大豆卵磷脂结构
食品乳化剂-大豆磷脂
和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
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为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
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改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
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今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
卵磷脂
1.以脑干为原料的制备工艺
(1)工艺路线
7、 胎、婴儿神经发育的必需品
• 正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体 脑细胞约有150亿个，其中70%早在母体中就已经形成。 为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂 是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵 磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此 美国食品和药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必需添 加卵磷脂。
②沉淀与干燥 • 上述浓缩液冷却至室温，加入半倍体积乙醚，不断搅 拌，放置2h，令白色不溶物完全沉淀，过滤，取滤液 于激烈搅拌下加入粗卵磷脂质量1.5倍体积的丙酮，析 出沉淀，滤除溶剂，得膏状物，以丙酮洗涤两次，真 空干燥得卵磷脂成品。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.以蛋黄为原料的制备工艺
(1)工艺路线
蛋黄
[乙醇] 乙醇提取液 [减压浓缩]
10、良好的心理调和剂
• 社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下， 常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊 乱，通常被称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经 及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳， 激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等 症。
9、预防老年痴呆症的发生 • 人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量 不足有一定关系。脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少 是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经系统信息传 递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分， 卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的 乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息 传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很 快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退 的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。
大豆卵磷脂的选购方法
大豆卵磷脂的选购方法
大豆卵磷脂的选购方法
目前市面上的大豆卵磷脂很多，很多人都不知道该怎么选购。
那么，大豆卵磷脂怎么选购呢？
在选购大豆卵磷脂产品时不妨参考以下三个标准：
1、选择浓度高的卵磷脂：市面上大豆卵磷脂产品主要为胶囊和颗粒，其中以胶囊为主。
胶囊浓度较低，卵磷脂含量较低为60%左右，主有效成分磷脂酰胆碱（PC）含量在15.7%左右。
颗粒浓度较高，卵磷脂含量较低为97%左右，主有效成分磷脂酰胆碱（PC）含量在24%左右。
大豆卵磷脂颗粒的浓度是软胶囊的.1.617倍。
2、选择卵磷脂颗粒：大豆卵磷脂软胶囊中含有25%-35%的豆油，同时为制成胶囊的形状和保持流动性还添加入了明胶、甘油等食品添加剂，而颗粒中含豆油低于3%，豆油和甘油这些油脂的摄入可能会增加高血脂人群本就油脂负荷较重的身体。
因此在安全性上颗粒普遍好于软胶囊。
3、选择无残留、无添加的大豆卵磷脂颗粒。
大豆卵磷脂在食品中的应用
大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。
因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。
在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。
食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。
在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。
本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。
正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。
1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。
卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。
卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。
事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。
它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。
卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。
卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。
人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。
虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
卵磷脂（lecithin）
卵磷脂（lecithin）卵磷脂属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂。
卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。
卵磷脂有时还是纯磷脂酰胆碱的同义词。
名称：卵磷脂（lecithin）别名：软磷脂化学名称：磷脂酰胆碱英文：Phosphatidylcholine磷脂是一类含有磷元素的脂肪化合物，通常是卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC）、脑磷脂（磷脂酰乙醇胺，简称PE）、肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，简称PI）、磷脂酸（简称PA）、丝氨酸磷脂（简称PS）等的混合物，其中最典型的是前三种。
卵磷脂在蛋黄、大豆、鱼头、芝麻、蘑菇、山药和黑木耳、谷类、小鱼、动物肝脏、鳗鱼、赤腹蛇、眼镜蛇、红花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但营养及含量较完整的还是大豆、蛋黄和动物肝脏。
1844年法国人Gohley从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂），英文名为Lecithin，也自此揭开了其神秘的面纱。
卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。
卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
在国外的生产和应用已形成相当规模。
70年代以来欧美等国就开始用此类保健品，在美国卵磷脂类保健品总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第三。
1996年9月在布鲁塞尔召开的第七届卵磷脂国际会议上，医药学家和营养学专家们研讨证实，卵磷脂（大豆磷脂）作为营养品，在增进健康及预防疾病方面所起到的重要的作用。
早已赢得了世界营养专家、药物学家和医学家的普遍认同。
卵磷脂作为一种功能性的健康食品，虽然不是立即见效，但有着全面、长远、稳定的效果，同时又没有药物的副作用，因此医学家们本着其特性，经过大量的研究表明，其对以下疾病的预防都有大豆卵磷脂。
大豆磷脂
大豆磷脂是一类存在于动植物中的含磷脂类。
大豆磷脂研究始于１９２０年的德国，６０年代以后在发达国家实现工业化生产。
我国对大豆磷脂的研究始于５０年代，目前有上海油脂一厂等两三家生产厂，但技术水平仍落后于国外先进水平。
且大豆磷脂的应用研究也急待加强，这样才有利于这类产品的广泛应用。
大豆磷脂是含磷酸根的单脂衍生物按其分子结构组成可分为甘油醇磷脂和神经醇磷脂两大类，大豆磷脂中的重要成分是三甘脂中的一个脂酸根被磷酸所代替后形成的卵磷脂，及进一步被胆碱或胆胺所脂化所形成的脑磷脂。
植物中的大豆含磷脂最多，全豆含量为１．６～２．０％，其油脚含量为２．７～３．２％；其次是棉籽和菜籽，油菜籽含量为１．２％，全棉籽含量为０．７～１．２％，棉籽油含量为１．７～１．９％，葵花籽、全小麦、红蚕豆、玉米胚中含量也较高。
动物制品中蛋黄含磷脂最多，达８～１０％，全蛋含量３．４～３．５％，其次是动物脑含量５～６％，动物肝含２．５～３．０％，奶油含１．４～２．５％。
大豆磷脂以质量好、数量多、加工成本低、用途广被重点开发，目前世界大豆磷脂年产量达１５万吨，大豆磷脂制品占９０％，只有少数用蛋黄提炼的产品，主要用于医药及化妆品生产。
作用与特性：1、乳化剂大豆磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
卵磷脂可用于水/油（W/O）型乳状液中，但是由于其本身的特性，决定了对其所在的离子环境较敏感，实验结果表明，当盐度超过5%，pH小于4时，大豆磷脂的功能特性有所降低。
在人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般为小于1%2、抗氧化剂大豆磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生产中得到应用。
实验表明，大豆磷脂在油中含量≥02%，可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
如在60摄氏度储存条件下，可以保存八个星期。
大豆磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高，原因在于它们可以提高油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性。
大豆卵磷脂相对分子质量
大豆卵磷脂相对分子质量大豆卵磷脂，这个名字听起来就像是从某个化学实验室里跑出来的东西，其实它在我们的生活中可不是什么陌生角色。
想想看，咱们每天吃的很多食物中都有它的身影，像是巧克力、蛋黄酱、甚至是一些健康的零食，真是个万能小精灵呢。
说到大豆卵磷脂，它的相对分子质量大概在760左右，这可不是随便一个数字哦，里面可是蕴藏了不少科学的秘密呢。
先说说这大豆卵磷脂是个啥。
简单来说，它是一种从大豆中提取的脂质，嘿，你可能会问，脂质是什么？这就是我们生活中常听到的脂肪，但这家伙可不仅仅是“油腻腻”的代表。
它在细胞膜中的作用可大了去了，就像是细胞的保护伞，帮着细胞抵挡外来的侵扰，还能保持细胞的形状，哇，简直就是细胞界的安保人员！而且它还能够帮助身体吸收一些重要的营养成分，这可是给我们的身体提供了不少的“助力”。
咱们再聊聊它的功能。
想想你每天早上喝的豆浆，里面就含有不少的大豆卵磷脂。
这东西不仅能让你感觉饱腹感更强，还能帮助你的大脑更好地工作，简直就是学习、工作的最佳伙伴。
你看，很多人都说要“脑洞大开”，其实大豆卵磷脂就是让你脑子灵活的秘密武器！听起来是不是很神奇？它的好处可不仅限于此。
有人还说，大豆卵磷脂能够帮助降低胆固醇，哇，这可是个大新闻！现代人嘛，饮食不规律，脂肪摄入过多，胆固醇水平高的情况层出不穷。
此时，加入一些大豆卵磷脂，简直就像是给身体来了一次“清洗”。
听到这里，别高兴得太早哦，吃啥都要有个度，适量才是王道！再来谈谈它的使用场景。
想象一下，在厨房忙活的你，做个沙拉，或者是想做个蛋黄酱，往里面加入一些大豆卵磷脂，嘿，你的沙拉瞬间变得更加顺滑可口，根本停不下来。
那些自制的糕点、饼干，加入了大豆卵磷脂，口感绝对升华，吃一口就会让你心里美滋滋的，哈哈。
大豆卵磷脂在行业中的应用也很广泛。
你去超市一逛，很多食品包装上都会看到“卵磷脂”这个词。
它在食品加工中起着重要的乳化作用，就像是一位调和师，把水和油这对“冤家”搞得好好的相处在一起，让产品的口感和外观都提升了好几个档次。
卵磷脂在人体每日所需营养中的作用
卵磷脂在人体每日所需营养中的作用营养对于维持人体健康至关重要，而卵磷脂作为一种重要的营养物质，具有多种功能和作用。
本文将以科学的角度介绍卵磷脂在人体每日所需营养中的作用。
一、卵磷脂的组成和结构卵磷脂是一种复杂的脂质物质，主要由磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇等组成。
其结构由甘油、脂肪酸和磷酸等部分组成。
二、卵磷脂在人体健康中的作用1. 细胞膜结构维持：卵磷脂存在于细胞膜的主要成分之一。
它能够调节细胞膜的流动性和稳定性，保持细胞对外界环境的适应性，维持正常的细胞生理功能。
此外，卵磷脂还能够促进细胞间的互联和信号传导。
2. 脂质代谢调节：卵磷脂作为一种脂质物质，具有调节脂质代谢的作用。
它参与脂肪的合成、运输和代谢过程，能够增加脂肪消耗，降低血液中的胆固醇和甘油三酯水平，减轻血管壁的脂质沉积，预防动脉硬化和心血管疾病的发生。
3. 脑功能维护：卵磷脂在脑组织中占有重要地位。
它是神经递质乙酰胆碱的前体物质，能够促进神经传递的正常进行，增强和维护脑细胞的功能。
此外，卵磷脂还能够改善记忆力、提高专注力和脑力劳动能力。
4. 解毒和保肝：卵磷脂具有解毒和保肝作用，能够促进肝细胞的再生和修复，改善肝功能。
它能够加速有害物质的代谢和排出，减轻对肝脏的损伤，提高抗毒能力，保护肝脏健康。
5. 消化功能促进：卵磷脂能够促进胆汁的产生和排泄，参与脂肪的消化和吸收。
它能够调节胆固醇的代谢和运输，促进脂肪的乳化和分解，提高脂肪的溶解度，有助于脂肪的消化和营养的吸收。
6. 控制炎症反应：卵磷脂还具有一定的抗炎作用，在炎症反应中发挥重要的调控作用。
它能够抑制炎症因子的生成和释放，减轻炎症反应，促进受损组织的修复和恢复。
三、卵磷脂的摄入和剂量人体每日所需的卵磷脂摄入量因年龄、性别、生理状态和活动水平等因素而异。
一般成年人每天摄入约500-1000mg的卵磷脂即可满足正常生理需求。
卵磷脂可以通过食物摄入，富含卵磷脂的食物主要包括蛋黄、大豆、牛肉和鱼类等。