全麦粉和麦芯粉的区别
烘焙必看-【高手教你选面粉】
烘焙必看-【高手教你选面粉】文 | 郭苏全麦面粉和麦芯粉面粉是小麦制成的，可能大多数人都没有见过完整的小麦颗粒，让我们先来认识一下小麦。
（一粒小麦有三个部分：麸皮、含有VE和油脂的胚芽以及富含淀粉和蛋白质的胚乳。
）如果把包括这三个部分的整颗麦粒碾碎磨细，得到的就是全麦面粉。
从前小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。
而现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，所以现在全麦面粉又出现在了人们的餐桌上。
（全麦面粉在包装袋上会有明确标注，英语即是“Whole Wheat Flour”,当然，经常会标注“有机石磨”/ Organic Stone Ground，进口品牌中，较常见的全麦面粉是Gold Medal 和Red Mill的 Spelt 粉「斯佩耳特小麦粉」。
国内品牌的全麦面粉格局良莠不齐，较难推荐。
）（全麦面包一般会是全麦面粉与其他高筋面粉按一定的比例合制而成，面包颜色的深浅，与加入的全麦粉量相关。
麸皮过敏者慎食）而平常我们吃的那种白白的面粉，老人们口中的“精面”、“白面”是小麦去掉麦麸和胚芽磨制而成的。
在这基础上再次精加工成麦芯粉，它只含麦芯部分的胚乳成分，蛋白质含量相对偏高，比较白，弹性好，韧性足，但价格比较贵。
中式面点，一般中筋粉或者中偏高就可以了。
还有一种面粉，叫Gluten Free的，是为谷蛋白质过敏的人使用的。
（Gluten Free，为谷蛋白质过敏者食用，国内尚无此类面粉生产。
高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉初玩烘焙的同学最头痛的就是配方里那些“高筋面粉”“中筋面粉”“低筋面粉”了，用错了面粉会直接导致烘焙失败。
其实，分辨还是有些方法的。
高筋面粉一般来说,面粉的“筋度“和蛋白质含量高低有关。
蛋白质含量在11.5%-15%的是高筋面粉，这种粉比较适合用来做面包，比萨，意面。
人们也会把全麦面粉,黑麦面粉,胚芽粉,谷物粉之类的杂粮粉按一定的比例混入高筋面粉中做成更有营养更健康的杂粮面包，但万变不离其宗，高筋面粉是制作面包的基础面粉。
全麦面粉的营养成分含量表
全麦面粉的营养成分含量表
全麦面粉是一种营养价值较高的谷物制品，其营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及一些微量元素和维生素。
以下是全麦面粉的一些主要营养成分的含量：
1.热量：不同来源提供的热量值略有差异，但大致在350到359大卡/100克之间。
2.碳水化合物：通常占全麦面粉的60%至70%，具体数值可能因不同的检测方法和
标准而有所不同。
一种常见的说法是，每100克全麦面粉含有约60克的碳水化合物。
3.膳食纤维：全麦面粉中含有的膳食纤维有助于维持肠道健康，并有助于控制体重。
一般认为全麦面粉中的膳食纤维含量约为11.3克/100克。
4.蛋白质：全麦面粉中的蛋白质含量通常在10%左右，即每100克大约含有2.1克
蛋白质。
5.脂肪：全麦面粉中的脂肪含量相对较低，大约在1.7克/100克左右。
6.矿物质：全麦面粉中包含了一些必需的矿物质，如钙、铁、锌、磷和钾。
这些矿
物质对维持身体健康至关重要。
例如，每100克全麦面粉可能含有约35毫克的钙、2730国际单位（IU）的维生素A、130毫克的磷和380毫克的钾。
7.维生素：全麦面粉中包含一些基本的维生素，如维生素B群（包括B1、B2、B6）、
维生素E和一些其他水溶性和脂溶性维生素。
需要注意的是，上述营养成分的含量可能会因为具体的测试方法、样品处理过程或地区差异而有所变化。
全麦粉是什么
全麦粉是什么关于《全麦粉是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活普遍的食物种类比较多，在对食材挑选上，也是需要对它开展掌握，那普遍的食材全是以蔬菜水果、新鲜水果、豆类食品、肉类食品主导，那面点也是大家普遍挑选，这种食材对身体各层面全是拥有非常好的改进，因而是安心挑选，那全麦面粉是什么呢，对这种东西也是很多人不太清晰的。
很多人对全麦面粉是啥并不了解，在对全麦面粉挑选的情况下，也是需要对它各层面开展了解，但是它也是小麦面粉的一种，但是在对它的应用上，也是拥有与众不同的方法。
全麦面粉是啥：全麦面粉分二种：一种是带有麦麸的全麦面粉，一种不是含麦麸的全麦面粉，按制作工艺分：机械加工制造的全麦面粉和石碾子生产加工的全麦面粉。
麦子的组织构造关键包含表皮层{ 中表面中果皮内果皮种皮珠心层)、糊粉层、胚(带有胎芽)、胚乳等，1、表皮层关键带有甲基纤维素、半纤维素、及其小量的植酸盐，这种物质是身体均不可以消化(应当去除，平常人不需要服用)，2、糊粉层带有蛋白、B族维生素、矿物及小量甲基纤维素。
从营养成分视角来剖析糊粉层带有丰富多彩的营养元素，非常是B族维生素是身体所必要求的，假如欠缺B族维生素会造成脚气病(糊粉层中的蛋白与面条质的高矮不相干，3、胚的营养成分极其丰富多彩，同胚乳对比，它出示了3倍的高生物价水平蛋白，7倍的人体脂肪，15倍的糖及6倍的矿物成分，是含维生素E最丰富多彩的绿色植物資源。
且含硫胺酸、维生素b2及尼克酸。
所含人体脂肪主要是身体必不可少的饱和脂肪，在其中三分之一是脂肪酸除此之外还带有小量的植物固醇和不饱和脂肪酸等。
4、胚乳关键带有面条蛋白质、木薯淀粉及其小量的矿物和植物油脂。
从营养成分视角考虑到以上均应保存，面条蛋白质和淀粉是构成具备独特面条互联网面糊的重要物质。
一般所指的小麦面粉就是指麦子祛除麦麸后生产出去的乳白色小麦面粉，并分离出来各种各样级别在销售市场上市场销售，能用在各种各样馍馍、吐司面包、生日蛋糕、曲奇饼干产品中，是一切蛋糕烘焙食品的最基本的原材料。
全麦和小麦粉的营养成分表
全麦和小麦粉的营养成分表全麦和小麦粉是我们日常生活中常见的面粉种类，它们在烹饪和营养方面都有着不同的特点。
下面我们将从营养成分的角度来探讨全麦和小麦粉的区别。
一、全麦粉全麦粉是由完整的麦粒磨制而成，因此含有麦胚和麦糠，这是小麦粉所不具备的。
这使得全麦粉相较于小麦粉更为营养丰富。
全麦粉富含膳食纤维、维生素B群、矿物质、抗氧化剂等多种营养物质。
1. 膳食纤维：全麦粉中的膳食纤维含量较高，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
此外，膳食纤维还能降低胆固醇水平，对心血管健康有益。
2. 维生素B群：全麦粉富含维生素B群，包括维生素B1、B2、B3、B5和叶酸等。
这些维生素在能量代谢中起着重要的作用，有助于维持神经系统的正常功能。
3. 矿物质：全麦粉中富含镁、铁、锌等矿物质。
这些矿物质对于身体的正常生长和发育至关重要，也有助于增强免疫力和提高抵抗力。
4. 抗氧化剂：全麦粉中的抗氧化剂，如多酚类化合物和类黄酮，能够中和自由基，减少细胞的氧化损伤，对预防慢性疾病具有积极作用。
二、小麦粉小麦粉是由去除麦胚和麦糠后的麦粒磨制而成，相对于全麦粉来说，营养成分相对较少。
小麦粉主要富含碳水化合物、蛋白质和少量的维生素B群、矿物质等。
1. 碳水化合物：小麦粉是碳水化合物的重要来源，能够为身体提供能量。
但需要注意的是，过量的碳水化合物摄入可能导致体重增加和血糖波动。
2. 蛋白质：小麦粉中的蛋白质含量较高，是人体所需的重要营养素之一。
蛋白质对于身体的生长、修复组织和合成酶等都起着重要作用。
3. 维生素B群和矿物质：小麦粉中的维生素B群和矿物质含量相对较少，但仍然对身体的正常功能发挥着一定的作用。
全麦粉相较于小麦粉在营养成分上更为丰富。
选择全麦粉作为食材，能够为身体提供更多的膳食纤维、维生素B群、矿物质和抗氧化剂等营养物质。
但无论选择哪种面粉，适量摄入，并与其他均衡的食物搭配，才能更好地满足身体的营养需求。
最后，我们应该根据自己的实际需求和口味偏好来选择合适的面粉。
西点配料名词解释
西点配料名词解释高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。
低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精炼过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其他高级西点之用。
乳化油——以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
西餐制作谷物类原料
这款小巧精致的意面，
首先用杜伦小麦面粉与高 山泉水按特定比例均匀调 和，然后用铜制模具，手 工挤压塑形，成为一片片 可爱的“猫耳朵”。内软 外韧的面体具有独特的咀 嚼感与迷人的麦香，无论 是搭配酱汁作为主食，还 是加入橄榄油与其他食材 拌成沙拉作为配菜，都十 分适宜。
全麦粉的缺点：因为小麦胚芽的油脂含量高， 容易氧化变质，保质期短，因为含有麦麸也 就是膳食纤维含量较多，口感略粗，国内外 科研机构正在加快对改善全谷物食品口感的 研究。
麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的精白面粉， 因其加工精度高、色白、面筋含量适中、 柔韧性好、有嚼劲。主要用来做饺子皮、面
条、拉面等，因为去掉了麸皮和胚芽也就去掉了 大部分的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，所 以其营养价值较低。另麦芯粉的加工工艺也造成 了粮食的巨大浪费，边角料只能用来酿酒或制沼 气等。
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的果实 颗粒，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与 麸皮，各组成部分的相对比例与完整果实一 样。全麦粉是一种重要的全谷物食品。由此 可见，小麦中的脂肪、维生素、矿物质和膳 食纤维等营养成分主要富集在麸皮和胚芽部 分，相比于其他精加工面粉来说，全麦粉的 营养价值是所有面粉种类中最高的。
Fettuccine看着有点像我们平常吃的河粉， 但Fettuccine尝着更有弹性和嚼劲
实心扁面非常适合粘稠浓厚的酱 汁，尤其是意大利北部传统的罗 勒酱。
千个通常是由新鲜面皮， 中间夹入肉馅，奶酪或 蔬菜层层叠起，大多为 方形，用焗烤的方式料 理代替，有时会淋淋上 一层用无盐奶油制成的 白酱汁。
菰米含有极高的营养成分，被誉为“谷物中的鱼子酱”。菰米的蛋白 质中含有丰富的氨基酸，维生素及矿物质和多种微量元素，其膳食纤 维比大米高得多，是难得的保健食物，可称之为“米”中之王。它还 含有一种独特的天然抗氧化剂，具有排毒、滋润皮肤的功效。天然野 生的菰米是健康美食者们的挚爱。
全麦面粉
全麦面粉指小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。
全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。
全麦面粉营养价值：
1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。
可降低胆固醇，控制血糖。
2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。
3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。
4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。
适宜人群：
老年人：可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。
儿童：补充各种微量元素，健全消化系统。
肥胖人群：脂肪低，富含纤维素，促进消化。
皮肤病患者：B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。
全麦面粉和小麦面粉有什么区别-
全麦面粉和小麦面粉有什么区别?
但是，由于全麦包的内部组织比普通面包粗糙，口感通常都较粗和硬，像百佳超市所生产的全麦包用的就是全麦面粉，口感就不如小麦面粉面包那么松软好咬，有些消费者不一定接受，因而市面上真正采用全麦面粉制作的面包并不多见。
与此同时，也有业内人士透露，由于标准不明确，他们习惯了把全麦面粉分量去到50%以上的就叫全麦包。
另外，据百佳超市的新鲜部经理张伟表示，全麦面粉在业内其实也有不同种类，像常见的小麦面粉加上麸皮颗粒的混合粉以及将只除去最外层较粗外麸的整颗小麦进行研磨而成的小麦面粉在业内都可以属于全麦面粉。
而市面上称作麦包的产品通常都采用这些原料，而口感则比百分百的麦包松软。
以上就是关于面粉的内容了，如果您有更多关于面粉的信息想要知道，可以点击查看农村创业站面粉频道详细了解，让能够帮到大家。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（含有胚芽）、胚乳等。
物质种类胚乳糊粉层皮层胚总计淀粉100－－－100蛋白质6520510100脂肪2555－20100纤维素515755100糖8018.5－ 1.5100
麦芯粉又称为麦心粉，是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉。
粉质洁白，面筋质量好，是比特制精粉加工精度更高的优质面粉，适合制作各种高档面点。
小麦的结构决定了越往麦芯部位，蛋白质质量越高，面筋质量越高，面粉的筋道越强；同时麦芯部位的杂质和灰分相对其他部位更低，面粉的颜色更加自然纯洁，蒸出的面食呈天然麦色，自然浓郁麦香。
总结：全麦粉营养成分全面，利于健康，但口感稍差；
麦芯粉说白了就是把小麦外层都磨掉，只有芯部，确切说要的多的还是胚乳，上面介绍了胚乳的营养成分组成不多，含量也较少，虽然加工品质更好，但营养成分大大损失。
所以，精华的不一定是好的，粗糙的不一定是坏的，大家可以根据需要进行选择。