畜产品 第四章酸奶制品
畜产品 第一章 乳的成分及理化性质
乳与乳制品
第一章 乳的成分及理化 性质
第二章 乳中的微生物 第三章 原料乳的处理及
消毒奶的加工
第四章 酸奶制品 第五章 奶粉 第六章 其他乳制品简
介
第一章 乳的成分及理化性质
第一节 乳的概念 第二节 乳的化学成分及理化性质 第三节 乳的物理性质 第四节 加工处理对乳性质的影响
有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下)，但酒精试验也呈阳性， 所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致Ca2+、 Mg2+离子不平衡有关。
(3)冷冻乳
冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象， 导致乳中一部分酪蛋白变性。
同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应 升高，以致产生酒精阳性乳。
另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而 维生素B1、B2含量减少。
2.其他病牛乳
主要由患口蹄疫、炭疽菌、结核菌、布氏杆菌病 等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎 乳相类似。
乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易 分泌酒精阳性乳。
第二节 乳的化学成分及理化性质
乳脂肪 乳蛋白质 乳糖 乳中的无机物 乳中的维生素 乳中的酶类 乳中的其他成分
一、乳第的一概节念 乳的概念
➢乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。 （一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳，为 乳制品常规加工的原料乳。 （二）异常乳
由于生理、病理以及人为因素的影响，在成分和性 质上与常乳不同的乳均称为异常乳。
二、异常乳的种类和原因
（一）生理异常乳 1.初乳:母牛产犊后7天以内所分泌的乳。 呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，球蛋白
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中， 球的直径平均3μm左右。
乳制品4酸乳资料
乳品工艺学
黄冈师范学院
食品科学与工程专业
2012
第二节
发酵剂的制备
一、发酵剂的概念和种类 二、使用发酵剂的目的
三、发酵剂用菌种的选择
四、发酵剂的调制
五、发酵剂的质量要求及鉴定
六、国外直投式菌种介绍
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食品科学与工程专业
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一、发酵剂的概念和种类
（一）概念：
发酵剂(starter culture)是指生产乳酸制品时所 用的特定微生物培养物。
第四章 发酵乳制品的生产
乳品工艺学
1
第四章
Hale Waihona Puke 发酵乳制品的生产概述
发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
第一节
第二节 第三节 第四节 第五节
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第一节 概述
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义:
根据国际乳品联合会 (IDF)1992 年颁布的标准 , 发酵乳的
定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝 乳状产品。在保质期内 , 该类产品中的特征菌必须大量存 在,并能继续存活和具有活性。
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酸乳的定义:
联合国粮农组织 (FAO) 、世界卫生组织 (WHO) 与 IDF 于 1977 年对酸乳做出如下定义 :
酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下 , 使用
添加 ( 或不添加 ) 乳粉、 ( 全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵
而得到的凝固乳制品 , 最终产品中必须含有大量的活菌。
畜产品 凝固型酸乳的加工 实验报告
综合性实验报告实验内容：凝固型酸乳的加工所属课程名称：畜产食品工艺学学院：食品学院凝固型酸乳的加工摘要：凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。
本实验对凝固型酸乳的加工工艺进行研究，并且对其进行感官评定，对凝固型酸乳可能出现的质量缺陷进行了阐述。
关键词：凝固型酸乳、感官评定、质量缺陷1前言酸乳是以牛奶或复原乳为主要原料，添加或不添加辅助材料，添加嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌进行发酵而研制出来的产品。
基于酸奶不同的原料、不同的发酵剂以及不同的工艺丰富，可以将酸奶进行不同的分类。
根据传统的酸奶加工方法，分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。
凝固型酸乳是原料乳经过处理以后，装入零售器内并添加发酵剂，经过发酵培养，制成的均匀的凝固状的酸奶。
乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生素和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。
所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。
2实验仪器电子天平、电磁炉、恒温箱、冰箱、不锈钢锅、玻璃瓶、保鲜膜等。
3实验材料3.1实验原料市售奶粉、白糖、华农酸奶。
3.2原料乳要求酸乳加工的原料乳可用新鲜乳、全脂奶粉。
要求原料乳或乳粉色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。
生乳应符合GB19301的要求，原料乳中，蛋白质≧2.80％，乳脂肪≧3.1％，SNF≧8.1％。
乳粉应符合GB19644的要求，全脂乳粉蛋白质≧34％，乳脂肪≧26.0％4工艺流程奶粉→加糖溶解→水合→预热→均质→热处理→冷却→接种→装瓶→发酵→冷却冷藏→成品4.1奶粉的溶解糖添加剂量一般为6％~8％，具体做法是称取奶粉和糖，混匀后加入45℃的水充分搅拌混匀。
4.2水合将为促进奶粉中蛋白质在水中充分吸水膨胀，需要继续水合，即将奶粉用45℃温水搅拌溶解后，在此温度下静置30min。
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
畜产品加工习题
畜产品加工习题乳制品加工习题一、名词解释。
1.乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3.酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
5.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
6.乳粉：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。
二、填空题1.常见的异常乳可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2.正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032 。
3.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4.原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
5.脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
6. 自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
7.在乳中，水分约占 87%～89% 。
8.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。
9.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。
10.我国的生鲜牛乳质量标准包括理化指标、感官指标及细菌指标。
11.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在 20゜T 以下。
12.测定乳密度时需要测定乳温。
（需要、不需要）13.乳贮藏的最佳温度为4.4 ℃。
14.酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
15.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%--5% 水平。
16.乳粉的溶解度应达 99.90% 以上，甚至是100%。
畜产品加工四
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）一、名词解释：（每题 2 分，共10分）1、低温肉制品：2、乳的密度：3、肉的成熟：4、腌制：5、冰淇淋：二、填空题：（每空1分，共30 分）1、肉中水分存在的形式有、、。
2、我国滴定乳的酸度用表示；或用来表示。
一般正常乳的酸度为。
3、动物胴体主要由、、、四部分组成，其中后和较恒定，变化比较大的是和。
4、国内外对于乳的干燥广泛采用干燥和干燥两种方式。
5、腌肉的方法有、、和。
6、发酵乳是乳或乳制品在的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。
7、酸奶从成品的组织状态分为酸乳和酸乳。
8、乳品冷饮中常用的乳化剂有和。
9、乳制品生产中常用的稳定剂有、和。
10、酸奶的生产中常使用的发酵菌是和。
三、是非题（每题 2 分，共20 分）（正确打“√”；错误打“×”）1、冰淇淋的膨胀率一般都在80%——100%左右。
（）2、乳用68%的酒精进行酒精试验呈阳性，说明乳的酸度在16°T以下。
（）3、乳的相对密度以15℃为标准，正常乳的相对密度平均为1.032。
（）4、乳在煮沸是不凝固，说明乳的酸度在30°T以上。
（）5、鲜乳放置在室温环境中，在刚开始的一段的时间内不会出现变质的现象。
（）6、标准形状的鸡蛋，蛋型指数在1.30~1.35之间。
（）7、生产稀奶油中的中和工序是为防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失。
（）8、天然着色剂安全性高、稳定性好，但价格较高。
（）9、牛乳在高温处理或煮沸时，与牛乳接触的加热面上会形成乳石。
（）10、在灭菌乳生产中，均质最好在最先进行。
（）四、问答题（每题6分，共30分）1、乳品均质的目的是什么？2、脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括哪些？3、肉品真空包装的作用有哪些？4、冰淇淋老化的作用？5、蛋鲜度的鉴别方法及特点？五、论述题（每题10分，共1题）1、详述乳的加热杀菌强度指标及对乳的影响。
江苏农林职业技术学院《畜产品加工技术》试题（四）标准答案一、名词解释：1、低温肉制品：相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。
动物产品加工学-第十二章-酸乳制品及乳酸菌制剂
生产酸牛乳，多采用嗜热链球菌 (Str.thermophilus)，与保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus)搭配生产混合发酵剂，二者之比为 1∶1，生产出的产品综合质量较好。经生产实践 得知，采用以上两种乳酸菌混合发酵酸牛乳，发 酵初期乳杆菌生长缓慢，但其具有微弱的蛋白质 分解能力，可产生一定量的肽和氨基酸，对球菌 的生长有刺激作用。
(三)冷冻保藏法 液体发酵在-20℃～-40℃的温度下冷冻，可保藏数月
第三节 酸牛乳的加工生产
一、酸牛乳生产工艺
乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 ↓
原料乳→过滤及均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→装瓶→发 酵剂→后熟→冷藏
酸奶生产工艺流程图
二、原料乳质量要求
(一)乳的质量 用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50万个/ml，总干物 质含量不得低于11%，乳中的总固体，尤其蛋白质的增 加对酸奶的感官性质有如下作用：
4、酸乳制品有降低胆固醇的作用 如酸乳 中含有的嗜酸乳杆菌，它不仅能控制肠 道中有害菌的生长，近年来还发现嗜酸 乳杆菌的某些合成产物能在消化道中吸 收胆固醇，从而使人体的胆固醇有降低 的趋势，但仍需进一步研究证实。
5、合成乳糖酶 防治乳糖不耐症及其它疾病的发 生。嗜酸乳杆菌在新陈代谢过程中可产生乳糖 酶，这种酶尤其对老年人因代谢机能减退所发 生的结肠、直肠萎缩及肠道粘液量分泌减少所 引起的便秘有减缓作用。
(七)产生抗菌素
乳酸链球菌和乳油链球菌中个别菌株，能产 生Nisin(乳酸链球菌素)和Dipilococcin(乳链 球菌素）抗菌素。使用这种菌作发酵剂的目 的，除了产生乳酸发酵外，所产生的抗菌素 还有防止杂菌生长的作用。尤其对防止酪酸 菌的污染有重要作用。
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
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(二)发酵剂的制备方法
1.菌种的活化及保存 2.母发酵剂的制备 3.生产发酵剂的制备
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜 (粉状发酵剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作 条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培 养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植 一次。
第二节 酸奶制品生产工艺简介
一、酸奶的定义 二、酸奶的种类 三、酸奶的加工及质量控制 四、酸奶常见质量缺陷及原因
一、酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)：以牛奶（羊奶、马奶）为原 料经乳酸菌发酵而制成的乳制品。 成品中必须 含有大量相应的活性微生物。
酸奶制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而 成的乳制品。
乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而
使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使
酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑制致病菌的生长。
(三)发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性
酸奶制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹
泻具有预防治疗作用； ②产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸奶可克服乳糖不耐症；
④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物
质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的 免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果
培养基干物质含量为10%～12% 推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min或高压蒸汽
灭菌（110～115℃，7min）
3. 生产发酵剂的制备
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳(总固形物含量 10%~12%)加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃(或菌 种要求的温度)接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却 到 4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 应 达 到 1×108 ～ 1×109cfu/ml。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌 种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯 化、复壮。
2. 母发酵剂的制备
母发酵剂和中间发酵剂的制备须在严格的卫生 条件下，制作间最好有经过过滤的正压空气。
操作前小环境要用消毒剂消毒
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无 抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因 游离脂肪酸的存在可抑制发酵剂菌种的增殖）制 备
凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态 均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳 清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味 等异味。
(二)化学检验
一般主要检查酸度和挥发酸。 使用前在化验室对发酵剂的酸度进行检查，从发
酵剂的酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂活力一般在0.8%以上。
4.5
4.1
YC-350 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-460 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
凝固型 YC-470 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
YC-471 0.02
43
4.5~5 4.5
4.2
二、发酵剂的制备
(一)制备发酵剂所需条件
1.培养基的选择和制备 2.菌种的选择和接种量 3.培养时间和温度 4.发酵剂的冷却与保存
第四章 酸奶制品
第一节 发酵剂的制备 第二节 酸奶制品生产工艺简介 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工
第一节 发酵剂（Starter）的制备
发酵剂是指生产发酵乳制品及乳酸菌制剂时所用 的特定微生物培养物。
发酵剂的种类 发酵剂的制备 发酵剂的质量检验和贮藏
一、发酵剂的种类和目的
(一) 种类
1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵 公司或研究所购得的原始菌种。
2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大 再培养，它是生产发酵剂的基础。
3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养， 是用于实际生产发酵剂。
(二)使用发酵剂的目的
制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使 菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生产 发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。
三、发酵剂的质量检验
(一)感官检验 (二)化学检验 (三)微生物检验 (四)发酵剂污染的检验 (五)发酵剂活力测定
(一)感官检验
首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分离等，其次检查 凝乳的硬度，然后品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味。
发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI)
应用 菌种类型 范围
乳酸菌 菌株
发酵 发酵 发酵 用量 温度 时间 终点 /U.100L-1
MYE96-98 ST+LB 43 4.5~5 4.5 4 搅拌型
MYE96-98 ST+LB 43 3.5~4#43;LL 43 凝固型
阳性是污染所致。
(五)发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发 酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定 其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵 剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中 培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
(三)微生物检验
使用革兰氏染色或Newman’s染色方法染色发酵 剂涂片，并用高倍光学显微镜(油镜头)观察乳酸 菌形态正常与否以及杆菌与球菌的比例等。
(四)发酵剂污染的检验
阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况 乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌 检测噬菌体的污染情况。 纯度可用催化酶试验，乳酸菌催化酶试验呈阴性，
5 4.5 5
MYE900 ST+LB 43 4.5 4.8 4
发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）
应用 范围
菌种 接种量 发酵温 发酵时 发酵终 8℃
类型
/% 度/℃ 间/h 点/pH 7d/pH
YC-380 0.02
43
4.5~5
4.5
4.1
搅拌型 YC-370 0.02
43
4.5~5