第四章果蔬制汁

合集下载

第四章果蔬汁饮料

果浆（fruit pulps）
采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成的汁液。在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。
浓缩果浆（concentrated pulps）
用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。
5
果汁饮料（fruit drinks）水果饮料（fruit drinks）
▲
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。
水果饮料浓浆（fruit drink concentrates）
在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。
优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。货架期在1年以上。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。
29
浓缩方法
真空浓缩法
真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。芳香物质回收。
30
浓缩方法
冷冻浓缩法
冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――― 结晶―――固液分离―――浓缩汁

《果蔬加工技术》课程教学大纲

《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。

学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。

2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。

2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用；〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化；〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准；〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业：食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课 xxx开课学期：第四学期总学时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。

3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。

果蔬汁制作的实验报告

果蔬汁制作的实验报告实验目的本实验旨在探究果蔬汁制作的方法以及不同原材料对果蔬汁口感的影响，从而为制作更好的果蔬汁提供指导。

实验步骤1. 材料准备：根据实验设计需求，选择适当的水果和蔬菜作为原材料，如苹果、橙子、胡萝卜、西红柿等。

2. 原材料处理：将原材料洗净，去皮去籽，切块备用。

尽量保持原材料的新鲜度和纯度。

3. 榨汁过程：将处理好的原材料放入榨汁机中进行榨汁。

注意控制榨汁时间和速度，避免产生过多热量和氧化。

4. 混合调味：根据个人口味喜好，加入适量的水、糖或其他调味料进行混合调味。

5. 过滤和去泡：将混合好的果蔬汁通过滤网过滤，去除果肉和杂质。

待果蔬汁起泡情况较少后，装入容器中。

实验结果经过实验制作得到的果蔬汁，呈现出鲜艳的颜色和浓郁的果香。

在酸甜口感中透露出各种果蔬独特的风味。

不同原材料组合制作的果蔬汁，也呈现出不同的口感和营养成分。

实验分析1. 原材料选择：不同种类的水果和蔬菜具有不同的离心磨汁效果和口感特点。

部分具有较高的蛋白质、维生素和植物纤维，可在制作果蔬汁时进行组合，增加汁液的口感和营养成分。

2. 榨汁方法：采用榨汁机榨取果蔬汁能更好地保存果蔬中的营养成分。

榨汁时应注意时间和速度的控制，避免过度榨取导致果蔬汁产生过多的热量和氧化。

3. 混合调味：根据个人口味和需求，适量加入水、糖或其他调味料进行混合调味。

这样可以改变果蔬汁的口味，使其更加符合个人喜好。

结论通过本次实验，我们可以得出以下结论：1. 选择新鲜、纯净的水果和蔬菜作为原材料制作果蔬汁，可以获得更好的口感和营养成分。

2. 慎重选择榨汁机，控制榨汁时间和速度，避免过度榨取导致果蔬汁质量下降。

3. 根据个人口味，适量加入水、糖或其他调味料对果蔬汁进行混合调味，使其更符合个人喜好。

果蔬汁作为一种健康、营养且口感良好的饮品，有助于补充人体所需的维生素和矿物质。

通过本实验的探究，我们也为制作更好的果蔬汁提供了一定的指导和思路。

3果蔬制汁

聚仙庄海通螺旋榨汁机五、果菜汁的澄清压榨后的果菜汁经过澄清处理，成为透明、清澈的清汁，即澄清型果菜汁。

、果汁混浊的原因榨汁后组织碎块进入果汁，尤其是一些具有水合能力的聚合物或混浊物，使溶液体系成为稳单层盘式胶体磨工作原理图蒸汽喷射脱气手持式糖度计计算公式：X =WB −C D−B应用例1：现有鲜橙汁200kg，果汁糖度为10Bx°，要求成品果汁的糖度为12Bx°，如果用浓度为70%的浓糖浆调配，求添加糖浆的量。

根据公式：X =W B −C D−BX：补加的糖（液）、酸重量 W：原果汁重量 B：成品糖、酸含量 C：原果汁的糖、酸含量 D：浓糖液浓度（一般使用60%~75%的糖浆）此处:W=200、B=12、C=10、D=70X = 200 12 − 10 = 6.897 70 − 12即添加6.897kg70%的糖浆。

如果直接用砂糖，则D=100%。

z 酸调配的方法与糖相同，须先通过中和滴定法确定原果汁的总酸含量。

C= MV ( NaOH溶液) * 0.064 *100% W(果汁取样量)许多果蔬虽然可单独制汁，但与其他种类、品种混合则效果更好，可以取长补短，改善色泽、风味和营养。

Ù 苹果汁常在品种间混合； Ù 欧洲种葡萄味甜少酸，常与美洲种葡萄混合； Ù 宽皮柑桔风味平淡，常与甜橙、凤梨混合； Ù 番茄常与菠菜、芹菜、胡萝卜混合； Ù 胡萝卜可与柑桔、苹果混合； Ù 南瓜可与苹果混合等。

V：消耗的氢氧化钠标准溶液的体积(mL) M：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度应用例2：果汁的复配现有橙子果汁100kg，糖度为10Bx°欲用糖度为 14Bx°的西番莲果汁调配成混合果汁，成品糖度要求12Bx°，求西番莲果汁的需要量。

十、果蔬汁的灌装◆ 热灌装 ◆ 冷灌装 ◆ 无菌灌装X =WB −C 12 − 10 = 100 = 100kg D−B 14 − 12如果两种果汁的含量固定，则先混合、测定混合汁的糖酸度，再按以上公式计算出应添加的糖酸量。

果蔬加工教案

青岛农业大学教案2014～2015 学年第2 学期果蔬加工学B410014必3食120、食120吴副教陈海教农产品加工研室长孙庆杰院学教开食品科学与工程学院课院（部）月三年二○一五．青岛农业大学教案注：表中（）选项请打“√”注：1.教案按授课次数填写，每次授课均应填写一份,整个教案只用一个封面。

2.请按格式中显示的字体、字号（仿宋GB2312小四）填写，外语可用Times New Roman字体。

3.表格间距可调整，可加附页。