松花皮蛋(胶体化学)
松花皮蛋
松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食皮蛋也叫松花蛋,松花蛋里含铅，这很多人都知道，所以大家买无铅松花蛋以为这样就可以放心食用了。
其实，无铅松花蛋同样含铅，成人还可以，对于儿童还是少吃为好。
加工松花蛋时，要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，两个星期后，美味可口的松花蛋就制成了。
黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用，但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染。
根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。
所以，“无铅松花蛋”并不是说不含铅，而是指含铅量低于国家规定标准。
中医认为，儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，代谢极其旺盛。
“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后，会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中，还会使骨骼与牙齿中的钙流失。
经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育。
无铅松花蛋固然美味可口，营养丰富，但孩子处于身体旺盛发育阶段，对铅的危害反应比较明显，还是少吃为妙。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。
在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
实验证实，沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。
因此，食用可疑的松花蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右，晾凉后即可安全食用。
皮蛋中的化学,
皮蛋中的化学，一、--思路充分调动学生学习的积极性，突出学生的主体地位，让学生以一种愉悦的心情学习化学。
首先，从学生熟悉的身边物质入手，创设情景，引出本课题，从而使学生产生解决问题的冲动，提出问题“是什么使普通的蛋变成了晶莹又有朵朵松花的皮蛋呢”；然后引导他们用科学探究的方法来解决具体的问题。
从网上查找、收集资料并进行整理，通过资料的分析提出假设，激发他们的学习动机；再在此基础上鼓励他们分小组讨论，设计实验方案，动手实验，验证假设，促进他们的好奇心、表现欲、自信心的发展。
通过小组之间的交流、展示让学生勇于和善于提出不同见解和方法，在获得知识的过程中培养严谨的、实事求是的科学思想和态度以及创新精神；并在交流过程中教师及时提出疑问让学生讨论，将问题引到更深层次，使学生的探究欲望不断得以激发，从而得出结论。
最后让学生亲自动手制作皮蛋，不但使他们感受到成功的快乐同时又增加了学习兴趣。
这样逐步培养他们关注生活、关注社会，从化学的角度分析，认识身边的现象和事物，提高了他们的科学素养。
二、教案课题皮蛋中的化学授课人田华学校吉林市吉化九中教学目标1、知识与技能在同一溶液中共存CO，如何逐一检验；加深对酸、碱、盐性质的认识；2、过程与方法提出问题→猜想假设→设计方案→实验验证→得出结论渗透科学研究方法的步骤及思维过程，提高科学素养。
3、情感态度与价值观目标学会协作精神，探究和创新精神；同时关注生活、生产，知道化学就在我们的生活中，并用所学知识解决生活中的问题。
重点皮蛋加工原料浸出液的检测。
难点实验方案的设计及合理性的探讨。
教学方法引导―探究仪器、药品鸭蛋、加工皮蛋的原料、CuSO、盐酸、FeCl、稀硝酸、石灰水、AgNO、酚酞试液、pH试纸、试管、烧杯、玻璃棒、滤纸、漏斗、铁架台。
教师活动学生活动一、设置问题情境播放幻灯片生活中处处有化学，让我们通过今天的课题再来感受一次吧，我们的课题是：皮蛋中的化学二、提出问题、作出假设⑴引导：是什么使普通的蛋变成了晶莹透明、有朵朵松花的皮蛋？我们应该研究什么揭开这个秘密呢？（展示给学习实物）⑵引领组织学生在网上查找有关皮蛋历史、营养价值、不足及制作原料和工艺。
松花蛋中的化学(2)
用化学方法验证提供的松花 蛋是真的还是假冒的
Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2↑
CaCO3+2HCl=CaCl2+H2O+CO2↑
CO32-的检验：
加酸，有气泡生成，该气 体能使澄清石灰水变浑浊。
任务二
实验目的：
你还能用其它物质检验松花 蛋的真假吗？
实验药品：
澄清石灰水 氯化钡溶液 氯化钾溶液
同学们，老师用的“白酒”是以下溶液
中的若干种，你能把这个魔术揭秘吗？
NaOH溶液、 Na2CO3溶液、稀HCl、 AgNO3溶液、无色酚酞、 BaCl2溶液
“白酒”变成“红酒”—加—酚酞， 碳酸钠溶液显碱性
“红酒”变成“汽水”—碳—酸钠和盐酸反应
“汽水”变成“牛奶”—加— 入硝酸银溶液
提供药品： NaOH溶液、 Na2CO3溶液、稀HCl、AgNO3溶液、 无色酚酞、 BaCl2溶液
请用化学方程式表示石灰水在此所起作用：
Ca(OH)2+CO2===CaCO3↓+H2O
4. 牙膏的主要成分一般有摩擦剂、发泡剂、 润滑剂、调味剂和一些其它添加成份。
摩擦剂是牙膏的主要成分，使牙菌斑、软 垢和食物残渣比较容易被刷下来。
目前各种牙膏使用的摩擦剂各不相同，一 般说来主要有使用量比较大的碳酸钙和使用量 较少磷酸氢钙等，而如果牙齿有牙锈或喜欢吸 烟、喝茶的人，宜用含磷酸氢钙牙膏和加酶牙 膏.
酸碱盐的化学通性
酸
碱
盐
1、酸与酸碱指示 1、碱与酸碱指 1、盐+酸=
剂反应示剂反应源自新盐+新酸2、酸+金属=盐+ 氢气
3、酸+金属氧化 物=盐+水
皮蛋中的化学
松花蛋中的化学
试试看
为了证明长期暴露在空气中的氢氧化钠溶液已 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 经部分变质, 请你选用三种不同类别(酸类、碱类、 盐类) 盐类)的试剂加以鉴别
稀盐酸、稀硫酸 试剂一： 试剂一：____________________________； ；
试剂二： 氢氧化钙溶液或氢氧化钡溶液 ； 试剂二：____________________________； 氯化钙溶液、硝酸钙、 氯化钙溶液、硝酸钙、氯化钡或硝酸钡 试剂三： 。 试剂三： ____________________________。
松花蛋中的化学
发生反应的化学方程式： 发生反应的化学方程式：
CaO＋H2O ＝ Ca(OH)2 ＋ Ca(OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH ＋
猜想：原料充分混合后所得溶液 猜想：
浸出液）中可能含有的物质？ （浸出液）中可能含有的物质？
一定含有NaCl和NaOH 和 一定含有 可能含有Ca(OH)2与Na2CO3 可能含有 中的一种
松花蛋中的化学
—松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？ 松花蛋中美丽的“松花”是怎样形成的？
把蛋浸入料液（或包入料泥） 把蛋浸入料液（或包入料泥） 这些离子渗入蛋壳内。 中，这些离子渗入蛋壳内。蛋白中 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“ 的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝 与水形成胶冻，同时钠离子、 固”与水形成胶冻，同时钠离子、 钾离子、 钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。 促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸， 氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，加上渗入的咸味、 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。 茶香味使松花蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐，在蛋黄表 出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐， 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花” 面或蛋白中结晶出来，形成一朵朵美丽的“松花”。
九年级科学皮蛋中的科学
松花蛋中的化学
；新宝gg 新宝gg ；
壹环,只是壹个小节点,仙狱还没有时间顾上这里,算是他们走运了。""呵呵,仙狱之主,最近几百年都不见踪影,谁知道是死是活呢。"影子说："也许仙狱之主已经死了,仙狱现在也乱成壹团,各大势力の人都渗透进去了,仙狱之主早就无力回天了现在各大势力当中,最弱の,最混乱の反倒是 这堂堂の仙狱了。""仙狱之主,可没那么简单,更没那么容易会死丶"白袍女人笑道："倒是你,现在应该想想,你要站在哪壹边了。""壹旦神域形成,原始仙界归来,你の位置可是最尴尬の。"白袍女人说："莫非,你还打算做三面间谍吗?"『加入书签,方便阅读』肆贰捌5仙路烽火中『部分节 错误,点此举报』影子笑了："瞧你这话说得难听の,什么叫做间谍呀,而且还三面,咱可没有你这本事丶""呵呵,你不是壹向自诩是修仙界の财狼吗?谁给你骨头你就为谁做事丶"白袍女人说："若不做多做几面の间谍,你如何获取最大の利益呢?""呵呵,你这比喻丶"影子笑道："不过你说の有 道理,也许咱真应该考虑壹下你の建议,多与几方势力交好,好多中渔利,要不然の话咱怎么能获取最大利益呢丶""谢谢你提醒咱丶""不用客气丶"女人讥笑道："不用咱提醒,你也早就计划好了,若不是看在你是咱亲弟の份上,咱可不打算提醒你丶""只求你,别把咱带进你の坑里就行了丶"影 子说："哪有呀,要不怎么说咱们是亲姐弟呢,姐姐你对弟弟咱当然是照顾了丶""天地星辰这四盟嘛,壹向都是狗咬狗,多少年了,壹直就没消停过丶"影子笑道："你弟弟咱只不过是发点小财罢了,若是不卖这些消息
第八单元海水中的化学：“皮蛋”中的化学课件---九年级化学鲁教版下册
实验现象
①滤液不变
②
实验结论
氢氧化钙全部变 为碳酸钙
（1）氢氧化钙俗称
，农业上一般采用氢氧化钙改进
实验（论填“酸”或“碱”）性土壤。
（2）氢氧化钙变质是由于与空气中的
产生反应的缘故，
反应的化学方程式是
，因此氢氧化钙应
保存。
2、一瓶久置的氢氧化钠溶液，瓶口出现了一些白色固体
【变质原理】 2NaOH +CO2 = Na2CO3 + H2O
.②
实验现象 有白色沉淀产生
实验结论 ； 。
【得出结论】 白色固体的成分是
。
盛有适量碳酸钠溶液的四支试管中分别加入下列试剂,实验现象记录如表,
请将表格内容补充完整。
试管编号
1
2
3
4
加入试剂 无色酚酞试液 稀盐酸 澄清石灰水 氯化钡溶液 实验现象 溶液变为红色 有气泡产生 有白色沉淀产生 有白色沉淀产生
试管3中产生反应的化学方程式为 Na2CO3+Ca(OH)2 CaCO3↓+2NaOH 。
反应物是否有剩余。
活动7——跟踪练习
1．小刘和小赵对一瓶久置的氢氧化钙粉末[Ca（OH）2]的组成进行 了实验探究。
【提出问题】这瓶氢氧化钙是否已经生成碳酸钙而变质？ 【进行猜想】
实验A操.氢氧作化钙全部变为碳酸钙；B.氢氧化钙部分变为碳酸钙；
C.氢氧化钙没有变质。 【设计并进行实验】
实验步骤
实验现象 取样，加适量水，搅拌，过滤 ①取少量滤液于试管中，滴入酚酞试液 ②取少量滤渣于试管中，加入盐酸
(2) 甲、乙两名同学分别用不同的方法进行实验,实验记录如表,请将表格
内容补充完整。
实验操作
皮蛋中的化学课件
松花” 皮蛋中 “松花”是怎样产生的
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 禽蛋放 置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解 置的时间一长 蛋白中的部分蛋白质会分解 成氨基酸.氨基酸知道吗 氨基酸知道吗?他的化学结构有一 成氨基酸 氨基酸知道吗 他的化学结构有一 个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基 和一个酸性的羧基个碱性的氨基 COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱 性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计 所以人们在制造松花蛋设计,特 性物质作用 所以人们在制造松花蛋设计 特 意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰 如石灰、 意在泥巴里假如了一些碱性的物质 如石灰、 碳酸钾、碳酸钠等。 碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。 细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这 些氨基酸盐不溶于蛋白， 些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。 何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
由于人手少店主在应酬客人时随手将泡过的茶叶倒在炉灰中说来也巧店主还养了几只鸭子爱在炉灰堆中下蛋主人拾蛋时难免有遗漏
皮蛋中的化学
合肥新城学校 张金枝
最初的皮蛋是怎样制成的？ 最初的皮蛋是怎样制成的？说起来还有一段 有趣的小故事。 有趣的小故事。 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主会做生意，所以买卖兴隆。由于人手少， 店主在应酬客人时， 店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子， 灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。 一 次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少 店主人在清除炉灰茶叶渣时， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看， 鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻， 黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。 种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这 就是最初的皮蛋。后来， 就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改 皮蛋的制作工艺日臻完善。 进，皮蛋的制作工艺日臻完善。
10天的时间就能成就地道的松花蛋
10天的时间就能成就地道的松花蛋松花蛋是我国人民的传统食品。
由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。
将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。
尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等。
结合学生实际情况，现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理：l. 灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。
灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。
2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。
生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。
反应的化学方程式表示如下：CaO+H2O=Ca（OH）2Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaO HCa（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
1、北京皮蛋配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
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The End 谢谢观看
渗透与变性
蛋清：蛋白质为分散相的溶胶（蛋白质分子量>7000） 蛋壳膜：半透膜 烧碱：氢氧化钠（电解质）
聚胶状态（蛋白质变性）。
凝胶化
• 蛋白质凝胶过程就是适度变性的蛋白质分子聚集形成一个 有规则的蛋白质网状结构的过程。 • 随着时间的延长，部分蛋白质变性将会发生降解生成肽与 氨基酸，改变蛋清凝胶已达到的平衡状态，使蛋清凝胶网 络结构稍微松散，表现为硬度，弹性，咀嚼性和内聚性随 时间延长不断增加。 • 松花则生成于各层蛋白凝胶的层间隙之间。
松花晶体
形成松花的镁离子主要是存在于溶胶蛋白之中，在凝胶化时 离析出与—OH 结合生成Mg(OH)₂ 水化物， 并积聚于各层 蛋白凝胶的层间隙之间形成松花。Mg2+的来源是蛋壳和蛋 膜。
松花晶体
• Tung采用扫描式电子显微镜结合能量散射光谱仪分析了 松花晶体，结果却发现其组成包括磷酸钾、磷酸镁、磷酸 钠等磷酸盐。
• TUNG K T. The chemical compositional analyses of black spots and songhwa crystal on Pidan[D]. Pingdong: Tajen University, 2006.
• 可能由于松花的分离方法不同导致。
松花晶体
制作
• 主要原料：新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹 粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。 • 制作方法：称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白 石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、 稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食 盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、 黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无 破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥， 包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条 件下，贮30～40天即为成品。 • 工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
吸附
• 蛋壳：CaCO3,蛋壳上具有微小气孔，使得其具有较大表 面积，具有强大吸附能力。 • N a 0 H 溶液与蛋壳接触以后, 在蛋壳的表面和N a 0 H 溶 液的界面上形成了固一液界面，在蛋壳表面周围的N a 0 H 浓度, 因蛋壳的吸附作用大大增加。 • 我们可以把蛋壳看成是吸附剂, 把N a O H看成是吸附相。 这种吸附是一种物理吸附, 主要是靠分子间的力( 范德华力) 结合起来的。
松花皮蛋中松花是什么
松花蛋
• 松花皮蛋又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风 味蛋制品。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。 • 皮蛋可能是由北魏《齐民要术》记载的咸鸭蛋演化而来。 明确记载皮蛋的，是明孝宗十七年（1504）成书的《竹屿 山房杂部》。 • 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还 有白色的花纹。每每到了端午节，除了传统的粽子以外， 咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！