皮蛋加工工艺及发展前景

甘肃畜牧工程职业技术学院蛋制品加工论文

系别：食品科学系

专业：食品加工技术

班级: 食加11.1班

学生姓名: 本年课

学号： 21

目录

摘要 (3)

前言 (3)

1皮蛋的制作过程 (3)

2制作过程对皮蛋品质的影响 (3)

2.1原料的挑选 (4)

2.2金属辅料对品质的影响 (4)

2.3碱对品质的影响 (4)

2.4铅对品质的影响 (4)

3解决措施 (4)

3.1富锌加工工艺 (4)

3.2低碱加工工艺 (5)

3.3无铅加工工艺 (5)

4皮蛋的感官评价指标 (5)

5发展前景 (5)

5.1金属调控机理研究进展 (5)

5.2风味形成机理研究进展 (6)

5.3色泽形成机理研究进展 (7)

5.4松花形成机理研究进展 (7)

6结语 (7)

参考文献 (9)

皮蛋加工工艺及发展前景

摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。但是目前皮蛋的传统制作

方法还存在一定的安全隐患。通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。

关键词：皮蛋；加工工艺；改进；发展前景

前言：皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品

之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。

皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响和发展前景进行了相应的研究。

1.皮蛋的制作过程

传统的皮蛋生产工艺流程

皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。初期色的变化并不明显。随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。

一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。再在外壳包裹泥糠即成。成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。

另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。成熟期40~50天。由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。

2.制作过程对皮蛋品质的影响

2.1原料的挑选

加工前应注意蛋品原料的选择，加工皮蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。为保证皮蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。对选择的蛋要进行清洗，有利于去除蛋上的附着物，减少蛋壳上的细菌总数。还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。

2.2金属辅料对品质的影响

传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺，目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧化钠代替纯碱和生石灰。这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量，而且减少了碱溶液容器中的底部残留量，也降低了一定的劳动强度，有利于腌制液的重复利用。但都导致我国加工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的Na型皮蛋。而现代医学证明，食用过多的钠盐食品会导致人体对钠、钾元素的摄取失去平衡，易诱发水肿、高血压等一系列疾病由于中国人群独特的饮食习惯与膳食结构，饮食中含有大量的铜元素，缺铜现象并不常见，相反还存在一定的铜中毒现象。锌是人体必需的微量元素，但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。因而，皮蛋加工方法的改进，是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。

2.3碱对品质的影响

有关研究表明，经过碱液的处理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、卤蛋、皮蛋混合口。味目前浸泡碱液中加入各种金属辅料取代铅、铜，以提高皮蛋安全性的新加工工艺等也都是建立在传统生产工艺涂泥法或浸泡法的基础之上。

皮蛋主要是碱使禽蛋蛋白质变性凝固所成。蛋白质遇强碱后变性，形成一种具有弹性的凝胶体，蛋黄与脂肪皂凝固、收缩，从而使得蛋内容物与蛋壳产生离壳现象。碱在蛋白质变性过程中容易受环境温度、浓度等影响，碱浓度过高，会造成产品的“碱伤”，即导致蛋黄变硬，碱味偏重；若碱的浓度偏低，则不利于鸭蛋蛋白的凝固。适宜的碱浓度对于产品的形成至关重要。

碱使蛋白质变性的作用效果还受到环境温度的影响，温度高的时候蛋白质的变性速度快，温度低的时候蛋白质的变性速度慢。因此在皮蛋腌制加工工艺中，环境温度也是一个很重要的控制因子。

2.4铅对品质的影响

在皮蛋的传统加工工艺中，铅能够控制鲜蛋中含碱量，在壳与膜上面形成一层硫化铅堵塞壳和膜上面的气孔和网孔，限制碱向咸蛋里面过量渗透。铅是有毒重金属，铅元素进入人体不易排出，其对神经系统、骨骼系统、心血管系统等具有终身性严重危害，传统的加工工艺存在很大的安全隐患。

3.解决措施

3.1富锌加工工艺

从市场需求与效益角度出发，研究出了锌法加工皮蛋的工艺，通过研究皮蛋内部OH的浓度变化规律以及对皮蛋的作用机理，在不同浸泡时期，浓度、温度的不同对皮蛋品质的影响，证实了锌法工艺加工皮蛋的可行性。改变了传统一次配料、浸泡一泡到底的工艺。新的工艺参数指导加工皮蛋，其质量可与传统加工工艺的含铅皮蛋相媲美。

研究皮蛋加工工艺中铜盐和锌盐用量对皮蛋品质的影响，当锌盐含量为0.03%、铜盐含量为锌盐含量的0.05%时，所加工的皮蛋具有良好的商品品质。

当在传统浸泡法生产工艺中，应用铜锌混合法加工的皮蛋比工艺单一使用铜法加工的铜盐皮蛋品质稳定、弹性好，但易出现松花，且其成熟期长，溏心大，外观较差等问题。锌法加工的锌盐皮蛋外观较好，成熟时间短，溏心小，但易出现碱伤，品质也不稳定。由于铜锌盐在皮蛋加工过程中的协同作用，铜锌混合法得到的铜锌盐皮蛋加工时间短，品质优良。

3.2低碱加工工艺

通过研究，在使用不同种类的碱液（NaOH、NaCO3、NaHCO3）对皮蛋进行处理，结果表明在的20%食盐、6%的烧碱、温度20℃~30℃、时间5d的条件下皮蛋品质良好。加工周期相对于传统加工工艺缩短了25d~30d，而且皮蛋产品色泽宜人，还具有咸蛋、卤蛋、皮蛋的混合风味。

3.3无铅加工工艺

重金属元素对人体健康具有重大影响，食品中重金属含量的精确性、快速检测性越来越重要。铅在食品中的含量国家有着明确的限制标准。

常用的检测方法，可使用电感耦合等离子体发射光谱法，简单、准确、快速测定食品中重金属元素的含量。在微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅的含量时，先采用浓硝酸对样品皮蛋微波消解后，再采用石墨炉原子吸收法制定标准曲线直接测定铅含量。微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅含量的方法变异系数小、空白值低、准确度高，并且所需的时间短元素的回收率高。

可采用浸泡法工艺，以硫酸亚铁、硫酸锌和硫酸铜代替氧化铅加工无铅皮蛋，皮蛋质量较好，其松花、溏心、弹性、色泽等感官指标以及其抗碱伤能力均与传统生产的有铅皮蛋相似。

4.皮蛋的感官评价指标

蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

5.发展前景

5.1金属调控机理研究进展

采用传统工艺加工皮蛋时，一般在腌制液中加入一定量的PbO(0.2%～0.4%)。通过对比发现加入PbO 的腌制液能够确保皮蛋在腌制后期不被碱伤，甚至在成熟之后，仍可在料液中长时间浸泡而不出现已凝固蛋白再被液化的现象，维持皮蛋良好品质。而采用无PbO 的传统料液腌制皮蛋时，在蛋白蛋黄凝固后，将有50% 的蛋不能进入转色成熟期，而是出现蛋白再次液化，使之变为废品。以上现象说明腌制液中的PbO 在皮蛋的形成过程中起到了重要的调控作用。对于PbO 的调控机理，目前普遍认同“堵孔”学说，即P b 在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。根据此原理，国内外研究者开展了铜、锌、铁等金属元素代替传统工艺中使用的铅研究。结果表明各元素的作用效果并不一致，“铜法”所得产品质量优良，但“锌法”所得产品易出现“烂头”现象，“铁法”很难得到合格产品，而“铁锌混合法”和“铜锌混合法”也能较好控制产品质量。

董际璇通过含锌溏心皮蛋和含铅溏心皮蛋的成熟时间推测碱液渗透速度的

控制与金属离子半径有关，离子半径越小其渗透力可能越强。而李发新等则研究认为，铅、铜、锌等金属化合物分别以[Pb(OH)3]-1、[Cu(OH)4]-2、[Zn(OH)4]-2 形式存在，这些离子经蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜而进入蛋内。蛋壳以及膜气孔均比这些离子半径大好几个数量级，因此单从离子大小考虑，这些离子直接进入蛋内部都很容易，几乎不存在差异。而差异效果主要来源于其加入到主料液中后的存在形式，离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强。阎华等则认为不同金属离子调控效果与其溶解特性有关，铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差，加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔；而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强，且所形成沉淀稳定性不好，同样不能达到理想的堵眼效果，因此二者在加工过程中都不能控制合适的OH －渗入速度，造成蛋白凝固效果差。铜在料液中的初始浓度在铁和锌之间，加工过程中也能持续生成稳定沉淀，这决定了铜在加工过程中能够对OH －渗入速度控制的恰到好处，有利于蛋白达到最好的凝固效果。

但是，上述对金属离子的调控机理仅仅都是建立在理论基础上的推测，缺乏有力的证据。马力等则采用扫描电子显微镜直接观察到了在皮蛋形成过程中蛋壳和壳内膜的断面上皆存在沉淀物颗粒，直接证实了金属离子调控机理的“堵孔”学说，而且不同金属化合物在皮蛋形成中产生的沉淀物颗粒存在较大差异。金属铅的沉淀物形成圆的表面光滑聚集物，金属铜的沉淀物形成不规则的表面毛刺颗粒，而金属锌的沉淀物形成相对细小的晶体状颗粒。

综上所述，虽然已证实金属离子“堵孔”的调控作用，但各种金属离子对皮蛋形成其具体的调控过程还有待深入研究。另外，目前实际生产中氧化铅已普遍被铜、锌等化合物取代，但是这些金属元素过量同样会对人体健康造成危害。因此，在明确金属离子调控机理的基础上，开展非金属添加剂对皮蛋制备过程中NaOH 调控的研究显得尤为重要。

5.2 风味形成机理研究进展

皮蛋风味鲜香、咸辣、清凉爽口，正是这种独特风味使其加工工艺能流传至今。张远刚等采用Likens-Nickerson 水蒸气蒸馏溶剂同步萃取装置，从无铅皮蛋中提取挥发性风味成分，并运用气相色谱- 质谱联用技术对其进行分离分析，共鉴定出包括吡嗪类、含硫化合物类、芳香烃类、羰基化合物类、羧酸、醇类、酯类和其他化合物类共59 种化合物，其中只有19 种化合物为禽蛋或蛋类制品原有风味物质。目前对皮蛋特异风味成分的形成机理研究极其薄弱，鲜见文献报道；仅有的资料中对其风味物质的形成也只是理论推导，缺乏充足、系统的实验依据，不能令人信服。目前对于有关皮蛋风味物质的形成一般理论上认为，蛋白和蛋黄在NaOH 溶液的作用下，其中部分蛋白质发生水解，水解最终产物是氨基酸，一部分含硫氨基酸继续发生降解，生成氨气和硫离子，成品中由于含有这两种少量成分，使皮蛋具有独特的风味。但是这些结论尚需进一步实验证明，并且皮蛋的特异风味不仅仅是蛋白质降解的结果，其中脂质的氧化降解、腌制液有效组分( 主要为红茶中的风味物质及其前体物质) 的渗入、以及各种降解物质的交互作用都是促使皮蛋风味形成的可能原因。目前在皮蛋工艺和品质控制的研究中，风味指标的考查主要是靠感官来进行评定，缺少科学的定量方法，只有在风味物质及其形成机理明晰的情况下，其作为工艺考查指标才更易控制。

因此，必须加大力度探寻皮蛋特征风味的前体物质，阐明皮蛋独特风味形成的机理，建立起以风味化学理论为基础的皮蛋特征风味剖析技术体系与特征风味形成的理论体系，为传统皮蛋的现代工艺改进与控制提供基础。

5.3色泽形成机理研究进展

成熟后的皮蛋其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，因其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。梁庆祥等通过监测加工过程中皮蛋的形成过程发现，在液化过程中，蛋白与蛋黄的色泽并未发生改变，蛋白仍为白色透明水状液，蛋黄为橙黄色浓稠流体。液化阶段完成后，进入凝固阶段时，蛋的内容物才开始发生色泽变化，其中蛋白由白色变为浅棕色，再变为棕色，最后变为黑褐色；而蛋黄由橙色变为浅绿，最后变为墨绿色，且变化过程缓慢。同时发现鸭皮蛋的色泽普遍比鸡皮蛋深，尤其蛋白部分差异较大，前者呈墨绿色，几近黑色，后者通常为棕色而且有透明感。通过与葡萄糖含量相关性分析，他们认为蛋白颜色的变化主要由羰氨反应造成。皮蛋加工过程中，部分蛋白分解产生游离氨基酸，与蛋液中葡萄糖发生反应，使氨基酸与葡萄糖分解，氨基酸分解产生醛、氨和二氧化碳，葡萄糖产生5- 羟基呋喃甲醛，而5- 羟基呋喃甲醛很容易与蛋白质化合形成黑色素。鸭蛋中葡萄糖的含量比鸡蛋多，其产生的颜色也较深。同时他们对蛋黄的颜色也进行了推测，认为蛋黄颜色的变化主要是在碱的作用下，部分蛋白质分解后产生胱氨酸和半胱氨酸，而这两种氨基酸中含有硫氢基(— SH)及二硫基(— S — S)，这两种活性基团与蛋黄中的金属离子结合，便会产生各种不同的颜色。如铁与硫结合产生黑色的硫化铁，蛋黄色素的混合物在碱性环境下受硫化氢作用，就会变为绿色。硫与铅结合也会生成黑色的硫化铅。而李树青等则认为铁离子在蛋黄的呈色上起主导作用。皮蛋颜色的产生是一个非常复杂的生化过程，是多物质相互作用的结果，而目前的研究成果只是冰山一角。皮蛋颜色形成机理的阐明有利于多样化产品的开发，从而增加企业的竞争力，满足消费者的需求。

5.4松花形成机理研究进展

成熟后的皮蛋其蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，俗称松花。这种漂亮的松花晶体给产品赋予了极大的特色，是消费者喜爱的一种质量标志。李树青等早在20 世纪80 年代首次对生长在皮蛋的蛋白质凝胶体表层、中间及蛋白和蛋黄之间的“松花”晶体进行了的分离与结构分析，确定出“松花”是纤维状氢氧化镁[Mg(OH)2]水合晶体。马力等通过扫描电子显微镜和化学、仪器分析对皮蛋中“松花”的结构作了系统分析，结果表明，皮蛋的松花大多生长在蛋白质凝胶的浅表层，其次是凝胶的底层，而分布在蛋白质凝胶中间的松花几乎没有。晶体主要由Mg2+ 构成，其他金属离子含量极少，其红外光谱与氢氧化镁晶体的红外光谱完全一致，灼烧3h 后与氢氧化镁水化物的失重相吻合。从而马力等认定松花晶体的化学构成是较为纯净的氢氧化镁水化物。Tung采用扫描式电子显微镜结合能量散射光谱仪分析了松花晶体，结果却发现其组成包括磷酸钾、磷酸镁、磷酸钠等磷酸盐。上述结论存在较大的差异，可能由于松花的分离方法不同导致。松花除了具有视觉效果，与皮蛋品质是否有关，其在皮蛋中的分布、组成成分、形成机理、影响因素都有待进一步研究。

6.结语

我国近20年来一直保持世界第一产蛋大国的地位，但与世界先进水平相比，蛋品加工业滞后、现代化程度较低，我国以鲜蛋消费为主，占产蛋量的90以上，而国外蛋制品消费占鲜蛋比例远低于这一数字。皮蛋在我国具有悠久的加工历史，是我国独有的传统蛋制品，但长期以来我国一直采用传统的生产方式和工艺，设备简陋，生产工艺无法控制，效率不高，质量不稳定。因此研究分析皮蛋加工

中的潜在危害和关键技术以及皮蛋加工成熟过程中营养成分和性状的变化是很有必要的，它对提高皮蛋的质量，确保消费者的健康安全，打破贸易壁垒、拓展国际贸易市场意义重大。

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