全酶法制备超高麦芽糖浆工艺
麦芽糖浆和饴糖浆制作技术配方
麦芽糖浆和饴糖浆制作技术配方麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味，在加热下较难着色的一种发酵性糖。
麦芽糖浆含麦芽糖量高，葡萄糖量低，也称为饴糖浆。
麦芽糖浆广泛用于食品中。
用酸或酶加水转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖，但其含量是有区别的。
近年来，麦芽糖浆的制造技术不断改良。
从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法，现在已经开发了新的麦芽糖生产用酶。
而且改进了糖化技术。
不过，在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法，已有悠久历史，而且在中、小城市和农村仍然十分普遍的采用，甚至还有制成固体的产品，即称麦芽糖。
麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单，规模可大、可小。
投资很少，收效很大。
所以，发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料，同时糖渣可作牲畜的良好饲料，具有很大的经济意义。
生产麦芽糖浆的淀粉原料很多，一般以谷类为主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次为薯类原料，如在北方地区也可以就地取材生产。
制作法方麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多，一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体糖化法和液体糖化法。
目前，由于生产技术改革，固体法生产的旧工艺，逐渐地被改良的酶法生产新工艺替代，可以提高产量，降低成本和节约粮食。
1．固体糖化法以碎米或大米为原料。
制作方法操作时是将碎米用水浸约30分钟后，蒸煮充分糊化。
蒸熟的米温度在100℃以上，经翻拌散热降温至75～80℃，加入糖化剂（麦芽汁），混和均匀，并使温度保持在60℃进行糖化约6～8小时。
随后加70℃的第二次糖汁浸出2小时，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70℃温水浸约1小时，压榨出第二次糖汁，最后将第二次糖渣加温水浸洗一次，洗水可作原料水浸的用水。
所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到80～88%浓度，即为麦芽糖浆或饴糖浆，糖浆呈浅金黄色，甜味温和，还有一定的风味。
残糖渣经压榨回收糖水后供作饲料。
糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲。
由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂，体力劳动过重，目前基本上很少采用。
年产1.2万吨高麦芽糖浆工厂设计—糖化工艺研究-答辩稿
主要工艺参数
Ø 粉浆初浓度30％；
调浆pH值6.2～6.5；
Ø CaCl2加入量1.2kg/t干物质； 液化温度95～97℃；
灭高温酶温度145℃；
二次液化pH值6.5；
Ø 糖化温度55℃；
糖化pH值5.0；
Ø 糖化时间48h；
g干物质； 固形物含量80%；
Ø厂址所在地与长春大成玉米淀粉厂相邻， 原料来源充足且运输方便。电力供应稳定， 可保证连续化生产。劳动力资源丰富。
Ø坚持勤俭节约，增收节支的方针。 Ø尽量采用先进的生产技术与设备 。 Ø合理利用资源，节约能源，降低消耗指标。
设计范围
Ø 主生产车间 Ø 辅助生产车间
原料库、机修车间、综合办公楼、车库等。 Ø 公用工程部分
Ø DE值﹤ 2%；
Ø 耐高温a-淀粉酶0.4kg/t干物质； Ø 脱色温度80℃，时间30min,pH值4.8;
Ø Na2SO3 加入量 200mg/kg；
主要经济技术指标表
设计图
Ø图1 Ø图2 Ø图3 Ø图4 Ø图5
厂区总平面布置图 高麦芽糖浆生产工艺流程图 高麦芽糖浆生产工艺流程图 工艺设备平面布置图 工艺设备平面布置图
麦芽糖浆的特性及应用
Ø特性
甜味
抗结晶性
低吸湿性
高耐热性 良好的发酵性 水分活度
Ø应用
糖果糕点
乳制品
冷饮制品
焙烤食品
传统糖制品
滋补健身液
药品等
建厂的目的及意义
Ø高麦芽糖浆产品的生产应用，不仅为当地企 业带来了巨大经济效益，同时由于该产品对 于提高人民健康水平，推动功能性食品和其 它相关食品、饮料的发展具有十分重要的意 义，因此也具有十分明显的社会效益。
麦芽糖醇的生产研究进展及以碎米生产麦芽糖醇的探讨
麦芽糖醇的生产研究进展及以碎米生产麦芽糖醇的探讨摘要：本文对麦芽糖醇的生理特性、应用、生产工艺和以碎米生产麦芽糖醇的优势进行了综述，并分析了以碎米为原料生产麦芽糖醇的优势。
麦芽糖醇作是一种有与蔗糖有近似甜度的低热量甜味剂，甜度约为蔗糖的90%，热值仅为2.1卡/克，广泛应用于各种供糖尿病、肥胖症、心血管病患者食用的低热量、低脂肪及无糖食品。
美国FDA 、世界食品和农业组织、世界卫生组织、食品添加剂专业委员会均认定麦芽糖醇可安全使用。
急、慢性毒理、致癌活性、致突变活性和致畸毒性等方面的动物实验均证实了麦芽糖醇食用的安全性，是较早应用于低热量甜味剂的糖醇之一。
目前欧洲的法国、瑞士、比利时、丹麦、芬兰、挪威、英国、瑞典及澳大利亚和日本等许多国家，均已批准麦芽糖醇作食品的配料应用到了食品领域[1，2]。
1996年，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)增补麦芽糖醇作为食品添加剂，被允许在冷饮、糕点、果汁、饼干、面包、酱菜、糖果中使用，可按生产需要确定用量。
1、麦芽糖醇的特性麦芽糖醇是由麦芽糖氢化得到的双糖醇，其化学名称为1,4-O-α-D-吡喃葡萄糖基山梨醇，分子式C 12H 24O 11，结构式如图1所示，由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇结合而成。
O H H H H H OHOH H O OHCH 2OH OH CH 2OH H OH H OH CH 2OH图1 麦芽糖醇的结构麦芽糖醇易溶于水，难溶于甲醇、乙醇，不溶于三氯甲烷、乙醚等有机溶剂，对热、酸和碱都很稳定。
麦芽糖醇作为一种与木糖醇相似的功能性糖醇，生产成本远低于木糖醇，而获得了广泛应用。
目前有液体状和结晶状两种麦芽糖醇产品，其中液体麦芽糖醇的纯度可达80%以上，结晶麦芽糖醇的纯度达99.8%。
国内主要是液体麦芽糖醇产品，结晶麦芽糖醇以国外产品为主。
麦芽糖醇作为一种功能性甜味剂，具有非致龋齿性和潜在的抗龋齿性、热量低和维持血糖稳定、促进钙的吸收、抑制人体脂肪的过量贮存等生理功能[3,4]。
麦芽糖的生产工艺与要点
麦芽糖的生产工艺与要点1.调浆浓度17——18波美度PH5.5——5.8温度≤45℃糖浆必须均匀，无团块，流动性好。
而搞α-淀粉酶添加量为400——450ml/T干基。
2.液化一次喷射温度105——110℃带压保温时间4——5分钟。
二次喷射温度125——135℃带压保温时间1——2分钟。
层流罐反应温度95——98℃，反应时间110分钟左右，液化液的终止DE值15——20%，碘色反应呈现棕色或浅棕色。
3.糖化液化后的液化液经降温至58——60℃，再泵入糖化罐内。
糖化的工艺将根据不同的产品而不一。
一般而言加糖化酶之前，液化液的DE值为20%，PH值调至5.5，温度55——56℃，加入真菌酶200ml/T干基，糖化时间44——46小时，糖化液最终DE值为46——48%。
另一种常规工艺是：加酶前液化液DE值20%，PH5.8——6.0，温度58——62℃，先加入真菌酶200ml/T干基，14小时后再添加复合糖化酶100ml/T干基，糖化总时间26小时，糖化液最终DE值为52——55%。
糖化时间到即刻升温80—85℃灭酶出料，也可用喷射器灭酶。
糖化酶加入后搅拌30分钟即可，随后静态糖化反应，搅拌应机械或空气型，压缩空气要经过洁净处理。
糖化罐要定期消毒，以防微生物染菌发酵。
4.一次脱色过滤糖液内加入303型糖用湿炭，0.3%/T干基，80℃条件下搅拌30分钟再进行压滤，机内压≤0.35MPa，滤液应澄清，基本无色，无碳粒，透光率≥95%。
正常生产可利用脱色回碳，新湿碳添加量为0.15%/T干基，滤布安装平整不重叠，不错位，压紧装置应将压滤机压至极限，要保持压滤机碳层均匀，饱和后压滤机用水和气冲洗滤饼，使其含糖量≤2%。
5.二次脱色加入303型糖用炭0.3%／T干基，压滤机内压≤0.35MPa，滤液清澈，无色透明，有光泽，无碳粒，透光率≥97%。
6.离交；用板式换热器将糖温降正≤50℃，糖液通过阳-阴-阳-阴床进行离子交换和脱色，流量为单罐树脂，体积的2.5-3倍/h。
小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆的研究
小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆的研究随着人们对食品健康和营养的关注度不断提高，高麦芽糖浆作为一种天然营养甜味剂，受到了越来越多的关注。
而小麦b—淀粉作为高麦芽糖浆的重要原料之一，其生产技术也备受关注。
本文将从小麦b—淀粉的特点、高麦芽糖浆的制备、以及小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆的研究进展等方面进行探讨。
一、小麦b—淀粉的特点小麦b—淀粉是一种天然的多糖化合物，与玉米淀粉、薯类淀粉等不同，其糖分组成成分较为特殊，主要包括葡萄糖、半乳糖和甘露糖等。
此外，小麦b—淀粉的氮含量较高，同时含有一定量的矿物质和维生素，具有较好的营养价值。
二、高麦芽糖浆的制备高麦芽糖浆是由小麦b—淀粉经过一系列的酶解、脱色、脱盐、浓缩等工艺步骤制得的一种淀粉糖产品。
其主要特点是不易结晶、味道纯正、甜度高、抗氧化性能好等。
高麦芽糖浆在食品、饮料、制药等行业中有广泛的应用。
三、小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆的研究进展随着人们对天然食品的追求，小麦b—淀粉的生产技术研究也日益深入。
目前，国内外学者在小麦b—淀粉的酶解机理、酶制剂的选用、反应条件的优化等方面进行了大量的研究。
其中，酶制剂的选用是影响小麦b—淀粉酶解效果的重要因素之一。
研究表明，用多种酶制剂复配酶解能显著提高小麦b—淀粉酶解效率。
此外，反应条件的优化也是关键。
例如，适当调节反应温度、pH值、酶解时间等参数，可以有效地控制酶解速度和酶解产物的组成。
小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆的研究具有重要的理论和实际意义。
未来，我们有理由相信，在国内外学者的共同努力下，小麦b—淀粉生产高麦芽糖浆技术将不断得到改进和发展，为人们的生活带来更多的健康和美味。
酶在淀粉类食品生产中的应用
蛋白质分子经TG作用模型
• 目前，商用面条酶制剂主要基于对蛋白质或脂肪 作用的酶。 • 实际上，淀粉也是决定面条品质的主要因素，寻 找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制剂应 该能取得很好的效果。 • 面条种类繁多，因原料品种及要求、制作过程、 食用方法和产品形态存在差异，单独使用某一种 酶剂多存在一些不足。
酶工程的概述
早期的酶工程技术主要是从动物、植物、微生物材料中提取、分离、 纯化制造各种酶制剂，并将其应用于化工、食品和医药等工业领域。 ７０年代后，酶的固定化技术取得了突破，使固定化酶、固定化细 胞、生物反应器与生物传感器等酶工程技术迅速获得应用。 随着第三代酶制剂的诞生，应用各种酶工程技术制造精细化工产品 和医药用品，及其在化学检测、环境保护等各个领域的有效应用， 使酶工程技术的产业化水平在现代生物技术领域中名列前茅，并正 在与基因工程、细胞工程和微生物工程融为一本，形成一个具有很 大经济效益与社会效益的新型工业门类。
二、酶在焙烤食品中的应用
1、面包配方原料
• 基本原料：面粉、酵母、水 和食盐，辅料是：砂糖、油 脂、乳粉、改良剂以及其他 乳品、蛋、果仁等。
2、面粉主要成分
• 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生 素和酶类。
• 面粉中绝大部分成分是淀粉，约占75％，是由直链淀粉和支链淀粉组
主要成分，两种合计占蛋白质总量的80％左右。麦胶蛋白富于延伸性
，而麦谷蛋白富于弹性。面筋的含量可以反应面粉品质的好坏，而面 筋质量则决定了面包的好坏。面筋的性能主要包括延伸性、弹性和可
塑性几个方面。好面筋的标准是弹性好，延伸性大，易于成型。
3、面粉中的Biblioteka 类• 小麦中的酶对面粉的贮存和面包的生产起着一定的作用。 这些酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶，以淀粉 酶和蛋白酶的作用最大。 • 淀粉酶主要包括α－淀粉酶和β－淀粉酶，通常面粉中β －淀粉酶足够，而α－淀粉酶含量不足，需要额外人工加 入（添加剂）。淀粉酶可以把淀粉水解成供酵母利用的糖 ，促进发酵。 • 蛋白酶将蛋白质分解成多肽和氨基酸，提高面包的色、香 、味。 • 国外都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。
麦芽糖制取过程
麦芽糖浆生产工艺麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。
另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。
2生产技术方案2.1麦芽糖浆生产技术方案2.1.1工艺水、液化酶 PH 值蒸汽糖化酶 PH 值活性炭活性炭渣 存放台酸 碱2.1.2工艺描述、工艺参数及质量要求：2.1.2.1 调浆A 、工艺描述：本工序的主要作用是将淀粉或淀粉乳调节至适合液化的条件，加入高温液化酶，为一次喷射液化做准备。
B 、工艺参数:a 、波美度控制在16-18ºBe(麦芽糖含量≥50%)；14-16ºBe(麦芽糖含量≥70%)；b 、浆液的pH 值控制在5.6-6.0之间。
C 、质量要求：a 、原料无霉变，无结块；b 、搅拌均匀、充分，不能有面团或死角，料液浓度要在规定范围之内。
2.1.2.2高温液化 脱色 淀粉调浆液化糖化 离交 三效 成品A、工艺描述：调节好的淀粉乳通过喷射口与蒸汽充分接触，快速升温，将淀粉链条打开，使淀粉充分液化，再通过一次高温、高压喷射将其液化酶失活。
B、工艺参数：a、一次喷射温度103±5℃；b、层流时间50-90min (麦芽糖含量≥50%)；40-90min(麦芽糖含量≥70%)；c、二次喷射温度125℃-135℃。
C、质量要求:a、液化液DE值5-12%（50%麦芽糖含量产品）；DE值控制在3-7%（70%麦芽糖含量产品）。
2.1.2.3糖化A、工艺描述：利用糖化酶的作用，将打开的淀粉链条切割成目标糖，使之达到预定的含量。
超高麦芽糖工艺流程
超高麦芽糖工艺流程 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一概述产品功能超高麦芽糖是一种用途广范的新型营养糖品，具有甜度温和、风味独特、容易消化吸收等特点，其糖分组成主要是麦芽糖，也有少量的葡萄糖及低聚糖。
产品应用食品行业如高级糖果、保健饮品、口服液、麦乳精、糕点、饮料等方面作为营养甜味剂、填充剂应用广泛，在医药工业，配制各种中成药、止咳糖浆，具有润肺、补虚、治疗腹痛、咳嗽的作用。
超高麦芽糖浆经氢化后可用来生产麦芽糖醇，亦可用来生产纯麦芽糖。
超高麦芽糖浆在食品工业中应用，具有与高麦芽糖浆、液体葡萄糖相近的功能。
二麦芽糖浆精制工艺流程图4%蛋白质絮状物废炭→再生→脱色↑滤液蒸汽↓↑冷凝水↑滤液麦芽糖浆→→→→→→板框过滤机→→暂存罐→→脱色罐→暂存罐→板框过滤→→暂存罐60℃ 50—70℃ 1—1.5% ↑ 75—80℃↓旧炭↑ pH4.5—5 ↓↑搅拌30分钟↓↑转速20—25r/min ↓↑↓→冷凝水阳离子交换←换热降温←暂存罐←←板框过滤机←←←←暂存罐←脱色罐←蒸汽↓ pH5.0 滤液 0.5% ↑75—80℃阴离子交换新炭↑pH4.5—5 ↓↑搅拌30分钟阳离子交换转速20—25r/min ↓暂存罐→多效降膜蒸发→70%麦芽糖浆固形物→包装一效真空度0MPa蒸发温度 99℃二效真空度 -0.06MPa蒸发温度 76℃三效真空度 -0.085MPa蒸发温度 53℃生蒸汽压力 0.4—1Mpa三工艺论证1工艺流程论证原料糖浆过滤和脱色后的两次过滤,都要滤出较多的滤渣应该用板框过滤而且板框过滤处理料液量比较大. 而精滤适用与滤渣较少的过滤要求较高的过滤。
脱色设备应选用脱色罐若用脱色柱处理料液量比较小而且与脱色剂不能充分接触。
而脱色罐可以一次性处理大量料液，通过搅拌可以使料液与脱色剂充分接触，并且可以方便的控制脱色时间。
稻米酶法制取超高纯度麦芽糖浆工艺研究
稻米酶法制取超高纯度麦芽糖浆工艺研究摘要：以稻米为原料，以耐高温α- 淀粉酶为液化酶，以真菌淀粉酶和普鲁兰酶两种糖化酶协同糖化，研究稻米高纯度麦芽糖浆制取技术。
结果表明：控制液化值为14 左右，糖化时真菌淀粉酶和普鲁兰酶用量分别为0.6FAU/g干米淀粉和0.3PUN/g干米淀粉，糖化时间控制在18h左右、糖化温度59℃、糖化pH5.5，可以制得麦芽糖含量85%以上的超高麦芽糖浆。
目前我国稻谷的年产量已经达到了1.95 亿吨左右，占全国粮食总产量的40%、世界稻谷总产量的37%，居世界首位。
每年稻谷初加工(碾米)中有近2000 万吨碎米等稻米副产品未得到很好的开发利用[1]。
另外，我国稻谷生产阶段性与结构性过剩现象时有发生，如食用品质较差的早籼稻压库严重，给国家财政造成沉重负担，稻谷的价格下滑，严重影响农民收入的提高和农村经济的进一步发展。
因此，如何通过稻米深加工途径来达到高效增值的效果，一直是科研人员和企业共同努力的方向[2]。
麦芽糖因其优越的加工性能和理化特性，应用范围非常广泛，已引起国内外食品、医药、化工等领域的高度重视。
依麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
干物质中麦芽糖含量小于60%的为普通麦芽糖浆，大于60%而小于80% 的为高麦芽糖浆，大于80% 的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆[3-4]。
目前生产麦芽糖浆的主要原料是玉米淀粉，以玉米淀粉生产麦芽糖浆技术比较成熟而且在生产上已大规模化投产应用，但是目前生产上投产的技术产品中麦芽糖含量(以干物质计)少有超过80% 的，因为超高麦芽糖浆不仅生产成本较高，而且技术很不稳定，以稻米特别是低值稻米(节碎米等)为原料生产超高纯度麦芽糖浆更是少有报道。
本实验以我国早籼米等食用品质较差的低值稻米为原料，研究耐高温α- 淀粉酶和真菌淀粉酶等几种酶配合使用，生产高纯度麦芽糖的工艺技术，旨在为稻米高纯度麦芽糖生产提供一定的理论指导和实际参考。
麦芽糖桨生产工艺流程
麦芽糖桨生产工艺流程
麦芽糖浆是一种由淀粉发酵得到的糖液，常用于食品加工和饮料生产。
以下是常见的麦芽糖浆生产工艺流程：
1.原料准备：选择高质量的大米或玉米等淀粉类原料作为生
产麦芽糖浆的基础。
将原料进行清洗和磨粉，以获得细腻的淀粉粉末。
2.糖化：将淀粉粉末与开水混合，加热至适当温度，在糖化
酶作用下将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖。
糖化酶的添加可以通过天然麦芽或者通过工业生产的酶制剂完成。
3.麦芽化：将糖化液或糖化酶发酵液与麦芽浆混合，使混合
物与麦芽中的酶接触，通过进一步的酶解作用，将淀粉转化为麦芽糖和其他糖类。
4.过滤和澄清：通过过滤工艺，去除混合液中的固体杂质和
悬浮物。
常用的过滤器可以是滤纸、过滤布或者其他适用的过滤媒介。
此外，澄清剂的添加也可用于去除悬浊物。
5.浓缩：将澄清后的液体进行浓缩处理。
通常采用蒸发或真
空浓缩方法，将水分蒸发掉，使麦芽糖浆浓度逐渐升高。
6.糖化酶灭活：将浓缩后的麦芽糖浆进行高温处理，以灭活
糖化酶，防止麦芽糖浆在储存和使用过程中继续发酵。
7.过滤和精制：对浓缩后的麦芽糖浆进行再次过滤和精制，
以去除残留的杂质和微粒。
8.包装和储存：将精制后的麦芽糖浆进行包装，常见的包装
方式包括桶装、瓶装、罐装等。
并储存在干燥、阴凉、无异味的地方。
需要注意的是，不同厂家和地区有略微不同的生产工艺流程，以适应特定的设备和要求。
此外，质量控制和卫生要求也是生产麦芽糖浆的重要考虑因素。