乳与乳制品工艺学
5第五章乳与乳制品加工技术 食品工艺
（二）牛乳的物理性质
1.感官指标 色泽：白色或稍带黄色 滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味 2.一般物理指标 密度：1.030 比重：1.032 乳的冰点：-0.525- -0.565℃ 乳的沸点：1大气压为100.17℃
3. 乳的酸度
酸度单位：°T；乳酸质量分数
°T (Thorner)的定义：以酚酞为指示剂， 中和100ml乳所消耗的0.1N NaOH溶液 的毫升数 正常乳的酸度通常为16-18 °T
第五章 第六章
第六章
第一节 乳的基本知识
一、概述
牛乳营养丰富、成分齐 全、容易消化、风味香 甜，所以是婴幼儿和小 动物出生后的必需食品
牛乳中的成分 各成分中变化最大的是
脂肪，其次是蛋白质
二：异常乳
1 概念 在泌乳期，由于乳牛的生理、
病理或其它因素的影响，乳的成分 与性质发生变化，这种乳称异常乳
异常乳分为
含乳饮料）
乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。
2.乳脂肪（milk fat/butter fat）
牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳 脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余 者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、 游离脂肪酸等。
（1）乳脂肪球 乳脂肪是由大小不 同的脂肪球构成，其直径为 0.1~22um。 脂肪球的结构：图
生理异常乳 病理异常乳 人为异常乳
初乳 末乳 营养不良乳
三：牛乳加工后各组分的名称
全脂乳 稀奶油 脱脂乳 凝乳 乳清
作为乳制品的产品
饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸 奶等
奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳 化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉 等
炼乳：主要是甜炼乳 冰淇淋 奶油 干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪 麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易
乳制品工艺学
乳制品工艺学乳制品工艺学是研究乳制品生产的科学，主要包括牛奶、乳制品加工工艺等内容。
乳制品是指采用牛奶、乳油、乳清等原料加工而成的食品，包括奶粉、奶酪、黄油、酸奶等。
乳制品工艺学的研究对于保障乳制品的质量和安全，提高生产效率以及推动乳业发展具有重要意义。
一、乳制品工艺学的研究内容1. 牛奶生产工艺。
包括牛奶的采集、运输、贮存等方面。
如何确保牛奶的新鲜、卫生和营养，防止牛奶被污染或者氧化变质等现象。
2. 奶制品生产工艺。
奶制品可以分为鲜奶制品和乳制品两大类。
鲜奶制品包括牛奶、酸奶、稀奶油等。
乳制品包括奶粉、奶酪、黄油等。
这些产品的生产过程需要控制加热、反应、搅拌、塑形、杀菌等工艺参数，确保产品味道、营养、安全等指标。
3. 奶制品包装与储运。
这一环节也是奶制品生产的关键之一，包括货物储存条件、包装容器材料、包装工艺、运输方式等方面的选择与优化，确保奶制品在长途运输或者长时间贮存期间，仍能保持较好的品质。
二、乳制品工艺学的研究方法乳制品生产中往往需要满足工艺参数精细，工艺流程复杂的要求，因而乳制品工艺学的研究需要结合实验室试验和现场生产试验相结合的方法。
1.实验室试验。
通过实验室分析，可以掌握原料的组份、质量和性状等信息，以及营养物质的含量以及所受加工处理后的效果。
实验室还可以模拟制定乳制品加工工艺，确定工艺参数的范围，诸如时间、温度、压力、酸碱度、酵素种类、添加剂的种类和量等。
2.现场生产试验。
在实验室试验得到乳制品加工工艺先驱后，可以将其应用到生产实践之中，根据实时调整控制各种工艺参数，确保生产出稳定的、高品质的乳制品产品。
三、乳制品工艺学的应用前景乳制品是一类兼具滋味可口、营养均衡和保健功效的食品，具有广泛的食用群体和市场。
随着社会生活和饮食文化的变迁，越来越多的人喜欢牛奶、奶制品和酸奶等可口健康的乳制品，乳制品的市场需求也随之迅速增长。
乳制品工艺学是保障乳制品质量和安全的重要手段，工艺学的研究成果为乳制品企业锐化竞争优势、降低成本、提高产品质量、扩大市场展示大有裨益。
乳品工艺学
乳品工艺学乳品工艺学是一门研究乳制品加工和生产的学科。
它涵盖了乳制品的原料、加工过程、生产工艺以及品质控制等方面的知识。
乳品工艺学的研究对于提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面具有重要意义。
首先，乳品工艺学研究的重点是乳制品的原料。
乳制品的原料主要是乳汁，要保证乳汁的质量和卫生安全，从而保证乳制品的品质。
乳品工艺学研究着重分析和评估乳汁的理化性质，如蛋白质、脂肪和乳糖的含量等，以确定适宜的加工工艺。
其次，乳制品的加工过程是乳品工艺学的核心。
乳制品经历一系列的加工步骤，如均质、杀菌、降温、搅拌、加热、分离、发酵、糖化等。
每个加工步骤都会影响乳制品的品质和口感。
因此，乳品工艺学研究如何控制这些加工步骤的时间、温度、压力等参数，以达到预期的效果。
此外，乳品工艺学还研究如何进行品质控制。
乳制品的品质不仅仅是指口感和味道，还包括营养成分的保存和增加。
乳品工艺学研究如何控制乳制品中的微生物数量，以防止腐败和细菌感染。
同时，乳品工艺学还致力于研究如何增加乳制品中的营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等。
最后，乳品工艺学还关注乳制品的包装和储存。
乳制品的包装和储存方式对保持其品质和延长保质期至关重要。
乳品工艺学研究如何选择适当的包装材料和储存条件，以确保乳制品不受外界环境的污染和变质。
总之，乳品工艺学为乳制品的生产提供了重要的理论支持和实践指导。
通过深入研究原料、加工过程、品质控制以及包装储存等方面的知识，乳品工艺学不断促进乳制品工业的发展，推动乳品行业向着更高质量、更高产量和更高效益的方向发展。
乳品工艺学在乳制品加工和生产过程中发挥着重要的作用。
乳制品是人们日常生活中重要的食品，因其具有丰富的营养成分和良好的口感而备受欢迎。
乳品工艺学的研究和应用旨在提高乳制品的品质、延长其保质期、增加产量和降低成本等方面取得良好的效果。
乳品工艺学的研究首先关注乳制品的原料。
牛奶是最常见的乳汁来源，而乳制品的品质主要取决于牛奶的质量。
一篇乳与乳制品工艺学
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四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
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（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
（2）末乳
停止泌乳前一周内所分泌的乳，苦而微咸，脂 酶多，有油脂氧化味。
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1、生理异常乳
（2）成分异常乳
①酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或 72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状 凝片的乳均称为酒精阳性乳。
②低成分乳：由于遗传和饲养管理等因素的影响，使 乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。 加水和撇油也可能造成低成分乳。
它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部 营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全 部营养物质。
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二、乳的分散体系
（一）乳胶体 酪蛋白：5~15nm； 白蛋白：1.5~5nm； 球蛋白：2~3nm
均在1~500nm之间，故属胶体分散体系。 分散质：乳蛋白质＋胶体磷酸钙盐 分散剂：水
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C12H22O11+H2O 乳酸菌 4C3H6O3
乳糖 水
乳酸
发酵乳制品是有色人种的理想食品。
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（3）乳糖
（2）乳糖的发酵作用
✓ 改善了人体胃肠道的pH值环境，缓解或消除一 些肠道疾病。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
乳与乳制品工艺学习题及参考答案
《乳与乳制品工艺学》复习题一、判断题1、初乳可用于巴氏杀菌乳生产的加工原料。
（）2、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（）3、发酵乳就是酸奶。
（）4、在UHT的蒸汽喷射直接加热和间接加热工艺中均质和灭菌的顺序相同。
（）5、采用单一菌种发酵的意义就是只采用一种菌种进行酸乳的加工。
（）6、牛乳验收所测的酸度是指自然酸度。
（）7、采用板式热交换器进行加热或冷却时，乳与介质的流动方向必须一致。
（）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（）9、干酪制品都是发酵产品。
（）10、搅拌型酸乳与凝固型酸乳加工中，对冷却工序的控制不同。
（）11、对原料乳进行TTC法检测抗生素，若呈无色状态，说明无抗生素残留。
（）12、天然干酪中不包括发酵型干酪。
（）13、在UHT的蒸汽喷射加热和间接加热工艺中冷却工序参数控制完全相同。
（）14、酸性含乳饮料的pH值一般为4.8-5.2左右。
（）15、配方乳粉加工中Vc的添加没有量的限制。
（）16、牛乳验收所测的酸度是指发酵酸度。
（）17、凝固型酸乳加工中一般采用两种或两种以上的异型发酵菌种进行发酵。
（）18、还原酶不是乳中固有的酶，而是进入乳中的微生物的代谢产物。
（）19、乳呈黄色主要在于乳脂肪中的核黄素和乳清中的胡萝卜素。
（）20、牛乳在加热过程中产生蒸煮味的主要原因是β－乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生SH基，其中的SH基几乎全部来自于乳白蛋白。
（）二、选择题1、原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳B、奶粉C、水D、稀牛奶2、制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15B、5～8C、2～3D、1～23、乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A、不变B、增加C、不稳定D、减少4、常乳的比重为（）。
A、1.026～1.028B、1.028～1.030C、1.030～1.032D、1.032～1.035、牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A、6.6B、5.2C、4.6D、3.26、下列不属于水解酶类的是（）。
炼乳-乳制品加工工艺学
10min的预热杀菌比较适宜。 （75℃、 2）预热杀菌的条件
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点 ——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术 （一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤
↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品
干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－装 罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
8.冷却与乳糖结晶
（1 2）冷却的目的 ）乳糖结晶的原理 （ ①防止变稠 由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼乳
中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分 ②控制乳糖结晶的大小 的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖12%， 细腻 ;15µm 以上则舌感呈粉状；超过 折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解而析 出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少 而晶粒大，会影响成品的感官质量。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
1. 原料乳的验收
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ③乳热稳定性的测定： 10ml 原料奶 +0.6%的 ②乳的酸度不能高于 18º T ， 70% 中性酒精试 2. 原料乳的标准化 磷酸氢二钾 1ml ，于试管中，沸水中浸 验呈阴性。 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 杀菌。 ②我国国家炼乳质量标准规定是 8:20，而 瑞典规定是8:18或1:2.25。
第三篇-乳制品加工工艺学
其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比牛乳组成牛乳的基本组成不同品种牛乳的组成sugar (carbohydrate), minerals, and vitamins乳脂肪以脂肪球的形式分散于水中。
eliminator before the flowmeter.2.乳脂肪的脂肪酸组成和含量。
乳脂肪特点（1）高档食品的原料：乳脂肪中短链低级挥发脂转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
亚胶束伸出链磷酸钙κ磷酸根第四节乳的分类常乳（Normal Milk）：乳牛产犊7d以后至干乳期开始前两周所产的乳为常乳。
异常乳（Abnormal Milk）：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。
1、健康牛挤出的新鲜乳；2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；3、不得含有肉眼可见的机械杂质；4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度→乳凝固→沉淀，病牛或初乳→浓厚带粘性；一、常乳6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：9乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌→红色乳，9初乳→浓黄色，9细菌滋长→黄绿色、黄色；7、酸度（总酸度）不得超过20T度，乳粉→20T度，炼乳→18T度，奶油→20T，次等奶油、工业粉、干酪素>25T度8、成分要求脂肪≥ 3.2%，物质干物质≥8.5%；9、不得加入防腐剂H 2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛。
生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳；化学异常乳（成分异常乳）：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳，低成分乳，冻结乳，混入杂质，风味异常乳等；病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；细菌污染乳：菌数超标乳。
二、异常乳通过管理、控制来改变其质量和性质，成为正常乳。
因此以提高原料乳质量而言，最主要的是酒精阳性乳、低成分乳、细菌污染乳、混入杂质乳和乳房炎乳。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。
2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。
3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。
4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。
9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。
由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。
乳品工艺学实验指导
《乳制品工艺学》实验指导黄山学院生命与环境科学学院目录实验一乳与乳制品的感官评定实验二牛乳新鲜度的测定实验三掺假掺杂乳的检验实验四乳及乳制品中脂肪的测定实验五酸奶的制作实验一乳与乳制品的感官评定一、一般原则和方法：感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。
因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。
(一) 评定人员须具备良好的生理和精神条件评定人员应具有良好的健康状况、健全的感觉器官和饱满的精神状态。
评定前不能吃得过饱，也不能处于饥锇状态，不能吃味过浓或刺激的食物，以避免影响食欲和减弱味觉作用。
评定前同样不能抽烟喝酒，否则会引起滋、气味鉴别功能紊乱。
实际上有抽烟喝酒嗜好的人是难以被选为感官评定员的。
同样，化妆品的使用也是需要注意的问题。
头发、脸部和手上若有浓烈的化妆品气味将会给正常品评带来不利影响。
评定前口嚼胶姆糖(无味口香糖)能刺激唾液分泌，为品评作好准备。
感官评定室内应保持干净、整洁、安静、通风良好、光线适中、温度适宜，从总体上要给人以舒服愉快的精神感觉。
正式开始评定(即在样品入口)前要用清水漱口，并洗手。
(二) 样品温度：感官评定时不同种类样品应有不同的评定温度。
总的要求要样品不能过冷过热。
过冷会使味蕾麻木，失去敏感性；过热会刺激甚至损伤味蕾，使之失去品味功能。
原乳一般在18-20℃时评定，其他液态乳制品一般在14-16℃时评定，若产品含糖，温度可略高，若产品经过发酵温度可略低。
奶油一般在13-15℃时评定。
干酪的含水量较少，评定时温度范围可略大。
(三) 存贮时间：不同样品应根据其保藏期时间不同，贮存相应的时间后再进行感官评定。
这样获得的结果较为客观，更有实际意义。
(四) 采样方法：同其他的检验测试一样，样品是否有代表性是决定结果是否真实可信的关键。
感官评定样品的方法都应当按照标准进行。
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乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。
随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。
乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。
发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。
除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。
总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。