皮蛋加工工艺的研究分析
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
二十五无铅皮蛋加工工艺
实验二十五无铅皮蛋加工工艺一、实验目的掌握皮蛋的加工工艺，并进一步了解其加工特点和工艺要求。
二、实验原理禽蛋的蛋白质和料液中的NaOH发生反应而凝固，同时由于蛋白质中的氨基与糖中的羰基在碱性环境中产生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质所产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色。
另外，茶叶也对颜色的变化起作用。
三、实验原料20枚鸭蛋，纯碱155g，生石灰440g，食盐80g，红茶末25g，氯化锌3g，水2.5kg 实验设备和用具：不锈钢锅，电子天平，泡菜坛子等四、实验步骤原料蛋→敲蛋→照蛋→分级→下缸→出缸→检验→保质贮藏1. 料液配制（NaOH含量4~5%）先将纯碱、红茶末放入缸中，再将沸水倒入缸中，充分搅拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水溅出伤人），待自溶后搅拌；取少量上层溶液溶解氯化锌，然后倒入料液中；加入食盐，搅拌均匀，充分冷却，捞出渣屑，待用。
2. 原理蛋的选择与检验原料蛋应是经感观鉴定，敲蛋及光照检查过的，大小基本一致、蛋壳完整、颜色一致的新鲜蛋。
将挑好的蛋洗净，晾干后备用。
3. 装缸与灌料在蛋放入前，先在底部铺一层洁净的麦秸草，以免最下层的蛋直接与硬缸底部相碰和受多层鸭蛋的压力而压破，把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内，一层一层平放，切忌直立。
蛋装好后，缸面放一些竹片压住，以防灌料液时蛋上浮。
然后将晾至室温的料液充分搅拌，缓慢注入缸中，直至鸭蛋全部被料液淹没为止，上盖缸盖。
4. 定期检测：第一次7天；第二次15天；第三次20天5. 出缸经浸泡成熟的皮蛋，需及时出缸。
五、观察结果六、思考题1. 实验操作过程中应注意哪些？2. 影响皮蛋质量的因素有哪些？。
从皮蛋的制作方法探究其反应原理
课时教学设计第1课时教学设计展示学校午餐图片，日常生活中常吃到皮蛋，引导学生思考皮蛋的制作原理。
分析资料，确定制作皮蛋需要什么配料以及这些配料是如何作用于新鲜鸭蛋的？皮蛋的传统制作工艺(节选) ……用足量水将生石灰、纯碱、食盐等粉末调成糊状，涂于新鲜的鸭蛋上，裹上稻壳，密封保存一段时间后，即可得到皮蛋。
食盐可用于调节皮蛋的口味。
因为在腌制的过程中经过了强碱的作用，蛋白质变性凝固……阅读资料，分析配料的化学成分，写出配料之间发生的化学反应CaO+H2O=Ca(OH)2Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3 I +2NaOH环节二：分析料泥过滤液中的物质组成并设计验证方案为了验证是否发生上述变化，请你对料泥过滤液的物质组成提出猜想，并设计验证方案。
分析学生的三种猜想，引导学生分析要探究的物质为？如何确定料泥过滤液中物质的组成，小组合作设计实验方案。
教师巡视指导。
请小组代表展示实验方案思考料泥过滤液中物质的组成可能有几种情况？小组合作展开讨论。
小组代表1汇报讲解：：NaCl NaOH：NaCl NaOH Ca(OH)2：NaCl NaOH Na2co3滤液中存有Ca(OH)2还是Na2c03，或是两者都没有。
回顾已有知识，总结检验Ca(OH)2和Na2c03所用的试剂及现象，小组合作，设计合理的实验流程图。
小组代表2展示实验方案流程图，给出方案：①用通入CO2的方法来检验是否有Ca(OH)2 存有：1I想想想猜猜猜境出发，在与生活相关的情境中学习，激发学生的探索兴趣。
通过度析皮蛋的制作原理熟练应用常见酸、碱、盐之间的化学反应。
用正季的初茶丢分析问题，应用常见酸、碱、盐之间的化学反应设计实验方案，提升分析解决实际问题的水平。
通过小组讨论交流，锻炼表达水平。
第2课时教学设计L 学习活动设计环节一：了解皮蛋浸泡液中NaOH 浓度对皮蛋加工的影响引导学生交流分享课前查：能够直接用NaOH 溶液腌制皮蛋，与：通过跨学科主题 阅的其他制作皮蛋的方，传统工艺相比，具有节省人工，加工，教学，了解皮蛋当蛋白和蛋黄遇到一定浓! 度的NaOH 后，因为其中1 的蛋白质分子结构遭到破1 坏而发生变性，蛋白部分i课题探究加工皮蛋的适宜NaOH 溶质质量分数课型新授课口:/单元复习课口 专题复习课口4习题/试卷讲评课口学科实践活动课口其他口教师活动1学生活动 i 活动意图说明法，并与传统工艺实行对［时间短等优点。
皮蛋加工工艺
皮蛋加工工艺【皮蛋加工工艺】一、皮蛋的历史1. 皮蛋的起源其实啊，皮蛋这玩意儿可不是现代才有的，它的历史那可是相当悠久啦。
据说皮蛋最早出现在明朝时期。
那时候，有人发现用一些特殊的方法处理鸭蛋，就能得到一种美味独特的食物，这就是皮蛋的雏形。
2. 皮蛋在历史中的发展随着时间的推移，皮蛋的制作工艺不断改进和完善。
在过去，皮蛋可能只是在某些地区小范围流行，但慢慢地，它凭借着自己独特的风味，传遍了大江南北。
说白了就是，越来越多的人爱上了这一口。
二、皮蛋的制作过程1. 准备材料要做皮蛋，首先得准备好鸭蛋或者鸡蛋，还有生石灰、纯碱、草木灰、食盐、茶叶等材料。
这些材料就像是我们做菜时的调料，缺一不可。
2. 调制料液把生石灰、纯碱、食盐、茶叶等放进水里煮，煮成一种浓稠的料液。
这就好比是在熬一锅特别的“汤”，这个“汤”可是让蛋发生神奇变化的关键。
3. 裹泥包糠将鸭蛋放进料液里浸泡一段时间，然后捞出来，裹上一层由草木灰和黄泥混合而成的泥。
这层泥就像是给鸭蛋穿上了一件“防护服”，保护它们在接下来的变化中能够顺利进行。
最后再在外面裹上一层糠，就可以放进缸里等待啦。
4. 等待成熟皮蛋可不是一下子就能做好的，需要等待一段时间，一般来说，大概需要 15 到 30 天左右。
在这个过程中，蛋会在“防护服”里悄悄地发生变化，变得美味可口。
三、皮蛋的特点1. 外观特点皮蛋的外表看起来和普通的蛋可不一样，它的蛋壳上会有一些像雪花一样的花纹，这让它显得特别漂亮。
而且皮蛋的颜色通常是呈黑褐色或者棕色的。
2. 口感和风味皮蛋的口感那叫一个独特，吃起来 Q 弹爽滑，还有一种特殊的香味。
有人说它有点像臭豆腐，闻起来可能不太好闻，但吃起来却让人欲罢不能。
3. 营养价值其实啊，皮蛋也是有一定营养价值的。
它富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
不过，由于皮蛋在制作过程中会使用一些化学物质，所以也不能吃太多哦。
四、皮蛋的应用1. 直接食用皮蛋最简单的吃法就是直接剥开吃，配上一点酱油、醋和蒜末，那味道简直绝了。
制作皮蛋实验报告
1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程。
2. 掌握皮蛋的原料选择和加工方法。
3. 通过实验，提高动手操作能力，培养食品加工技能。
二、实验原理皮蛋，又称松花蛋、变蛋，是我国传统的特色食品之一。
其制作原理主要是利用碱液（氢氧化钠、氢氧化钾等）与蛋白中的蛋白质发生反应，使蛋白质变性凝固，同时产生松花纹理。
在制作过程中，还需要添加食盐、石灰、茶叶等辅料，以调节酸碱度、抑制细菌生长，并增加皮蛋的风味。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 鸡蛋：新鲜鸡蛋10枚- 生石灰：50g- 生盐：100g- 氢氧化钠：50g- 红茶：10g- 食醋：适量2. 实验设备：- 烧杯：2个- 玻璃棒：1根- 电子秤：1台- 研钵：1个- 搅拌棒：1根- 密封容器：1个1. 准备工作：- 将鸡蛋洗净，晾干。
- 将生石灰、生盐、氢氧化钠、红茶混合，放入研钵中研磨成粉末。
- 将研磨好的粉末倒入烧杯中，加入适量食醋，搅拌均匀，制成腌制液。
2. 制作皮蛋：- 将鸡蛋轻轻放入烧杯中，确保每个鸡蛋都浸没在腌制液中。
- 用玻璃棒轻轻搅拌，使腌制液均匀覆盖每个鸡蛋。
- 将烧杯密封，放入阴凉通风处，腌制30天。
3. 观察与记录：- 在腌制过程中，每天观察鸡蛋的变化，记录蛋壳颜色、蛋黄硬度、松花纹理等特征。
- 腌制期满后，取出鸡蛋，用清水冲洗干净，晾干。
4. 切割与品尝：- 用刀将皮蛋沿中线切开，观察蛋白和蛋黄的颜色、质地及松花纹理。
- 品尝皮蛋的口感和风味，记录评价。
五、实验结果与分析1. 蛋壳颜色：腌制初期，蛋壳颜色逐渐变深，后期变为深褐色。
2. 蛋白质地：腌制初期，蛋白呈半透明状，后期逐渐变硬，呈胶状。
3. 蛋黄硬度：腌制初期，蛋黄呈流动性，后期逐渐凝固，硬度增加。
4. 松花纹理：腌制过程中，蛋白表面出现白色松花纹理，美观且具有独特风味。
5. 口感与风味：皮蛋口感滑嫩，具有独特的酸、咸、鲜味，回味悠长。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了皮蛋的制作原理和工艺流程，掌握了原料选择和加工方法。
皮蛋加工工艺的研究分析
皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
皮蛋的研究等
皮蛋的研究等皮蛋，又称为松花蛋或者皮皮蛋，是一种具有独特韵味的食品，历史悠久，深受人们喜爱。
在中国，尤其是南方地区，皮蛋是一道经典的食材，可以做成各种美味佳肴。
皮蛋的制作工艺、食用方法以及健康价值同样备受人们关注。
本文将对皮蛋进行深入研究，了解其由来、制作工艺、营养价值以及食用方法等方面的知识。
一、皮蛋的来源与历史皮蛋，是一种将鸭蛋或鸡蛋置于碱水浸泡后，在温度适宜的环境下发酵而成的一种特殊食品。
相传，皮蛋的制作工艺最早可以追溯到唐代，而在清代时期，皮蛋凭借其独特的风味和高营养价值成为了一种备受尊贵人士青睐的食品。
在现代，皮蛋已经成为中国餐桌上的一大特色，并远销海内外，被世界各地的人们所喜爱。
二、皮蛋的制作工艺1. 纳皮将新鲜的鸭蛋或鸡蛋挑选出整齐无裂痕的蛋进行筛选，然后将其放入特制的泥浆中进行包裹。
经过一段时间的摇晃和滚动，蛋表面的蛋壳就被剥落，并将泥浆牢牢地粘在蛋壳上，成为皮蛋的“皮”。
2. 浸泡将包裹有泥浆的鸭蛋或鸡蛋放入碱水中浸泡，时间大约在10-12天左右，让蛋白质变性并且遇碱能够使蛋黄转化为石碱蛋黄，使得蛋黄的口感更佳。
3. 发酵浸泡的鸭蛋或鸡蛋放在适宜的温度下进行发酵处理，待发酵时间达到后，即可取出成为皮蛋了。
通过以上制作工艺，皮蛋的独特风味和口感得以形成。
三、皮蛋的营养价值1. 高蛋白皮蛋中富含优质蛋白质，是非常好的蛋白质来源之一。
蛋白质是人体生长发育和修复组织的必需营养物质，能够帮助身体维持正常的生理机能。
2. 丰富维生素皮蛋中富含维生素A、维生素D、维生素E等多种维生素，这些维生素对于人体的免疫系统、视力保护、骨骼健康等方面都有着重要作用。
3. 矿物质皮蛋中富含钙、铁、锌等多种矿物质，这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康、血红素合成等方面具有重要作用。
4. 低糖低脂相比于其他零食或者肉类制品，皮蛋的糖和脂肪含量相对较低，是一种比较健康的食品。
皮蛋在蛋白质、维生素和矿物质等方面的营养价值都较高，是一种适合作为食品的一种食材。
无铅皮蛋的制作工艺实验报告
无铅皮蛋的制作工艺实验报告无铅皮蛋的制作工艺实验报告一、实验目的本实验旨在探究无铅皮蛋的制作工艺，了解其原理及制作过程，并通过实验验证其可行性。
二、实验材料1. 鸭蛋：新鲜的鸭蛋6个；2. 碱：纯度达到96%以上的食用碱5克；3. 茶叶：新鲜绿茶叶适量；4. 纱布：用于包裹茶叶和鸭蛋。
三、实验步骤1. 准备工作：将碱放入碗中，加入适量清水搅拌均匀，直至溶解。
2. 烧水：将一锅水烧开，将茶叶放入纱布袋中，扎紧口，放入烧开的水中焯烫3分钟。
3. 准备皮蛋：将鸭蛋洗净后，在每个鸭蛋上轻敲出小孔（不要太大），然后将每个鸭蛋放入碳灰中用力滚动几下，使其表面均匀覆盖一层灰色物质。
4. 包茶叶：将焯烫过的茶叶放入纱布袋中，将鸭蛋放入袋中，将纱布袋口扎紧。
5. 煮皮蛋：将包好茶叶的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，水面高出鸭蛋约2-3厘米。
然后加入碱水，搅拌均匀后盖上锅盖。
6. 蒸皮蛋：用小火煮20分钟左右（视鸭蛋大小而定），然后关火不取出，让其自然冷却至室温即可。
7. 去皮：将皮蛋取出后，在流水下冲洗干净表面的碳灰和茶渍，用手轻轻摩擦即可去除。
最后用清水洗净即可食用。
四、实验原理无铅皮蛋是一种传统中国食品，在制作过程中主要通过碱性物质和茶叶来改变鸭蛋的化学成分和组织结构，使其形成特殊的口感和香味。
具体来说，碱性物质可以使鸭蛋壳内部的钙离子与外界环境发生反应，并与茶叶中的多酚类物质形成络合物，使鸭蛋变色并且形成了特殊的口感和香味。
五、实验结果本次实验制作出的无铅皮蛋外观呈现出茶色，表面有一层薄膜，口感较为细腻，带有淡淡的茶香味道。
整个制作过程较为简单，但需要注意掌握好火候和时间。
六、实验结论通过本次实验可以得知，无铅皮蛋的制作工艺是一种比较传统的食品加工方法。
在制作过程中需要注意掌握好碱水和茶叶的用量以及煮鸭蛋的时间和火候等因素。
同时，在食用时也要注意适量，不可过量食用。
七、参考文献无铅皮蛋制作工艺 [J]. 食品科技, 2016 (2): 25-29.。
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皮蛋加工工艺的研究分析摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进Abstract: Preserved egg for Chinese endemic egg processing food, Special flavor. But now the traditional production method of eggs still exist certain security hidden danger. Through the research preserved egg processing process of the potential danger and key technique of improvement, effectively improve the quality of the eggs, guarantee the health of consumer safety. Keywords: preserved egg; processing technology; improvement皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响进行了相应的研究。
1.皮蛋的制作过程传统的皮蛋生产工艺流程皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。
皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。
在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。
初期色的变化并不明显。
随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。
蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。
蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。
皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。
一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。
再在外壳包裹泥糠即成。
成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。
另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。
成熟期40~50天。
由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。
因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。
也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
2.制作过程对皮蛋品质的影响2.1原料的挑选加工前应注意蛋品原料的选择，加工皮蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。
为保证皮蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。
对选择的蛋要进行清洗，有利于去除蛋上的附着物，减少蛋壳上的细菌总数。
还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
2.2金属辅料对品质的影响传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺，目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧化钠代替纯碱和生石灰。
这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量，而且减少了碱溶液容器中的底部残留量，也降低了一定的劳动强度，有利于腌制液的重复利用。
但都导致我国加工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的Na型皮蛋。
而现代医学证明，食用过多的钠盐食品会导致人体对钠、钾元素的摄取失去平衡，易诱发水肿、高血压等一系列疾病由于中国人群独特的饮食习惯与膳食结构，饮食中含有大量的铜元素，缺铜现象并不常见，相反还存在一定的铜中毒现象。
锌是人体必需的微量元素，但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。
因而，皮蛋加工方法的改进，是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。
2.3碱对品质的影响有关研究表明，经过碱液的处理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、卤蛋、皮蛋混合口。
味目前浸泡碱液中加入各种金属辅料取代铅、铜，以提高皮蛋安全性的新加工工艺等也都是建立在传统生产工艺涂泥法或浸泡法的基础之上。
皮蛋主要是碱使禽蛋蛋白质变性凝固所成。
蛋白质遇强碱后变性，形成一种具有弹性的凝胶体，蛋黄与脂肪皂凝固、收缩，从而使得蛋内容物与蛋壳产生离壳现象。
碱在蛋白质变性过程中容易受环境温度、浓度等影响，碱浓度过高，会造成产品的“碱伤”，即导致蛋黄变硬，碱味偏重；若碱的浓度偏低，则不利于鸭蛋蛋白的凝固。
适宜的碱浓度对于产品的形成至关重要。
碱使蛋白质变性的作用效果还受到环境温度的影响，温度高的时候蛋白质的变性速度快，温度低的时候蛋白质的变性速度慢。
因此在皮蛋腌制加工工艺中，环境温度也是一个很重要的控制因子。
2.4铅对品质的影响在皮蛋的传统加工工艺中，铅能够控制鲜蛋中含碱量，在壳与膜上面形成一层硫化铅堵塞壳和膜上面的气孔和网孔，限制碱向咸蛋里面过量渗透。
铅是有毒重金属，铅元素进入人体不易排出，其对神经系统、骨骼系统、心血管系统等具有终身性严重危害，传统的加工工艺存在很大的安全隐患。
3.解决措施3.1富锌加工工艺从市场需求与效益角度出发，研究出了锌法加工皮蛋的工艺，通过研究皮蛋内部OH的浓度变化规律以及对皮蛋的作用机理，在不同浸泡时期，浓度、温度的不同对皮蛋品质的影响，证实了锌法工艺加工皮蛋的可行性。
改变了传统一次配料、浸泡一泡到底的工艺。
新的工艺参数指导加工皮蛋，其质量可与传统加工工艺的含铅皮蛋相媲美。
研究皮蛋加工工艺中铜盐和锌盐用量对皮蛋品质的影响，当锌盐含量为0.03%、铜盐含量为锌盐含量的0.05%时，所加工的皮蛋具有良好的商品品质。
当在传统浸泡法生产工艺中，应用铜锌混合法加工的皮蛋比工艺单一使用铜法加工的铜盐皮蛋品质稳定、弹性好，但易出现松花，且其成熟期长，溏心大，外观较差等问题。
锌法加工的锌盐皮蛋外观较好，成熟时间短，溏心小，但易出现碱伤，品质也不稳定。
由于铜锌盐在皮蛋加工过程中的协同作用，铜锌混合法得到的铜锌盐皮蛋加工时间短，品质优良。
3.2低碱加工工艺通过研究，在使用不同种类的碱液（NaOH、NaCO3、NaHCO3）对皮蛋进行处理，结果表明在的20%食盐、6%的烧碱、温度20℃~30℃、时间5d的条件下皮蛋品质良好。
加工周期相对于传统加工工艺缩短了25d~30d，而且皮蛋产品色泽宜人，还具有咸蛋、卤蛋、皮蛋的混合风味。
3.3无铅加工工艺重金属元素对人体健康具有重大影响，食品中重金属含量的精确性、快速检测性越来越重要。
铅在食品中的含量国家有着明确的限制标准。
常用的检测方法，可使用电感耦合等离子体发射光谱法，简单、准确、快速测定食品中重金属元素的含量。
在微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅的含量时，先采用浓硝酸对样品皮蛋微波消解后，再采用石墨炉原子吸收法制定标准曲线直接测定铅含量。
微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅含量的方法变异系数小、空白值低、准确度高，并且所需的时间短元素的回收率高。
可采用浸泡法工艺，以硫酸亚铁、硫酸锌和硫酸铜代替氧化铅加工无铅皮蛋，皮蛋质量较好，其松花、溏心、弹性、色泽等感官指标以及其抗碱伤能力均与传统生产的有铅皮蛋相似。
4.皮蛋的感官评价指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心。
具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
5.结语我国近20年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。
皮蛋在我国具有悠久的加工历史，是我国独有的传统蛋制品，但长期以来我国一直采用传统的生产方式和工艺，设备简陋，生产工艺无法控制，效率不高，质量不稳定。
因此研究分析皮蛋加工中的潜在危害和关键技术以及皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化是很有必要的，它对提高皮蛋的质量，确保消费者的健康安全，打破贸易壁垒、拓展国际贸易市场意义重大。
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