中国筵宴文化
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中国饮食筵宴文化
第五章 中国饮食筵宴文化
二、中国筵宴的艺术与技术
典型的主题宴会有以下几种： （1）国宴 （2）喜庆婚宴 （3）生日宴会 （4）纪念宴会 （5）商务宴会 （6）庆典宴会
第五章 中国饮食筵宴文化
二、中国筵宴的艺术与技术
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作： 1.确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好 交通工具接送。 2.选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务 人员。 3.设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 4.拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
第五章 中国饮食筵宴文化
三、中国筵宴的菜肴组成 筵宴菜点组成 冷菜、热菜、大菜、甜菜、点心、水果 筵宴菜点结构 冷盘10%，热炒40%，大菜与点心50% 筵宴菜单
紧扣主题 注重客人的口味及饮食习惯 体现饭店菜品特点 注重菜肴的季节性 控制菜肴数量 双数 合理的营养搭配
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（1）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢 迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别 隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现 庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式 结合宴会。 （2）喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝 贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办 者对饭店提出的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的 服务。 （3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴 会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在 为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。 （4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举 办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置 时有特殊要求 （5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内 外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请 和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴 会的消费水准以中等偏上为多。 （6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举 办的各种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类 宴会的特点主要有：宴会规模大，气氛热烈。
中国筵宴文化
融合等,中国筵宴日趋成熟,并用逐渐走向鼎盛, • 元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃至
异国情调,羊肉菜肴和奶制品数量众多,烈酒用量惊人,
酒海
• 明清时期筵宴三大特点：
• 一是筵宴设计有了较固定的格局,酒水冷碟、热炒大菜、 饭点茶果三个层次依序上席,由头菜决定宴会的档次和 规格,
• 二是筵宴用具和环境舒适、考究,设宴地点则常根据不 同季节进行选择,最佳设宴地点：春天的柳台花谢、夏 天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室,目 的是追求开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月的情趣,
礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的,
• 吕氏春秋,古乐篇：昔者葛天氏之民,三人操牛尾,投足以歌八 阙,
•
此时聚餐的食品比平时多,且有一定的进餐程序,另一方面,
当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因,便产生了原
始宗教及其祭祀活动,
•
人们认为食物是神灵所赐,祭祀神灵必须用食物,一是感恩,二
• 二、筵宴的种类与名品
•
自筵宴产生至今,中国出现了难以计数的筵宴与
宴会,种类与名品十分繁多,且始终处在变化之中,
几乎没有统一、固定的划分方式与标准,可按使用
的原料和风味特色进行分类,
• 1、按原料分：
• 1 以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
• ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
• 太平广记：忽闻下流十数里,丝竹竞奏,笑语喧然,风水薄 送如咫尺,须臾渐近,楼船百艘,塞江而至,皆以锦绣为帆, 金玉饰舟,旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀,中有朱紫数十人, 绮罗妓女几百许,饮酒奏乐方酣,他舟则列从官武士五六
千人,持兵戒严,
• 仲珠望江南:成都好,药市晏游闲,步出五门鸣剑佩,别登三 岛看神仙,缥缈结灵烟,云影里,歌吹暖霜天,何用菊花浮玉 醴,愿求朱草化金丹,一粒定长年,
异国情调,羊肉菜肴和奶制品数量众多,烈酒用量惊人,
酒海
• 明清时期筵宴三大特点：
• 一是筵宴设计有了较固定的格局,酒水冷碟、热炒大菜、 饭点茶果三个层次依序上席,由头菜决定宴会的档次和 规格,
• 二是筵宴用具和环境舒适、考究,设宴地点则常根据不 同季节进行选择,最佳设宴地点：春天的柳台花谢、夏 天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室,目 的是追求开琼筵以坐花,飞羽觞而醉月的情趣,
礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的,
• 吕氏春秋,古乐篇：昔者葛天氏之民,三人操牛尾,投足以歌八 阙,
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此时聚餐的食品比平时多,且有一定的进餐程序,另一方面,
当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因,便产生了原
始宗教及其祭祀活动,
•
人们认为食物是神灵所赐,祭祀神灵必须用食物,一是感恩,二
• 二、筵宴的种类与名品
•
自筵宴产生至今,中国出现了难以计数的筵宴与
宴会,种类与名品十分繁多,且始终处在变化之中,
几乎没有统一、固定的划分方式与标准,可按使用
的原料和风味特色进行分类,
• 1、按原料分：
• 1 以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
• ①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
• 太平广记：忽闻下流十数里,丝竹竞奏,笑语喧然,风水薄 送如咫尺,须臾渐近,楼船百艘,塞江而至,皆以锦绣为帆, 金玉饰舟,旄纛盖伴,旌旗戈戟,缤纷照耀,中有朱紫数十人, 绮罗妓女几百许,饮酒奏乐方酣,他舟则列从官武士五六
千人,持兵戒严,
• 仲珠望江南:成都好,药市晏游闲,步出五门鸣剑佩,别登三 岛看神仙,缥缈结灵烟,云影里,歌吹暖霜天,何用菊花浮玉 醴,愿求朱草化金丹,一粒定长年,
中国筵宴文化
❖ 进士们还有一种集体探花活动，各拿一个袋 子，里面装着钱绢和酒器等物，穿着新鲜的 衣服，骑马探花，遇到好花就停下来赏花饮 酒，孟郊中进士后曾说“春风得意马蹄疾， 一日看遍长安花。”可见，他那天酒也没少 饮。
❖ 曲江大会时，长安城里的名流、贵族、富豪等都是 携儿带女地全家出游，齐集曲江观看进士。他们有 的为了一睹进士风采，有的是让儿子以进士为榜样 好立志读书，还有人是为了给女儿在进士中选婿。 那些待字闺中的名媛们，也都竭尽所能地想吸引到 令自己满意的新科进士，她们不仅盛装出行，还要 带上众多丫鬟仆妇，手里都拿着各类名贵鲜花，以 引起进士的注意。进士中喜好风流者在此时也都诗 兴大发，频频向路边的豪门名媛递献情诗，以其能 “携得美人归” 。
❖ 3．筵宴的蓬勃发展时期 ❖ 从秦汉到唐宋，名目繁多，规模庞大，菜点精美, ❖ 出现并使用高桌、交椅、桌帷等 ❖ 开始使用细瓷餐具,陈设更加雅致 ❖ 较普遍地使用酒令，气氛更热烈、欢乐。
❖ 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 ❖ 宋代：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴
烧尾宴
❖ 烧尾宴是唐代长安曾经盛行过的一种特殊宴 会。所谓“烧尾宴”，是指士人新官上任或 官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴会。 这一看来奇怪的名称，来源有三种说法：一 说老虎变成人时，要烧断其尾；二说羊入新 群，要烧焦旧尾才被接纳；三说鲤鱼跃龙门， 经天火烧掉鱼尾，才能化为真龙。
❖ （二）宴会的主要种类与名品 ❖ 1．宴会的主要种类 ❖ (1)以宴会的性质及举办者为依据进行分类： ❖ 主要有国宴、家宴、公宴等。 ❖ (2)以宴会的形式及举办地为依据进行分类： ❖ 有游宴、船宴、猎宴和普通宴会等。
❖
钱 塘 江 船 宴
❖ (3)以宴会的目的主要是习俗为依据划分:
中国饮食文化——中国筵宴文化
中国筵宴由来已久，它是中华民族物质文明和精神文明发 展到一定高度的产物。从筵宴的产生和食品的制作来看， 中国筵宴随着社会历史的发展而不断进步，其变化由简到 繁，又由繁到简。
筵宴的缘起与萌芽
先秦时代
殷商时代，人民进行原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求 神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后， 这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
02
满汉全席上菜一般至少一百零八种（ 南菜54道和北菜54道），分三天吃 完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有 素，取材广泛，用料精细，山珍海味 无所不包。
03
合用全套粉彩万寿餐具，配以银器， 富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间 专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人流连忘返。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海 内外，被誉为中国著名的五大面食之 一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、 剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、 炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、 蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。
筵宴的缘起与萌芽
先秦时代
殷商时代，人民进行原始宗教及其祭祀活动。人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求 神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。人工酿酒出现后， 这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的养老宴。
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
02
满汉全席上菜一般至少一百零八种（ 南菜54道和北菜54道），分三天吃 完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有 素，取材广泛，用料精细，山珍海味 无所不包。
03
合用全套粉彩万寿餐具，配以银器， 富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间 专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风， 礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉 敬校宫廷之周，令客人流连忘返。
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三 大类，有据可查的面食在山西就有 280种之多，其中尤以刀削面名扬海 内外，被誉为中国著名的五大面食之 一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、 剔尖、饸饹、猫耳朵、蒸、煎、烤、 炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、 蘸、烧等多种，名目繁多，让人目不 暇接。
中国筵宴文化[1]
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（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
筵多用蒲、苇等粗料编成。
与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐
在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规 定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是
中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表 1-1）
中国饮食筵宴文化教案
中国饮食筵宴文化教案教案标题：探索中国饮食筵宴文化教学目标：1. 了解中国饮食筵宴文化的起源、发展和特点。
2. 掌握中国饮食筵宴文化的重要节庆和习俗。
3. 培养学生对中国传统文化的兴趣和认同感。
4. 提高学生的跨文化交流和理解能力。
教学内容：1. 中国饮食筵宴文化的概述a. 饮食文化的重要性和影响b. 饮食筵宴的定义和特点c. 饮食筵宴在中国传统文化中的地位2. 中国饮食筵宴的重要节庆a. 春节的传统饮食b. 中秋节的传统饮食c. 端午节的传统饮食3. 中国饮食筵宴的习俗a. 宴席的布置和座次安排b. 餐桌礼仪和用餐习惯c. 传统食材和烹饪方法教学过程：1. 导入（5分钟）通过展示中国饮食筵宴的图片或视频，引起学生对主题的兴趣，并与他们讨论一下他们对中国饮食筵宴的了解。
2. 知识讲解（15分钟）a. 讲解中国饮食筵宴文化的概述，包括其起源、发展和特点。
b. 介绍中国饮食筵宴的重要节庆，如春节、中秋节和端午节，以及与之相关的传统饮食。
3. 小组讨论（15分钟）将学生分成小组，让他们讨论以下问题：a. 你们对中国饮食筵宴文化有什么新的认识？b. 你们国家是否有类似的饮食筵宴文化？c. 你们认为饮食筵宴文化对社会的重要性是什么？4. 学生展示（10分钟）每个小组选出一名代表，向全班展示他们的讨论结果，并与其他小组进行互动交流。
5. 拓展活动（15分钟）a. 给学生分发相关的阅读材料，让他们进一步了解中国饮食筵宴文化的细节。
b. 鼓励学生在家中或社区寻找与中国饮食筵宴文化相关的活动或场所，并撰写观察报告。
6. 总结与评价（5分钟）回顾本节课的重点内容，让学生总结自己的学习收获，并进行课堂评价。
教学资源：1. 图片或视频展示中国饮食筵宴文化的相关内容。
2. 阅读材料，包括与中国饮食筵宴文化相关的文章或资料。
教学评估：1. 学生的小组讨论和展示表现。
2. 学生的拓展活动观察报告。
3. 学生对中国饮食筵宴文化的理解和兴趣程度。
中国饮食文化——中国筵宴文化
孔府宴
01
孔府宴是中国饮食文化重要组成部分 ，用于接待贵宾、上任、生辰家日、 婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子 的等级，有不同的规格。
02
为孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、 生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经 过数百年发展充实逐渐形成的一套独 具风味的家宴。孔府宴礼节周全，程 式严谨，是中国古代宴席的典范。
淡而 不薄
肥而 不腻
甘而 不哝
酸而 不涩
菜肴的设置应体现本地、 本店的特色，力求新颖别 致，展现独有的魅力。
应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在风格统一的基础上，避免菜式的单调和工艺的雷同，努力 体现变化美。
在器皿的选择上也要做好杯、盘、碗、筷、盅的合理搭配。
筵宴中艺术美的体现——和谐美
02
千叟宴旨在践行孝德，为亲情搭建沟 通平台，营造节日气氛。加强友善的 邻里、家庭等关系。
03
千叟宴菜品并不固定，与举办者的意 愿安排有关，往往会随组织者的考量 与兴趣而定夺。其主要目的为彰显组 织者的关爱。
满汉全席
01
满汉全席，清朝时期宫廷盛宴。既有 宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族与汉族菜点特殊风味， 为中华菜系文化的瑰宝和最高境界。
许多菜肴设计命名都与筵 宴主题相契合，形成一种 独特而和谐的风格。
精
巧
雅
优
要突出宴会风格，既不能 貌合神离、张冠李戴，也 不能面目全非、毫无个性。
设计一桌宴会菜，也要分清主次，突出重点，决不可宾主不分，甚至喧宾夺主。 筵宴是吃的艺术、吃的礼仪，需要处理好美食、美境与档次、参加人员的关系。不同的地区、不同的场景、不同的人群，筵宴
“昂玛突”节是哈尼族人民祭护寨神、 拜龙求雨的节日，也是作为庄稼人的 哈尼族人们最盛大的节日。根据哈尼 族历法，哈尼人把其作为新年的开始， 相当于汉族春节的大年初一。
中国筵宴文化
• （2）隋唐两宋时期 • 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识 等； • 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等； • 出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。 • 规模最大的是宋朝皇寿宴。 • 出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐 具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。
韩熙载夜宴图
• 5、筵宴的繁荣创新时期 • 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件 和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、 奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发 展，进入了筵宴的繁荣创新时期。 • ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消 费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足， 如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比 例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时 间的严重浪费，损害了身体健康。20世纪80年代 开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色 的同时更加营养、卫生、科学、合理。
清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 清蒸姜汁肘子 烧杂烩 咸烧白 粉蒸肉 红烧肉 蒸鸡蛋 鲜 笋烩肉片 带丝酥肉汤 糯米饭 清蒸杂烩 扣鸡 夹沙肉 带丝全鸭 酥肉 清蒸肘子 咸烧 白 红烧鱼 糯米饭 成都高档田席 冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川 肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁） 热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹 大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、 米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子 汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 2、筵席的著名品种 • 名品众多，最具代表性的全羊席、满汉全席、田 席等。
全羊席：多种规格，东北的全羊席常用菜品有 108个，分三组，每组36个（6个冷菜，高超。
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筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。 主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使 得筵宴的气氛更为欢悦。
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。 唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。 殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道， 搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。 进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不 那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。 及至战国，筵宴更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上 跃上了新的台阶。
室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在《周礼· 春官· 司几筵》中指
出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。 如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，
采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
按照风景名胜分类
按照文化名城分类 按照少数民族分类 按照名特原料分类 按照人名分类 按照八珍分类 按照等级、档次分类
长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等
荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等 东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等 特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席
餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出 主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同， 其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席 宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形 式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重， 场面宏大，一般规格要求比筵席高。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表
1-1）
表1-1 中国筵席分类表
分类依据 按照地方风味分类 按照菜品数目分类 按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类 按照时令季节分类 筵席名称举例 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等 十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等 燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等 春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等
准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，
备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
三、筵席与宴会比较
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀， 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。 汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。 魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚 至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。 到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。
表1-2
中式宴会 正式宴会 西 式 宴 会 自助宴会 冷餐酒会 鸡尾酒会 中西式结合宴会
宴会类型表
主 题 规 模 等 级 地 点 其 他 划 分 依 据
国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念 宴会、商务宴会、庆典宴会
小型宴会、中型宴会、大型宴会
普通宴会、高级宴会、豪华级宴会
在店内举办的宴会、外卖式宴会
四、不同类型宴会的特点
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的 饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
第五章 中国筵宴文化
筵席
宴会
目录
会第 存三 在节 的 问当 题代 中 国 宴
革第 二 节 宴 会 的 历 史 沿
第 一 节 筵 席 与 宴 会
第一节 筵席与宴会
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼· 春官· 司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物， 辩其用，与其位。” “几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有 作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、 漆几、素几； “五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、 蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子
2、经营环节不同
筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜
点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经 营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务 外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、 台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划 等内容。
3、坐次安排、场面不同 筵席特别注重坐次安排，因为不同的席位代表就
3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种： （1）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国 元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特 别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。 （2）喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾 朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出 的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。 （3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。 （4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求 （5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。 （6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各 种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主 要有：宴会规模大，气氛热烈。
第二节 筵宴的历史沿革
一、筵宴诞生的物质基础条件
中国筵宴大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐 在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规
定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是 中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。
二、筵宴的发展过程
1. 先秦时期 根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。
这是一种敬老宴 。
进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié 当政，追
（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷
餐具。 （2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适， 追求一种高雅的格调。 （3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例， 这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排 奠定了基础。 （4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜 肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。 （5）乡土风味筵宴层出不穷。 （6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使 得筵宴的气氛更为欢悦。
此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为 整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必 备酒，所以又称“酒席”。 中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及 其台面的统称。 与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下 三大特征： 1、以酒为中心安排筵席肴馔 2、注重席次安排，讲究进餐礼仪 3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序
第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件； 第二，筵宴的名目增多； 第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地
区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中 国宴饮习俗日益在丰富多彩。
3、隋、唐、五代、宋、金、元时期 隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、 “湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝 骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。 唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发 达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入 了一个全新的时期，主要表现在：
逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。 殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道， 搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。 进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不 那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。 及至战国，筵宴更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上 跃上了新的台阶。
室内坐具除“席”之外，还有“筵”。 唐代学者贾公彦疏在《周礼· 春官· 司几筵》中指
出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。 如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕 几
现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单， 饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面， 有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表 现 在： 1、宴会是一种重要的交际形式 2、宴会内容讲究规格和气氛 3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾 4、宴会注重接待礼仪
举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，
采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
按照风景名胜分类
按照文化名城分类 按照少数民族分类 按照名特原料分类 按照人名分类 按照八珍分类 按照等级、档次分类
长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等
荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等 蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等 长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等 东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等 草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等 特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席
餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人， 有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出 主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同， 其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席 宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形 式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重， 场面宏大，一般规格要求比筵席高。
4、筵席、宴会种类不同
中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表
1-1）
表1-1 中国筵席分类表
分类依据 按照地方风味分类 按照菜品数目分类 按照头菜原料分类 按照烹制原料分类 按照主要用料分类 按照时令季节分类 筵席名称举例 京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等 十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等 燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等 山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等 全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等 春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等
准备工作：
确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，
备好交通工具接送。 选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待 服务人员。 设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。 菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。 拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。
三、筵席与宴会比较
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期 秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀， 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。 汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起， 并且注重规范。 魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚 至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。 到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。
表1-2
中式宴会 正式宴会 西 式 宴 会 自助宴会 冷餐酒会 鸡尾酒会 中西式结合宴会
宴会类型表
主 题 规 模 等 级 地 点 其 他 划 分 依 据
国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念 宴会、商务宴会、庆典宴会
小型宴会、中型宴会、大型宴会
普通宴会、高级宴会、豪华级宴会
在店内举办的宴会、外卖式宴会
四、不同类型宴会的特点
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的 饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
第五章 中国筵宴文化
筵席
宴会
目录
会第 存三 在节 的 问当 题代 中 国 宴
革第 二 节 宴 会 的 历 史 沿
第 一 节 筵 席 与 宴 会
第一节 筵席与宴会
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼· 春官· 司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物， 辩其用，与其位。” “几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有 作老年人倚凭身体之用的。 “五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、 漆几、素几； “五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、 蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子
2、经营环节不同
筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜
点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经 营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务 外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、 台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划 等内容。
3、坐次安排、场面不同 筵席特别注重坐次安排，因为不同的席位代表就
3、各种主题宴会 典型的主题宴会有以下几种： （1）国宴 国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国 元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特 别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。 国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。 （2）喜庆婚宴 婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾 朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出 的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。 （3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。 （4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求 （5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。 （6） 庆典宴会 是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各 种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主 要有：宴会规模大，气氛热烈。
第二节 筵宴的历史沿革
一、筵宴诞生的物质基础条件
中国筵宴大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。
正式宴会
乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐 在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规
定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突 出的方面。
3、中、西式结合宴会 中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是 中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴 会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不 固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始 后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、 鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去 自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡 回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊 重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情 和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节 约。