坚果食品可用食品添加剂概要
零食、方便面中广泛存在的致癌添加剂——特丁基对苯二酚
零食、方便面中广泛存在的致癌添加剂——特丁基对苯二酚害怕得癌症吗？那就必须要注意自己喜爱的零食了，各种零食、方便食品尽量不要吃，实在忍不住，选购时要养成注意观察配料表的习惯。
今天向大家介绍一位名字很啰嗦，但经常出现在食品配料表中的常客“特丁基对苯二酚”。
一般食品添加剂中，名字很长、念着不利落的家伙都不是什么好东西。
特丁基对苯二酚具有致癌性，其实验毒理学数据为LD50：700-100mg/kg （大鼠经口），属中等毒性。
因此，于2004年被日本禁止使用，在欧盟中也有许多国家禁用。
我国于1992年获准将特丁基对苯二酚用于添加在油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等食品中。
特丁基对苯二酚在食品中规定最大用量为200mg/kg。
2004年我国出口到日本的食品有7个批次被检出特丁基对苯二酚，相关货物被退回或销毁。
至今为止，特丁基对苯二酚在大多数国家、地区仍然被允许广泛添加于各种含有油脂的零食和方便食品中。
但为何明知其具有致癌性，还要往食品中添加呢？因为它很好用，可以延迟保质期、降低食品加工、储存成本，这一点与糕点中添加反式脂肪酸的道理差不多。
特丁基对苯二酚，是抗氧化效果非常好的抗氧化剂，尤其适用于植物油的抗氧化，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3～5倍。
简单的说就是，添加了特丁基对苯二酚可以使含有植物油的食物保质期延长3～5倍。
大多数情况下，含有油脂的加工食品都普遍添加了特丁基对苯二酚，比如开花豆、兰花豆、玉带豆、油炸青豌豆等各种油炸即食豆类，葵花籽、花生米、开心果、腰果、松子等袋装干果制品，锅巴、薯片、饼干、麻花等各种油炸烘焙类零食，香肠、干鱼、烧鸡、罐头等包装熟食制品，方便面等油炸类方便食品等等。
当然，上述各类产品也不是百分之百都添加特丁基对苯二酚，主要看工艺和价格，工艺我们不懂，但一般添加剂为零或者很少的食品相对较贵，因为对原料的品质要求较高、保质期也很短。
所以，大家在挑选加工食品时，看配料表是最直观有效地避免摄入致癌物的方法。
食品添加剂化学成分
按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物通过氧化、 还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
发展历程及现状
发展历程
食品添加剂的起源可以追溯到古代，人们为了改善食品的色、香、味和保存性， 已经开始使用一些天然的物质。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量 不断增加，同时人们对食品添加剂的安全性和健康影响也越来越关注。
未来发展趋势预测
更严格的监管政策
随着人们对食品安全和健康意识的提高，未 来国内外对食品添加剂的监管政策将更加严
格。
倡导天然食品添加剂
企业将承担更多的食品安全主体责任，加强 自我管理和自我约束，确保食品添加剂的合
理使用。
强化企业主体责任
天然食品添加剂具有安全性高、来源广泛等 优点，未来将得到更广泛的应用和推广。
甜味剂
糖精钠
一种人工合成甜味剂，甜度是蔗糖的数百倍，常 用于饮料、糖果等食品中。
阿斯巴甜
一种二肽类甜味剂，甜度高且热量低，常用于饮 料、口香糖等食品中。
三氯蔗糖
一种新型甜味剂，甜度高且稳定性好，常用于乳 制品、烘焙食品等食品中。
03
食品添加剂在食品加工中的应用
改善食品质地和口感
乳化剂
通过降低食品中油水界面的张力， 使互不相溶的油和水形成稳定的 乳浊液，从而改善食品的质地和 口感。
严格的许可制度
我国对食品添加剂实行严格的许可制度，只有经过安全性评估和审 批的食品添加剂才能被允许使用。
完善的标准体系
我国制定了完善的食品添加剂使用标准和限量标准，确保食品添加 剂在合理范围内使用。
坚果、水果制品混装(食品安全企业标准)
附录 B
（规范性附录）
红枣制品质量要求
B.1 感官要求
感官要求应符合表 1 的规定
表 1 感官要求
项目
要
求
色泽
具有该产品特有的正常色泽，无焦、生现象
滋味和气味 具有该产品应有的滋味及气味，无霉变、哈喇及其他异味
组织形态 具有枣的外形，芯部有夹物或没有夹物
杂质
无肉眼可见外来异物。
Q/04A2658S-2016
_________________________
水果干制品质量要求 A.1 感官要求 感官要求应符合表 1 的规定
项目 色泽 滋、气味 形态
杂质
附录 A （规范性附录）
Q/04A2658S-2016
表 1 感官要求
要
求
具有该产品应有的色泽。
具有该产品应有的滋、气味，无异味、无霉变。
块状、片状、粒状或该品种应有的整形状。形态基
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718
食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 9683
复合食品包装袋卫生标准
GB/T10782 蜜饯通则
GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯
GB 16325 干果食品卫生标准
GB 16565 油炸小食品卫生标准
≤
70
铅（Pb）/（mg/kg）
≤
0.2
铜（Cu）/（mg/kg）
≤
10
总砷（以 As 计）/（mg/kg）
≤
0.5
黄曲霉毒素 B1 /(μg/kg)
≤
4.9
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》
混合坚果(食品安全企业标准)
混合坚果1范围本标准规定了混合坚果的术语和定义、技术要求。
生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。
本标准适用于以坚果干品（扁桃仁、腰果、核桃仁、榛子仁）为主要原料，添加或不添加蓝莓干、蔓越莓干、黑加仑干的产品，经原料验收、挑选、计量配料、包装等主要工艺加工制成的混合坚果。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装贮运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和C族的测定GB5009.34食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB16325干果食品卫生标准GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T22165坚果炒货食品通则GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3要求3.1原辅料要求3.1.1扁桃仁、腰果、核桃仁、榛子仁应符合GB19300的规定。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂
食品添加剂食品名称：蜜橘果肉果冻食品添加剂：卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸钾、β-胡萝卜素、柠檬黄、日落黄。
卡拉胶：由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。
分子量为20万以上。
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
乳酸钙：乳酸钙，分子式： CH3CHOHCOO2Ca·5H2O分子量：308.3 。
为白色颗粒或粉末，无异味，微有风化性，易溶于热水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。
具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高，广泛应用于乳制品、饮料、食品保健品等领域。
柠檬酸：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。
其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。
结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。
在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。
分子式：C6H8O7化学性质：从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。
加热至175 °C时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。
柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。
氯化钾：无色细长菱形或立方晶体，或白色结晶小颗粒粉末，外观如同食盐，无臭、味咸。
常用于低钠盐、矿物质水的添加剂。
健康危害：食用过多容易导致心脏负担过重。
甜蜜素：化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。
甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。
消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
坚果果干混合制品(食品安全企业标准)
坚果果干混合制品1 范围本标准适用于以榛子仁（10%以上）、扁桃仁（10%以上）、腰果（10%以上）、开心果（10%以上）、核桃仁（10%以上）、南瓜子（10%以上）、蔓越莓干（8%以上）、黑提干（8%以上）、蓝莓干（8%以上）为原料，以草莓干、山楂干、枣干、橘皮为辅料。
原辅料经挑选、按比例混合、杀菌、装袋、包装加工而成的坚果果干混合制品。
2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 技术要求 3.1 原辅料要求原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2 生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3 感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.4 理化指标坚果籽类部分应符合GB 19300的规定。
3.5 污染物限量坚果籽类部分应符合GB 2762中坚果与籽类的规定；果干部分应符合GB 2762中水果制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。
表2 污染物限量3.6 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.7 农药残留限量项 目 要 求检验方法色泽 具有该产品应有的色泽滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态具有该产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物 取适量试样置于洁净的白色盘中，在自然光下观察色泽和状态，检查有无异物，闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。
指 标项 目坚果籽类部分水果干部分检验方法 铅（以Pb 计）/（mg/kg ） ≤0.180.8GB 5009.12农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
3.8 微生物限量3.8.1 致病菌限量应符合GB 29921的规定。
3.8.2 微生物限量还应符合表3的规定。
表3 微生物限量采样方案a及限量（若非指定，均为CFU/g表示）项目检验方法n c m M大肠菌群 5 2 10 102GB 4789.3平板计数法霉菌≤25 GB 4789.15a样品的采集及处理按GB 4789.1执行。
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D-异抗坏血酸及其钠盐
• CNS号 04.004.04.018 • 功能 抗氧化剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
抗坏血酸（又名维生素C）
• CNS号 04.014 • 功能 抗氧化剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
抗坏血酸钠
• CNS号 无 • 功能 抗氧化剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
抗坏血酸钙
• CNS号 04.009 • 功能 抗氧化剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
磷脂
• CNS号 04.010 • 功能 抗氧化剂、乳化剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
乳酸钠
• CNS号 15.012 • 功能 抗氧化剂、水分保持剂、酸度调节剂、
抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂 • 各类食品 • 按生产需要适量食用
适合坚果用食品添加剂
萨哈林食品
功能诉求
• 坚果类食品可用 • 功能：被膜剂、防腐剂、抗氧化剂 • 延长 保质期
丁基羟基茴香醚（BHA）
• CNS号04.001 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.2
茶多酚（维多酚）
• CNS号04.005 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.2
甘草抗氧物
• CNS号 04.008 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.2
硫代二丙酸二月桂酯
• CNS号 04.012 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.2
维生素E（dl-α-生育酚，d-α-生育酚， 混合生育酚浓缩物）
• CNS号 04.016 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.3
竹叶抗氧化物
• CNS号 04.019 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.5
没食子酸丙酯（PG）
• CNS号04.003 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.1
迷迭香提取物
• CNS号04.017 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类） • 最大使用量（g/kg）0.3
特丁基对苯二酚
• CNS号 04.007 • 功能 抗氧化剂 • 熟制坚果与籽类 • 最大使用量（g/kg）0.2