中国炊具的发展史
中国炊具发展
中国炊具发展中国饮食文化源远流长，其中中国烹饪的特色，除了炒以外就是烤、煮、蒸、涮，同进饮食器具品种繁多，它也是中国饮食文化的重要部分。
炊具的演变，除可窥见不同烹调技法的问世，印证了中国的文明进程。
鼎在仰韶文化（约公元前500-公元前3000年）中已出现陶土制的鼎，一般为圆腹环底，三足两耳。
殷周时，鼎以青铜铸造。
至春秋战国时，器身由厚转薄，由重转轻，外形渐趋圆整光泽，纹饰细密轻浅，花纹精致繁复，甚至以其他物质镶嵌于上，作为装饰。
在古代，称定都或建立王朝为“定鼎”，图谋王位为“问鼎”，改朝换代或重大变革为“鼎革”；称贵族的豪奢生活为“鼎食”。
《周礼.天官.亨人》：“亨人共掌鼎镬，以给水火之齐。
”又《秋官.掌客》：“鼎簋十有二。
”郑玄注：“鼎。
牲器也。
”《左传.宣公三年》：“昔夏之方有德也......铸鼎象物，百物而为之备。
”簋形制多数为圆腹，侈口，圈足，有无耳、两耳、三耳或四耳者。
宋人误毁为敦，至清代钱坫，黄绍等才纠正了宋人之误。
商代簋多无盖，周代簋常带盖。
与鼎一样，簋村标志着贵族的等级。
釜亦写作“鬴”。
古代的一种炊器。
青铜制。
后多以铁制。
固腹，双耳，无足，即现代的“锅”。
《诗.召南.采库》：“于以湘之，维錡及釜。
”毛传：“有足曰錡，无足曰釜。
”《说文.鬲部》：“鬴，鍑属也。
”段玉裁注：“今经典多作釜，惟《周礼》作灶，衔其鬴六七枚置殿前。
”颜师古注：“晋灼曰：鬴，古文‘釜’字。
”明方孝孺《釜铭》：“勿纳非义，以取满盈。
非义多毒，满盈必倾。
”甑相当于现在蒸锅。
形制有圆、有方；有上下合体，也有上下分体。
其上部为甑，下部为鬲；上置食物，下置水。
鬲形似鼎，三足，足间烧火。
甑、鬲之间有穿孔的铜“萆”。
商及西周的甗、甑、鬲合铸。
鬲可用以煮饭烧水。
陶制的鬲产生于新石器时代，商代早期的青铜鬲系仿陶鬲制成。
其形似鼎，圆腹，两耳或无耳，三足。
足中空，炊煮时易于受热。
商、周时除陶鬲外，兼用青铜鬲，形式上亦有变化。
西周时又有一种方形的鬲，鬲体分上下两部分，下部有门可以开合，门内可放木炭。
中国饮食文化
5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速 熟。 “蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品， 蒸锅发明了，叫甑zèng 。 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还 懂得调，有益人的健康 。
6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物 的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。 周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一 次飞跃。
周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位， 然后施行宰割。 周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选 割及烹制，由专设的官署“内饔yōng ”与“外饔”执 掌。 周代从进食方式到筵席宴飨xiǎng ，都对等级之别有着 严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡 量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎， 大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 《国语•楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊 豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼 炙，庶人食菜。”
周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但 结构与现在不同
8、汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动 有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、 “主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官 吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食 物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞 等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。” 他们“甘肥饮美，殚天下之味。”
中国饮食文化专题
教学要点：
1、中国饮食文化的形成与发展 2、中国饮食文化的特点 3、中国烹饪主要菜系 4、中国酒文化与茶文化
中国古代饮食文化发展时期
二、能源和炊餐器具有新的改进
（一）能源 中国是世界上最早用 煤做燃料的国家，汉代已用 煤来炼铁，到南北朝时，北 方的家庭已经盛行用煤来烹 制食物，唐代煤已成为全国 常用的燃料。
二、能源和炊餐器具有新的改进 （二）炊具
春秋战国时期出现了铁制器皿
秦汉以后，出现了许多火眼的陶灶、曲突和高突的灶。
二、能源和炊餐器具有新的改进
豆腐的发明是人类饮食史上的一大贡献， 相传是汉代淮南王刘安发明了豆腐；
一、烹饪原料继续拓展
在汉代，人们已经使用植物油来烹制菜肴，而此前都是 使用植物油脂，还新增了豉和蔗糖等调料；
魏晋南北朝时期，在烹饪时还把安石榴汁、橘皮、葱、 姜、蒜、胡椒等作为调料放入菜肴；
隋代已大量使用海味，唐代进入食谱的海产有海蟹、比 目鱼、海蜇、乌贼、玳瑁、鱼唇等。
中国古代饮食文化的发展时期
概述
秦汉以后，中国烹饪进入了以广泛 使用铁制炊具为标志的发展时期，这一 时期，在烹饪实践发展的基础上，烹饪 理论研究也进入了新的阶段，大量烹饪 专著出现，食疗保健理论体系不断完善， 是我国饮食文化发展史上承前启后的时 期。
一、烹饪原料继续拓展
随着中外经济文化的交流，汉代出使西 域，带来了胡瓜、胡豆、胡桃、胡麻、 胡椒、胡葱、菠菜等多种烹Hale Waihona Puke 原料；三、烹饪技艺显著提高
在面点制作中，《清异录》所列举的 “建康七炒”可反映当时的制作水平。 即“齑可照面，馄饨汤可注砚，饼可 映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带， 醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人”。
即切碎捣烂的腌酸菜，均匀清洁的象镜子一样可以照出人面； 馄饨汤清的可以入砚磨墨；饼薄如蝉翼可以透过它看出下面的字； 饭煮得颗粒分明，柔韧有劲；调和好的面，筋韧如裙带，打结也 不断；醋味醇美得可以当酒，馓子香脆，嚼起来清脆打声，可惊 动十里以内的人。
中国饮食文化——中国饮食器具文化全文
盛器质地与菜品相结合
盛器形态与菜品相一致
从造型上看，盛器分为几何形和象形两大类。几何形一般为圆形、椭圆形、方形、长方形和扇形。象形分为植物造型、动物造型、器物造型和人物造型。
在选择盛器种类及形态时，一定要考虑菜肴及筵宴的风格，所用的盛器风格应体现协调美、整体美，使菜肴及筵宴风格与所选盛器具有一致性。
烹食炊具 ——鬶
鬶，一种中国新石器时期炊、饮两用的陶制器具，形制与鬲（lì）相似，所不同的是口部有槽型的“流”，也称作“喙”，有三足。中国新石器时期陶制炊事用具。将鬲的上半部加长并做并流，一侧加上把手就成了鬶。这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。烹食 Nhomakorabea具 ——斝
外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。
进食餐具
《韩非子·喻老》言：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”纣王为商朝末期的国君，可见3000多年前的中国就已经出现象牙筷子。汉代时已称“箸”，明代开始称“筷”。勺子和筷子在先秦时的分工很明确，勺子用来吃饭，筷子用来吃羹里头的菜。
人类的制陶业在造型技术和火候掌握的基础上，为金属铸造创造了条件。青铜烹器的应用，使高温油烹法得以应用。
青铜饮食器
漆器饮食器
金银饮食器
铁制饮食器
瓷器的发展
瓷器是中国的一大发明，其对中国饮食文化的形成产生了深远的影响，享有极高的声誉。唐宋的陶瓷工艺有着突出的成就。
汉文化资料--三国魏晋南北朝饮食
器具春秋战国时期，随着美食日盛，旧有的食器改制或隐退，新的食器不断出现。
如三忠鼎、鬲、簋、簠、方彝、卣、觥、爵、盉、觚、觯等饮食器已完全消失，而另一些器具却大为兴盛，如壶，春秋时的莲鹤方壶，形体高大，壶盖四周有莲瓣两层，中央立一振翼长鸣之鹤。
壶身上饰有蟠曲龙纹，旁有两镂孔龙形大耳。
圈足下双兽匍匐。
此壶构思精美巧妙，一改商周以来庄重、静态的器具风格。
体现了社会处于巨变中的风貌。
灶具方面,这一时期出现了注意道风、排烟的台式土灶，并有铜炉出现。
周代的一系列礼器这时已逐渐不被人们所重视，所以礼器的体量也逐渐减少,所以这一时期的食器体量比较适宜，更加接近实用，以实用为其首先考虑的功用。
此外，由于制造技术的发展和铜器、漆器的大量使用，所以这时器具制作的技术更加先进，器具工艺更加精细，各种图案纹饰更加形象逼真，这就使其具有了较高的艺术审美价值。
到了汉代，中国饮食有了很大的发展，这一时期在融合了前代饮食文化的基础上，初步形成了-一个较为完整的体系。
所以这一时期的饮食器具，有以下几个特点:首先是品种齐全。
中国饮食的器具这一-时期不仅在数量上大为增加，而且在花色品种上更加丰富多样，一方面是各种饮食器具在这一时期基本上全部出现，另一方面是各种食具有了比较固定而专门的用途，并且每一套餐具，都讲求完整搭配。
其次是分工精细。
各种食器定型完备，杯盘碗碟、锅盆盂瓮，品种齐全，功用完备，如饮器，就有盛汤之勺和匙、盂，饮器以大小功用的不同，有盏、杯、盅之别，可见其各司其责、分工明确。
再次是轻巧精致。
在春秋战国时代体量适宜的基础上向着更进一步，向前轻巧精致的方向发展，使其更加生活化，具有更高的实用性。
不仅如此，随着科技的发展和工艺技术的进步，这一时期的食器变得更加精致，从史书记载看，当时的食器非常讲究“雕文雕漆”。
此外，这一时期的食器还表现为其制作材料完备。
一方面是青铜器逐渐减少,而被漆器、瓷器所取代。
到了东汉，瓷器不断成熟，玻璃质的盘、碗大量出现;另一方面，随着青铜器的逐渐隐退，战国时出现的铁已被较为广泛地运用到了饮食器具的制作，铁釜、铁刀等炊具已普遍使用。
中国炊具的发展史ppt.(ppt)
瓷器逐渐成為最普遍的餐具，也是这一时
期食具中最引人注目的部分。瓷器不仅实 现了大量生產，并运销海内外。其质量及 其製作工艺也日趋精美。
近现代
这一时段内，人们根据功能等又将其分为 很多种类，呈现多元化发展。
小结
从最开始没有炊具到现在炊具的大繁荣， 这一过程既是炊具的发展历程，同时他也 见证了人类文明的大发展。任何一样我们 现在看到的人类创造的东西，它都闪耀着 人类智慧的光芒。Байду номын сангаас
新石器时代 马家浜文化 陶釜(约公元前4500前3900年) 高36.5、口径16.7厘米 1985年江 苏常州圩墩出土 夹砂红陶，侈口，深腹，
圜底，腹上部一周腰沿，既有实用性，有 具有装饰作用。造型浑朴，是马家浜文化 的典型器物
夏商周时期
炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上 了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器 物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食 器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工 效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席， 展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
金代六耳铜釜
明清时期
这一时期中国的经济重心转移到南方，加 速了对江南和岭南的进一步开发。随水陆 交通的发达，内地和边疆贸易以及中外贸 易也迅速发展。大批城市兴起，酒肆饭店 也随市场的兴盛而日趋发达，成為国内各 民族饮食文化大量交流、薈萃的场所。地 方菜系在各个地域的内外交流中形成并发 展。衍生出大量丰富而多样化的美饌佳餚 。
商周时期的釜和鼎
西周时期的铜釜
春秋战国时期
货号： S00137940年代： 战国时期规格： 耳对耳直径：22厘米 高：12厘米服务承诺： 包到代； 保证规格描述无误； 保证质地描 述无误； 保证缺陷已描述完整；备注： 口 有裂缝，腹部有几个小洞。
中国饮食文化发展历史
中国饮食文化发展历史中国饮食文化源远流长，经历了漫长的发展历史，深深植根于中国人民的日常生活中。
饮食文化是中国文化的重要组成部分，凝聚了千百年来中华民族的智慧和美食创造力。
本文将为您介绍中国饮食文化的发展历史。
1. 原始社会的饮食文化在原始社会，中国人主要以狩猎和采集为生，基础的饮食文化主要围绕着食物的获取和烹饪展开。
人们开始学会制作火并利用火源烹饪食物，同时也开始发现了一些野生植物的可食用性。
这一时期的饮食文化注重对食材的简单处理和直接食用。
2. 农耕文明的兴起与发展随着农耕文明的兴起，中国饮食文化经历了一次重大的转变。
土地的开垦和农作物的种植使人们的食物来源更加丰富多样，同时也带来了烹调方式的创新。
中国人开始发展出炊具，如锅、铁饭锅等，使烹调更加方便快捷。
人们开始发现了许多食材的烹调与搭配方法，饮食文化迅速发展，并逐渐形成各地独特的菜系。
3. 历史时期的饮食文化繁荣在历史时期，中国饮食文化逐渐进入了一个繁荣的时期。
封建社会的兴起带动了饮食文化的进一步发展。
宫廷和贵族阶层的饮食文化成为时尚的引领者，影响了整个社会。
同时，各地区也形成了丰富多样的菜系，如川菜、粤菜、闽菜等。
不同的地域气候和土壤条件导致了菜肴风味的差异，各地区的饮食特色得以保留和发扬。
4. 对外交流与影响的饮食文化中国古代进行了广泛的海上和陆上贸易交流，这使得外来文化的影响逐渐渗透到中国饮食文化中。
丝绸之路的开通使得中亚和中东的饮食文化走进中国，如灌汤包、油炸圈饼等。
明清时期，西方传教士带来了西式烹调技术和烹饪方法，如西餐的烘焙和调味法。
这些外来文化的影响丰富了中国饮食文化，使之更加多元化。
5. 现代饮食文化的发展趋势随着现代化的进程，中国饮食文化也逐渐发生了变化。
快速的城市化和现代生活方式的改变影响了人们的饮食选择和健康观念。
同时，国际交流和全球化的进程也使得各国的饮食文化在中国得到了更好的传播和接纳。
综上所述，中国饮食文化发展历史悠久、丰富多样。
古代饮食文化
2020/2/28
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（一）五味调和
“五味调和”最早是指做羹，古代的“羹”比 现在的“羹”要浓稠一些，它是自古到隋唐期 间最重要的菜肴。《说文》中把“羹”解释为 “五味盉（后通作“和”）羹”。这意味着人 们懂得使用五味调料后，首先把它使用在制作 羹汤之中，后世称做羹为“调羹”也就是这个 道理。
2020/2/28
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五、中国人对饮食的艺术追求
人们食有余裕时，在饮食生活中追求精神满足甚至胜过了物质上 的需求。这时吃饭不仅要填饱肚子，而且讲求饮食的味道、形状、 色彩和入口时所给食者的感觉；不仅对食物本身提出要求，而且 还对餐具、进餐次序、进餐环境、进餐伙伴等等许多与吃饱肚子 并没有多大关系的事情提出了要求，但这些大多属于追求精神满 足的技职业学院 人文教研室
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甑（zèng）：甑就是底面有孔的深腹盆，是
用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面 箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来 才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时 代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房 中仍能见到它的遗风。
2020/2/28
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主食：
《黄帝内经》对于夏商周三代 至秦汉的食物原料作了很好的 概括：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充。”谷物 是人们的主食，其他皆可划入 副食范畴。
2020/2/28
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副食：
副食包括菜、果、肉及调料四项。先秦时期 的人已经懂得栽种蔬菜和水果，脱离了采集阶 段，园圃业已经产生。中国原产和自夏商周三 代以来就食用的菜类和果类包括葵、韭、薤、 葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、 杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、 栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉类则有牛、羊、 猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。
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瓷器逐渐成為最普遍的餐具，也是这一时 期食具中最引人注目的部分。瓷器不仅实 现了大量生產，并运销海内外。其质量及 其製作工艺也日趋精美。
近现代
这一时段内，人们根据功能等又将其分为 很多种类，呈现多元化发展。
小结
从最开始没有炊具到现在炊具的大繁荣， 这一过程既是炊具的发展历程，同时他也 见证了人类文明的大发展。任何一样我们 现在看到的人类创造的东西，它都闪耀着 人类智慧的光芒。 最后，给大家点儿内部消息：目前最 好的锅是铁锅。
商周时期的釜和鼎
西周时期的铜釜
春秋战国时期
货号： S00137940年代： 战国时期规格： 耳对耳直径：22厘米 高：12厘米服务承诺： 包到代； 保证规格描述无误； 保证质地描 述无误； 保证缺陷已描述完整；备注： 口 有裂缝，腹部有几个小洞。
汉到隋唐
汉代的青铜釜，出土的铁釜（像砂锅）
汉代的铜釜（行军锅），和陶瓷 釜
谢谢大家的观赏！
据现有的资料，鼎创始于河南裴李岗文化，距今已有 8000多年的历史。那时，鼎是用粘土羼细砂、提成坯，凉 干后入窑烧制而成，称为陶鼎。陶鼎，上腹呈罐形或盆形， 腹下附有三条圆锥状足。鼎和罐，均是我们祖先日常生活 不可缺少的炊器。后来，聪明的祖先，约在距今40005000年前，即在仰韶文化中晚期和河南龙山文化期间，又 创制一种和陶灶圈相配套的无足炊器即陶釜。由于陶鼎的 三足易折断，无足的釜具有自身的优势，后来被演化为多 种形式的炊器，后来这类炊具被广泛应用，这是我们中国 人生活所用的锅的来源。但是，鼎这种器皿，迄今一直被 沿用（虽不作炊器了），在社会生活中占有重要地位，而 且被赋予高尚的深邃的涵义。
金代六耳铜釜
明清时期
这一时期中国的经济重心转移到南方，加 速了对江南和岭南的进一步开发。随水陆 交通的发达，内地和边疆贸易以及中外贸 易也迅速发展。大批城市兴起，酒肆饭店 也随市场的兴盛而日趋发达，成為国内各 民族饮食文化大量交流、薈萃的场所。地 方菜系在各个地域的内外交流中形成并发 展。衍生出大量丰富而多样化的美饌佳餚 。
古人的炊具比较多，这些炊具多为陶制的 鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶 等等。我们的祖先 对炊具的功能非常讲 究 ，分类明确。如烧饭、煮肉、烧水他们 所用的炊具都有不同区分。燃料仍系柴草 ；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具， 烹调方法是火炙、石燔、汽蒸并重，较为 粗放。至于菜品，也相当简陋，最好的美 味也不过是传说中的彭祖（彭铿）为尧帝 烧制的"公元前4500前3900年) 高36.5、口径16.7厘米 1985年江 苏常州圩墩出土 夹砂红陶，侈口，深腹， 圜底，腹上部一周腰沿，既有实用性，有 具有装饰作用。造型浑朴，是马家浜文化 的典型器物
夏商周时期
炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上 了烹饪舞台。我国现已出土的商周青铜器 物有4000余件，其中多为炊餐具。青铜食 器的问世， 不仅抻于传热，提高了烹饪工 效和菜品质量，还显示礼仪，装饰筵席， 展现出奴隶主贵族饮食文化的特殊气质。
五代越窑青瓷双耳釜
隋唐宋元时期
炊饮器具进步 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油； 有了耐烧的"金刚炭"（焦煤）、类似蜂窝煤的"黑太阳"，以及相当于 火柴的"火寸"。还认识到"温酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、 麻核火气味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，与能较好地掌握不同 燃料的性能有直接关系。 炉和灶也有变化，当时流行泥风灶、小缸炉和小红炉。还发明了一种 "镣炉"。它是在小炉外镶上框架，能够自由移动，利用炉门拔风，火 力很旺。河南偃师出土的宋代妇女切脍画像砖上，便函绘有此炉。因 其别致，《中国烹饪》创刊号即以之作为封面。 这时还有六格大蒸笼，精致铜火锅，以及与现代锅近似的金代双耳铁 锅。尤为引人注目的是，《资暇录》中介绍了"刀机"，《辍耕录》中 介绍了"机磨"，这都是我国较早的食品加工机械。此外唐代还出现专 门记载刀工刀法的《砍脍书》，这说明刀功经验也较成熟了。
中国炊具的发展史
主讲人：共设11001班李枫
中国古代炊具发展大致可分为以下几个阶 段：新石器时代及以前的炊具，夏商周， 春秋战国到秦，汉到隋唐，隋唐宋元，明 清，近现代。
新石器时代及以前的炊具
大约一万年前，我国最早的容器——陶器 的鼎就被人们作为锅使用。 湖南省道县玉蟾岩遗址出土的陶釜（不晚 于公元前18000年）是中国已知最早的陶器 之一，用于炊煮食物。