皮蛋中的化学
皮蛋制作的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 掌握皮蛋制作的操作方法；3. 通过实验，提高学生的动手实践能力。
二、实验原理皮蛋，又称变蛋、松花蛋等，是一种具有独特风味的蛋制品。
皮蛋的制作原理是利用石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
三、实验材料与仪器1. 材料：鸭蛋、石灰、草木灰、食盐、茶叶、酱油、香油等；2. 仪器：盆、筛子、刷子、剪刀、量筒、计时器等。
四、实验步骤1. 准备材料：将鸭蛋洗净，用筛子将石灰、草木灰、食盐、茶叶等混合均匀；2. 配制浸泡液：将混合好的材料放入盆中，加入适量的水，搅拌均匀，形成浸泡液；3. 浸泡：将鸭蛋放入浸泡液中，确保鸭蛋完全浸没在浸泡液中，用刷子将鸭蛋表面涂抹均匀；4. 密封：用塑料薄膜将盆口密封，防止空气进入；5. 发酵：将密封好的盆放置在室温下发酵，发酵时间约为20天；6. 取蛋：发酵完成后，取出鸭蛋，用剪刀将蛋壳剪开，取出蛋白和蛋黄；7. 去除杂质：将蛋白和蛋黄放入筛子中，用刷子将杂质刷掉；8. 腌制：将去杂质的蛋白和蛋黄放入酱油、香油等调料中腌制，腌制时间为5天；9. 成品：腌制完成后，皮蛋即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制作出皮蛋，口感鲜美，风味独特；2. 分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保了皮蛋的质量。
实验中，石灰、草木灰等碱性物质与蛋白质发生化学反应，使蛋白质变性，形成皮蛋的口感和风味。
同时，腌制过程中加入酱油、香油等调料，使皮蛋更加美味。
六、实验总结1. 通过本次实验，掌握了皮蛋的制作原理和工艺流程；2. 提高了学生的动手实践能力，培养了学生的创新思维；3. 深入了解了传统食品的制作工艺，丰富了学生的食品知识。
七、注意事项1. 在实验过程中，注意安全，避免接触到石灰、草木灰等碱性物质；2. 实验操作要规范，确保皮蛋的质量；3. 发酵过程中，保持盆口密封，防止空气进入；4. 腌制过程中，注意调味料的比例，以免影响皮蛋的风味。
研究性课题——皮蛋制作的化学研究
松花蛋是我国人民的传统食品。
由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
那么最初的皮蛋是怎样制成的呢？一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。
由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。
一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。
谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。
这就是最初的皮蛋。
后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
另一说松花皮蛋源于天津。
民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。
事毕则忘矣。
次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。
孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。
有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。
有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。
由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。
日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。
故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
不管怎样，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3，含有少量氧化钙、氧化钾）、食盐、茶叶、和水等。
加工皮蛋以及其中的化学原理：l．灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。
把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。
松花蛋腌制化学原理
松花蛋腌制化学原理嘿，大伙儿，今儿咱们来聊聊那松花蛋，也就是咱们常说的皮蛋，它腌制的那点化学小秘密，保证让你听得津津有味，还能涨点知识呢！你瞧那松花蛋，外皮灰溜溜的，里头却是晶莹剔透，蛋白上还镶着朵朵松花，美得跟艺术品似的。
可你知道不，这美味背后，藏着不少科学道理呢，咱们得慢慢品。
首先，得说说这腌制的“秘方”。
简单来说，就是给鸭蛋或鸡蛋来个“变身大作战”。
首先，得把它们泡在一种特制的“变身水”里，这水啊，可不是普通的清水，里头有碱、盐，还有茶叶、生石灰这些个“神奇小料”。
你可别小看这些家伙，它们可是松花蛋变身的“幕后推手”。
一入“变身水”，鸭蛋们就开始了它们的奇妙旅程。
首先，生石灰这家伙一遇到水，立马就热闹起来，放出大量的热，还生成了氢氧化钙这个新伙伴。
氢氧化钙和碱、盐一合计，就开始对鸭蛋的蛋壳下手了。
蛋壳上那些小孔洞，平时不起眼，现在可成了它们进攻的“秘密通道”。
随着这些“入侵者”一点点渗透进去，鸭蛋里面的蛋白质可就不安分了。
它们开始发生变化，变得更有弹性，更结实。
这时候，如果你切开一个正在“变身”的鸭蛋，可能会发现蛋白已经变得半透明，还有点Q弹的感觉，就像是果冻一样。
而最让人着迷的，莫过于那朵朵松花了。
其实，这松花是蛋白质在碱性条件下发生的一种特殊反应——蛋白质水解。
水解过程中，一些氨基酸会分解出来，它们和碱发生了反应，生成了一些结晶体。
这些结晶体就像是小小的花朵，在蛋白上绽放，形成了我们看到的松花。
说起来，这松花蛋的腌制过程，还真有点像咱们生活中的“慢工出细活”。
得耐心等上一段时间，才能让鸭蛋们彻底“变身”。
而且，温度、湿度、时间都得恰到好处，差一点都不行。
这就像是在培养一朵珍贵的花，得用心呵护，才能看到它最美的样子。
等时间一到，打开腌制好的松花蛋，那股独特的香气就扑鼻而来。
咬上一口，蛋白滑嫩爽口，蛋黄则是软糯细腻，还带着一丝丝茶叶的清香。
这滋味，简直让人欲罢不能！所以啊，下次再吃松花蛋的时候，不妨多想想它背后的这些科学道理。
皮蛋为什么不能多吃
皮蛋为什么不能多吃
皮蛋是由鲜鸡蛋、鲜鸭蛋制作而成。
制作皮蛋所需的原料主要有混合纯碱、石灰、食盐、茶叶等。
制作过程中，为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝聚并脱壳，还需要加入一些黄丹粉，它含有大量的氧化铅。
这样一来，制成的皮蛋中就含有一定量的铅。
如果经常大量食用皮蛋，就有可能引起铅中毒，其主要症状为失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢，严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。
同时，铅在人体内会取代钙质，从而影响钙的吸收，引起缺钙症状。
此外，由于儿童对铅特别敏感，在肠道内的吸收可高达50%，再加上儿童各个器官都在成长中，代谢功能还不健全，极容易形成铅在身体内的蓄积，因此造成慢性中毒，影响智力发育，因而，儿童更应少吃甚至不吃皮蛋。
正确食用皮蛋不会慢性中毒
正确食用皮蛋不会慢性中毒作者：来源：《农家参谋》2021年第04期皮蛋到底含不含铅？皮蛋的确含铅，但在安全范围内。
早在2015年，国家就规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。
但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含鉛的物质，也需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。
但这得在规定范围内。
只要皮蛋含铅量是不超过0.5毫克/千克，就可以标为“无铅”。
而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。
吃皮蛋真的会慢性中毒吗？皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制约100天。
其蛋白为不透明黑色，蛋黄为墨绿色，并嵌有松花斑点；味道鲜美醇香，可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质，对上火、腹泻等具有食疗养生作用。
值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。
随着现代化制作工艺的日臻完善，如今皮蛋腌制方法已经升级为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。
国家规定所有皮蛋制作中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5毫克/千克，包括传统方法制作的溏心皮蛋。
这一标准与我们日常生活中食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，因此，人们可以放心食用。
皮蛋怎么吃更健康？首先，正规品牌厂家购买。
目前正规厂家大规模生产的皮蛋，铅含量均维持在标准范围之内，然而小作坊生产的皮蛋仍存在铅含量过高的现象。
因此，大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品，远离散装皮蛋。
一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品应及时联系商家调换。
其次，巧妙搭配多种食材。
从中医角度来讲，皮蛋性寒，利用食物的相生相克原理，人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物，还能够丰富口感。
此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出，如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理
皮蛋的制作原理是通过将鸭蛋或鸡蛋用特殊的方法加工，使蛋白质与蛋黄发生化学反应，形成一种特殊的食品。
其制作过程如下：
1. 选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，必须确保蛋壳完整，没有裂缝和污渍。
2. 在一个适当的容器内，将蛋壳上的毛细孔用针尖逐个扎开，这样可以防止蛋壳爆裂。
3. 将处理过的鸭蛋或鸡蛋放入一个盆或容器中，加入适量的碱水或石灰水，蛋要完全浸没在液体中。
4. 将盆或容器盖上，以防止水分蒸发，并防止外界杂质进入。
5. 放置在阴凉通风的地方，进行浸泡。
一般情况下，需要浸泡2-3个月。
6. 期间每隔一段时间，需要给蛋换一次碱水或石灰水，以保持鸭蛋或鸡蛋的pH值稳定。
7. 经过一段时间的浸泡，蛋内部的蛋白质和蛋黄会逐渐变硬，并生成特殊的风味。
8. 浸泡结束后，取出蛋进行清洗，去除表面的碱水或石灰水。
9. 最后，晾干蛋壳上的水分，皮蛋即制作完成。
需要注意的是，制作皮蛋的过程中，需要严格控制浸泡时间和浸泡液的浓度，以免蛋变得过硬或腐烂。
同时，制作皮蛋需要一定的经验和技巧，以确保制作出的皮蛋质量和口感达到最佳状态。
简述皮蛋的加工原理
简述皮蛋的加工原理
皮蛋的加工原理主要基于以下几个方面：
1.弱碱环境：皮蛋的加工过程中，原料蛋被碱性物质包裹，形成了一个弱碱环境。
这是因为，蛋白质在碱性环境下会呈现部分溶解状态，而这种状态有利于后续的凝固过程。
2.铅丹作用：铅丹是一种常见的氧化剂，在皮蛋加工中被用来促进蛋白质的凝固。
铅丹与蛋壳上的蛋白质发生反应，使得蛋白质凝固成为一种凝胶状物质，从而形成了皮蛋的“皮”。
3.腌制过程：皮蛋的加工过程中，需要将原料蛋在一定浓度的碱液中腌制一定时间。
这个过程中，碱液中的NaOH和KOH等物质会透过蛋壳上的气孔渗透到蛋内，与蛋白质发生反应，促进蛋白质的凝固。
4.温度控制：温度对皮蛋的加工过程也有重要影响。
一般来说，较高的温度会加速化学反应，但同时也可能导致皮蛋的品质下降。
因此，加工过程中需要选择适当的温度来平衡凝固速度和产品质量。
总的来说，皮蛋的加工原理是利用碱性物质和氧化剂的作用，促进蛋白质凝固，同时控制温度和腌制时间来形成具有弹性和光泽的蛋制品。
皮蛋 化学方程式
需要注意的是，上述化学方程式只是简化的描述，实际的反应过程可能更加复杂，涉及多种化学物质的相互作用。此外，皮蛋的制作过程还包括其他步骤，如浸泡、发酵和储存等，这些过程也会对最终的成品产生影响。
皮蛋是一种传统的中国食品，它是用硫磺和石灰处理过的鸭蛋或鸡蛋。在制作过程中，硫磺和石灰与蛋壳中的成分反应，导致蛋白质和脂肪发生一系列的化学变化。
具体而言，硫磺（氧化硫（SO2）： S + Ca → CaS 2S + 3O2 → 2SO2
石灰（主要成分为氢氧化钙，化学式为Ca(OH)2）与蛋壳中的酸性物质（如蛋白质）发生中和反应，生成水和盐： Ca(OH)2 + HX → CaX + 2H2O
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皮蛋中的化学，
一、--思路
充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。
首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。
从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。
通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。
最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。
这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案
课题皮蛋中的化学
授课人田华
学校吉林市吉化九中
教学目标
1、知识与技能
在同一溶液中共存CO32-、Cl-、OH-，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；
2、过程与方法
提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论
渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标
学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点
皮蛋加工原料浸出液的检测。
难点
实验方案的设计及合理性的探讨。
教学方法
引导�D探究
仪器、药品
鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO4、盐酸、FeCl3、CaCl2、稀硝酸、石灰水、AgNO3、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。
教师活动
学生活动
一、设置问题情境播放幻灯片
生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学
二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。
九珠皮蛋
据传，松花皮蛋源于天津。
民间口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。
事毕则忘矣。
次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。
孝子盛怒，取出掷干地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。
有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。
有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。
由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。
日久，
此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。
故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。
沔阳松花皮蛋改进为“九珠皮蛋”后，其品质更上一层楼。
去壳的皮蛋，蛋白呈深褐色或草青色，结晶透明，松花点缀，美若玉雕。
蛋黄紧缩，切开后，似菊花绽蕾，又如砂糖裹心。
质地醇美，味道绵长，清凉爽口，四时咸宜。
观看后回答。
《皮蛋中的化学》。
分小组讨论，提出问题，加工皮
蛋的原料是什么？如何能得出这方面的资料？上网查找（一）：皮
蛋的历史 1、话说皮蛋
(二)皮蛋的营养价值
（三）注意事项
采用传统方法制作出的皮蛋中往往含有一定量的铅，铅对人体健康有害。
传统制皮蛋原料与现代制皮蛋原料是有区别的，采用现代工艺制作出的皮蛋中几乎不含铅。
因此，在选购皮蛋时，一定要认准厂家和商标，切莫选购私人作坊生产的皮蛋。
1、加工原料在水中发生了哪些反应？
2、加工原料的浸出液可能存
在哪些物质？教师聆听帮助引导个别组走出判断的误区并及时评价。
三、设计实验方案并验证 1、怎样检验CO32-、Cl-、OH- 2、怎样排除其他离子干扰？教师观察学生的活动，参与学生的交流并指导，
引导找出最简可行方案，注意评价表扬有创意的与众不同的思维。
[板书设计]
皮蛋中的化学
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
第一组假设：
第二组假设：
第三组假设：
第四组假设：。