提高食醋的口感和质量。
酿造后的食醋呈现出透明清亮的外观和酸甜适口的口感。
5. 调配。
最后，根据需要对食醋进行调配处理。
调配是指根据不同的需求和用途，将食醋进行稀释、添加香料或色素等处理，以获得符合市场需求的成品食醋。
总结。
食醋的生产工艺流程包括原料准备、糖化、发酵、酿造和调配等多个环节。
通过这些环节的精心设计和严格控制，可以获得口感醇厚、香气扑鼻的优质食醋产品。
随着科技的不断进步，食醋的生产工艺也在不断改进和创新，以满足人们对食品质量和口感的不断追求。
希望通过对食醋生产工艺流程的介绍，能够增进人们对食醋的了解和认识，同时也能够促进食醋行业的健康发展。
制醋生产工艺的流程和若干问题解析
制醋生产工艺的流程和若干问题解析制醋生产工艺的流程和问题解析问题的提出在选修1的发酵工业中，有制作泡菜、制酒和制醋的过程。
在做试题时，有时会碰到酒和醋等风味的不同原因分析，2019年4月的高考试题考的是果胶酶生产，也提到了生产工艺。
考试的难度越来越大，特别是结合实际生产，没有知识的拓展是很难取得高分的。
问题：什么是生产工艺，制醋过程中有什么样的生产工艺流程？需要什么样的培养基？注意哪些环节？01制醋的生产工艺工程生产工艺是指生产工人利用生产工具和设备，对各种原料、材料、半成品进行加工或处理，最后使之成为成品的工作、方法、和技术。
它是人们在劳动中积累起来并经总结的操作技术经验，也是生产工人和有关工程技术人员应遵守的技术规程。
好的生产工艺是生产低成本、高质量产品的前提和保证。
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果。
制醋生产工艺流程（以镇江陈醋为例）：镇江陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。
以本地区盛产的糯米为主料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。
发酵制醋工艺流程图如下（参考周永治《食醋生产工艺》）：02制醋的生产操作和包装工艺一、制醋的生产操作过程1．原料处理原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。
首先，需将原料粉碎，要求通过 2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。
原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。
粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1－2小时。
原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。
原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25～30度（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。
2．淀粉糖化及酒精发酵发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。
柿子醋的完整酿造工艺
柿子醋的完整酿造工艺做柿子醋通常有筐淋法和缸闷法2种：第一：筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。
此法柿子醋因为口感很差，农户基本不食用此法生产的食醋。
第二：缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，6-9个月之后即生出醋汁。
注：用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色（经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明），存放的时间越长颜色就越深。
但是都有沉淀物，这是正常的。
农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是现在农家酿醋越来越少的主要原因。
目前市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。
小编最近逛淘宝在@第8奇迹买了几瓶原浆柿子醋，用起来效果非常好。
每百克成熟的柿子肉中含有糖类14克、蛋白质0.4克、维生素C43毫克、胡萝卜素0.85毫克、钙147毫克、磷19毫克、铁0.8毫克。
此外还含有淀粉、果胶、果宁酸等。
柿子中的维生素C和糖的含量比一般水果高1-2倍。
我国对醋制造工艺已经十分成熟和完善。
当地农民素有酿造和食用柿子醋的传统。
柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。
柿子醋能降低人体血糖、降低高血压，对一些儿童喝特别适宜。
老人喝甚至起到延缓人体衰老的作用。
柿子醋还有美容养颜的功效，醋疗对人的皮肤有柔和刺激作用，它能使小血管扩张，增加皮肤血液循环，并能杀死皮肤表面的细菌，使皮肤细嫩、美白、红润有光泽。
柿子醋民间盛传医治功能一醋泡鸡蛋能促进血液循环，治麻木神经痛等(食用方法：四两柿子醋，泡一个家鸡蛋，密封4天，蛋壳已软，一次性吃完(高钙)剩余蛋和醋分五天喝完用凉开水(稀释它的十倍)，一个月后，您将会感到意外的惊喜。
液态发酵食醋工艺流程(一)
液态发酵食醋工艺流程(一)液态发酵食醋工艺引言液态发酵食醋工艺是一种古老而又现代的食品加工技术。
通过合理的操作和控制，可以将发酵产物转变为酸性的食醋。
本文将详细介绍液态发酵食醋的工艺流程。
工艺流程液态发酵食醋的制作过程包括以下几个关键步骤：1. 原料准备•选择适宜的原料，如苹果、葡萄等水果，或者稻米、玉米等谷物。
•清洗原料，去除杂质和不洁物，确保原料的干净与质量。
2. 破碎处理•对于水果原料，将其进行去皮、去核等加工处理，然后破碎成合适的颗粒大小。
•对于谷物原料，进行清洗后，研磨成粉末。
3. 发酵处理•将破碎处理后的原料放入发酵罐中，加入适量的水。
•加入适量的发酵启始剂，如酵母或醋酸菌，来启动发酵过程。
•设定适当的温度和湿度，控制发酵过程中的环境条件。
4. 发酵时间•发酵时间的长短会影响食醋的品质。
•根据不同的原料和工艺要求，设定合适的发酵时间，一般为几个月至数年不等。
5. 沉淀•发酵结束后，将发酵液经过沉淀处理，去除固体杂质和悬浮物。
•可使用过滤器或让其自然沉淀，然后将澄清液体取出。
6. 熟化调理•取出的发酵液体进行熟化调理，调整其酸度、口感和风味。
•可以适量加入调味品或调整发酵液的PH值，以获得所需的食醋品质。
7. 精制过滤•经过熟化调理后的食醋需要进行精制过滤。
•通过过滤器、活性炭或其他材料，去除残余的杂质和颗粒，使食醋更加纯净。
8. 瓶装存储•精制过滤后的食醋进行灭菌处理。
•将食醋瓶装，密封保存在适宜的环境条件下。
结论液态发酵食醋工艺是一个复杂而精细的过程，需要合理的原料选择、发酵处理和后续调理与处理。
通过严格控制每个步骤，可以制作出品质优良的食醋产品。
无论是家庭制作还是工业生产，遵循以上工艺流程都能够获得满意的结果。
补充说明原料选择•原料的选择对于食醋的质量和口感有很大的影响。
•水果原料要选用新鲜、成熟但不腐烂的水果，保证其营养成分和风味。
•谷物原料要选择品质好、未受污染的谷物，确保发酵过程的安全和食品卫生。
食醋的工艺流程
食醋的工艺流程食醋是一种常见的调味品，也被广泛应用于食品加工和烹饪中。
它不仅能够增加食物的口感和风味，还具有促进消化和健康的功效。
食醋的制作工艺历史悠久，经过多年的发展和改进，现在已经形成了一套完善的工艺流程。
本文将介绍食醋的工艺流程，让读者了解食醋的制作过程。
1. 原料准备。
食醋的主要原料是谷物或果实，常见的有大米、小麦、玉米、苹果等。
在制作食醋时，首先需要对原料进行清洗和处理。
对于谷物类原料，需要进行蒸煮或研磨处理，以便释放淀粉或糖分；对于果实类原料，需要进行去皮、去核等处理。
另外，还需要准备水和发酵剂，发酵剂一般是酵母菌或乳酸菌。
2. 糖化发酵。
将处理好的原料和水混合后，加入适量的发酵剂，然后放入发酵罐中进行糖化发酵。
发酵的时间和温度会根据不同的原料和发酵剂而有所不同，一般需要持续几天到几周不等。
在这个过程中，发酵剂会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，形成初步的酒液。
3. 醋酸发酵。
将发酵好的酒液倒入醋酸发酵罐中，加入适量的醋酸菌，然后进行醋酸发酵。
醋酸菌会将酒液中的酒精转化为醋酸，这个过程一般需要持续几个月到一年不等。
在发酵过程中，需要定期搅拌和通风，以保持发酵液的均匀和充分接触氧气。
4. 过滤和储存。
待发酵液中的醋酸含量达到一定标准后，就可以进行过滤和储存。
首先需要将发酵液进行过滤，去除残渣和杂质，然后将过滤后的醋液装入容器中进行储存。
一般来说，储存的容器要选择不锈钢或陶瓷等材质，避免与醋液发生化学反应。
储存的环境要保持通风干燥，避免阳光直射和高温。
5. 成品包装。
最后，将储存好的食醋进行成品包装。
一般来说，食醋的包装有玻璃瓶、塑料瓶、桶装等多种形式，根据不同的需求和用途可以选择合适的包装方式。
在包装过程中，需要对食醋进行质量检验，确保其符合卫生标准和质量要求。
同时，还需要对包装容器进行消毒和密封，以保持食醋的新鲜和品质。
通过以上工艺流程，食醋的制作过程就完成了。
在实际的生产过程中，还需要严格控制各个环节的温度、湿度和时间，以确保食醋的质量和口感。
酿醋的传统方法
酿醋的传统方法关于《酿醋的传统方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
从古至今，醋就变成了我们生活起居中的一道传统式食用香料。
而伴随着特色美食的愈来愈丰富多彩，及其醋的功效与作用愈来愈普遍，促使醋就愈来愈不可或缺大家的日常生活，知名的有山西老陈醋、镇江香醋、白醋等。
可是，醋是如何制作成的呢？以便协助大伙儿对醋有进一步的掌握，下边就详解酿醋的传统式方式。
中国是全世界谷类酿醋最开始的國家，早在公元8新世纪就现有了醋的文本记述。
春秋时期阶段，现有专业酿醋的小作坊，到汉朝时，醋刚开始广泛生产。
汉朝时，食用醋的生产量和销售量早已非常大，那时候的名篇《齐民要术》曾系统化小结了在我国劳动者，从远古到北魏时期的制醋工作经验和造就，书中国共产党收载了22种制醋方式，这也是在我国现有历史资料中，对谷物酿造醋的最开始记述。
据目前文本记述，古时候汉人劳动者以曲做为发酵剂来发醇酿造食用醋，修真醋始于我国，据有参考文献记述的酿醋历史时间最少也在三千年以上。
“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。
“酉”是“酒”字最开始的甲骨文字。
另外把“醋”称作“苦酒”，也一样表明“醋”是始于“酒”的。
按食用醋生产方式的不一样，食用醋可分成酿造醋和配置醋。
配置醋是以服用冰酸醋，加上水、怪味剂、调味品，香幸料、食品色素勾调而成，仅具备一定的调料功能。
而酿造醋，是以谷物为原材料，根据微生物发酵酿制而成，其营养成分和醇香味远远地超出配置食用醋，具备调料、健康保健、药用价值、医疗器材等多种多样功能。
传统式食用醋的酿制方式一、原材料：传统式制作方法以黄红曲米酒为关键原材料，但生产量较低，现改成高品质檽米。
二、辅材：麦麸、谷壳、食用盐、食用糖。
三、调料：檽米1005kg、麦麸1700kg、谷壳945kg、酵母4kg、麦曲65kg、食用盐45kg、食用糖12kg。
四、加工工艺：檽米东西侵泡东西蒸制东西酵母东西酒发醇东西麦麸、谷壳东西醋发醇东西放盐东西特酿东西淋醋东西煎醋东西制成品。
食醋生产工艺流程
食醋生产工艺流程图
编制：批准：日期：
食醋关键工序作业指导
一、调配
1.调配前，工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据，然后按需要配制的品种来计算用量。
2.将原料米醋泵入灭菌锅，灭菌锅装料不可过满，以防沸腾时溢出。
3.根据品种及质量要求的不同，添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量（称）取并且适量，再按统一的质量标准要求进行调配，使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。
在调配过程中，切记酿造食醋（即原料米醋）的比例不得少于50%。
二、加热灭菌
1.加热灭菌的温度控制在100℃，保持30分钟，熄火后保证灭菌效果。
2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。
3.灭菌结束后，在不密闭的情况下自然冷却，降温至60℃以下，泵入贮罐。
4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。
三、过滤
1.要用200目筛网布进行过滤。
2.要确保筛网完好无损，加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。
食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。
我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。
以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。
本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。
（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。
近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。
辅料与食醋的色、香、味有密切的关系，在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。
3.填充料固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵。
常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、小米壳、玉米秸、玉米芯、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔玻璃纤维等。
填充料要求接触面积大，其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。
4.添加剂添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味，还能改变食醋的体态，常用的添加剂有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。
（二）固态发酵法酿制麸曲醋1、工艺流程麸曲、酒母、水↓薯干(碎米或高粱)→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→入缸（边糖化边发酵）→拌糠、接种→翻醅→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮存→配兑→加热灭菌→成品↑醋酸菌2、发酵曲及菌种的制备（1）麸曲1）菌种麸曲生产多用黑曲霉和米曲霉。
黑曲霉常用菌株有：鄔氏曲酶(AS3.758)、东酒一号、黑曲霉AS3.4309 (UV–11)、甘薯曲霉(AS3.324)等；米曲霉常用菌株有沪酿3.040、AS3.863、AS3.951等2）培养（以AS3.324为例）斜面菌种培养基：霉菌普通培养基。
三角瓶菌种培养：将麸皮100g和水80~85mL混合均匀，装入250mL灭菌后的三角瓶内，塞上棉塞，装料厚度为1cm左右。
完全灭菌后趁热将瓶内曲料摇松。
冷却后接入试管原菌，置于30℃恒温箱内，18hr左右瓶内曲料稍发白结饼，摇动瓶子，将结块摇碎，继续培养2~3d，全部长满黑褐色孢子后，即可使用。
种曲制备(帘子曲为例)：将90％麸皮和10％稻壳混合，加入原料总重量120％的水。
待原料混合均匀后，堆积1～2h，常压蒸料蒸40～60min。
熟料冷却至40℃左右，接入0.15％～0.25％三角瓶菌种，拌和均匀，装入帘子。
培养前期品温在30～31℃，室温保持30℃左右，中期菌丝生长旺盛，品温迅速上升，这时应控制室温在28～30℃之间，品温不超过35～37℃，可采用划帘和上下调换帘子位置来控制品温。
后期麸曲外观已结孢子，曲料变色即可停止保湿，开始干燥，室温保持34～35℃，品温36～38℃，培养至种曲颜色完全变黑，即可出曲，整个过程需48～50hr。
（2）酵母菌培养1）菌种一般生产酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作为食醋发酵菌种。
淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真菌酵母属中的啤酒酵母及其变种，如拉斯2号、拉斯12号、K氏以及从我国酒精生产中筛选的南阳5号(1300)、南阳混合(1308)，还有从黄酒生产筛选出的工农501等菌株。
2）培养斜面菌种培养基：麦芽汁或米曲汁培养基。
三角瓶培养：13％的麦芽汁或糖化醪，调节pH4.1～4.4，三角瓶的装入量3／5体积的培养基。
杀菌并冷却后在26～28℃培养24hr。
种子罐培养：将糖化醪调节pH至4.1～4.4，杀菌后冷却到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培养液，在28～30℃培养16～18h。
种子罐的级数依生产规模而定。
（3）醋酸菌培养1）常用的菌株醋酸菌主要有奥尔兰醋酸杆菌(A．Orleanense)、许氏醋酸杆菌(A．Schuenbachii)、恶臭醋酸杆菌(A．Rancens)、纹膜醋酸杆菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸杆菌和沪酿1.01醋酸杆菌(A．Lovaniense)等。
2）培养斜面菌种培养(沪酿1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l0g，水100mL；灭菌30min，压力为98kPa，每瓶(100mL)加入3mL体积分数为95％的酒精；振荡培养，温度为30℃，时间为24h。
三角瓶纯种扩大培养：在三角瓶中装入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培养液100mL，加棉塞后，在98kPa蒸汽压下灭菌30min。
冷却后，在无菌室内向培养液中加入4％酒精(体积分数)，然后接入醋酸菌斜面种子。
摇匀后于30℃下振荡培养24h。
生产菌种培养：①固体培养：取新鲜醋醅，置于有假底、下面开洞加塞的大缸中，接入经三角瓶培养成熟的纯醋酸菌种子液，拌和均匀。
接种量为原料的2％～3％，控制品温不高于38℃，采用回浇法降温继续培养。
经过4～5d的培养。
② 液态培养：酸酸菌种子的一级、二级的扩大都是在培养基为葡萄糖1％、酵母膏1％、碳酸钙l.5％、酒精2％中振荡培养，培养温度32～34℃，时间 24hr。
一级种子接入二级种子的量为10％(体积分数)。
三级种子的培养方法为：将8.5oBé的水解糖液泵入种子罐中，100℃灭菌10min，待降温至32℃左右时，接入l0％(体积分数)酵母培养液，于30℃下静置培养30h，当酒精含量达到4％~6％时即可接入醋酸菌二级种子液10％(体积分数)，培养条件为：通风比1:0.3，搅拌转速360r／min，培养温度32～34℃，时间32～16h。
若生产规模较大，可进行四级培养，培养条件基本同三级。
3、主要工序的工艺要点（1）原料润水、蒸料和冷却：将原料粉碎，每100kg主料(薯干、大米等)加谷糠80kg、麸皮120kg，拌匀，加水275kg润料、蒸料(常压蒸1hr、或在旋转蒸煮锅内1.5MPa 蒸汽压力下蒸30min)，出锅冷却至30～40℃，熟料的含水量为60％。
（2）添加麸曲和酒母：将已制好的麸曲和酒母添加到已蒸熟、翻拌并且含水率在60％左右的熟料中，麸曲的添加量5%～6%，酒母的添加量4%～5%。
要求麸曲碎散，翻拌均匀后方可入缸。
（3）糖化及酒精发酵：原料入缸后即称醋醅。
摊平压实后，上盖已灭菌的无毒薄膜，室温宜在20℃(冬季不宜低于15℃，夏季不宜高于25℃)，醋醅入缸应保持在 24～28℃。
当品温上升到36～38℃．应进行倒醅，即将第一缸醋醅倒入一只干净的空缸，再将第二缸醋醅倒入第一缸，依次倒完。
当品温再次上升到38℃，可进行第二次倒醅。
一般经过48h后品温下降，此后可24h倒醅一次。
发酵5～6d后，品温降至33℃，表明糖化和酒精发酵结束，此时醋醅内的酒精体积分数为8％。
（4）醋酸发酵：酒精发酵结束后，按原料配比加入粗谷壳、醋母拌匀。
若以每缸150kg的缸计算，则加入粗谷糠10kg，醋母8kg。
醋酸发酵时，品温在2～3d后升高，一般应控制在 39～41℃，室温以25～30℃为宜。
每天倒缸1～2次，使醋醅松散，并提供充足的氧。
经12～15d后，品温下降至36℃以下，醋酸含量达 7％～7.5％时醋酸发酵结束。
（5）后熟：醋酸菌对食盐的耐受力极弱，1％的食盐浓度即可终止醋酸菌的活动。
醋酸发酵结束时应立即加食盐卤，夏季加2％，冬季加1.5％。
加盐方法是：将—半量的盐混匀在上半缸醋醅内，并移入空缸，24h后，将另一半食盐拌入余下的醋醅内，混匀后转入上半缸内，加盖放置2～3d，使其成熟并增加色泽和香气。
如要制作熏醋，则部分醋醅(约1/3)用文火加热至70～80℃，24hr倒缸一次，约经7～8d再进行淋醋，其醋液即为熏醋。
产品颜色棕红、具特殊香味，酸味柔和，不涩不苦。
（6）淋醋：淋醋的设备是淋缸或与淋缸构造相同的水泥池，方法为淋缸三套循环法，与酱油的淋油方法相似，但浸泡在常温下进行，时间为20～24hr。
三醋淋完后，醋渣中含醋0.1％。
在第三组的醅中加入自来水浸淋，将淋出液加入第二组中淋出二醋，再将二醋加入第一组的醅中，浸泡20～24hr后淋出的即为一醋。
（7）陈醋：将成熟醋醅加盐压实陈酿，15～20d倒醅一次再封缸，陈酿，数月后淋醋；另一方法是淋出的醋液(醋酸含量应大于5％)贮存在大坛中l～2月即可。
经陈酿的食醋色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。
（8）配兑及灭菌：经过陈酿的醋或新淋出的头醋称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑，含醋酸＞5％的一级食醋不需加防腐剂，二级醋(含醋酸＞3.5％)需加 0.1％的苯甲酸钠作防腐剂。
采用热交换器灭菌时，温度控制在80℃以上，如用直接火煮灭菌，温度应控制在90℃以上。
用碎米或薯干制作的醋，若含酸在5％，则100kg原料可出成品醋700kg。
（三）酶法液化通风回流法酶法液化通风回流法是利用α—淀粉酶和麸曲对原料进行液化和糖化，然后接入酒母，进行液态酒精发酵。
进入醋酸发酵时，采用通风回流固态醋酸发酵。
本工艺的优点是出醋率比一般固态发酵法提16％，便于机械化生产，降低了劳动强度。
2、发酵曲及菌种的培养与固态发酵法酿制麸曲醋基本相同。
3、主要工序的工艺技术（1）原料配料：碎米1200kg，麸皮1400kg，砻糠1650kg，酒母500kg，醋酸菌种子液200kg，水3250kg，麸曲用量为60kg，α–淀粉酶用量为3kg（按每克淀粉需5u、酶制剂活力为2000u/g计），食盐l00kg，碳酸钠1.2kg，氯化钙2.4kg。