第四章乳饮料

四、生产过程中的关键控制点
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1.酸 化 防止出现蛋白沉淀的措施
（1）首先加入稳定剂，然后再加入果汁或柠檬酸。藻 酸丙二醇酯（PGA）对乳蛋白的稳定性。 在酸性情况下，PGA具有独到的蛋白稳定性，它与其 他高分子电解质、羚甲基纤维素（CMC-Na）、果胶等 不同点在于PGA-蛋白质结合物上可更进一步吸附PGA， 将pro的负电荷包围起来。 （2）加入酸液时，将柠檬酸配制成10%或20%的溶液， 浓度应尽可能低，且最好以喷淋形式加入，并不断搅 拌。混料罐应配备一只高速搅拌器 （2500~3000r/min）。 （3）控制好温度，最好在＜20℃下，同时防止杀菌过 度。 （4）必须进行均质处理。
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娃哈哈第二代AD钙奶饮 品 娃哈哈第二代AD 钙奶饮品，在AD钙奶 基础上，强化促进肠道 有益菌群生长、改善胃 肠道功能的复合双歧因 子和促进大脑发育、增 强免疫功能的特种氨基 酸—牛磺酸，具有“促 进生长发育、改善胃肠 道功能”的保健作用。
第二节 调配型酸性含乳饮料的加工
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一、定义
是指用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH 值调整到酪蛋白的等电点以下（ 3.8~4.2） 而制成的一种酸性乳饮料。
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二、生产工艺流程
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娃哈哈益生元AD钙奶
娃哈哈益生元AD钙奶， 是国家级科研中心—娃哈哈科 研中心运用尖端科技研制而成 的新产品，精选两种优质益生 元与维生素A、D、钙，科学 配比，实现了营养的全面升级。 益生元能激活并选择性增 殖体内的益生菌群，双向调节， 达到微生态平衡；维生素A能 保护孩子明亮的眼睛；维生素 D和钙能帮助孩子骨骼生长。 益生元AD钙奶，从多渠道均 衡补充营养！
1.在玻璃杯的内壁上倒少量饮 料成品,若形成了像牛乳似 的、细的、均匀的薄膜, 则 证明产品质量是稳定的。 2.取10ml成品放入带刻度离 心管内, 经 2500r/min 转 速离心10min。然后观察 离心管底部沉淀量。若沉 淀量低于1%, 证明该产品 稳定；否则产品不稳定。
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五、产品质量控制
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（一）影响产品质量的因素
1.原料乳及乳粉的质量： 2.水的质量：
应使用软水，如果硬度过高，会影响饮料的口感，也 易造成蛋白质沉淀、分层。
3.酸的种类：
柠檬酸、乳酸和苹果酸, 但由于乳酸为液体, 运输不便, 价格较高, 因此一般采用柠檬酸与乳酸混和使用。
4.稳定剂的种类和质量：
种类：最适宜的是果胶。考虑到成本, 通常采用果胶 与其他胶类, 如耐酸CMC 、黄原胶和PGA等混合。混 合使用比单一使用效果好。 使用量：根据酸度、蛋白质含量的增加而增加，一般 在0.3~0.5%。
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（二）成品稳定性检查方法
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娃哈哈营养快线 —营养一步到位！ 牛奶果昔饮品。纯正果 汁与香浓牛奶的完美结合， 让营养快线不但拥有来自 牛奶的丰富营养和钙质， 而且还有来自果汁的丰富 维生素。人体所需的维生 素A、D、E、B3、B6、B12、 钾、钙、钠、镁等15种营 养素一步到位，让你轻松 承受压力，接受挑战！
第四章 含乳饮料的生产
含乳饮料分类
中性含乳饮料:咖啡、可可（巧克力）、茶 酸性含乳饮料:
调配型酸性含乳饮料：酸味剂或果汁 发酵型酸性含乳饮料：
活性发酵型酸性含乳饮料 非活性发酵型酸性含乳饮料
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情景导入 含乳饮料的生产概况
中性含乳饮料
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典型配方
原料乳（全脂乳粉）:30%~40%（4.5%~6%） 总糖：6%~8% 可可粉：1%~3% 稳定剂 ：0.2%~0.3% 香兰素或乙基麦芽酚：适量 香精：0.02% ~0.04% 色素：适量
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PET（聚酯）瓶热灌装及杀菌工艺
PET（Polyethylene terephthalate），聚对苯二甲酸乙二醇酯。 一般只适用于高酸产品。
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PET 无菌冷灌装及杀菌工艺
适应性很强，能够生产中性茶饮品、乳饮料以及其他各种饮料。
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娃哈哈系列中性含乳饮料
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调配型酸性含乳饮料
果汁型酸性含乳饮料
发酵型酸性含乳饮料
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水粉混和器
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2.巴氏杀菌、冷却、贮存
待原料乳检验完毕或乳粉还原后，先进行 巴氏杀菌，然后将乳液冷却至4℃。这样 做的好处是一旦后面的加工过程出现问题， 原料乳在此温度下仍可贮存一夜后于第二 天再加工。
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二、中性含乳饮料的生产工艺流程
预热均质
预热均质
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三、生产工艺要点说明
1.乳粉还原：
水温：45~50℃ 还原比例：按产品蛋白要求及乳粉中蛋白含 量确定。 还原方法：通过乳粉还原设备进行乳粉还原。 待乳粉完全溶解后，停止罐内的搅拌器，让 乳粉在45℃的温度下水合20~30min 。
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Hale Waihona Puke 学习情景三 含乳饮料的加工
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娃哈哈优の乳饮品 —优の感觉优の乳 娃哈哈优の乳，是 在优质牛奶经过乳酸菌 发酵的基础上,添加了鲜 果汁等原料后制成的高 蛋白乳酸菌饮品，其蛋 白质含量高达1.7%以上， 口感细腻爽滑，风味清 香浓郁，是宴会、聚餐 的好伴侣。
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三、典型调配型酸性含乳饮料配料
乳粉 糖 果汁 稳定剂 柠檬酸钠 山梨酸钾 果味香精 色素 柠檬酸
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4.5%~6% 8%~10% 10~40% 0.35%~0.5% 0.5% 0.02% 0.03% 适量 调pH至 3.8~4.2（约0.2~0.3%）
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3.配 料
可可粉或咖啡可按1~3%添加。可可粉中含有 大量的芽孢，同时含有很多颗粒，应将可可粉 溶于热水中制成可可浆，并经85~95℃、 20~30min热处理，冷却后加入到牛乳中。 咖啡可以是工厂自己提取的咖啡提取液，也可 以外购速溶咖啡或咖啡提取液。 若采用高质量的原料乳，可不加稳定剂。但大 多数情况下及在采用乳粉还原乳时，则必须使 用稳定剂（0.2%~0.3%）。
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娃哈哈乐酸乳饮品 —想快乐就快乐 娃哈哈乐酸乳饮品， 是专为少男少女开发的 时尚饮品，采用新西兰 优质奶源，法国一次性 乳酸菌发酵，风味自然， 清新独特。
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娃哈哈乳酸菌奶饮品 —好吸收才有好营养 娃哈哈乳酸菌奶饮 品，源自新西兰纯种乳 牛，采用法国一次性乳 酸菌发酵而成，富含更 易被人体吸收的蛋白质、 氨基酸、肽、钙、多种 维生素和乳酸等营养成 分，特别适合"乳糖不耐 症"人群。
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