食品微生物复习资料大全

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第一章绪论

1、食品的卫生标准内容包含什么？

感官指标.

理化指标.

微生物指标

2 对食品进行微生物检验具有何意义？

（一）有害微生物对人类与生产的影响：

1）. 引起食品变质.

2）. 引起食物中毒.

3）导致人体患病

(二) 食品微生物检验的意义

1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.

2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.

3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生

4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.

3、食品微生物检验的范围包含什么？

范围：

1). 生产环境的检验

2). 原辅料的检验

3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验

4). 食品的检验（重点）

4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？

1. 菌落总数

2. 大肠菌群

3. 致病菌

4. 霉菌及其毒素

5. 其他指标

1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?

培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用

配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个

使用注意事项：

(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速

进行并做到随手关闭箱门。

(2)内放一杯水，以保持湿度。

(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。

(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清

水擦净。

(5)不得当烘箱使用。

2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?

使用注意事项：

（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;

（2）其余水涡锅用后关掉电源；

（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。

配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个

3 如何正确使用超净台?

1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；

2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；

3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；

4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；

5）、请做好使用记录。

6）、如遇故障，除记录在册外，还应及时与有关人员联系，尽早排除故障。

7）、学期开始做无菌试验一次，以保证净化台正常使用。平常可根据情况，定期做无菌试验，以测定净化台是否符合无菌要求。

4、如何正确使用干热灭菌方法对玻璃器材进行灭菌?

（1)将培养皿吸管等玻璃器皿洗净干燥后用报纸(1)将培养皿、吸管等玻璃器皿洗净干燥后，用报纸包好，或者装入特制的铁筒中。

(2)将包装好的玻璃仪器摆入电热烘箱中，彼此间留有一定的空隙以便流通空气。

(3)关紧箱门，打开排气孔接上电源。

(4)待箱内空气排出到一定程度时，关闭上排气孔，继续加热至一定温度后，调节温度操纵旋钮固定温度，在160℃—165℃保持2小时即可。

(5)待自然降温冷却后(60℃下列)才能开门取出玻璃器皿。

5、简述手提式高压蒸汽灭菌锅的使用方法

（1）、关好排水阀门放入清水至标度为止。

（2）、将要灭菌的物品用牛皮纸盖好后放入灭菌锅中，关上器盖。

（3）、通电加温，同时打开排气活门，排尽锅内的空气，再关闭活门。

（4）、当达到所需温度时开始计时，并在此温度下保持所需的时间。

（5）、略微打开一点排气活门，使锅内蒸气缓慢排除蒸气缓慢排除。

（6）、当压力表指针降到零、锅内蒸气完全排尽时，立即打开锅盖取出物品。

（7）、最后将高压灭菌器内的剩余水排出。

6、如何进行玻璃器皿的清洗与灭菌

(一)、新购的玻璃器皿

1、先用热肥皂水刷洗，流水冲净。

2、再浸泡于１～２％的盐酸中数小时，最后用流水冲净。

(二)、用过的玻璃器皿

1 含油脂器材的清洗

（1）、单独高压灭菌；

（2）、趁热倒去污物；

（3）、倒放在铺有吸水纸的篮子上，置100 ℃烘箱中烤0.5h;

（4）、再用5%的碳酸氢钠水煮两次，再用肥皂水刷洗干净。

2、含菌试管的清洗

高压灭菌后，肥皂水刷洗干净，烘干或者晾干备用。

3、含菌平皿的灭菌

（1）、底盖分开放，放入桶中，高压灭菌；

（2）、趁热倒去污物；

（3）、肥皂水刷洗干净，烘干或者晾干备用。

4、含菌吸管的清洗

（1）、把含菌吸管投入3%的来苏尔液内浸泡30min以上杀菌；

（2）、用肥皂水洗涤一次；

（3）、最后用清水冲洗干净即可。

5、载玻片及盖玻片的清洗

（1）将载玻片及盖玻片分别浸入5 %的来苏尔液内浸泡过夜，取出水洗干净；（2）盖片用软布擦干即可；

（3）染色用的载玻片要放入肥皂水中煮沸10min，再用肥皂水刷洗干净，最后用95%的酒精浸泡片刻，晾干备用。

（三）、玻璃器材的灭菌：

（1）清洗后烘干；

（2）加塞包扎；

（3）灭菌:

干热灭菌:160 ~165℃烘箱中烤2h

湿热灭菌:121 ℃20min

8、电热烘箱与高压锅如何操作?各有什么使用注意事项?

1）装料：灭菌前先将玻璃器皿、金属用具用包扎纸（不用油纸）包好，培养皿也可装入金属盒内，然后均匀放入干烤箱内。物品不能摆放过挤，不能紧靠箱壁，使空气流通，温度均匀。

升温：接通电源，打开开关，旋转箱顶部的调气阀，打开通气孔，排除箱内冷空气与水汽。升温，待箱内温度达到80℃时，关闭通气孔，打开鼓风机，使箱内温度均匀。

维持恒温：继续加热，待温度达到160-170℃时,保温维持2h。

降温：灭菌完毕，切断电源，当箱内温度冷却至60 ℃时方可开箱取出物品。

2）加水：打开灭菌锅盖，加水适量（手提式高压锅加水到与支架圈平行处）

装料：将带灭菌物品放于灭菌桶内，物品排放注意彼此间留有一定空隙，使蒸汽在容器内能够流通达到每个物品的部位，以免形成蒸汽死角。物品不要紧靠桶壁，防止冷凝水进入灭菌物品。

密封：将盖上的软管插入灭菌桶的槽内，使罐内冷空气自下而上排出，加盖，上下螺栓口对齐，使用对角方式均匀旋转拧紧螺栓，使灭菌锅密闭。

加热: 打开排气口（放气阀），排气5-10min后（或者喷出气体不形成水雾），如今蒸汽已将锅内的冷空气排尽，关闭放气阀。温度随蒸汽压力增高而上升。待压力逐步上升至所需温度时，操纵热源，维持所需压力与温度，并开始计时。到达规定时间，关闭热源，停止加热，压力随之逐步降低。

降压、取料：待压力自然降至“0”后，打开放气阀，松动螺栓，开盖。立即取出灭菌物品，以免凝聚在锅盖与器壁上的水滴弄湿包装纸或者被灭菌物品，增加染均的概率。斜面培养基自锅内取出后要趁热摆放，灭菌后的空培养皿、试管等要烘干或者晾干。

清理：灭菌完毕后,除去锅内剩余水，保持锅内干燥。若连续使用则需每次补足水分。

1）注意事项：灭菌过程中温度不能上升或者下降过急。温度达到60℃以上时，不能随意打开干燥箱门。

2）注意事项：高压蒸汽灭菌的技术关键是在压力上升之前先排除锅内的冷空气。若锅内仍有滞留的冷空气，压力表虽达到指定压力但锅内温度却达不到相应的温度，灭菌效果不好。灭菌时人不能离开现场，要严格操纵热源维持灭菌时的压力。压力过高不仅培养基的营养成分被破坏，而且高压锅超过耐压范围易发生爆炸造成伤人事故。灭菌完毕后要自然冷却，切忌用凉水浇灭菌锅来降温。压力降至“0”位前不能开盖，以免培养基沸腾喷出或者沾湿棉塞。

1、加入培养基中的抑制剂有什么作用，常用的抑制剂有什么？

1）、作用：鉴定细菌、抑制杂菌的生长繁殖，增加待检菌的检出率

2）、种类：

盐类：氯化钠、氯化锂、氰化钾、亚碲酸钾（钠）、亚硒酸钠等

染色剂类：煌绿、蔷薇酸、结晶紫、孔雀绿、孟加拉红、玫瑰红

胆盐类：猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸胆盐类：猪（牛、羊）胆盐、混合胆盐、三号胆盐、去氧胆酸盐、胆石酸盐

抗菌素：青霉素、链霉素、杆菌肽、多粘菌素

2、在制备培养基时，将各成份溶化时要注意什么问题？

指示剂应在调节好PH值后再加入；

煮溶后要补加足水份；

不能把培养基煮焦，焦化的不能使用

3、在制备培养基时，如何进行培养基pH的初步调正？

灭菌后PH值会下降01～02；在做培养基校正PH值时，应比实际

值高01～02；PH调整后，还应将培养基煮沸。

4、如何选择培养基的灭菌条件？

（1）含糖类或者明胶的培养基：113℃灭菌15分钟或者115℃灭菌10分钟。

（2）无糖培养基：121℃灭菌15~20分钟。

（3）血液、体液与抗生素等以无菌操作技术抽取后再加入冷却至约50℃左右的培养基中。（4）琼脂斜面培养基应在灭菌后冷至55℃-60℃时取出，再摆置成适当斜面。

5、如何进行培养基的储存

（1）基础培养基不能超过两周

（2）生化试验培养基不宜超过一周，

（3）选择性或者鉴别性培养最好当天使用，倾注的平板培养基不宜超过3天。

1、什么是无菌技术？

指在微生物实验工作中，操纵或者防止各类微生物的污染及其干扰的一系列操作方法与有关措施。

2、如何做好无菌室的消毒与防污染工作？

●每日（使用前）紫外线照射（1~2小时）.

●每周用甲醛、乳酸、过氧乙酸熏蒸（2小时）.

●每月用新洁尔灭擦拭地面与墙壁一次的方式进行消毒。

3、如何做好超净台的使用与保养？

（1）风速保持在0.32-0.48米/秒;

（2）使用前开启紫外灯照射30分钟以上;

（3）让超净台预工作10－15分钟;

（4）使用完毕后，用70%酒精将台面与台内四周擦拭干净.

4、无菌操作的目的是什么？

（1）是保证待检物品不被环境中微生物的污染；

（2）是防止被检微生物在操作中污染环境或者感染操作人员。

5、进入无菌室前要做好什么准备工作？

（1）、定期检查无菌环境的空气是否符合规定；

（2）、用紫外线灭菌处理30~60分钟；

（3）、检查无菌器材是否完备；

（4）、洗手消毒；

（5）、手部消毒后，再穿戴无菌工作服。

6、实验操作过程的无菌操作要求包含什么内容

（1）、在操作中不应有大幅度或者快速的动作；

（2）、使用玻璃器皿应轻取轻放。

（3）、在正火焰上方操作；

（4）、接种用具在使用前、后都务必灼烧灭菌；

（5）、在接种培养物时，协作应轻、准。

（6）、不能用嘴直接吸吹吸管。

（7）、带有菌液的吸管、玻片等器材应及时置于盛有5%来苏尔溶液的消毒桶内消毒。

1. 志贺氏菌都能分解葡萄糖，产酸不产气，大多不发酵乳糖，不产生H2S。在培养基上应该产生什么现象？

斜面变红，底部仍保持黄色。

2. 大肠杆菌，能分解葡萄糖产酸产气，大多数能分解乳糖，不产生H2S。在培养基上应该是什么现象？

使整个培养基呈现黄色

3. 沙门氏菌，能分解葡萄糖，不发酵乳糖，大多数产生H2S，多数产气，在培养基上应该是什么现象？

硫化氢与培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉淀

1、什么是生化试验?

指通过利用生物化学的方法来测定微生物的代谢产物、代谢方式与条件等来鉴别细菌的类别、属种的试验。

2、做生化试验要注意什么事项？

1）、待检菌应是新鲜培养物。培养18~24h。

2）待检菌应是纯种培养物。

3）、遵守观察反应的时间。观察结果的时间，多为24或者48小时。

4)、应做必要的参照试验。

5)、提高阳性检出率，至少挑取2~3待检的疑似菌落分别进行试验。

3、简述糖酵解试验的原理，写出其试验方法与结果的记录

原理：不一致的细菌对各类糖醇的分解能力及所产生的代谢产物各不一致，有的能分解多种糖醇），有的只能分解1~2种糖醇，有的分解糖醇能产酸产气，有的分解糖醇只产酸不产气，根据这些特点，可鉴别细菌。

试验方法：用接种针或者环移取纯培养物少许，接种于糖发酵管中，若为半固体培养基，则用接种针作穿刺接种。置36±1.0℃培养1~3天，每天观察结果。

记录：

•产酸不产气，阳性，以“+”表示

•产酸产气，阳性，以“⊕”表示

•不产酸产气，阴性，以“-”表示

4、简述甲基红试验（MR）的原理，写出其试验方法与结果的记录

原理:细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不一致，有的细菌可使丙酮酸转化生成乳酸、琥珀酸、醋酸与甲酸等大量酸性产物，使培养基PH值下降至pH4.5下列，使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性；有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、醇类中性产物，培养液pH＞5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。

试验方法：挑取新鲜的待试培养物少许，接种于磷酸盐葡萄糖蛋白胨水培养基，于36±1 ℃或者30 ℃（以30 ℃较好）培养3~5天，从第48h起，每日取培养液1ml，加入甲基红指示剂1~2滴，立即观察结果。

结果观察与记录:（1）呈鲜红色或者橘红色为阳性，呈淡红色为弱阳性，记MR +；

（2）呈橘黄色或者黄色为阴性，记MR -，迄至发现阴性并培养至第5天仍为阴性，即可判定结果。

5、简述靛基质（Imdole）(吲哚)试验的原理，写出其试验方法、结果的记录与注意事项

原理：某些细菌含有色氨酸酶，能分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基质（吲哚）。吲哚与对二甲氨基苯甲醛结合，可形成红色化合物，即玫瑰吲哚，以此鉴别细菌。

试验方法：所用试剂:（1）柯凡克(Kovacs)试剂;或者（2）欧—波试剂

将待检菌小量接种于培养基中，于36±1 ℃培养24~48h时后，加入柯凡克试剂数滴，轻摇试管，呈红色者为阳性。或者沿试管壁缓慢加入欧-波试剂约0.5ml覆盖液面，两液接触处呈现玫瑰红色者，为阳性反应，无红色者为阴性反应。

结果观察与记录:呈现玫瑰红色，为阳性反应，记+

无红色者，为阴性反应，记-

6、简述硫化氢（H2S）试验的原理，写出其试验结果的记录与注意事项

原理：某些细菌可分解培养基中的含硫氨基酸或者含硫化合物，产生硫化氢，硫化氢遇铅盐或者铁盐可生成黑色沉淀物PbS或者FeS，以此鉴别细菌。

试验方法：挑取待检菌，用穿刺接种法接种于三糖铁培养上，于36±1℃培养24~48h，观察结果。

结果观察与记录: 培养基底部呈黑色，为阳性，记+

培养基底部无黑色，为阴性，记-

7、简述尿素酶（Urease）试验的原理，写出验方法、结果的记录

原理：某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的酚红指示剂呈粉红色，培养基由黄色变为红色，为阳性。以此鉴别细菌。

试验方法：挑取大量培养18~24h的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜面上，不要到达底部，留底部作变色参照。培养2、4与24h分别观察一次结果，培养基变为粉红色为阳性，颜色不变者为阴性。如阴性应继续培养至4天，作最终判定。

结果观察与记录:

•培养基变呈粉红色，为阳性，记+

•培养基颜色不变，为阴性，记-

8、简述氨基酸脱羧酶试验的原理，写出结果记录、阳性反应试验管颜色变化过程与原理

原理：某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺类物质与CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。

结果观察与记录:试验管呈紫色，参照管呈黄色，为阳性，记+

试验管、参照管都呈黄色，为阴性，记-。

阳性反应试验管颜色变化过程:紫色→黄色→紫色

原理：参照管呈黄色，说明有细菌生长。在培养的早期（10~12h），细菌发酵葡萄糖产酸使培养液PH下降，指示剂溴甲酚紫由紫色变为黄色，以后由于氨基酸脱羧生成胺，PH又回

升至碱性，指示剂显紫色。

9、简述氰化钾试验的原理，写出其试验方法、结果的记录与注意事项

原理：氰化钾是细菌呼吸酶系统的抑制剂,可与呼吸酶作用使酶失去活性,抑制细菌的生长,但有的细菌在一定浓度的氰化钾存在时仍能生长,以此鉴别细菌.

试验方法：取培养20～24h的营养肉汤培养液或者菌落1环，接种至参照培养基及氰化钾培养基内，立即以橡胶塞塞紧，36±1 ℃培养24～48h，观察结果。

结果观察与记录：

•参照管有菌生长，试验管有菌生长为阳性，记+。

•参照管有菌生长，试验管无菌生长为阴性。记-。

10、写出溶血试验的溶血类型及现象

溶血试验的溶血类型及现象:（1）α（甲型）溶血: 菌落周围出现较窄的半透明的草绿色溶血环。（2）β（乙型）溶血: 菌落周围出现较宽的透明溶血环。

（3）γ（-丙型）溶血: 菌落周围无溶血环。

11、简述链激酶试验的原理，

原理：A群链球菌群能产生链激酶，该酶能使血液中的纤维蛋白酶原变成纤维蛋白酶，而后溶解纤维蛋白，使血凝块溶解,为阳性反应。

此试验用于测定链球菌的致病性。阳性反应具有致病性。

12、简述血浆凝固酶试验的原理，并写出玻片法的试验方法

原理：致病性葡萄球菌能产生血浆凝固酶，可使血浆中的纤维蛋白原转变成纤维蛋白，附着在细菌的表面，形成凝块；或者作用于血浆凝固酶原，使它成为血浆凝固酶，从而使抗凝的血浆发生凝固现象,为阳性。

玻片法：取清洁干燥载玻片，一端滴加一滴生理盐水，另一端滴加一滴兔（人）血浆，挑取菌落分别与生理盐水与血浆混合，5 min内,如血浆内出现团块或者颗粒状凝块，而盐水滴仍呈均匀混浊，则为阳性;如两者呈均匀混浊，无凝固则为阴性。

13、简述三糖铁（TSI）试验的试验的原理

假如细菌可利用乳糖与蔗糖发酵产酸或者产酸产气，培养基全部变黄；假如只能够利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由因此在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。

假如细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。

1、血清学反应、抗原、抗体、抗原抗体反应的概念

血清学反应：指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，所出现肉眼可见的沉淀、凝集现象。

抗原(Ag)：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体或者致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。

抗体:是指机体内的淋巴系统细胞在抗原物质的激发下，所合成的一种具有特异性免疫功能的球蛋白(免疫球蛋白)。

抗原抗体反应：是指抗原与相应抗体之间所发生的特异性结合反应

2、影响血清学试验的因素有什么？

1).抗体2).抗原3). 电解质:

常用:0.85％氯化钠或者各类缓冲液

作用:中与胶体粒子上的电荷，使胶体粒子的电势下降，促使抗原抗体复合物从溶液中析出，形成可见的沉淀物或者凝集物。

4). 酸碱度: pH为6～8进行5). 温度:通常以15~40℃为宜，最适为37℃，

3、血清学试验常用的电解质有什么，有什么作用？

常用:0.85％氯化钠或者各类缓冲液

作用:中与胶体粒子上的电荷，使胶体粒子的电势下降，促使抗原抗体复合物从溶液中析出，形成可见的沉淀物或者凝集物。

4、写出血清学试验中玻片凝集法的原理与试验的方法步骤。

原理:用已知抗体作为诊断血清，来检测未知抗原,以鉴定相应的抗原。

方法步骤:

①、于洁净玻片的一端加诊断血清1滴，另一端加生理盐水1滴作为阴性参照。

②、用接种环取待检菌或者血细胞的悬液分别涂于诊断血清与生理盐水中。

③、轻轻转动玻片，使其充分混匀，静置数分钟，观察结果。

5、诊断血清、抗O血清、抗H血清、多价诊断血清、单价诊断血清、因子诊断血清的

概念

•诊断血清：将已知的抗原注射于动物体，使其产生相应的抗体，采出动物的血液，分离出含有大量抗体的血清，称之诊断血清（或者抗血清、免疫血清）•抗O血清：用菌体抗原（O抗原）免疫动物后所获得的血清。

•抗H血清：用鞭毛抗原（H抗原）免疫动物后所获得的血清。

•多价诊断血清：用含有两种（型）的菌体免疫动物后所获得的血清。

•单价诊断血清：只含有一种（型）特异性抗体的血清。

•因子诊断血清：把含有多种抗体的混合免疫血清，用具有共同抗原成分的有关细菌将其共同抗体汲取，只留下一种或者几种所需的特异性抗体的血清。

1 在微生物检验中检验前要做好什么准备工作？

1）准备好所需的各类仪器。

2）按技术要求将各类玻璃仪器进行清洗、烘干、包扎、灭菌，冷却后送无菌室备用。

3）准备好所用的各类试剂，做好普通营养琼脂或者其他选择必培养基。

4）做好无菌室或者超净工作台的灭菌工作，提早1h灭菌30~60min.

5）工作衣、鞋、帽、等灭菌后备用。

6）工作人员进入无菌室后，实验没有完成之前不得随便出入无菌室。

2、在微生物检验中，采样时要遵守什么要求？

1）、严格遵守样品采集的操作规程。

2）、所采样品务必具有代表性。

3）、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。

4）、不得加入防腐剂、固定剂等。

5）、样品采集与现场测定务必有二人以上参加。

3、在微生物检验中，样品的送检有什么要求？

1）、要快速运送：不要超过3小时；

2）、若路途遥远，可在1~5℃低温下运送；

3）、要注意防污染、防散漏、防变质；

4）、要填写检验申请单。

4、在微生物检验中，如何进行样品的保留？

（1）阴性样品：在发出报告可及时处理；

（2）阳性样品：在发出报告以后3天才能处理样品；

（3）进口食品的阳性样品：要保留6个月才能处理。

（4）微生物检验不进行复检

1、什么是菌落总数？

是指食品检样通过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或者1cm2面积检样中所含菌落的总数。

2、测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义？

1）、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。

2）、预测食品存用的期限长短。

3）、熟悉细菌在食品中的繁殖动态。

3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。

4、在测定菌落总数时，如何进行计数？

到达规定培养时间，应立即计数。假如不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。

5、在菌落总数的检验中，要注意什么事项？

1）、参照平板出现几个菌落时，要追加参照平板；

2）、吸管进出瓶子或者试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；

3）、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴;

4）、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触;

5）、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min.

6）、稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的根据。

6、在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度与时间？

普通食品:37 ℃48h 倒放平板

清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37 ℃24h

水产品: 30℃48h

1、什么是大肠菌群？大肠菌群由什么微生物构成？

指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

大肠菌群的构成:大肠埃希氏菌发属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属与阴沟肠杆菌。

2、测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义？

（1）、推断食品中否受到粪便污染。

（2）、有利于操纵肠道传染病的发生与流行。

（3）、有利于操纵食品在生产加工、运输、储存等过程中的卫生状况。

3、大肠菌群具有什么生物学特性？

1）.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。

2）.发酵乳糖产酸产气

3）.培养特性：在ＥＭＢ琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或者中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽；

在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或者中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。

4、在大肠菌群数的检验中，要注意什么事项？

1）、从制备样品匀液至稀释完毕,全过程不得超过15min。

2）、对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。

3）、选择菌落进行证实试验时，最少要挑2个以上的典型菌落或者非典型菌落进行接种。

4)、不可用其他胆盐代替指定的胆盐。

5、在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集？

1)、自来水（未含氯）：龙头火烧灭菌，畅流5—10′后取样。

2)、地面水源水：江湖河，水库，水池等。浸入水下20cm下取样。水井50cm下取样。

3)、漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500ml，或者2ml 1.5%硫代硫酸钠液/500ml，除氯。

4)、运送：2小时内送到检验室。6—10℃，<6h,立即检验.

5)、检验前：将水样振摇5—10分钟。

1、肠道致病菌具有什么生物学特性?

<1>、形态与染色

均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。

<2>、培养与生化反应

（1）、需氧或者兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑，液体培养基混浊生长。

（2）、肠道致病菌通常不分解乳糖，而非致病菌多能分解乳糖、葡萄糖产酸或者产酸产气。（3）、可还原硝酸盐为亚硝酸盐。

3、写出肠道致病菌检验的基本程序

检样→处理→增菌培养→分离培养→生化试验→血清学鉴定→报告

1、典型沙门氏菌的五项生化试验结果如何？

典型五项生化反应：A1

H2S（+）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+）

2、沙门氏菌的形态特征，培养特性是什么？

一）、形态与染色：革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽胞，多数有鞭毛，有动力，短小杆菌。二）、培养特性：1）、需氧或者兼性厌氧，最适温度37℃，PH7.2~7.4。

2）、对营养要求不高，在普通培养基生长良好，37 ℃，24h，能形成菌落中等大小，直径2～3mm，圆形或者卵形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐的菌落

3）、在液体培养基中，呈均匀混浊性生长，无菌膜。

3、沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌与增菌？

增菌：使待检菌复壮，抑制杂菌生长，提高检出率。

前增菌：用于加工过的食品，37℃，4~8h 或者18~24h，长有杂菌。

4、沙门氏菌有什么抗原？各有何特点？O、H抗原如何表示，A—F群沙门氏菌中，代表每群O特异性抗原的特殊因子是什么？

抗原结构：A、O抗原B、H抗原C、表面抗原（K抗原）D、菌毛抗原

O抗原的表示方法共有58种，用字母O与阿拉伯数字标记：O1 、O2 、O3、O4

沙门氏H抗原有两种：

第1相：特异相，用英文小写字母表示a、b、c……z z1~z55

第2相：非特异相，用阿拉伯数字表示1、2、3……其中也有用小写字母a、n、x等表示。沙门氏菌中的要紧菌群及其群特异性抗原：

A群----O2

B群----O4

C群----O6

C1群----O7、C2群---- O6 O8 、

C3群----O8 、C4群----O6 O7 O14

D群----O9

F群----O11

E群----O3

E2群----O3、O10族

E3群----O3、O15

E4群----O1 、O3 、O19

5、沙门氏菌哪几个菌型具有Vi抗原，Vi抗原对O抗原血清涟试验有何影响，对含Vi抗原菌，如何做O抗原血清学试验。

含有Vi 抗原的沙门氏菌：伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌

Vi抗原位于菌体的最表层，包围了O抗原，可阻碍O抗原的血清学凝集试验。

破坏Vi抗原：60℃30′，100 ℃5′

6、沙门氏菌在SS平板，TSI培养基上生长的现象如何，说明其原理。

典型沙门氏菌在三糖铁培养上的特征：

表面（-）粉红色、底层（+）黄色、H2S （+）底层有黑色、有动力。

在TSI培养基中：表面（+）黄色、H2S （-）的培养物可排除，其它培养物均有可能是沙门氏菌。

7、分离纯化后如何选用最少的生化试验方法初步鉴定检验菌是否是沙门氏菌属的细菌

a、关于H2S阳性菌，利用五项生化反应试验可判别沙门氏菌与柠檬酸杆菌。

b、关于H2S阴性菌，查到B1时即：

H2S（-）靛基质（-）PH7.2尿素酶（-）KCN（-）赖氨酸脱羧E（+），补做ONPE试验，可判定沙门氏菌属与埃希氏菌属（ONPE（-）为沙门氏菌，ONPE（+）大肠艾希氏菌

8、如何进行沙门氏菌的血清学试验。

（1）、沙门氏菌诊断血清的种类：

10种组合血清：要紧用于伤寒与副伤寒沙门氏菌鉴定

26种组合血清：常见致病菌的定群与分型

57种组合血清：常见定型，初步鉴定A—F群以外的菌型

144种组合血清：全套装

（2）、血清学检验步骤：抗原准备→→A—F多价血清检验（判定是否是沙门氏菌）→→群特异性抗体血清（如O2、O4、O3、O7、O8、O9、O10、O11（判定O群别）→→O 单因子血清检查→→H因子血清检查（分型）→→报告

1、志贺氏菌分几个群各称之什么？抗原结构如何？K抗原对O抗原试验有何影响？

志贺氏菌分为四群：

A群（痢疾志贺氏菌）：1~10型、B群（福氏志贺氏菌）：1~6型+X、Y两个变种，

C群（鲍氏志贺氏菌）：1~15型、D群（宋内氏志贺氏菌）：1个型

抗原构成：

O抗原：

群特异性抗原：A、B、C、D

K抗原：除B群外，通常有K抗原

K抗原对O抗原血清学试验的影响：可阻碍O抗原的血清学凝集试验，煮沸处理即可。

2、写出志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌在SS、EMB平板上生长的菌落特征？

志贺氏菌菌落特征：无色透明，中等大小，光滑圆形菌落。

3、志贺氏菌在三糖铁培养基上生长的结果如何？

志贺氏菌在TSI生长的结果（现象）：（1）斜面产碱仍为红色或者粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。

志贺氏菌在半固体培养基生长：沿线生长，无动力。

4、在志贺氏菌中，接种三糖尿病铁培养基与葡萄糖半固体培养基后，什么培养物可认为不属于本菌生长现象的范围而可弃去？

在志贺氏菌检验中可弃去的培养物：

（1）在TSI表面上呈现蔓延生长的培养物

（2）在18~24h发酵乳糖、蔗糖的培养物

（3）不分解葡萄糖，只在半固体培养基表面生长的培养物。

（4）产气的培养物

（5）有动力的培养物

（6）产H2S的培养物

5、如何用生化反应来区分志贺氏菌各群？

五项生化试验：

乳糖、甘露醇、棉子糖、甘油发酵、靛基质试验

6、写出沙门氏菌、志贺氏菌的检验程序及所用培养基。

1）沙门氏菌的检验步骤（程序）：检样→增菌（前增菌）→分离培养→生化试验初步鉴定→血清学反应最后鉴定→报告

增菌培养基：增菌液通常用MM与SC两种，如可能是伤寒沙门氏菌用TTB，用42℃培养。

2）志贺氏菌的检验步骤（程序）：检样→样品处理→增菌培养→SS、EMB平板分离培养→初步生化鉴定→最后血清学鉴定→报告

培养基：GN增菌液

1：金黄色葡萄球菌可产生什么毒素与酶？

1）、溶血毒素

2）、杀白细胞素

3）、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。

4）、脱氧核糖核酸酶：

5）、肠毒素

6）、溶纤维蛋白酶

7）、透明质酸酶

2：金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何，说明其原理。

在B-P平板上的菌落特征:为圆形，光滑凸起、湿润、Ф2-3mm，呈灰色至黑色，边缘色淡

周围为浑浊带，在其外层有一透明带。

3：金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何，说明其原理。

4：确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的根据至少应包含哪几个试验？

方法：增菌培养法、直接计算法

（一）增菌培养法的检验步骤（程序）：检样→稀释→7.5%NaCl 肉汤增菌培养→血平板、B—P分离→镜检、血浆凝固E试验→报告结果

（二）检验操作要点：1：增菌：7.5%Nacl肉汤，37℃24h，呈均匀浑浊生长。

2：平板分离：血平板,37℃24~48h

菌落成金黄色，大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈（β型）

5：金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何？

（一）形态与染色：

革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。

致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.5~1um., 普通0.4~1.2um。

（二）金黄色葡萄球菌培养特性：

1）、需氧或者兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.4

2）、对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或者血液生长更旺盛。3）、耐盐性强，在含7.5~15%培养基中能生长。

4）、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。

5）、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm 的菌落能产生黄色色素。

1、链球菌的溶血现象有哪几个类型，各类型的溶血特征如何。

按溶血能力分类：

（1）甲型（α）溶血性链球菌

（2）乙型（β）溶血性链球菌

（3）丙型（γ）链球菌

2、溶血性链球菌在血平板与葡萄糖肉汤中生长有何特征？

在液体培养基中，溶血菌株,呈絮状或者颗粒状沉淀生长（上清下浊）；不溶血菌球，均匀浑浊生长，如粪链菌。

在血平板上，形成灰白色，半透明、表面光滑、有乳光圆形突起的细小菌落，直径0.5—0.75mm，针尖大小，菌落周围出现溶血环。链激酶：αβγα四种溶血。

3、溶血性链球菌能产生什么毒素与酶？

致病性链球菌可产生的毒素与酶：1、溶血素2、致热外毒素3、透明质酸酶4、链激酶

5、链道酶

6、杀白细胞素

4、写出链球菌的检验程序，并说明链激酶的反应原理。

检验程序：

液体检样

固体检样→样品处理→增菌培养→分离培养→纯化培养→生化鉴定→报告

链激酶能使血液中的纤维蛋白酶原变成纤维蛋白酶，而后溶解纤维蛋白，使血凝块溶解,

为阳性反应。

1、副溶血性弧菌的形态与染色有何特点。

形态与染色：革兰氏阴性无芽胞多形态杆菌，单端鞭毛、两端浓染。杆状、棒状、甚至球状、丝状等。

2、副溶血性弧菌的生化特性中最有特点的是哪个项目，如何利用这个项目，诊断某细菌是否是副溶血性弧菌。

生化特性：1）、分解GLU产酸不产气，不分解乳糖，蔗糖。

2）、H2S（－）、V-P（－）、靛基质（－）、精氨酸（－）

3）、甲基红（＋）、赖氨酸（＋）、溶血＋/-

3、副溶血性弧菌在TSI，Nacl蔗糖，嗜盐选择性平板上培养特征如何？

Nacl蔗糖平板：圆形，半透明或者不透明，无粘性，(绿)兰色，直径2—4mm

嗜盐选择性平板：直径2.5mm，圆整或者不齐，隆起混浊，无粘性，无色，湿润。

1、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食物有什么，什么条件下可引起蜡样芽胞杆菌食中毒。常见中毒食品：乳类食品，肉类，米饭，淀粉类食品，甜点心，凉拌蔬菜，水果，色拉。国内：与淀粉质食品有关多。

蜡样芽胞杆菌中毒菌量：

•>106/克

•> 105/克时，为危险食品

2、蜡样芽胞杆菌的形态与染色特性如何。

形态与染色：革兰氏阳性大杆菌，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，周身鞭毛，有动力。

3、蜡样芽胞杆菌在普通营养琼脂与甘露醇卵黄多粘菌琼脂平板上生长的菌落特征如何？

在普通琼脂平板上，菌落灰白色,不透明，边缘不整齐，表面粗糙，呈毛玻璃状或者白蜡状。在甘露醇卵黄多粘菌素平板上，菌落呈粉红色,具有白色混浊环.。

4、写出蜡样芽胞杆菌检验的基本程序

检验程序：

1、在罐头食品的商业无菌检验中，保温的目的是什么？

目的：观察有否胖听或者泄漏等情况。

低酸性罐头：36±1℃10天

酸性罐头：30±1℃10天

预定运往热带地区的（>40℃）

低酸性罐头55±1℃5-7天

每天都要检查，如有胖听或者泄漏等现象，产即剔出做开罐检查。

2、在罐头食品的商业无菌检验中，开罐前要做好什么准备工作？

（1）除去标签，在罐边写出检验号

（2）记录罐头的表面缺陷状

（3）冷却至室温，用温水洗干净，放入无菌室，紫外线消毒30′后，摇匀。

3、如何推断罐头为商业无菌？

该批罐头食品经审查生产记录，属于正常，抽取样品经保温试验未见胖听或者泄漏，保温后开罐，经感官检查PH测定，涂片镜检，或者接种培养，确证无M增殖现象。