皮蛋加工工艺及发展前景
2023年皮蛋行业市场分析现状
2023年皮蛋行业市场分析现状皮蛋行业作为中国传统食品之一，已有上百年的历史。
近年来，随着人们生活水平的提高和饮食文化的多元化发展，皮蛋行业也得到了进一步的发展。
本文将从市场规模、竞争格局、消费趋势及未来发展等方面进行分析。
首先，就市场规模而言，皮蛋行业呈现出稳步增长的态势。
据统计数据显示，近几年，中国每年的皮蛋产量约在300多万吨左右，市场规模超过100亿元。
而且，随着更多的消费者对皮蛋的认知度提高和消费需求的增加，皮蛋市场规模有望进一步扩大。
其次，皮蛋行业的竞争格局也在逐渐形成。
目前，中国的皮蛋市场主要由一些知名品牌和规模化的企业主导，如金圣皮蛋、合味道等。
这些企业凭借其优质的产品品质和广泛的市场渠道，占据了市场的一定份额。
此外，一些小型厂家和地方品牌也在市场中存在。
在未来竞争中，品质、创新和品牌价值将成为企业竞争的重要因素。
再次，消费趋势也在影响着皮蛋行业的发展。
一方面，随着人们生活水平的提高，消费者对食品的品质和安全性要求越来越高。
因此，企业需要在产品质量和安全生产方面下功夫，增强消费者的信任感。
另一方面，消费者的口味更趋于多元化，他们对于口感和口味的要求也不断提高。
因此，企业需要不断推陈出新，开发创新的皮蛋产品，以满足消费者的需求。
最后，展望未来，皮蛋行业有望进一步做大做强。
一方面，随着中国人口规模的增加和居民收入的持续增长，人们对于食品消费的需求也将持续增加，这为皮蛋行业提供了持续的市场空间。
另一方面，随着科技的发展和生产技术的不断提升，企业有望进一步提升产品的品质和口感，满足消费者日益增长的需求。
综上所述，皮蛋行业在市场规模、竞争格局、消费趋势及未来发展等方面呈现出积极向好的趋势。
然而，随之而来的也是更大的挑战。
皮蛋企业需要不断加强产品研发和创新能力，提高品质和安全生产标准，以保持竞争优势并满足消费者的需求。
同时，政府应加大对皮蛋行业的支持和监管力度，创造公平竞争的市场环境，促进行业的健康发展。
鹌鹑皮蛋的加工
智能化生产
引入智能化生产设备和技 术，实现生产过程的自动 化和信息化，降低生产成 本。
产业协同与融合发展
产业链整合
加强从养殖到加工各环节 的协同合作，实现产业链 的优化和资源共享。
产业融合发展
推动鹌鹑皮蛋产业与其他 食品产业的融合发展，开 发更多元化的产品和服务 。
区域品牌建设
通过产业协同和融合发展 ，打造区域特色的鹌鹑皮 蛋品牌，提升市场竞争力 。
料液的制备与调配
料液的制备
将纯碱、食盐、茶叶、清水等原料按照一定比例混合，加热至沸腾后自然冷却至室温。
料液的调配
根据加工需要，加入适量的调料（如味精、鸡精等），搅拌均匀备用。
腌制时间与温度控制
腌制时间
将鹌鹑蛋放入调配好的料液中，腌制时间一般在10-20天左右，根据实际需要调整。
温度控制
在腌制过程中，要保持室内温度在15-25℃之间，避免温度过高或过低影响皮蛋的品质和口感。
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鹌鹑皮蛋加工的品质控制
品质控制标准与指标
蛋壳完整度
鹌鹑皮蛋的蛋壳应完整，能反映出鹌 鹑蛋的新鲜度和生产过程是否规范。
蛋黄比例
蛋黄的比例应适中，不能过小也不 能过大，以确保鹌鹑皮蛋整体的食
用体验。
蛋白硬度
蛋白是鹌鹑皮蛋的主要组成部分， 其硬度应适中，以便在食用时能够 感受到蛋的口感。
咸淡度
鹌鹑皮蛋的咸淡度是品质控制的重 要指标之一，过咸或过淡都会影响 食用效果。
其市场前景广阔。
多样化产品开发
企业可开发不同口味、形状和规 格的鹌鹑皮蛋产品，以满足不同 消费者的需求。
出口潜力
随着国际市场对鹌鹑皮蛋的认识和 接受度提高，出口潜力巨大。
技术创新与提升空间
皮蛋的发展趋势
皮蛋的发展趋势
皮蛋是一种具有特殊口感的食品，因其独特的制作工艺和营养价值，受到许多人的喜爱。
以下是皮蛋的发展趋势：
1. 市场需求上升：随着人们对健康饮食的追求，对皮蛋的需求持续上升。
皮蛋富含高蛋白质、低脂肪、富含维生素、矿物质等营养成分，符合现代人对健康食品的追求。
2. 创新口味：为了满足不同口味的消费者需求，皮蛋制造商开始推出多种口味的皮蛋，如香辣口味、蒜香口味等。
这种创新能够吸引更多的消费者，推动皮蛋市场的发展。
3. 品牌推广：随着品牌意识的崛起，越来越多的皮蛋制造商开始注重品牌推广。
通过打造知名品牌，提升产品知名度和影响力，进一步拓宽市场份额。
4. 产品多元化：除了传统的皮蛋产品外，厂商开始推出更多的产品系列，如皮蛋豆腐、皮蛋炒饭等。
这种多元化的产品能够吸引更多消费者，满足不同人群的需求。
5. 线上销售：随着电商的兴起，越来越多的消费者通过网络购买食品。
为了拓宽销售渠道，皮蛋制造商开始开展线上销售，通过电商平台进行产品推广和销售。
总体来说，随着人们对健康食品需求的增加和制造商的创新发展，皮蛋的市场前景广阔，有望进一步扩大市场份额。
中国皮蛋行业市场环境分析
中国皮蛋行业市场环境分析1. 引言本文将对皮蛋市场的环境进行分析，包括市场规模、发展趋势、竞争格局等方面。
通过了解市场环境，可以为相关企业提供参考和决策依据。
2. 市场规模据统计数据显示，近年来，全球皮蛋市场规模呈现稳定增长的趋势。
据预测，未来几年内，全球皮蛋市场规模有望继续保持增长。
在中国市场方面，皮蛋作为传统的食品，在中国市场具有广泛消费群体。
据悉，中国皮蛋市场在过去几年内保持稳定增长，销售额持续上升。
3. 发展趋势3.1 健康饮食趋势的影响近年来，健康饮食趋势逐渐流行，消费者对于食品的健康和营养价值有着更高的关注。
在这一背景下，皮蛋作为一种天然食品，具有高蛋白、低脂肪等特点，在消费者中具有较高的认可度。
3.2 地方特色推广不同地区的皮蛋制作工艺和口味各有特色，地方特色推广成为近年来的一个趋势。
通过推广地方特色，可以吸引更多的消费者，促进市场发展。
3.3 品牌建设随着市场竞争的加剧，皮蛋品牌的建设变得越来越重要。
通过品牌建设，可以提升产品的竞争力，并赢得消费者的信任和认可。
4. 竞争格局目前，中国皮蛋市场存在着多家知名企业和品牌，竞争格局较为激烈。
主要竞争者之间在产品质量、价格、品牌影响力等方面展开竞争。
另外，进口皮蛋也对中国市场构成一定的竞争压力。
进口皮蛋在质量和口味上具有一定优势，对市场份额的争夺也是一个重要的竞争因素。
5. 未来发展机会与挑战5.1 发展机会随着消费者对健康食品的需求增加，皮蛋作为一种天然食品具有良好的发展机会。
同时，在地方特色推广和品牌建设方面，也存在着较大的发展空间。
5.2 发展挑战在发展过程中，皮蛋市场面临着一些挑战。
首先，质量和安全问题是影响消费者购买决策的重要因素，因此企业需要加强产品质量控制。
此外，竞争压力和市场变化也是需要企业高度关注的挑战因素。
6. 总结通过对皮蛋市场环境的分析，可以看出其具有较大的市场规模和发展潜力。
在未来，发展健康食品趋势、地方特色推广和品牌建设将成为市场发展的重要因素。
2023年皮蛋行业市场研究报告
2023年皮蛋行业市场研究报告市场研究报告：中国皮蛋行业一、引言皮蛋是一种传统的中国食品，深受广大消费者的喜爱。
它是通过将鸭蛋或鸡蛋经过特殊的加工制作而成的。
随着生活水平的提高和人们对于健康食品的追求，皮蛋在中国市场的需求逐渐增加。
本报告将对中国皮蛋行业的市场状况进行研究并提出相关建议。
二、市场概述1. 市场规模根据统计数据显示，中国皮蛋行业的市场规模呈现出稳步增长的趋势。
2019年，中国皮蛋行业的市场规模达到了约100亿元人民币。
预计到2025年，市场规模将达到200亿元人民币。
2. 市场发展趋势中国皮蛋行业面临着以下几个发展趋势：（1）消费升级：消费者对于食品的品质和健康要求越来越高，这对于皮蛋行业而言是一个机遇。
相较于传统的皮蛋，有机皮蛋和无公害皮蛋成为了消费者的新宠，市场潜力巨大。
（2）产品创新：传统的皮蛋味道独特，但是也存在着一些问题，如制作过程中使用了许多化学添加剂。
因此，皮蛋行业需要进行产品创新，推出更加健康、无添加物的皮蛋产品，以满足消费者的需求。
（3）电子商务的发展：随着电子商务的兴起，在线销售渠道成为了皮蛋企业开拓市场的重要手段。
通过电子商务平台进行在线销售，可以更加准确地把握消费者需求，并提供个性化的服务。
3. 市场竞争格局中国皮蛋行业的市场竞争格局相对较为分散，市场份额较大的企业主要有松花皮蛋、泰山皮蛋等。
这些企业在产品质量、品牌知名度、销售渠道等方面相对优势较为明显。
此外，还存在一些小型企业和农户生产的皮蛋，它们主要通过线下渠道销售。
三、市场风险与挑战1. 食品安全问题：过去几年，中国食品安全问题频发，引起了广大消费者的担忧。
虽然皮蛋是一种传统食品，在市场上拥有较高的认可度，但是食品安全问题依然是一个风险因素。
企业需要加强食品安全管理，并提高产品的质量和安全性。
2. 竞争加剧：随着皮蛋市场规模的扩大，竞争也将日益激烈。
除了传统的皮蛋企业，还有一些新兴的企业也进入到市场中，它们通过推广创新的产品和营销手段来争夺市场份额。
皮蛋加工新工艺
皮蛋加工新工艺介绍皮蛋作为中国传统美食，一直备受喜爱。
然而，传统的皮蛋加工工艺存在时间长、成本高等问题。
为了解决这些问题，科学家们开展了一系列研究，探索出了一种新的皮蛋加工工艺。
本文将全面、详细、完整且深入地探讨这种新的皮蛋加工工艺。
传统皮蛋加工工艺简介在介绍新工艺之前，我们先对传统的皮蛋加工工艺做一个简单的介绍。
传统的皮蛋加工工艺主要有以下几个步骤： 1. 鸭蛋的挑选：在市场上挑选新鲜的鸭蛋。
2. 涂抹育蛋泥：将准备好的育蛋泥涂抹在鸭蛋的表面。
3. 包裹层料：将鸭蛋裹上一层糟熟的泥土。
4. 静置：将包裹好的鸭蛋静置数周甚至数月，使其发酵变味。
5. 清洗处理：清洗鸭蛋表面的泥土。
6. 包装：将处理好的皮蛋进行包装，以便出售。
新工艺的优势新的皮蛋加工工艺相比传统工艺有许多优势，具体如下： 1. 时间节省：相比传统工艺需数周乃至数月的静置时间，新工艺只需要几天就能达到相同的效果。
2. 成本降低：新工艺的操作流程比传统工艺简化，所需设备和材料的成本大大降低。
3. 质量可控：新工艺可以更精确地控制皮蛋的质量，确保每个皮蛋都是优质的。
4. 卫生安全：新工艺的操作环境更加清洁，降低了传统工艺中细菌交叉污染的风险。
5. 产品创新：新工艺推动了皮蛋产品的创新，例如口味的进一步改良、皮蛋产品的多样化等。
新工艺的步骤新的皮蛋加工工艺主要包括以下几个步骤： 1. 鸭蛋的挑选：同传统工艺一样，在市场上挑选新鲜的鸭蛋。
2. 投料发酵：将鸭蛋放入特制的发酵剂中进行投料发酵。
这种发酵剂由科学家们精心配方而成，能够在较短的时间内使鸭蛋发酵变味。
3. 温度控制：通过控制发酵环境的温度，使鸭蛋在短时间内达到传统工艺中数周甚至数月才能达到的发酵效果。
4. 检测品质：科学家们还研发了一种快速检测皮蛋品质的方法，以确保每个皮蛋都符合标准。
5. 清洗处理：清洗处理与传统工艺一样，将皮蛋表面的泥土清洗干净。
6. 包装：将处理好的皮蛋进行包装，以便出售。
2024年皮蛋市场环境分析
2024年皮蛋市场环境分析1. 引言皮蛋作为中国传统的美食，一直以来受到消费者的喜爱。
市场环境是企业发展和经营的重要因素之一，本文将对皮蛋市场环境进行分析，以便更好地了解市场潜力和竞争情况。
2. 宏观经济环境在宏观经济环境方面，随着中国经济的持续增长和消费水平的提高，人们对高品质食品的需求不断增加。
这为皮蛋市场提供了良好的发展机遇。
此外，随着人民生活水平的提高，消费者对食品的安全和质量要求也越来越高，这对皮蛋行业提出了更高的挑战。
3. 市场规模和发展趋势皮蛋市场的规模不断扩大。
据统计数据显示，过去几年皮蛋市场的年复合增长率达到15%以上。
这一增长趋势主要得益于消费者对传统食品的热爱和对健康食品的需求增加。
然而，随着市场竞争的加剧和新产品的不断涌现，皮蛋市场的增速可能会受到一定影响。
4. 市场竞争态势随着皮蛋市场规模的不断扩大，竞争也日益激烈。
目前市场上存在着多个品牌的皮蛋产品，其中一线品牌的市场份额较大，但二线品牌也在通过不断的产品创新和营销手段来争夺市场份额。
此外，进口皮蛋和其他替代品的出现也对市场竞争产生了一定的影响。
5. 政策环境和监管在政策环境和监管方面，食品安全一直是政府的重要关注点。
近年来中国政府加大了对食品行业的监管力度，出台了一系列相关的法律法规和标准。
这对皮蛋市场来说，既是机遇也是挑战。
合规经营将帮助企业树立品牌形象，获得消费者的信任，但同时也会增加企业的成本压力。
6. 消费者需求和趋势消费者对食品安全、品质和营养价值的要求越来越高。
根据调查数据显示，消费者对皮蛋的安全性、新鲜度和口感是购买的重要考虑因素。
此外，年轻消费群体对品牌形象、包装设计和产品的文化内涵也有较高的关注度。
因此，皮蛋企业需要不断提升产品品质，并与市场需求保持一致，以满足消费者的不断变化的需求。
7. 市场营销策略对于皮蛋企业来说，市场营销策略至关重要。
通过差异化的产品定位、创新的产品设计和包装，以及有效的营销渠道和宣传手段，企业可以在竞争激烈的市场中脱颖而出。
2024年皮蛋市场发展现状
2024年皮蛋市场发展现状引言皮蛋是一种经过腌制的鸭蛋或鸡蛋，具有特殊的口感和风味。
作为中国传统食品之一，皮蛋在中国市场有着广泛的消费群体。
本文将探讨目前皮蛋市场的发展现状，并分析市场趋势。
皮蛋市场概述皮蛋市场是中国的传统市场之一。
随着人们生活水平和消费意识的提高，对于高品质食品的需求也越来越大。
皮蛋作为一种具有独特风味和营养价值的食品，受到了消费者的喜爱。
目前，皮蛋市场正处于快速发展阶段。
皮蛋市场的消费人群皮蛋的消费人群主要包括中国的年轻一代和中老年人。
年轻人对于新鲜、健康和美味的食品有着更高的要求，而皮蛋正好符合这些需求。
中老年人则喜爱传统的食品，并将其作为家庭聚餐或送礼的首选之一。
皮蛋市场的发展趋势品牌化随着市场竞争的加剧，越来越多的皮蛋生产厂家开始注重品牌建设。
通过打造独特的品牌形象和提供优质的产品，他们希望在市场中脱颖而出。
创新品类除了传统的皮蛋产品，越来越多的厂家开始推出创新品类的皮蛋产品，如加入各种调料或具有不同口味的皮蛋。
这种创新可以吸引更多的消费者，并且为市场带来新的增长点。
多渠道销售随着互联网的发展，越来越多的皮蛋品牌开始通过电商平台进行销售。
这使得消费者更加便捷地购买到心仪的皮蛋产品，并且为品牌拓展了更广阔的销售渠道。
健康与安全健康与安全是现代消费者对食品的重要关注点。
皮蛋生产厂家开始注重原材料的选择和生产工艺的控制，以确保产品的安全和质量。
同时，他们也积极宣传皮蛋的营养价值，吸引更多健康意识的消费者。
皮蛋市场的挑战和机遇挑战皮蛋市场面临的挑战主要包括市场饱和、激烈的竞争和消费者需求的多样化。
市场饱和使得企业需要更多的创新和差异化来吸引消费者。
同时，激烈的竞争也导致了产品同质化和价格下降的现象。
机遇随着中国经济的发展和居民收入的增加，人们对于高品质食品的需求也在不断提升。
这为皮蛋市场带来了巨大的机遇。
此外，互联网的普及也使得皮蛋品牌能够触达更多的消费者，进一步推动市场的发展。
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甘肃畜牧工程职业技术学院蛋制品加工论文系别：食品科学系专业：食品加工技术班级: 食加11.1班学生姓名: 本年课学号： 21目录摘要 (3)前言 (3)1皮蛋的制作过程 (3)2制作过程对皮蛋品质的影响 (3)2.1原料的挑选 (4)2.2金属辅料对品质的影响 (4)2.3碱对品质的影响 (4)2.4铅对品质的影响 (4)3解决措施 (4)3.1富锌加工工艺 (4)3.2低碱加工工艺 (5)3.3无铅加工工艺 (5)4皮蛋的感官评价指标 (5)5发展前景 (5)5.1金属调控机理研究进展 (5)5.2风味形成机理研究进展 (6)5.3色泽形成机理研究进展 (7)5.4松花形成机理研究进展 (7)6结语 (7)参考文献 (9)皮蛋加工工艺及发展前景摘要：皮蛋为我国特有的蛋加工食品，具特殊风味。
但是目前皮蛋的传统制作方法还存在一定的安全隐患。
通过研究皮蛋加工过程中的潜在危害和关键技术的改进，有效地提高皮蛋的品质，保证消费者的健康安全。
关键词：皮蛋；加工工艺；改进；发展前景前言：皮蛋，又称为松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统禽蛋加工风味蛋制品之一，其味香醇可口，回味悠长，是一种色、香、味俱全的蛋类产品。
皮蛋含有丰富的营养成分，以及大量人体所必需的优质蛋白质、类脂质、脂肪、维生素和微量元素，并且其易吸收的特性，使得皮蛋成为良好的营养源。
它还具有清热解毒的食疗作用，一直是深受大家喜欢的传统食品。
皮蛋的质量成为人们关注的焦点，质量是否过关对商家和消费者都影响甚大，生产和食用品质优良的皮蛋是商家和消费者共同的期望。
皮蛋质量不仅与皮蛋加工的方法和手段有很大关系，也与加工的环境息息相关。
为了完善皮蛋生产工艺，对其工艺的各个环节对皮蛋品质的影响和发展前景进行了相应的研究。
1.皮蛋的制作过程传统的皮蛋生产工艺流程皮蛋的制作主要是利用其在碱性溶液中，蛋白质凝胶变成富有弹性固体的原理制成。
皮蛋的传统加工工艺以及各种配方大同小异，使用不同配比的烧碱、纯碱、石灰、食盐、茶末、柴碱、黄丹粉（氧化铅）等按照一定的比例混合均匀后，再将鸭蛋按照不同的加工方法进行处理。
在这些辅料的作用下，蛋白和蛋黄不断发生复杂的变化，首先是蛋白迅速液化（作清期）；继之由液化而逐渐凝固，并具有弹性（凝固期）。
初期色的变化并不明显。
随蛋白的进一步变化，即会出现由浅到深的玳瑁色泽。
蛋黄从外围逐渐到中心发生凝集并产生色的变化（成色期）。
蛋白产生密集松针状结晶，蛋黄的绝大部分都可显现绚丽色彩，即皮蛋成熟。
皮蛋的加工工艺一直沿用两种方法。
一种为液浸法，即纯碱3.5~4.0千克，石灰12千克，茶末1千克，盐3.25千克，氧化铅100~150克，50℃热水50千克搅料成液，可浸蛋1000只。
再在外壳包裹泥糠即成。
成熟期一般40~60天（季节不同，成熟期也不同）。
另一种方法是生包皮蛋，也叫涂泥法，即每1000只蛋用料为纯碱1.575千克，石灰4千克，茶叶150克，五香粉250克，热水1.5千克，干泥11.5千克，氧化铅50克搅拌均匀后，把泥包在蛋外均匀包裹约0.2cm封入缸中。
成熟期40~50天。
由于皮蛋的加工工艺需用氧化铅，但铅是有毒物质，所以制作皮蛋应从工艺改革入手，尽量减少或不用氧化铅，使成品中泥铅含量控制在小于等于3毫克/千克。
因皮蛋不用氧化铅不易久藏，且风味较差，质量不稳定；故近年来，各地已有创新，如用无毒的涂料代替泥铅，可减少铅的污染。
也有用碘化物代替氧化铅加工皮蛋，含铅量可以下降至0.09毫克/千克，此法值得进一步研究推广应用。
2.制作过程对皮蛋品质的影响2.1原料的挑选加工前应注意蛋品原料的选择，加工皮蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。
为保证皮蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。
对选择的蛋要进行清洗，有利于去除蛋上的附着物，减少蛋壳上的细菌总数。
还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。
2.2金属辅料对品质的影响传统的皮蛋加工大多采用生石灰和纯碱的工艺，目前生产皮蛋的工艺大都以氢氧化钠代替纯碱和生石灰。
这种工艺虽然在一定程度上减少了工作量，而且减少了碱溶液容器中的底部残留量，也降低了一定的劳动强度，有利于腌制液的重复利用。
但都导致我国加工生产的皮蛋大部分都是含钠元素很高的Na型皮蛋。
而现代医学证明，食用过多的钠盐食品会导致人体对钠、钾元素的摄取失去平衡，易诱发水肿、高血压等一系列疾病由于中国人群独特的饮食习惯与膳食结构，饮食中含有大量的铜元素，缺铜现象并不常见，相反还存在一定的铜中毒现象。
锌是人体必需的微量元素，但也是中国人群常缺乏的一种微量元素。
因而，皮蛋加工方法的改进，是当今禽蛋制品再加工研究的热点之一。
2.3碱对品质的影响有关研究表明，经过碱液的处理皮蛋具有宜人色彩，并且兼具咸蛋、卤蛋、皮蛋混合口。
味目前浸泡碱液中加入各种金属辅料取代铅、铜，以提高皮蛋安全性的新加工工艺等也都是建立在传统生产工艺涂泥法或浸泡法的基础之上。
皮蛋主要是碱使禽蛋蛋白质变性凝固所成。
蛋白质遇强碱后变性，形成一种具有弹性的凝胶体，蛋黄与脂肪皂凝固、收缩，从而使得蛋内容物与蛋壳产生离壳现象。
碱在蛋白质变性过程中容易受环境温度、浓度等影响，碱浓度过高，会造成产品的“碱伤”，即导致蛋黄变硬，碱味偏重；若碱的浓度偏低，则不利于鸭蛋蛋白的凝固。
适宜的碱浓度对于产品的形成至关重要。
碱使蛋白质变性的作用效果还受到环境温度的影响，温度高的时候蛋白质的变性速度快，温度低的时候蛋白质的变性速度慢。
因此在皮蛋腌制加工工艺中，环境温度也是一个很重要的控制因子。
2.4铅对品质的影响在皮蛋的传统加工工艺中，铅能够控制鲜蛋中含碱量，在壳与膜上面形成一层硫化铅堵塞壳和膜上面的气孔和网孔，限制碱向咸蛋里面过量渗透。
铅是有毒重金属，铅元素进入人体不易排出，其对神经系统、骨骼系统、心血管系统等具有终身性严重危害，传统的加工工艺存在很大的安全隐患。
3.解决措施3.1富锌加工工艺从市场需求与效益角度出发，研究出了锌法加工皮蛋的工艺，通过研究皮蛋内部OH的浓度变化规律以及对皮蛋的作用机理，在不同浸泡时期，浓度、温度的不同对皮蛋品质的影响，证实了锌法工艺加工皮蛋的可行性。
改变了传统一次配料、浸泡一泡到底的工艺。
新的工艺参数指导加工皮蛋，其质量可与传统加工工艺的含铅皮蛋相媲美。
研究皮蛋加工工艺中铜盐和锌盐用量对皮蛋品质的影响，当锌盐含量为0.03%、铜盐含量为锌盐含量的0.05%时，所加工的皮蛋具有良好的商品品质。
当在传统浸泡法生产工艺中，应用铜锌混合法加工的皮蛋比工艺单一使用铜法加工的铜盐皮蛋品质稳定、弹性好，但易出现松花，且其成熟期长，溏心大，外观较差等问题。
锌法加工的锌盐皮蛋外观较好，成熟时间短，溏心小，但易出现碱伤，品质也不稳定。
由于铜锌盐在皮蛋加工过程中的协同作用，铜锌混合法得到的铜锌盐皮蛋加工时间短，品质优良。
3.2低碱加工工艺通过研究，在使用不同种类的碱液（NaOH、NaCO3、NaHCO3）对皮蛋进行处理，结果表明在的20%食盐、6%的烧碱、温度20℃~30℃、时间5d的条件下皮蛋品质良好。
加工周期相对于传统加工工艺缩短了25d~30d，而且皮蛋产品色泽宜人，还具有咸蛋、卤蛋、皮蛋的混合风味。
3.3无铅加工工艺重金属元素对人体健康具有重大影响，食品中重金属含量的精确性、快速检测性越来越重要。
铅在食品中的含量国家有着明确的限制标准。
常用的检测方法，可使用电感耦合等离子体发射光谱法，简单、准确、快速测定食品中重金属元素的含量。
在微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅的含量时，先采用浓硝酸对样品皮蛋微波消解后，再采用石墨炉原子吸收法制定标准曲线直接测定铅含量。
微波消解-石墨炉法测定皮蛋中铅含量的方法变异系数小、空白值低、准确度高，并且所需的时间短元素的回收率高。
可采用浸泡法工艺，以硫酸亚铁、硫酸锌和硫酸铜代替氧化铅加工无铅皮蛋，皮蛋质量较好，其松花、溏心、弹性、色泽等感官指标以及其抗碱伤能力均与传统生产的有铅皮蛋相似。
4.皮蛋的感官评价指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心。
具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。
5.发展前景5.1金属调控机理研究进展采用传统工艺加工皮蛋时，一般在腌制液中加入一定量的PbO(0.2%～0.4%)。
通过对比发现加入PbO 的腌制液能够确保皮蛋在腌制后期不被碱伤，甚至在成熟之后，仍可在料液中长时间浸泡而不出现已凝固蛋白再被液化的现象，维持皮蛋良好品质。
而采用无PbO 的传统料液腌制皮蛋时，在蛋白蛋黄凝固后，将有50% 的蛋不能进入转色成熟期，而是出现蛋白再次液化，使之变为废品。
以上现象说明腌制液中的PbO 在皮蛋的形成过程中起到了重要的调控作用。
对于PbO 的调控机理，目前普遍认同“堵孔”学说，即P b 在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱量向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。
根据此原理，国内外研究者开展了铜、锌、铁等金属元素代替传统工艺中使用的铅研究。
结果表明各元素的作用效果并不一致，“铜法”所得产品质量优良，但“锌法”所得产品易出现“烂头”现象，“铁法”很难得到合格产品，而“铁锌混合法”和“铜锌混合法”也能较好控制产品质量。
董际璇通过含锌溏心皮蛋和含铅溏心皮蛋的成熟时间推测碱液渗透速度的控制与金属离子半径有关，离子半径越小其渗透力可能越强。
而李发新等则研究认为，铅、铜、锌等金属化合物分别以[Pb(OH)3]-1、[Cu(OH)4]-2、[Zn(OH)4]-2 形式存在，这些离子经蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜而进入蛋内。
蛋壳以及膜气孔均比这些离子半径大好几个数量级，因此单从离子大小考虑，这些离子直接进入蛋内部都很容易，几乎不存在差异。
而差异效果主要来源于其加入到主料液中后的存在形式，离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强。
阎华等则认为不同金属离子调控效果与其溶解特性有关，铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差，加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔；而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强，且所形成沉淀稳定性不好，同样不能达到理想的堵眼效果，因此二者在加工过程中都不能控制合适的OH －渗入速度，造成蛋白凝固效果差。
铜在料液中的初始浓度在铁和锌之间，加工过程中也能持续生成稳定沉淀，这决定了铜在加工过程中能够对OH －渗入速度控制的恰到好处，有利于蛋白达到最好的凝固效果。