单位餐饮服务台账

餐饮服务单位部培训记录

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每日晨检记录表

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食品及原料采购与进货验收台账

餐饮具消毒记录表

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食品留样记录表单位：

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餐厨废弃物处理台账记录表.. ..范文. .

普通餐饮行业现场核查表.docx

附件 1 食品经营许可现场核查表（普通餐饮）类核查别内容 1. 选址重结果判定编不适合核查和评价方法要符不符号（合理缺性合合项）选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、畜禽养殖场、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源251***不得缺项米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设置与食品供应方式和品种相适应的粗（初）加工、清洗、醒发、切配、烹饪、主食制作、餐用具清洗 2*** 消毒、备（分）餐等加工操作场所，以及食品库房、不得缺项更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。有条件的设立隔间。有相应的加工、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 3**不得缺项防虫、洗涤等设备设施。进行冷食类食品、生食水产品配制、裱花操作，设 4*** 置相应操作专间。一制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。般各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制要 2. 场作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、求所设操作中产生交叉污染。置和用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有布局明显的区分标识，存放区域分开设置。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25m以上）。设专用拖把等清洁工具、用具的清洗水池或设施，其存放位置不会污染食品及其加工制作过程, 经营面积 500 ㎡以上设专用清洁水池。食品处理区面积≥ 8 ㎡食品处理区 ( 不含库房和专间 ) 占加工经营场所使用面积的比例： 150 ㎡（含 150 ㎡）以下的≥ 1/4 ；150 ㎡～ 500 ㎡（含 500 ㎡）以下的≥ 1/5 ；500 ㎡～ 1500 ㎡（含 1500 ㎡）以上的≥ 1/6 ；1500 ㎡～ 3000 ㎡（含 3.3000 ㎡）以上的≥ 1/7 ；3000 ㎡以上的≥ 1/8 。一粗有粗（初）加工过程的，其面积与经营规模相适应，（初般区域相对独立。经营面积150 ㎡以上须设独立粗）加要（初）加工场所。工场5*** 6** 7*** 8** 9* 10 *** 11** 12** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项

食品经营许可现场核查表要点

附件1-1 食品经营许可现场核查表（适用于食品销售）申请人：地址：核查日期：年月日主体业态：□食品销售经营者□餐饮服务经营者□单位食堂是否通过网络经营（□是□否）核查项目：□预包装食品销售(□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品） □散装食品销售(□含冷藏冷冻食品□不含冷藏冷冻食品□含熟食□不含熟食） □特殊食品销售(□保健食品□特殊医学用途配方食品□婴幼儿配方乳粉□其他婴幼儿配方食品） □其他类食品销售经营类别：□商场超市□便利店□食杂店□药店□食品贸易经营者□食品自动售货经营者 □网络食品经营者□其他食品销售经营者 □大型餐饮□中型餐饮□小型餐饮□微型餐饮□中央厨房□集体用餐配送单位 □学校食堂□托幼机构食堂□职工食堂□工地食堂食品销售经营方式：□批发□零售□批发兼零售

填表说明 1．本表适用于经营项目含有食品销售的经营者的现场核查评价。 2．核查人员应根据申请人的申请事项，对照表中项目、内容进行全面核查，申请人未申请的经营项目涉及到的核查内容为合理缺项，不进行核查，填写核查表时在“合理缺项”一栏用“/”表示。 3．本表27项核查内容，分为关键项与一般项，其中关键项18项用“***”标识、一般项9项用“*”标识。结果判定有“符合”与“不符合”两个选项。 4．根据核查情况，在“核查结果”一栏中“符合”或“不符合”选项中画“√”。 5．核查人员应如实填写本核查表中的内容，并根据核查情况作出合格、不合格、限期整改、整改后合格、整改后不合格的核查结论，在“□”中画“√”。 6．本表需核查人员、申请人分别签字确认。申请人为企业的，由申请人盖章或法定代表人（负责人）签字或得到授权的指定代表（委托代理人）签字；申请人为个体工商户的，由业主本人签字或盖章。

进货台账模版

进货台账模版 Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】

附件7 食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证台账登记本单位：负责人：年月日餐饮服务业采购查验和索证索票制度指引一、应依法建立采购查验记录和索证制度的品种食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）二、索证要求 1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）； 2.从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量； 3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单； 4.使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。三、进货验收 1.按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 2.预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。 3.在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。四、台账记录 1.应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

餐饮台账模板 (2)

XXXXXXXXXXXX区餐饮经营单位（）食品采购索证索票验收台账登记单位：年月 XXX区食品药品监督管理局监制餐饮业食品原料索证索票相关要求一、按照食品安全相关法律法规有关规定，餐饮业食品原料索证制度是确保食品安全最基本的要求之一，也是重中之重。二、餐饮业经营者应建立食品采购索证，进货验收和台账记录制度，并落实专人负责，认真加以落实。三、食品原料索证范围：主副食品即米、面、粮、油、调味品、畜（禽）、肉、水产品、蔬菜、豆制品、干杂产品及酒类、饮料、食品添加剂等。四、食品原料索证内容：餐饮业（）经营者应在证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料：首先

索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、近期产品检验报告、畜禽屠宰证、负责人身份证等（复印件）；采购时索取销售者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。五、餐饮业经营者应做好食品原料的进货验收、索证登记工作，购物凭证应按台账登记内容及顺序分类粘贴成册，保存两年，以备查验。《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、第十五条规定：对餐饮服务单位，食堂在食品采购中做出了明确的规定，也是监督执法部门检查的重点。如违反上述规定对采购的食品原料不索证、不索票、不登记的，将依照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定给予处罚。餐饮经营单位（食堂）食品采购索证索票验收台账进货时间食品名称规格数量供货商供货商联系方式是否索证是否索票证、票、物是否一致验收人

ＸＸＸＸＸＸＸ区餐饮经营单位（）餐饮用具清洗消毒记录本登记单位：年月 XXX区食品药品监督管理局监制餐饮用具清洗消毒相关要求中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（九）款规定：“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。” 如违反上述规定，将按照该办法第四十条规定，：按照《中华人民共和国食品安全法》第八十七

餐饮单位管理制度及台账下载

餐饮服务单位相关管理制度（一）食品原料采购索证索票、进货查验记录制度（二）从业人员健康检查培训管理制度（三）食品用设备设施管理制度（四）除四害管理制度（五）餐饮具清洗消毒保洁管理制度（六）食品添加剂使用管理制度（七）刺身间食品安全管理制度（八）凉菜间食品安全管理制度（九）面点制作食品安全管理制度（十）食品库房安全管理制度（十一）加工经营场所管理制度（十二）食品留样管理制度（十三）食品烹调加工安全制度（十四）餐厨废弃物管理制度（十五）食品原料清洗切配管理制度（十六）现榨饮料管理制度

食品原料采购索证索票、进货查验记录制度 1.建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握制度要求。 2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。 4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。 5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐饮台账

X X X X X X X X X X X X区餐饮经营单位（）食品采购索证索票验收台账登记单位：年月 XXX区食品药品监督管理局监制餐饮业食品原料索证索票相关要求一、按照食品安全相关法律法规有关规定，餐饮业食品原料索证制度是确保食品安全最基本的要求之一，也是重中之重。二、餐饮业经营者应建立食品采购索证，进货验收和台账记录制度，并落实专人负责，认真加以落实。三、食品原料索证范围：主副食品即米、面、粮、油、调味品、畜（禽）、肉、水产品、蔬菜、豆制品、干杂产品及酒类、饮料、食品添加剂等。

四、食品原料索证内容：餐饮业（）经营者应在证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料：?首先索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、近期产品检验报告、畜禽屠宰证、负责人身份证等（复印件）；?采购时索取销售者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。五、餐饮业经营者应做好食品原料的进货验收、索证登记工作，购物凭证应按台账登记内容及顺序分类粘贴成册，保存两年，以备查验。《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、第十五条规定：对餐饮服务单位，食堂在食品采购中做出了明确的规定，也是监督执法部门检查的重点。如违反上述规定对采购的食品原料不索证、不索票、不登记的，将依照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定给予处罚。餐饮经营单位（食堂）食品采购索证索票验收台账进货时间食品名称规格数量供货商供货商联系方式是否索证是否索票证、票、物是否一致验收人

ＸＸＸＸＸＸＸ区餐饮经营单位（）餐饮用具清洗消毒记录本登记单位：年月 XXX区食品药品监督管理局监制餐饮用具清洗消毒相关要求

进货台账模版

餐饮行业单位管理制度及台账

律规定，熟悉并掌握制度要求。 2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品工用具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验，其保存期限不得少于2年。 4.不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料；不得采购无产地、厂名、生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品。 5.采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。从业人员健康检查培训管理制度 1.凡从事为顾客服务的所有餐饮工作人员必须经健康体检、接受食品安全知识培训后方可上岗工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受应急性检查。 2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3.从业人员必须严格实行“五病调离”制，调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；并向市场监督管理部门及时通报从业人员调离人员基本情况。 4.食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，

餐饮服务许可现场核查表普通餐饮

附件3-1 餐饮服务许可现场核查表（普通餐饮）核查内容核查和评价方法编号重要性结果判定符合不符合合理缺项 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1 ** 2.场所设置和布局设置与制售的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作以及餐用具清洗消毒、备（分）餐等加工操作条件，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均应设在室内。 2 *** 制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味、加热等），可不设置粗(初)加工、切配操作场所。 3 * 通过采用透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，将餐饮服务关键部位与环节均进行展示。 4 * 制售冷食类食品、裱花操作，加工经营场所面积150㎡以上（含150 ㎡）餐饮单位制售生食类食品，设置相应操作专间。 5 *** 制作自制饮品、备（分）餐、冷食类食品中仅制售腌菜、蔬果拼盘（拆封、摆盘、调制调味）、加工经营场所面积150㎡以下餐饮单位制售生食类食品的，设置相应的专用操作场所。 6 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。7 ** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。8 * 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。9 *** 食品处理区面积不得小于6㎡10 ***

第二类餐饮服务许可现场核查表

第二类餐饮服务许可现场核查表（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂）单位名称：地址：核查日期：核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项）

核查内容核查和评价方法编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺项） 1.选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 1*** 2.场所设置、布局、分隔和面积设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2*** 进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。3*** 制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。4** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。6*** 食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 7** 切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 8* 凉菜间面积≥5㎡。9*** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。10* 3．食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 11** 地面和排水沟有排水坡度。12* 排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。13* 墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 14** 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 15* 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 16*

餐饮自查报告

餐饮部自查自纠报告春节即将来临，为了认真贯彻和落实酒店领导关于加强安全生产工作的指示，切实做好餐饮部当前安全生产工作。我部门近期特针对各区域的安全生产薄弱环节进行了全面的自查自纠。具体情况如下： 1、部分厨房工作人员在切配以及烹饪过程中，未戴厨帽。个人仪容仪表、个人卫生不太注重，容易导致菜品质量出现问题。 2、面点房操作间摆方私人物品以及衣物问题偶有发生，出现将酒精蜡与食用面粉摆方在一起的问题，橱物架物品摆方不整齐，过期与即将过期的食品原材料、添加剂没有定期及时清理。 3、生食冷藏柜中清理出真空包装的琵琶鸭半成品，系三无产品，不能对客售卖，已经予以丢弃处理。 4、凉菜加工间工作人员在制作菜品时，出现未按岗位加工要求佩带手套的情况。 5、餐具储藏柜内因取放餐具，玻璃橱窗关闭不及时，导致有老鼠进出，留下卫生隐患。 6、 2台电子消毒柜老化损坏已久，无法进行正常餐具消毒。 7、个别学厨在开启液化器灶，用高压锅进行炖、煮加工时未加以关注，偶有脱岗现象，易留下安全隐患。 8、鱼池处开水器在中午无客时，存在开启状态。未及时关闭。针对以上问题我部门已经做出了相应的整改，并对所有员工加强了安全生产的知识培训，各岗位严格按照岗位加工和服务流程进行操作，力求消除安全隐患，防止重大事故的发生。 2011 餐饮部：卢蓉年1月20日篇二：餐饮自查自评报告卫生监督所2010年度餐饮服务食品安全监管绩效考核工作自查自评报告为认真贯彻落实《食品安全法》及其实施条例，严格执行《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，进一步促进餐饮服务食品安全责任的落实，切实提高监管效能和水平。根据市食品药品监督管理局《关于印发＜2010年度餐饮服务食品安全监管绩效考核工作方案＞的通知》（宁食药监局[2011]22号）的精神和要求，我所于2011年4 月9日开始，进行了2011年度餐饮服务食品安全监管绩效考核工作，现将自查自评情况报告如下：一、餐饮服务食品安全监管能力建设情况为了更好的完成食品安全工作，我所完成监管职能交接并履行监管职责，专门成立了食品、公共场所卫生科，设科长1名，负责食品卫生工作，下设朝阳、小桥、马坊、大堡子、廿里铺五个检查小组，分片包干，落实到人；我所卫生监督员及助理监督员均配发了监督服、执法证，要求在监督检查时必须统一着装，亮证执法，并配备一辆监督执法车辆。二、餐饮服务食品安全监管工作情况我所认真完成上级部门部署的各项工作任务，及时制定相应的工作计划和符合本区实际的工作方案，在工作结束时及时上报工作总结；开展了学校、建筑食堂、一次性塑料餐盒、筷子、地沟油、餐饮服务食品安全百千万示范专项整治工作；抽检餐（饮）具样品1495份；参加了2010年食品安全宣传周活动、“建卫”日等食品安全宣传活动，设立宣传点，摆放食品安全方面的展板，组织卫生监督专业人员发放《食品安全法》、《巩固国家卫生城市指导手册》等食品安全宣传资料。

食品经营许可现场核查表(普通餐饮).doc

附件2 食品经营许可现场核查表（餐饮服务）经营者名称：法定代表人（负责人）姓名：地址：核查日期：主体业态：餐饮服务经营者（□特大型□大型□中型□小型；□含网络经营□自制生鲜乳饮品）经营项目：□热食类食品制售□冷食类食品制售□生食类食品制售□糕点类食品制售（□含裱花糕点□不含裱花糕点）□自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品） □其他类食品制售

核查项目核查内容和评价标准编号重要性结果判定符合不符合合理缺项选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。 1 *** 场所设置和布局有相应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设备设施。 2 ** 制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自制生鲜乳饮品，分别设置相应操作专间。 3 *** 制售自制饮品、糕点类、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的以及备餐间，设置相应的专用操作区域。 4 *** 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 5 ** 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 6 *** 加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 7 ** 设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 8 **

食品处理区面积符合要求9 ** 粗加工场所粗加工面积与生产经营规模相适应，区域相对独立。经营面积500㎡以上须设独立粗加工场所。10 ** 粗（初）加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 11 *** 切配烹饪场所切配烹饪面积与生产经营规模相适应，区域相对独立。12 ** 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 13 * 餐用具清洗消毒场所具备餐用具清洗消毒场所，面积与其生产经营规模相适应。14 *** 配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。15 ** 采用化学消毒的，设有3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。 16 *** 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁。17 ** 食品处理区地面与地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗（初）加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 18 *

餐饮服务单位自查标准表格.doc

餐饮服务单位自查表(年月日)

企业名称：生产地址：检查项目主体资格组织制度（盖公章）法定代表人：许可证编号：序检查内容企业自查结果监管部门号核查结果 1 许可证合法有效。□符合□不符合□符合□不符合 2 无转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证等行为。□符合□不符合□符合□不符合 3 经营地址、经营范围与许可经营项目一致，无超范围经营现象。□符合□不符合□符合□不符合 4 原许可经营条件未发生变化或者发生变化后按规定进行了相应的变更或者报告等。□符合□不符合□符合□不符合 5 在显著位置摆放或者悬挂许可证。□符合□不符合□符合□不符合 6 按规定对量化分级管理等级进行公示并落实食品安全状况“外置化”。□符合□不符合□符合□不符合 7 建立食品安全第一责任人的责任制，并落实到位，明确各环节、各岗位从业人员的责任。□符合□不符合□符合□不符合 8 有食品安全管理机构并配备专职或兼职食品安全管理人员。□符合□不符合□符合□不符合制定从业人员健康体检和培训考核、食品安全自查自检、食品经营过程与控制、场所及 9 设施设备清洗消毒和维修保养、索证索票和进货查验、食品贮存管理、废弃物处置、食□符合□不符合□符合□不符合品添加剂管理、突发事件应急处置等食品安全管理制度。 10 对外承包经营性质的食堂等制定准入要求，并督促承包人落实各项食品安全管理制度。 □符合□不符合□符合□不符合 □不适用（合理缺项）□不适用（合理缺项）

11 从业人员持有有效健康体检及培训考核合格证明。□符合□不符合□符合□不符合 12 建立从业人员健康档案。□符合□不符合□符合□不符合人13 食品安全管理人员有效履职，定期对单位内部食品安全管理情况进行自查。□符合□不符合□符合□不符合员14 执行从业人员培训制度并建立培训档案。□符合□不符合□符合□不符合管15 执行从业人员晨检制度。□符合□不符合□符合□不符合理 16 及时调离患有有碍食品安全疾病的职业禁忌人员。□符合□不符合□符合□不符合 17 从业人员个人卫生符合基本要求（穿戴洁净的工作衣帽，戴口罩；不留长指甲、涂指甲 □符合□不符合□符合□不符合油、戴戒指等；不在加工场所吸烟；无手部破损、发热等带病上岗情况）。 18 食品及原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票齐全。□符合□不符合□符合□不符合 19 按要求落实进货查验制度并做好台账记录。□符合□不符合□符合□不符合 20 中型以上餐饮单位、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位加入食品安全电子追溯平□符合□不符合□符合□不符合采台并正常使用。□不适用（合理缺项）□不适用（合理缺项）购 21 严格执行“禁散”规定，无购进使用散装酱油、醋、食用油行为。□符合□不符合□符合□不符合储存 22 未采购使用国家明令禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品。□符合□不符合□符合□不符合 23 食品库房与非食品库房分设，食品库房未放置有毒、有害物品。□符合□不符合□符合□不符合 24 食品库房放置的食品分类分架, 并离地离墙 250px 以上贮存，通风防潮防鼠。□符合□不符合□符合□不符合 25 冷冻（藏）冰箱（柜）符合生熟食品分开、肉类与蔬菜、水产品分开存放。□符合□不符合□符合□不符合

餐饮业台账

餐饮业台账一,餐饮业采购说明：一、餐饮业经营者应实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括：㈠食品及食品原料；㈡食用农产品；㈢食品添加剂；㈣省级卫生行政部门依法规定的索证项目。二、餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：㈠从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂企业卫生许可证、生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。㈡从流通环节采购食品时，应索取卫生许可证、工商营业执照并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。㈢采购食用农产品应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。㈣采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类也应查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

㈤从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订保证食品卫生质量的合同，每次进货应索取购物凭证。三、定义产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等。购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等。餐饮经营单位食品采购与进货验收台帐（格式１）单位或部门名称：

备注： 1.保存条件可分为：（1）冷冻；（2）冷藏；（3）常温。 2. 验收情况包括:（1）包装是否完整；（2）标识是否齐全；（3）色香味等感官性状是否正常；（4）食品与购物证明是否一致; (5) 处理情况（退货应注明）。 3. 台账应当与产品检验或检疫合格证明、购物凭证及其他有关食品安全证明按进货时间先后排序，一并附于本表后保存备查。餐饮业食品、食品相关产品采购验收台账（格式２）

餐饮业现场检查表

餐饮业现场检查表餐饮业现场检查表第1页符合不符补充说明 PRP(观察) 合一、选址和环境卫生 1. 餐饮加工场所是否建在远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上及周围环境整洁，不易受生物、化学、物理性污染源污染的地区,周围环境卫生状况良好整洁。二、面积及建筑材料 1. 餐饮加工间和就餐面积是否与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应，并符合有关规定。 2.厨房使用面积(不含库房、更衣室等辅助用房)是否?8平方米、厨房(含库房、更衣室等辅助用房)和餐厅的面积比必须,1:2 3.厨房地面是否以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设。并有一定的坡度(1%的坡度)以便污水流向地漏。 4.墙壁是否采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5M 以上的瓷砖墙裙(同等效果材料铺设亦可)。 5.天花板是否用防霉涂料覆盖 6.门、窗、天窗是否严密不变形，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置, 7.窗台是否是否设于地面1M以上，内侧具备一定的倾斜度, 三、布局和流程 1.人流和物流的通道是否能够分开，不穿插行进。 2.加工场所是否按:原材料----半成品—成品的顺序予以布局。由非清洁区向清洁区过度，避免造成生熟交叉污染。

3.生、熟食品是否分开存放，无交叉污染。 4. 餐饮加工场所是否备有密封式的垃圾桶和设置密闭的废弃物盛放容器，并按有关管理规定管理废弃食用油脂。加工间内未有乱丢废弃物、污水等现象。 5.卫生间的门口是否与食品加工间不直接相通和直队加工间。 6.厕所是否立为水冲式并设有洗手设施或外设厕所。四、制度 1.是否有健全的卫生管理制度和岗位责任制: 1)是否建立健全组织机构及各岗位人员职责; 2)是否建立OPRP、PRP文件 3)是否建立餐具用具消毒管理制度、室内通风消毒管理制度; 4)是否建立岗位卫生制度、从业人员卫健康检查及卫生知识培训制度 5)是否建立卫生检查与奖惩制度、应急处理预案等 6)是否建立采购物品索证制度、卫生验收制度和购销台帐制度; 7)是否建立库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐); 8)是否建立配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、凉菜制作管理制度、面食制作管理制度、烹调加工管理制度、粗加工管理制度等。 9)是否建立卫生检查制度、餐厅卫生管理制度、五、人员 1.是否设有食品卫生管理机构和组织机构，配有食品卫生管理人员。