江南大学食品化学04年真题
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
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考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
食品化学__江南大学(1)--课程试卷1
2. 论述脂肪自动氧化和光敏氧化的机制。
赖氨酸损失ຫໍສະໝຸດ 褐色生成0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw
（2）
（）
3. 麦芽糖水解只得到葡萄糖，所以是还原糖，而蔗糖水解得到葡萄糖和果糖两种单糖，
因此是非还原糖。
（）
4. 天然蛋白质中只存在右手α-螺旋。
（）
5. 酶催化反应中，底物 Km 较低，则催化效率较高。 6.当冷却速率较慢时，脂肪形成较大结晶，脂肪偏硬。
（） （）
7. 在稳定蛋白质结构的相互作用力中，疏水相互作用是唯一的随温度升高而增强的作
形式存在，水解失去糖基后的配体称为
2. 老化
3. Antioxidants
4. 酶的可逆抑制
本题 得分
二、填空题〖每空 1 分，共计 30 分〗
1. 结合水可以分成三类，即（1）
、（2）
和（3）
2. 按用途，食品中三类常见的焦糖色素（红棕色）是（4）
（5）
和（6）
。
3. 根据常见脂肪酸的缩写，写出其俗名。（7）12:0
,（8）14:0
16:0
，（10）18:3 (n-3)
,（11）20:5(n-3)
。
4. 常见的脂肪晶型结构包括（12）
、（13）
、（14）
本题 得分
三、判断题 〖每小题 1 分，共计 14 分。正确打（√）、错误打（×）〗
1. 支链淀粉较直链淀粉更易发生老化.
（）
2. 单酸甘油三酯的晶型中，晶型最稳定。
江南大学考试卷专用纸
《 食品化学》期末考试卷
（A）
5. 列出四种稳定蛋白质结构的作用力：（15）
、（16）
、
考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷A
考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）一、名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
食品生物化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。
（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。
（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。
（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。
（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。
（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。
（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。
（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。
（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。
（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。
（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷
XX 师X 大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B 卷)（2005－2006学年度上学期）班级学号XX一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。
（20分，每小题4分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的ß氧化作用二、选择题。
（20分，每小题2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。
A 、氧化B 、 加成C 、还原D 、分解2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）A 、丹宁 B、 奎宁 C 、黄莲 D 、咖啡碱3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）A 、肌红蛋白变性B 、肌浆中的蛋白质变性C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。
A 硫胺素B 胆碱C 乙醇胺D 丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）A 、215nmB 、260nmC 、280nmD 、340nm6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）A ．丙酮酸脱氢酶B ．丙酮酸脱氢酶激酶C ．丙酮酸激酶D ．丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）A 、异柠檬酸脱氢酶B 、6-磷酸果糖激酶C 、6-磷酸葡萄糖脱氢酶D 、转氨酶8、根据米氏方程，有关[s]与Km 之间关系的说法不正确的是( )A 、当[s]< < Km 时，V 与[s]成正比；B 、当[s]＝Km 时，V ＝1/2VmaxC 、当[s] > >Km 时，反应速度与底物浓度无关。
D 、当[s]=2/3Km 时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）A. 提高反应所需活化能 B 、降低反应所需活化能C 、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A 、稳定性增加B 、表面净电荷不变C 、表面净电荷增加D 、溶解度最小三、判断题。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
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江南大学2004年食品化学考试试卷（A）1 名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般为（）色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（）作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。
（10）色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。
（11）LD50的中文意思是（），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（）。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是（），总体上看最稳定的是（）。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
、（17）增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。
A 乳糖B 蔗糖C 支链淀粉D b-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。
A 不变B 增加C 降低D 无法直接预计（3）油脂精炼时脱色处理使用的是A 氢氧化钠B 热水C 活性炭D 真空加热（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A 降低蛋白质溶解度B 增加蛋白质溶解度C 蛋白质胶凝D 无变化（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是A 基本无降解B 降解且有气体产生C 降解且有香味产生D 降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A 还原糖B 淀粉C 还原酮D 醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。
A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A 所有有机物B 所有无机物C 一些可溶性物质D 所有物质（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。
A FeB AlC MnD Cd（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（5分）（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
（6分）（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（8分）（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
（10分）有关化合物的结构式见右图江南大学2004年食品化学考试试卷答案（A）2004年食品化学试卷（A）参考答案1 名词解释脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、b ，它们密度大小的顺序是a<b’<b 。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。
（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
（11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。
（13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。
（20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1） A 乳糖（2） B 增加（3）C 活性炭（4）B 增加蛋白质溶解度（5）C 降解且有香味产生（6） C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd （10） B 加入一些锌离子4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。
3分在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。
2吩（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（5分）蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
（6分）亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。
2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ® Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。
2.5+0.5=分反应式为：（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（8分）根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。
在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。
甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。
示意图（阐述7分，结构1分）（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
（10分）脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期RH →R•+ H•（2）传播期：R•+ O２→ROO•ROO•+ RH →ROOH + R•（3）终止期：R•+ R•→RR ROO•+ROO•→ROOR + O2 ROO•+ R•→ROOR 共6分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
4分。