沪教版初中化学《皮蛋中的化学》

皮蛋的化学反应，使蛋液凝固同时也可防止皮蛋粽
褐色的退色或变灰白等。.
5
皮蛋加工的主要原料
综合以上资料可以归纳出： 制作皮蛋的配料主要成份是生石灰、 纯碱、食盐、草木灰等。
这些物质在水中发生哪些 化学反应？
Leabharlann Baidu
.
6
发生的化学反应方程式：
CaO + H2O = Ca(OH)2 Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3↓ + 2NaOH Ca(OH)2 + K2CO3 = CaCO3↓ + 2KOH
.
12
课外活动:
腌制 皮 蛋
.
13
皮蛋加工
原料：熟石灰1份 纯 碱1份 草木灰1份 食 盐1份 泥 土1份 茶 末1份 水适量 鸭蛋8个
将上述原料倒入桶内，加适量水搅拌到 糊状，然后将鸭蛋放入，滚上原料后放在锯 木灰中即可。
.
14
皮蛋中的化学
.
1
皮蛋的历史：
松花皮蛋于明朝初年开始问世，距今已有500 多年的历史。据说松花皮蛋的制作技术是偶然发现 的。
相传，600年前的一天下午，夕阳西下，鸭群 归家，鸭棚就在农家后门，旁边有一建房时留下的 石灰池，里面倒了一些烧柴灰。吃得饱饱的鸭子在 池边生下了几个蛋，滚落在石灰池中，两个月后， 主人在石灰池中意外地发现了石灰包着的鸭蛋，剥 去蛋壳，里面的蛋白、蛋黄已经凝结。吃起来口感 嫩滑、味道鲜美，只是稍稍有点涩口。主人想：石 灰池中没有盐，如果在石灰中加些食盐，味道会不 会更好？。。。。。经过多次试验，终于摸索出制 作皮蛋的配方。
2、碱性材料：此系腌制皮蛋的主要原料，利 用碱的作用使蛋白质变性，进而分解成氨基酸。旧 法采用生石灰、草木灰、天然碱，均系利用其碱性， 新法用苛性钠及碳酸钠，则作用更强，可缩短腌制 周期。
3、食盐：兼具调味和防腐之效。
4、茶末：含有丹宁酸等色素，可能与制品色 泽有关。
5、氧化铅：通过反应生成的各种铅盐有促进
.
2
皮蛋的营养：
皮蛋的营养成份与一般的蛋相近，其中的蛋 白质及脂肪被分解，容易消化吸收，胆固醇 较少。皮蛋略呈碱性，有中和胃酸的作用。
不过也有一些维生素B及氨基酸被破坏了，同 时传统腌制的皮蛋中含铅量较高，所以也不 宜多吃。
.
3
制作方法一：
1、生石灰：选块大、体轻、无杂质、氧化钙 的有效含量不低于75%
.
7
皮蛋浸出液中可能含有的物质？
NaOH Ca(OH)2 Na2CO3 K2CO3 NaCl
结论： Ca(OH)2与Na2CO3、 K2CO3不能共同存在
.
8
如何设计实验来排除 Na2CO3对NaOH碱性的干扰， 证明NaOH的存在？
.
9
排除干扰证明NaOH存在的方法？
先加足量BaCl2溶液，再滴入酚酞试液
加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高
的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱发生酸碱中
和反应，生成的氨基酸盐，在蛋黄表面或蛋白中结晶出
来，形成一朵朵美丽的“松花”。
含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下，分 解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中 的色素和蛋内的各种金属离子结合，使蛋黄出现了墨绿、 草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐 色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋 又叫彩蛋。
2、石碱（纯碱）：选气孔少、纹理细密、结
3、食盐：要求氯化钠的含量在96%以上，一 般以海盐或再制精盐为好。
根据生产规模的大小，按食盐、石灰、石碱 1∶3∶3的比例分别称量，并加入少量粘合剂，然后 充分拌和、拌匀即可。
.
4
制作方法二：
古法制造皮蛋的原料
1、蛋：普通用鸭蛋，以新鲜为宜，其实鸡蛋、 鹌鹑蛋也可用以腌制，且需时较短；
反应原理： Na2CO3 + BaCl2 = BaCO3 ↓+ 2NaCl
.
10
方案设计的注意点：
方案合理、操作简单 防止干扰、现象明显
皮蛋浸出液的成份： NaOH 、Na2CO3 或K2CO3、NaCl
.
11
皮蛋中的“松花”是怎样产生 的？
蛋白质在氢氧根离子的作用下会逐步分解成多种氨
基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等，