江南大学食品化学04年真题

江南大学2004年食品化学考试试卷（A）

1 名词解释（2′5=10分）

脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白

2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。

（2）天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般为（）色或者蓝色

（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（）作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（中能检测出。（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。（10）色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。

（11）LD50的中文意思是（），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（）。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是（），总体上看最稳定的是（）。

（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。、（17）增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。（18）食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。

（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。

3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。

A 乳糖

B 蔗糖

C 支链淀粉

D b-环糊精

（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。

A 不变

B 增加

C 降低

D 无法直接预计

（3）油脂精炼时脱色处理使用的是

A 氢氧化钠

B 热水

C 活性炭

D 真空加热

（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。

A 降低蛋白质溶解度

B 增加蛋白质溶解度

C 蛋白质胶凝

D 无变化

（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是

A 基本无降解

B 降解且有气体产生

C 降解且有香味产生

D 降解且有臭味产生

（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。

A 还原糖

B 淀粉

C 还原酮

D 醛类

（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。

A 吡嗪

B 含氮化合物

C 脂肪分解物

D 含硫化合物

（8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。

A 所有有机物

B 所有无机物

C 一些可溶性物质

D 所有物质

（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。

A Fe

B Al

C Mn

D Cd

（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A 加入一些有机酸

B 加入一些锌离子

C 增加水分活度

D 乳酸菌发酵

4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）

（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）

有关化合物的结构式见右图

江南大学2004年食品化学考试试卷答案（A）

2004年食品化学试卷（A）参考答案

1 名词解释

脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；

风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；

等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；

色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；

单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。

2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）

（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。

（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、b ，它们密度大小的顺序是a

（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。

（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。

（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。

（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。

（11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。

（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。

（13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。

（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。

（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。

（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。

（17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。

（18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

（19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。

（20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

3 选择题（1′10=10分，选择出正确的答案）

（1） A 乳糖（2） B 增加（3）C 活性炭（4）B 增加蛋白质溶解度（5）C 降解且有香味产生

（6） C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd （10） B 加入一些锌离子

4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）

（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）

水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。3分

在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。2吩

（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。（5分）

蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）

蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化

（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）

食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分）

甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠

（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。（6分）亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ? Na2SO4

亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。2.5+0.5=分反应式为：

（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。（8分）

根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。示意图（阐述7分，结构1分）

（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。（10分）

脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期RH →R?+ H?（2）传播期：R?+ O２→ROO?ROO?+ RH →ROOH + R?

（3）终止期：R?+ R?→RR ROO?+ROO?→ROOR + O2 ROO?+ R?→ROOR 共6分

没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。4分

食品化学与分析期末考题(整理后)

食品化学第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。自由水和结合水的特点。答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中

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物理化学试题之一一、选择题(每题2分，共50分,将唯一的答案填进括号内) ( )1. 下列公式中只适用于理想气体的是 A. ΔU=Q V B. W=nRTln(p 2/p 1) C. ΔU=dT C m ,V T T 21? D. ΔH=ΔU+p ΔV ( )2. ΔH 是体系的什么 A. 反应热 B. 吸收的热量 C. 焓的变化 D. 生成热 ( )3. 2000K 时反应CO(g)+1/2O 2(g)=CO 2(g)的K p 为 6.443,则在同温度下反应为2CO 2(g)=2CO(g)+O 2(g)的K p 应为 A. 1/6.443 B. (6.443)1/2 C. (1/6.443)2 D. 1/(6.443)1/2 ( ) 4. 固态的NH 4HS 放入一抽空的容器中，并达到化学平衡，其组分数、独立组分数、相数及自由度分别是 A. 1，1，1，2 B. 1，1，3，0 C. 3，1，2，1 D. 3，2，2，2 ( ) 5. 下列各量称做化学势的是 A. i j n ,V ,S i )n ( ≠?μ? B. i j n ,V ,T i )n p (≠?? C. i j n ,p ,T i )n (≠?μ? D. i j n ,V ,S i )n U (≠?? ( ) 6. A 和B 能形成理想溶液。已知在100℃时纯液体A 的饱和蒸汽压为133.3kPa, 纯液体B 的饱和蒸汽压为66.7 kPa, 当A 和B 的二元溶液中A 的摩尔分数为0.5时，与溶液平衡的蒸气中A 的摩尔分数是 A. 1 B. 0.75 C. 0.667 D. 0.5 ( ) 7. 理想气体的真空自由膨胀，哪个函数不变？ A. ΔS=0 B. V=0 C. ΔG=0 D. ΔH=0 ( ) 8. A 、B 两组分的气液平衡T-x 图上，有一最低恒沸点，恒沸物组成为x A =0.7。现有一组成为x A =0.5的AB 液体混合物，将其精馏可得到 A. 纯A 和恒沸混合物 B. 纯B 和恒沸混合物 C. 只得恒沸混合物 D. 得纯A 和纯B ( ) 9. 实验测得浓度为0.200mol ·dm -3的HAc 溶液的电导率为0.07138S ·m -1，该溶液的摩尔电导率Λm (HAc)为 A. 0.3569S ·m 2 ·mol -1 B. 0.0003569S ·m 2 ·mol -1 C. 356.9S ·m 2 ·mol -1 D. 0.01428S ·m 2 ·mol -1 ( ) 10. 表面活性物质溶于水时，关于溶液的表面张力和溶液表面的描述正确的是 A. 表面张力升高，正吸附 B. 表面张力降低，正吸附 C. 表面张力升高，负吸附 D. 表面张力显著降低，正吸附 ( ) 11. 一体积的氢气在0℃，101.3kPa 下等温膨胀至原来体积的3倍，其内能变化是多

食品加工保藏期末考试卷

1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。？？4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。

江南大学2013年生物化学与分子生物学考研真题

江南大学生物化学与分子生物学13年初试真题（回忆版） 703分子生物学一名词解释（2.5×10） 1多顺反子2重叠基因3 SNP 4比较基因组 5核酶 6 RNAi 7酵母人工染色体8分子伴侣9 GU-AG法则10忘了二填空题（每空1.5分，共20空） 1DNA复制时需要先合成（），原核生物一般长度为（） 2乳糖操纵子的组成及酶 3 防止DNA环化的酶是（）除去（） 4 ( )是现在的测序方法通过取出（）来测定 5 DNA合成时的方向（），RNA合成的方向（），蛋白质合成时的方向（） 6 7 8 9 10记不起来了三简答每题10分 1蛋白质合成后有哪些加工？ 2Westerblot的原理及过程 3分子的标记有哪些？ 4cAMP酶突变后对乳糖操纵子的影响？ 5基因组测序后得到了哪四张图？对医学的发展有哪些影响？四问答（每题15分 3题） 1Sanger测序的原理及过程读出图中的序列 2色氨酸操纵子的调控 3多克隆位点没做好记不住了 2013年江南大学生命科学综合真题 1 什么是序列比对？有什么作用？ 2 什么是代谢组？ 3 简述什么是生物信息学？ 4 SCI是什么？ 5 蛋白质变性的主要因素有哪些？蛋白质变性后会发生哪些变化？ 6 蛋白质的结构决定蛋白质的功能，一个蛋白质的氨基酸序列发生改变，则蛋白质的高级结构肯定发生变化，蛋白质的生物学功能会丧失。对此你有什么看法？ 7 为什么说DNA双螺旋模型具有划时代的意义？ 8 一个生物的基因组全序列已知，那么蛋白质组就已知了吗？ 9一个表现型回复突变的T4噬菌体，发生突变后前两个氨基酸未变，后面的氨基酸序列发生改变，这种突变属于哪类？改变后的多肽对于蛋白质的作用是什么？ 10 忘了- 以上大部分为10分一题，以下每题15分,总分150分 11什么是蛋白质组学？其主要研究内容是什么？ 12什么是比较基因组学？有哪些应用？ 13一个碱基发生改变，其表达产物会发生哪些变化？

江南大学有机化学期末考试复习笔记

第一章绪论 1.价键的形成是原子轨道的重叠(从电子云的角度讲也可以说是电子云相互交盖的结果)或电子配对的结果，如果两个原子都有未成键电子，并且自旋方向相反，就能配对形成共价键。 1.1）共价键形成的基本要点1.成键电子自旋方向必需相反； 2.) 共价键的饱和性，形成八隅体稳定结构；3.)共价键的方向性——成键时，两个电子的原子的轨道发生重叠，而P电子的原子轨道具有一定的空间取向，只有当它从某一方向互相接近时才能使原子轨道得到最大的重叠，生成的分子的能量得到最大程度的降低，才能形成稳定的分子。 2.由于电子云不完全对称而呈极性的共价键叫做极性共价键，可用箭头表示这种极性键，也可以用δ+、δ-标出极性共价键的带电情况。例 3.★诱导效应产生的原因：成键原子的电负性不同。 4.★诱导效应的传递：逐渐减弱，传递不超过五个原子。 5.★诱导效应的相对强度：一般以电负性的大小作比较同族元素来说 F > Cl > Br > I 同周期元素来说 - F > -OR > -NR2 不同杂化状态的碳原子来说 –C≡CR >–CR=CR2 > -CR2-CR3

(CH3) 3C– > (CH3)2CH– > CH3CH2– > CH3– 7.以I表示诱导效应, -I吸电子诱导效应,+I推电子诱导效应(具有+I效应的原子团主要是烷基，其相对强度如下：第二章饱和烃烷烃和环烷烃 1.构造异构体(Constitutional isomerism)：分子式相同，分子中原子互相连接的方式和次序不同的异构体。这种构造异构体是由于碳架不同引起的，故又称碳架异构。P25表2-1 构象异构体：分子组成相同，构造式相同，因构象不同而产生的异构体。(构象：指分子中原子或原子团由于围绕s单键的旋转而产生的分子中原子在空间的不同排列. ) 2.普通命名法:用甲乙丙丁戊己庚辛壬癸,数目表示碳原子数目,正/异/新来区别, 甲烷衍生命名法: 以甲烷为母体,把其他烷烃都看作甲烷的烷基衍生物,一般选择连接烷基最多的碳原子作为母体甲烷系统命名法；支链烷烃的命名与普通命名法相同,支链看作是直链烷烃的烷基衍生物 3.★系统命名法:若主链上有几种取代基时，应按“次序规则”，较优基团后列出。

2015年食品化学课程期末考试复习试题与答案解析(考试必备)

2015年食品化学课程期末考试复习试题及答案解析一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。

物理化学试题1

试题一一、概念题（20分，1分/个） 1．实际气体全部液化应满足的条件是（） a. C C ,p p T T >> b. 1,1r r <

<(*T p 为T 温度下的饱和蒸气压) d. 1,1r r <>p T 2．理想气体经过焦-汤节流膨胀过程后，以下热力学函数的变化何者为零？（） a. G ? b. U ? c. F ? d. S ? 3．某化学反应恒温恒压下在可逆电池中完成时从环境吸热，则（） a. 0>?G b. 0>?U c. 0>?H d. 0>?S 4．化学反应O(s)Ag (g)O 2 1Ag(s)22=+的平衡体系中，可能平衡共存的相数最多有（） a. 2相 b. 3相 c. 4相 d. 5相 5．一定温度、压力下，化学反应O(s)Ag (g)O 2 1Ag(s)22=+可能自动发生的条件是（） a. 0>?S b.反应体系的压力熵?p p K Q > c. 0B B <∑μv d. 0m r

绿色食品期末复习题

绿色食品复习题名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素

2019年江南大学811生物化学综合考研真题(回忆版)【圣才出品】

2019年江南大学811生物化学综合考研真题（回忆版）一、名词解释（每题5分，共30分） 1．Specific activity 2．Restriction endonuclease 3．PCR 4．盐析 5．稀有氨基酸 6．酶原的激活二、判断题（每题2分，共20分） 1．羧肽酶A水解一个肽链，发现释放最快的是Leu，其次为Gly，据此推断肽段C末端为Gly-Leu。 2．核酸在pH 3.5的缓冲液中电泳时，方向为从正极到负极。

3．同工酶催化的反应是完全相同的，且反应速率也是相同的。 4．菲林试剂盒本尼迪特试剂在水浴加热中均能被单糖还原为砖红色沉淀。 5．一种氨酰tRNA合成酶可催化多种氨基酸的活化转运。 6．氨甲酰磷酸可以合成尿素和嘌呤。 7．DNA的T m值随（A＋T）/（G＋C）比值的增加而减少 8．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体转移到细胞溶胶中的化合物是苹果酸。 9．反应平衡时，决定酶催化反应中底物转变为产物的速度参数是Kcat。 10．α-淀粉酶与β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1,4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1,4糖苷键。三、简答题（每题10分，共40分） 1．简述凝胶过滤蛋白质原理。以凝胶电泳过滤肌红蛋白、过氧化氢酶、细胞色素C、肌球蛋白、糜蛋白酶以及血清蛋白的顺序。

2．简述维持蛋白质三级结构作用力。 3．微生物在无氧条件下将糖酵解产物转化为乙醇、乳酸、甘油的过程、酶及辅因子。 4．简述ATP、ADP、AMP和柠檬酸在糖酵解和三羧酸循环中调节代谢的作用。四、问答题（每题15分，共60分） 1．25mg蛋白酶配制成25mL溶液，取其中2mL测定其蛋白氮含量为0.2mg。另取0.1mL测酶活力，每小时水解产生1500mg酪蛋白。酶活力单位规定为每分钟产生1mg 酪蛋白的酶量。求：（1）酶溶液蛋白浓度（mg/mL），酶活力（U/mL），比活（U/mg）；（2）每克纯酶制剂总蛋白含量mg及总活力U。 2．线粒体内膜上的磷酸甘油穿梭系统和肉毒碱穿梭系统分别用于转运什么物质，参与哪个代谢途径，两侧分别发生了什么反应？ 3．试述糖代谢与脂代谢关系。 4．糖酵解过程中，磷酸果糖激酶活性受到变构效应物的调节。现根据一组实验，得出加入果糖-2,6-二磷酸（F-2,6-BP）对磷酸果糖激酶反应相对速度的影响曲线。请据下图归纳果糖-6-磷酸和ATP对该酶活性的调节作用。（图略）

食品化学试题及答案

水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。酵母菌发酵性：醋酸杆菌产酸机理功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。

2010年江南大学生物化学考研真题(回忆版)【圣才出品】

2010年江南大学生物化学考研真题（回忆版）一、名词解释 1．Ultrafiltration 2．Pentose phosphate pathway 3．Chargaff principal 4．Domain 5．Reverse transcription 6．Hyper chromic effect 二、判断题 1．别构酶总是寡聚酶。 2．肽链就是亚基。 3．单糖α型和β型是对映体。 4．某一基因发生了点突变，则必然导致其编码的蛋白质的氨基酸序列改变! 5．糖酵解是不依赖氧气的代谢，因此有无氧气都不会影响糖酵解途径。6．与蛋白质一样，DNA的生物功能也是由其高级机构决定。 7．抗体酶是水解抗体的酶的总称。 8．在蛋白质合成中氨酰-t RNA总是进A位。 9．糖酵解是糖异生途径的简单逆行。 10．DNA复制的忠实性由DNA聚合酶3，---5，外切酶的校对来维持。

三、简答 1．简述t RNA二级结构的特点及每一部分的功能。 2．简述导致蛋白质变性的主要因素，如何在蛋白质分离纯化中减少其变性的机会。3．柠檬酸循环中并无氧气参加，为什么说它是葡萄糖的有氧分解。 4．简述乙酰CoA羧化酶在脂肪酸合成中的地位和作用。四、问答 1．核酸，蛋白质，脂肪酸，糖原生物合成中延伸机制有何异同？ 2．确定下列反应的辅酶及由那种维生素衍生出来的。醇转变为醛的反应依赖ATP的羧化反应脱羧，转醛基的反应转甲酰基，甲叉基的反应转乙酰基或更长的脂酰基的反应 3．抑制剂（判断类型）酶加倍，抑制剂加倍，抑制剂对Km的影响。 4．乳糖操纵子产生酶相关的4个基因分别是什么？为什么能利用乳糖？

物理化学试题及答案(B)

江南大学 2006-2007学年度上期物理化学试题（B ）考试（考查）审题：开（闭）卷笔试时间：120分钟满分：100分（可带计算器）一、判断题。判断下列说法的正误，在正确的说法后面打“√”，错误的说法后面打“×”。（每小题1分，共10分） 1、温度一定的时候，气体的体积与压力的乘积等于常数。( ) 2、热力学过程中W 的值应由具体过程决定 ( ) 3、系统的混乱度增加，则其熵值减小。( ) 4、处于标准状态的CO (g)，其标准燃烧热为零。( ) 5、1mol 理想气体从同一始态经过不同的循环途径后回到初始状态，其热力学能不变。( ) 6、吉布斯判据适用于理想气体的任意过程。( ) 7、四个热力学基本方程适用于所有封闭体系的可逆过程。( ) 8、在纯溶剂中加入少量不挥发的溶质后形成的稀溶液沸点将升高。( ) 9、惰性组分的加入将使反应的平衡转化率降低。（） 10、只受温度影响的平衡系统自由度F=C-P+1。( ) 二、选择题。以下各题，只有一个正确选项，请将正确的选项填在相应位置。（每小题3分，共45分） 1. 一定压力下，当2 L 理想气体从0℃升温到273℃时，其体积变为（）。 A. 5 L B. 4 L C. 6 L D. 1 L 2、A 、B 两种理想气体的混合物总压力为100kPa ，其中气体A 的摩尔分数0.6，则气体B 的分压为（）。 A. 100kPa B. 60kPa C. 40kPa D. 不确定 3、当实际气体的压缩因子Z 大于1的时候表明该气体( )。 A. 易于压缩 B. 不易压缩 C. 易于液化 D. 不易液化 4、如图，将CuSO 4水溶液置于绝热箱中，插入两个铜电极，以蓄电池为电源进行电解，可以看作封闭体系的是（）。 A. 绝热箱中所有物质 B. 两个铜电极 C. 蓄电池和铜电极 D. CuSO 4水溶液 5、在体系温度恒定的变化中,体系与环境之间（）。 A. 一定产生热交换 B. 一定不产生热交换 C. 不一定产生热交换 D. 温度恒定与热交换无关 6、下列定义式中，表达正确的是（）。 A. G=H ＋TS B. G=A ＋PV C. A=U ＋TS C. H=U —PV 7、在一个绝热钢瓶中，发生一个放热的分子数增加的化学反应，那么（）。 A. Q > 0，W > 0，ΔU > 0 B. ΔQ = 0，W = 0，ΔU < 0 C. Q = 0，W = 0，ΔU = 0 D. Q < 0，W > 0，ΔU < 0 8、ΔH =Q p , 此式适用于下列哪个过程： ( )。 A. 理想气体从106 Pa 反抗恒外压105 Pa 膨胀到105 Pa B. 0℃ , 105 Pa 下冰融化成水 C. 电解 CuSO 4水溶液 D. 气体从 (298 K, 105 Pa) 可逆变化到 (373 K, 104 Pa) 9、下述说法中，哪一种不正确：( )。 A. 焓是体系能与环境进行交换的能量 B. 焓是人为定义的一种具有能量量纲的热力学量

食品化学期末考试整理

第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。（了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型：混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用，不能用做介质进行生物化学反反应。毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.

2020年江南大学生物化学811真题

2020年江南大学生物化学811真题一、名词解释(5分×4=20分) 1．Competitive inhibitor 2．Gel filtration 3．Leading strand lagging strand 4．ACP 5．Promoter 二、选择题(2分×15=30分) 1．处于等电点的蛋白质具有以下哪种特性? A．带电荷最多 B．在电场中不向任 C．在硫酸铵溶液中 D．蛋白质变性 2．在双链DNA中G占10%,问T的含量 A．10% B．20% C．40% D．90% 3．蛋白质中维持二级结构的键 A．氢键 B．离子键 C．肽键 D．范德华力 4．同工酶具有以下哪种性质? A．催化同一反应 B．具有相同的蛋白分子结构 C．理化性质相同 D．免疫性能相同 5．酶原之所以没有活性是因为 A．活性中心未形成或未暴露 B．是已经变性的蛋白质 C．酶原是合成还不够长的肽链

D．酶原只是普通的蛋白质 6．关于解偶联剂,错误的一项是 A．使ATP生成减少 B．影响呼吸链电子传递 C．使呼吸加快,耗氧增加 D．使氧化反应和磷酸化反应脱节 7．原核生物中DNA指导的RNA聚合酶核心酶的ββ A．a 2 B．a ββo 2 C．aβ D．aββ 8．蛋白质生物合成中多肽链的氨基酸排列顺序取A．相应RNA的专一性 B．RNA中的反密码子 C．相应mRNA D．rRNA的专一性 9．碘乙酸是下列()酶的抑制剂 A.葡萄糖激酶 B.磷酸果糖激酶 C.丙酮酸激酶 D.3-磷酸甘油醛脱氢酶 10.软脂酸进入线粒体的载体是() A.肉碱 B.谷氨酸 C.乙酰辅酶A D.酰基载体蛋白 11.不能使溴水褪色的是() A．核糖 B．葡萄糖 C．半乳糖 D．果糖 12.大肠杆菌DNA连接酶需要什么供能()

食品化学期末考试试卷B及答案

江苏农林职业技术学院 2017-2018学年第二学期《食品化学》期末试卷B 班级_________姓名________学号__________得分_____________ 一、填空题(每空1分，总29分) 1、食品的六大营养素为水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。 2、蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。其结构分为低级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）。 3、油脂按照化学结构可以分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。 4、油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4 卡。 5、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素2类。 6、蔗糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连，为非还原性二糖。 7、脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 8、食品加工重要的酶分为水解酶、氧化还原酶、异构酶。 9、LD50的中文意思是半致死剂量，食品添加剂A的LD50为2400mg/kg，食品添加剂B的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为B。 10、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力。 11、当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。二、单选题(每题2分，总16分) 1. 下列哪种维生素缺乏会使人缺钙？(D )

A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2. 下列哪种维生素缺乏会不孕？(B ) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素B2 D. 维生素D 3. 下列哪种维生素缺乏参与凝血作用？( C) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素K D. 维生素D 4. 人体矿物质含量有多少？( B ) A.20% B.4% C.6% D.1% 5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。( C ) A.对比 B.拮抗 C.相乘 D.变调 6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？( C ) A.辣椒红 B.红曲色素 C.柠檬黄 D.姜黄色素 7. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于( A ) A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。 B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。 D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。 8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( B) A.抗氧化 B.防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度三、判断题(每题1分，总分10分)

生物化学题库参考答案(江南大学)

生物化学题库参考答案其实我也不知道我是怎么过的...8缩1吧一、名词解释 1．T m：指把DNA的双螺旋结构降解一半时的温度。不同序列的DNA，Tm值不同。DNA 中G－C含量越高，Tm值越高，成正比关系。 2．氧化磷酸化：电子从一个底物传递给分子氧的氧化与酶催化的由ＡＤＰ和Ｐi生成ＡＴＰ与磷酸化相偶联的过程。 3、复性：在一定的条件下，变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象。 4、减色效应：随着核酸复性，紫外吸收降低的现象。 5、半保留复制：DNA复制的一种方式。每条链都可用作合成互补链的模板，合成出两分子的双链DNA，每个分子都是由一条亲代链和一条新合成的链组成。 6、盐溶：在盐浓度很低的范围内，随着温度的增加蛋白质溶解度升高的现象叫做盐析。 7、激活剂：凡是能提高酶活性的物质，都称激活剂，其中大部分是离子或简单的有机化合物。 8．呼吸链：是指有机物在生物氧化过程中，底物脱下的氢（H++e-）经过一系列传递体传递，最后与氧结合生成H2O的电子传递系统，又称呼吸链。 9．维生素：是一类动物本身不能合成，但对动物生长和健康又是必需的有机物，所以必需从食物中获得。许多辅酶都是由维生素衍生的。 10．酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合，并与酶催化作用直接有关的区域。 11．酶变性： 12．DNA变性：DNA双链解链，分离成两条单链的现象。 13．遗传密码：DNA（或mRNA）中的核苷酸序列与蛋白质中氨基酸序列之间的对应关系称为遗传密码。 14．蛋白质二级结构：在蛋白质分子中的局布区域内氨基酸残基的有规则的排列。常见的有二级结构有α-螺旋和β-折叠。二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢键维持的。 15．退火：既DNA由单链复性、变成双链结构的过程。来源相同的DNA单链经退火后完全恢复双链结构的过程，同源DNA之间`DNA和RNA之间，退火后形成杂交分子。 16、底物水平磷酸化：ADP或某些其它的核苷-5′—二磷酸的磷酸化是通过来自一个非核苷酸底物的磷酰基的转移实现的。这种磷酸化与电子的转递链无关。 17、半不连续复制：在DNA复制过程中，一条链的合成是连续的，另一条链的合成是不连续的，所以叫做半不连续复制。