[餐饮管理]餐饮建筑设计规范
餐饮管理制度规范
餐饮管理制度规范第一章绪论第一条为规范餐饮经营行为，保障食品安全，提高服务质量，加强餐饮管理，保障顾客权益，特制定本规范。
第二条本规范适用于所有餐饮服务经营者，包括餐厅、酒店、快餐店等各类餐饮场所。
餐饮服务经营者应当遵守本规范，确保餐饮服务的合法、安全和高效运营。
第三条餐饮服务经营者应当加强食品安全意识，严格按照国家相关法律法规和食品安全标准要求，保障食品安全，为顾客提供卫生、安全的餐饮服务。
第四条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮管理制度，包括食品采购、存储、加工、销售、服务等各个环节，制定详细的管理规定，确保餐饮服务质量。
第二章餐饮服务管理第五条餐饮服务经营者应当对员工进行食品安全和卫生知识的培训，确保员工了解食品安全和卫生管理要求，并严格执行。
第六条餐饮服务经营者应当建立健全员工考核制度，对员工的食品安全和卫生知识进行考核，不合格者应当及时进行再培训。
第七条餐饮服务经营者应当定期组织食品安全和卫生知识培训，提高员工的食品安全和卫生意识。
第八条餐饮服务经营者应当建立健全食品采购管理制度，采购食品应当从正规渠道采购，严格把关食品的质量和安全。
第九条餐饮服务经营者应当建立健全食品库存管理制度，对食品进行分类存放，按照规定的温度、湿度和期限进行储存，确保食品的新鲜和安全。
第十条餐饮服务经营者应当建立健全食品加工管理制度，严格控制食品加工过程中的卫生和安全要求，确保食品加工过程中不存在交叉污染。
第十一条餐饮服务经营者应当建立健全食品销售管理制度，确保食品销售过程的卫生和安全，对过期食品进行合理处理。
第十二条餐饮服务经营者应当建立健全餐饮服务管理制度，包括服务流程、服务标准、客户投诉处理等各个方面，确保顾客得到高质量的餐饮服务。
第三章突发事件处理第十三条餐饮服务经营者应当建立健全突发事件处理制度，对突发事件如食品中毒、火灾等应急事件进行预案制定和演练，确保顾客和员工的安全。
第十四条餐饮服务经营者应当建立健全食品中毒事件处理流程，一旦发生食品中毒事件，及时采取紧急措施，通知相关部门，全力配合调查处理。
饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准条文说明
饮食建筑设计标准是指建筑物内与饮食相关的空间的设计规范，其制
定旨在保障消费者用餐的健康与舒适。
以下是饮食建筑设计标准的条
文说明：
1. 饮食空间的布局
餐厅内应合理设置各类座位，包括小桌、大桌和包间等，根据餐饮对
象的不同而进行合理划分，保证消费者在用餐时有个人空间和舒适感。
2. 设计室内空气流通系统
餐厅内应设有良好的通风、空气净化设备，以保证消费者在用餐时呼
吸空气的清新度和质量。
3. 合理设计消防设施
餐厅内应配备合理的消防设施，包括消防门、灭火器、消防水等，以
确保消费者在用餐时对于火灾等突发事件的安全保障。
4. 厨房设计标准
厨房必须符合严格卫生管理，应合理使用消毒设备，并确保与餐厅隔离。
5. 合理设置各类设备
设备的设置和功能要与餐饮环境相符合，优化空间利用率、提高餐饮
效率，增强用户体验。
研究表明，饮食环境与用餐体验有着密切的关系。
因此，饮食建筑设
计标准的制定对于保障消费者在用餐过程中的身心健康、提高消费者
用餐价值具有十分重要的意义。
希望在今后的建筑设计中，越来越多
的企业和设计师以此为依据，合理设计更加人性化、舒适的餐饮环境。
疏散宽度计算公式
疏散宽度计算（商店餐饮办公展览）一、商店对大型商店建筑疏散宽度的计算依据：《建规》《商店建筑设计规范》(JGJ48-88)《人民防空工程设计防火规范》(GB 50098-98)以及地方文件要求。
《建规》条文如下：5.3.17.5 商店的疏散人数应按每层营业厅建筑面积乘以面积折算值和疏散人数换算系数计算。
地上商店的面积折算值宜为50%～70%，地下商店的面积折算值不应小于70%。
疏散人数的换算系数可按表5.3.17-2 确定；注：营业厅建筑面积的确定：依据《建规》5.3.17.5条的条文说明，“营业厅的建筑面积”包括营业厅内展示货架、柜台、走道等顾客参与购物的场所，以及营业厅内的卫生间、楼梯间、自动扶梯等的建筑面积，对于采用防火分隔措施分隔开且疏散时无需进入营业厅内的仓储、设备房、工具间、办公室等可不计入该建筑面积内。
在建筑设计中，往往在设计阶段还没有商店的平面布置，因此不能准确的得到营业厅的建筑面积。
可参照《商规》进行估算。
《商规》第3.1.1条：商店建筑按使用功能分为营业、仓储和辅助三部分。
建筑内外应组织好交通，人流、货流应避免交叉，并应有防火、安全分区。
第3.1.2条：商店建筑的营业、仓储和辅助三部分建筑面积分配比例可参照表3.1.2的规定。
第3.4.1条：辅助部分应根据商店规模大小、经营需要而设置。
包括外向橱窗、办公业务和职工福利用房，以及各种建筑设备用房和车库等；该部分所占商店总建筑的比例数可按第3 1-2条的规定。
第3.4.2条：商店的办公业务和职工福利用房面积可按每个售货岗位配备3-3.5m2计。
第3.2.2条：普通营业厅内各售区面积可按不同商品种类和销售繁忙程度而定。
营业厅面积指标可按平均每个售货岗位15m2计(含顾客占用部分)；也可按每个顾客1.35m2计。
根据以上各条文，我们可以得出：营业厅建筑面积＝营业面积＋(辅助面积－办公部分面积)。
办公面积＝（3~3.5）/15*营业面积＝1/5营业面积(取小值)。
(餐饮管理)厨房标准稿
4设计4.1 一般规定4.1.1 住宅厨房和卫生间的设计应符合国家现行有关标准的规定，并应符合现行国家标准《住宅设计规范》（GB 50096-1999）、《住宅建筑规范》（GB 50386-2005）、《民用建筑设计通则》（GB 50352-2005）等的要求。
4.1.2 厨房空间尺寸按装修后的净尺寸计算。
4.1.3 厨房设备的选用应满足配套性、通用性和互换性的要求，厨房设备尺.寸系列应符合《住宅厨房家具及厨房设备模数系列》（JC/T 219-2007）的相关要求。
4.1.4 安装厨房设备的墙体，其强度应满足厨房设备安装要求。
4.1.5 厨房内的各种管线接口设计均应定尺定位，施工误差±5mm。
4.1.6 厨房的室内净高不应低于2.20m。
4.1.7 电热水器应带有漏电保护的安全装置。
4.1.8 厨房的设计应综合考虑橱柜和厨房设备（灶具、排油烟机、洗涤池）以及给水排水、燃气管道、供暖通风管道、电器设备管线的布置。
4.2建筑空间设计4.2.1厨房空间尺寸4.2.1.1 住宅厨房内部空间净尺寸应是基本模数的倍数，宜根据表4.0.1选用，并应优先选用黑线范围内净面积对应的平面净尺寸。
4.2.1.2 厨房的使用面积不应小于a：一类和二类住宅为4m2；b、三类和四类住宅为5m2。
4.2.1.3 住宅厨房建筑模数应符合GB/T 50100的规定。
4.2.1.4 住宅厨房家具尺寸应与建筑模数相协调。
住宅厨房净尺寸和厨房家具的基本模数数值为100mm，其符号为M。
厨房开间与进深和厨房家具的模数化尺寸，应是基本模数的倍数。
注1：厨房净尺寸指建筑装修后的尺寸。
2：M是国际通用的建筑模数符号,1M=100 mm。
4.2.1.5 厨房净尺寸限值1开间净尺寸，操作厨房不应小于1.60 m；与餐厅台用的餐室厨房不应小于2.70m；与起居室、餐厅合用的起居餐室厨房不应小于3.30 m，或视平面布局确定。
2进深净尺寸，操作厨房和与餐厅合用的餐室厨房不宜小于3.00m。
饮食建筑设计标准
饮食建筑设计标准在当今社会，饮食建筑设计标准已经成为了人们关注的焦点。
餐饮业的发展日新月异，餐厅、饭店等饮食场所的设计不仅仅是为了满足人们的生活需要，更是为了提升消费者的用餐体验，吸引顾客，从而提高经营效益。
因此，饮食建筑设计标准的制定和遵循显得尤为重要。
首先，饮食建筑设计标准需要考虑食品安全和卫生。
餐饮场所的设计应该符合食品安全卫生的相关规定，保证餐饮环境的卫生和食品的安全。
例如，厨房的设计应该合理布局，确保通风良好、易于清洁，并且设施设备应符合相关卫生标准，以保证食品的新鲜和安全。
其次，饮食建筑设计标准需要考虑消费者的用餐体验。
餐厅的装修风格、座位布局、光线和音乐等因素都会影响消费者的用餐体验。
设计师需要根据不同餐饮场所的定位和风格，合理利用空间，打造舒适、温馨的用餐环境，提升顾客的满意度和忠诚度。
另外，饮食建筑设计标准还需要考虑节能环保和可持续发展。
随着社会的进步，人们对于环保和可持续发展的意识越来越强。
餐饮场所的设计应该注重节能减排，选择环保材料，合理利用自然光和自然通风等，减少对环境的影响，推动绿色餐饮的发展。
最后，饮食建筑设计标准还需要考虑运营和管理的便利性。
设计师需要充分考虑餐饮场所的运营需求，合理设置厨房、仓储、收银台等功能区域，确保运营和管理的高效便利，提高经营效益。
总的来说，饮食建筑设计标准的制定和遵循对于餐饮行业的发展至关重要。
只有充分考虑食品安全和卫生、消费者的用餐体验、节能环保和可持续发展以及运营管理的便利性，才能设计出满足人们需求的餐饮场所，提升竞争力，赢得市场。
希望设计师们能够在实践中不断总结经验，不断提高设计水平，为餐饮行业的发展贡献自己的力量。
商业综合体餐饮建筑用电指标 厨房用电量预留功率指标数据
商业综合体餐饮建筑用电指标厨房用电量预留功率指标数据0 前言商业综合体集办公、商业、娱乐、餐饮等多种功能于一身，业态复杂多样。
为便于合理地进行供配电系统设计，在规划设计阶段针对不同的功能分类，合理选取用电指标就变得极为重要。
本文尝试对商业综合体项目餐饮区域的用电指标数据进行分析梳理，抛砖引玉，为各位同行在进行此类项目的设计工作提供一些思路。
餐饮区域的用电设备相对集中，单位面积用电量相对于商业、办公等区域较大，且招商过程的滞后性质必会带来规划设计阶段的不确定性，容易造成后期修改。
而一旦修改设计，可能涉及配电干线、配电电缆及末端配电(箱)柜乃至区域低压配电系统，故合理地选取用电指标，贴近使用需求、满足建设方的招商需求，就变得极为重要了。
本文将针对建筑特点、适用规范标准、回访数据的整理及分析等几方面展开探讨。
1 餐饮业态的特点(1)餐饮服务一般分为五类:餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂，本文重点讨论餐馆和快餐店。
(2)餐饮业态一般相对集中设置，可以在某一楼层集中设置，也可以在某一区域的部分楼层集中设置，这样既方便人流组织，也便于土建、机电设计与施工。
(3)商业综合体一般位于城市繁华地段，市政配套比较充分。
在考虑餐饮用电负荷时，一般按有天然气接入考虑。
(4)部分快餐厅，如麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客等，一般使用电炊具，其用电负荷相对较大。
(5)不同餐饮由于风味、形式不同，餐厅与厨房的面积比(餐厨比)各不相同。
摘录《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》-2005版要求如表1所示。
2 餐饮建设规范、标准与建造标准(1)现行标准、规范主要有:JGJ64-2017《饮食建筑设计标准》(2018执行)和《餐饮企业经营规范》SB/T10426-2007。
(2)为便于后期招商，地产开发商一般对餐饮业态用电均有基本的建造标准。
现摘录部分要求如表2所示。
3 餐饮业态实际调研笔者近期对一些在用项目进行了调研，基本数据汇总如表3～5。
(餐饮管理)餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
（餐饮管理）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。
（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。
烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
大型品牌餐饮建筑结构要求
大型品牌餐饮建筑结构要求在大型品牌餐饮行业中，建筑结构的要求很重要，因为它直接影响到餐饮业务的运营和成功。
下面是关于大型品牌餐饮建筑结构的一些要求。
首先，大型品牌餐饮建筑应具有良好的实用性和功能性。
它们必须提供足够的空间来容纳餐饮设备、用餐区域、厨房、仓库以及办公室等。
餐饮设备的摆放应科学合理，各个区域之间的布局应合理配备，并且能够满足各种用餐需求。
此外，建筑结构还应具备便于操作和管理的特点，方便员工的工作，提高工作效率。
其次，大型品牌餐饮建筑结构应注重顾客的舒适感和体验。
舒适的用餐环境可以吸引更多的顾客，提高他们的用餐体验。
建筑结构应考虑到室内温度、光线、噪音等因素，确保顾客在其中能够感到舒适惬意。
此外，建筑结构还应能够提供适宜的通风和空气流通，以确保空气质量的良好。
再次，大型品牌餐饮建筑结构要求具备美观的外观设计。
作为一个品牌形象的展示，建筑外观应充满个性和吸引力，以吸引顾客的注意力并提高品牌的知名度。
外观设计应与品牌理念相契合，并与周围环境相协调，同时还要遵循当地的建筑规定和政策。
此外，大型品牌餐饮建筑结构应具备良好的安全性和可靠性。
它们必须符合建筑安全相关规定和标准，能够抵御自然灾害和人为破坏等因素的影响。
安全设施，如灭火系统和紧急疏散通道，应进行合理设置，以确保员工和顾客的安全。
最后，大型品牌餐饮建筑结构还应考虑可持续发展的要求。
在建筑过程中，应选择环保材料，减少对环境的影响。
此外，建筑结构设计应考虑到节能和资源回收利用等因素，以减少能源消耗和减少废物产生。
总而言之，大型品牌餐饮建筑结构要求实用、功能性强，舒适、美观，安全可靠，并且符合可持续发展要求。
只有满足这些要求，才能为大型品牌餐饮业务的顺利运营提供坚实的基础。
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（餐饮管理）餐饮建筑设计规范第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
第二节餐厅、饮食厅和公用部分第3.2.1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60ｍ；设空调者不应低于2.40ｍ；二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00ｍ；三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40ｍ。
第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边（或墙面）的净距应符合下列规定：一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于0.90ｍ；二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80ｍ；桌边到内墙面的净距不应小于1.35ｍ；三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10ｍ；四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根据实际需要确定。
第3.2.3条餐厅与饮食厅采光、通风应良好。
天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。
自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的1/16。
第3.2.4条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰、易清洁的材料，墙及天棚阴角宜作成弧形。
第3.2.5条食堂餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售饭口的间距不宜小于1.10ｍ，台面宽度不宜小于0.50ｍ，并应采用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。
第3.2.6条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。
第3.2.7条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。
三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池；二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：卫生器具设置数量洗手间中洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中大小便器餐馆一、二级≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤100座时设男大便器1个，小便器1个，女大便器1个；〉100座时每100座增设男大或小便器1个，女大便器1个三≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个饮食店一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个食堂一≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个二≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个≤50座设1个，〉50座时每100座增设1个三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对；四、厕所应采用水冲式。
所有水龙头不宜采用手动式开关。
第3.2.8条外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施。
外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。
第三节厨房和饮食制作间第3.3.1条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合关系等实际需要选择设置下列各部分：一、主食加工间——包括主食制作间和主食热加工间；二、副食加工间——包括粗加工间、细加工间、烹调热加工间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间；三、备餐间——包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖部等。
冷荤拼配间与小卖部均应单独设置；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。
食具洗涤消毒间应单独设置；五、烧火间。
第3.3.2条饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置下列各部分：一、冷食加工间——包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；二、饮料（冷、热）加工间——包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；三、点心、小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规定的有关部分；四、食具洗涤消毒间与食具存放间。
食具洗涤消毒间应单独设置。
第3.3.3条厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规定：一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工间避免反流。
遗留的废弃物应妥善处理；二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室；三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施；四、垂直运输的食梯应生、熟分设。
第3.3.4条厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3.00ｍ。
第3.3.5条加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单面操作，无人通行时不应小于0.70ｍ，有人通行时不应小于1.20ｍ；双面操作，无人通行时不应小于1.20ｍ，有人通行时不应小于1.50ｍ。
第3.3.6条加工间天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/10。
第3.3.7条通风排气应符合下列规定：一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味污染餐厅；二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。
第3.3.8条厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应低于二级。
第3.3.9条各加工间室内构造应符合下列规定：一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面排水；二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形；三、窗台宜做成不易放置物品的形式。
第3.3.10条以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。
严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。
第3.3.11条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开口上方应设宽度不小于1ｍ的防火挑檐。
第四节辅助部分第3.4.1条辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。
第3.4.2条饮食建筑宜设置冷藏设施。
设置冷藏库时应符合现行《冷库设计规范》（GBJ72-84）的规定。
第3.4.3条各类库房应符合第3.1.6条规定。
天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。
自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/20。
第3.4.4条需要设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。
第3.4.5条更衣处宜按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为0.50×0.50×0.50ｍ３。
第3.4.6条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均应设一个洗手盆。
第3.4.7条厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所。
男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。
第四章建筑设备第一节给水排水第4.1.1条饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及给水排水管道的设计，应符合现行《建筑给水排水设计规范》（GBJ15-88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取40ｌ／人次。
第4.1.2条淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不得设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。
第4.1.3条餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其冷却用水应采用循环冷却水系统。
第4.1.4条餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。
第4.1.5条厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。
沟内阴角做成弧形，并有水封及防鼠装置。
带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。
第二节采暖、空调和通风第4.2.1条采暖一、各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表4.2.1的规定：房间名称设计温度℃餐厅、饮食厅18~20厨房和饮食制作间（冷加工间）16厨房和饮食制作间（热加工间）10干菜库、饮料库8~10蔬菜库5洗涤间16~20二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热器。
第4.2.2条空调一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定；房间名称设计温度℃相对湿度%噪声标准db新风量m3/h•人工作地带风速一级餐厅、饮食厅24~26〈65NC4025〈0.25二级餐厅25~28〈65NC5020〈0.3二、一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统。
第4.2.3条通风一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％；二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5ｍ/ｓ，排风管内速度不应小于10ｍ/ｓ；三、厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Ｐａ。
第4.2.4条蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表压力宜为0.2ＭＰａ。
第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越防火墙。
厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。
第三节电气第4.3.1条一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷。
第4.3.2条厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量。
配电箱留有一定数量的备用回路及插座。
电气设备、灯具、管路应有防潮措施。
第4.3.3条主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表4.3.3的规定。
第4.3.4条厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
第4.3.5条餐馆、饮食店应设置市内直通电话，一级餐馆及一级饮食店宜设置公用电话。
第4.3.6条一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设置播放背景音乐的音响设备。
附录一名词解释1．餐馆：凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性中、西餐馆，包括饭庄、饭馆、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅、旅馆餐厅、旅游餐厅、快餐馆及自助餐厅等等，统称为餐馆。
2．饮食店：设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶园、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒馆、酒吧以及各类小吃店等等，统称为饮食店。
3．食堂：设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的非盈利性场所，统称为食堂。