甘薯贮藏生理与影响因素.
不同贮藏温度对甘薯品质及失重率的影响
不同贮藏温度对甘薯品质及失重率的影响甘薯（Ipomoea batatas）是一种热带作物，主要生长在温暖的气候
条件下。
甘薯富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质，是一种非常有
营养的食物。
在甘薯的贮藏过程中，温度是一个非常重要的因素，不同的
贮藏温度会对甘薯的品质和失重率产生影响。
首先，贮藏温度会影响甘薯的呼吸速率和品质。
一般来说，温度越高，甘薯的呼吸速率就会越快，导致其品质会更快地降低。
高温条件下，甘薯
会失水量增加，容易引起腐烂和品质变差。
而低温条件下，甘薯的呼吸速
率减慢，可以延长其保鲜期，保持其新鲜和口感。
其次，贮藏温度还会影响甘薯的淀粉转化和糖分积累。
在低温条件下，甘薯的淀粉会逐渐转化为糖类，提高其甜度和口感。
而高温条件下，淀粉
转化速度会变快，导致甘薯变得更甜，但也容易导致甘薯的糖分积累过多，影响口感和品质。
此外，贮藏温度还会影响甘薯的失重率。
失重率是指甘薯在贮藏过程
中由于水分的蒸发和呼吸作用而导致重量减少的比例。
一般来说，高温条
件下，甘薯失重率会增加，因为在高温下水分蒸发速度增快。
而低温条件下，甘薯的失重率会减少，延长其保鲜期。
综上所述，不同的贮藏温度会对甘薯的品质和失重率产生影响。
在实
际操作中，应根据甘薯的品种、产地和贮藏时间等因素来选择最适宜的贮
藏温度，以保持甘薯的新鲜和营养，减少损耗和浪费。
未来的研究还可以
进一步探讨不同贮藏温度对甘薯营养成分、抗氧化性和抗病性等方面的影响，为甘薯的产业化生产提供更多的科学依据。
甘薯的安全贮藏技术
甘薯的安全贮藏技术作者：刘爽来源：《吉林蔬菜》2009年第06期甘薯是世界上重要的粮食、饲料和工业原料用作物。
甘薯营养丰富，其块根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多种维生素和多种氨基酸外，还含有蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿物质，营养价值不亚于米、面。
由于其加工产品具有广泛的用途和较强的竞争优势，已经成为种植业结构调整和农民增收的重要经济作物。
但是在甘薯生产、加工过程中，常因收获、贮藏上存在的问题，导致大量甘薯腐烂，造成较大经济损失。
因此只有充分了解甘薯的贮藏特点，才能更好地进行甘薯的贮藏。
1影响甘薯安全贮藏的因素1.1温度：甘薯在贮藏期间，维持薯块正常生命活动所需的最低温度为9～10℃。
如果温度低于9℃，薯块会受到冷害；温度低于～2℃时，薯块内部细胞间隙结冰，组织受到破坏，发生冻害。
冷害、冻害都会引起薯块腐烂，造成烂窖。
高温同样对薯块安全贮藏不利，贮藏期间窖温长时间超过16℃，薯块呼吸作用加剧，消耗大量养分，同时还会促使薯块发芽：一般在12～13℃范围内，甘薯呼吸强度最小，各种化学成分较为稳定，甘薯贮存的时间较长。
1.2湿度：贮藏期间甘薯要保持新鲜度，需要一定的湿度。
窖内相对湿度低于60％，薯块的细胞内原生质失水过多，引起酶的活动失常，使薯块抗性减弱，并发生皱缩，薯块明显减轻，品质大大降低；窖内湿度过大，在甘薯贮藏初期，常因外界温度较高，薯块呼吸作用旺盛。
薯堆内水气上升，遇冷后产生凝结水，浸湿薯堆表层薯块。
若温度高达20℃以上时，易使薯块发芽，并导致病害的蔓延。
1.3空气：在正常贮藏情况下，薯块进行有氧呼吸。
如果窖内长期密闭，通风不良，二氧化碳浓度过高，不但不利于薯块的伤口愈合，反而使薯块被迫进行缺氧呼吸，产生大量酒精，引起薯块酒精中毒而发生腐烂。
一般来说，甘薯块根正常呼吸转为缺氧呼吸的临界含氧量约在4％左右。
1.4病害：造成烂窖的病害主要是软腐病、黑斑病。
还有窖消毒不够彻底、甘薯受伤、受淹等也易引起病害。
甘薯储藏过程中的问题
甘薯储藏过程中的问题引言甘薯是一种重要的农作物，广泛种植于全球各地。
在甘薯的种植和收获后，储藏过程对于保持甘薯的质量和延长其保鲜期非常重要。
然而，在甘薯储藏过程中常常会出现一些问题，如腐烂、发芽、变质等，这些问题严重影响了甘薯的市场价值和食用品质。
本文将深入探讨甘薯储藏过程中可能出现的问题，并提供解决方案。
1. 温度管理不当温度是影响甘薯储藏质量的重要因素之一。
如果温度过高或过低，都会导致甘薯变质和品质下降。
解决方案：•保持适宜的储藏温度：理想的储藏温度为13-16摄氏度，避免温度波动过大。
•定期检查储藏环境：使用温度计监测储藏室内外温度，并及时调整。
2. 湿度管理不当湿度是另一个重要的因素，过高或过低的湿度都会对甘薯产生不利影响。
解决方案：•保持适宜的湿度：甘薯的理想湿度为85-90%。
可以使用加湿器或除湿器来控制湿度。
•避免甘薯受潮：储藏室应保持干燥，防止水分进入。
3. 氧气和二氧化碳浓度不当过高的氧气浓度和过高的二氧化碳浓度都会导致甘薯变质和品质下降。
解决方案：•定期通风：定期开启储藏室门窗进行通风，以控制氧气和二氧化碳的浓度。
•使用吸附剂：可以在储藏室中放置一些吸附剂，如活性炭或活性白土，来吸附过多的氧气和二氧化碳。
4. 病虫害防治不当病虫害是甘薯储藏过程中常见的问题之一，如果不及时采取有效措施进行防治，将导致严重损失。
解决方案：•定期检查：定期检查甘薯是否有病虫害，并及时采取措施进行防治。
•使用农药：可以根据病虫害的种类选择合适的农药进行喷洒，注意按照使用说明进行操作。
5. 错误的储藏容器选择不合适的储藏容器会导致甘薯腐烂和品质下降。
解决方案：•选择透气性好的容器：可以选择使用纸箱或竹篮等材质透气性好的容器来储存甘薯。
•避免堆积过高：储藏容器中不要堆放过多的甘薯，以免压力过大导致变质。
6. 储藏时间过长长时间储藏会导致甘薯品质下降和发芽。
解决方案：•及时销售：尽量在新鲜收获后快速销售，避免长时间储藏。
不同贮藏温度对甘薯品质及失重率的影响
不同贮藏温度对甘薯品质及失重率的影响甘薯是一种重要的食用作物，富含淀粉、维生素和纤维素，被广泛用于食品加工和饲料生产。
甘薯的贮藏和保鲜一直是生产者和加工商面临的难题之一。
研究不同贮藏温度对甘薯品质及失重率的影响，对于改善甘薯贮藏和保鲜技术具有重要意义。
甘薯的品质在贮藏过程中受到温度的影响。
研究表明，不同温度条件下的贮藏会对甘薯的色泽、口感、营养成分等方面产生不同的影响。
贮藏温度对甘薯的色泽有一定的影响。
在高温条件下，甘薯会逐渐失去鲜艳的颜色，表皮会变得褐色或者发黑，影响美观度。
而在低温条件下，甘薯的色泽相对保持较好，可以延长货架期和提高商品价值。
贮藏温度对甘薯的口感也有影响。
在高温条件下，甘薯的口感会变得较软，质地变化，影响口感和食用品质。
而在低温条件下，甘薯的口感相对保持较好，保持脆嫩口感，更受消费者喜爱。
贮藏温度对甘薯的营养成分也会产生影响。
长期高温贮藏会导致甘薯内部维生素和矿物质的流失，降低营养价值。
而适宜低温条件下的贮藏可以减缓甘薯内部维生素和矿物质的流失，保持更多的营养成分。
甘薯在贮藏过程中会出现失重现象，这也是制约其贮藏持久性的一个重要因素。
而贮藏温度则是影响甘薯失重率的关键因素之一。
研究发现，高温条件下的贮藏会导致甘薯失重率增加。
这是因为在高温条件下，甘薯的新陈代谢速度加快，导致呼吸作用增加，从而加速水分流失、干燥和失重。
而在低温条件下的贮藏可以减缓甘薯的新陈代谢速度，降低呼吸作用，减少水分流失和失重。
除了温度的影响外，还有其他因素对甘薯失重率也会产生影响，比如贮藏时间、湿度等。
在实际生产中，需要综合考虑这些因素，制定科学合理的贮藏方案，以减少甘薯的失重率，提高货架期和商品价值。
3. 结论与建议不同贮藏温度对甘薯品质及失重率都会产生影响，而适宜的贮藏温度可以有效延长甘薯的货架期，减少失重率，并保持其口感和营养价值。
建议在甘薯的贮藏和保鲜过程中，根据实际情况选择适宜的贮藏温度，以兼顾甘薯的品质和失重率。
甘薯安全贮藏技术
甘薯安全贮藏技术1. 引言甘薯是一种重要的全球粮食作物，被广泛种植和消费。
由于其丰富的营养价值和经济价值，甘薯的种植和贮藏技术一直受到重视。
安全贮藏技术对于保护甘薯的品质和延长其储存寿命至关重要。
本文将介绍甘薯安全贮藏的基本原则和常用技术。
2. 甘薯贮藏前的准备工作在将甘薯储存起来之前，有一些准备工作是必要的，以确保最佳贮藏效果。
2.1 选择健康的甘薯选择健康的甘薯作为贮藏原料是非常重要的。
健康的甘薯应该没有任何疾病或损伤，在质地、颜色和大小上均匀一致。
2.2 对甘薯进行处理在贮藏之前，甘薯需要进行一些处理步骤，以减少腐烂和疾病的风险。
2.2.1 清洗将甘薯轻轻地用清水清洗干净，去除表面的污垢和土壤等。
2.2.2 风干将清洗过的甘薯放置在通风良好的地方晾晒，直到表面完全干燥。
这有助于减少细菌和霉菌的生长。
2.2.3 切掉受损部分如有需要，可以将甘薯上的受损部分切掉，以防止疾病在贮藏期间蔓延。
2.3 确保贮藏环境除了甘薯本身的准备外，贮藏环境也需要注意。
以下是一些重要的因素：2.3.1 温度甘薯的贮藏温度应保持在13-16摄氏度之间，过低或过高的温度都会影响甘薯的质量和储存寿命。
2.3.2 湿度甘薯的贮藏湿度应保持在85-95%之间，过湿或过干都会造成腐烂和萎缩。
2.3.3 通风提供良好的通风可以帮助减少二氧化碳积累和甘薯产生的热量。
确保贮藏区域有足够的通风量。
3. 甘薯贮藏技术有几种常见的甘薯安全贮藏技术，具体如下：3.1 敞开式堆堆贮藏敞开式堆堆贮藏是一种简单的贮藏技术，适用于小规模的农户。
它的步骤如下：1.在适当的地点建立一个平整的贮藏区域。
2.将甘薯放在堆垛上，形成一个小山形。
3.确保堆垛堆顶的甘薯不会受到雨水的侵蚀，可以使用塑料覆盖或屋顶来保护。
4.定期检查堆垛中的甘薯，将腐烂或病变的甘薯移除。
3.2 地窖贮藏地窖贮藏是一种较常见的甘薯贮藏技术，适用于大规模贮藏。
以下是地窖贮藏的步骤：1.挖掘一个地窖，确保它的大小适合贮藏的甘薯数量。
6种甘薯贮藏过程中4项生理指标的变化
6种甘薯贮藏过程中4项生理指标的变化徐皓;党娅;潘瑞瑞;孙照【摘要】甘薯采后不易贮藏,严重影响了鲜薯的品质、货架期和产业化加工效益,探讨甘薯贮藏保鲜技术显得尤为重要.对陕南主栽6种甘薯测定呼吸速率、丙二醛含量、过氧化氢酶活性,并对甘薯贮藏期间的水分、霉变情况进行统计,分析甘薯采后贮藏过程中生理活性变化的规律.结果表明,冷藏会刺激呼吸增强,但最终会达到一个稳定呼吸状态;霉变程度、丙二醛含量随贮藏时间延长逐渐增加,水分含量、过氧化氢酶活性随贮藏时间延长逐渐减少或降低.其中‘川紫1号’‘秦薯5号’在贮藏期霉变程度和失重率较低,丙二醛含量最低,40d时分别为0.26、0.15 μmol·g-1,过氧化氢酶活性最高,40 d时分别为0.79、0.77 μmol· g-1.min-1,相比其他品种较耐贮藏.【期刊名称】《中国瓜菜》【年(卷),期】2018(031)008【总页数】4页(P36-39)【关键词】甘薯;贮藏;生理变化【作者】徐皓;党娅;潘瑞瑞;孙照【作者单位】陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001;陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001;陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001;陕西理工大学生物科学与工程学院陕西汉中723001【正文语种】中文甘薯又名红薯、山芋等，原产南美洲，为旋花科甘薯属具有蔓生习性的一年生或多年生草本植物，是重要的粮食作物和经济作物[1]。
当前，我国是全球最大的甘薯生产国。
甘薯营养平衡，富含淀粉、蛋白质、食物纤维、胡萝卜素、维生素和钾、铁等微量元素,对于保持人体酸碱平衡和促进身体健康有重要作用[2]。
甘薯是一种高产稳产、营养丰富、用途广泛的农作物。
汉中是陕南薯类的主产区，洋县槐树关的甘薯享誉全国，汉中薯类种植面积达5.33万hm2，年总产量超过65万t，产值26亿元。
其中甘薯种植1.33万hm2，马铃薯种植3.33万 hm2，豆薯种植0.33万hm2，种植范围遍及汉中市所辖11个县、区[3]。
甘薯储藏技术
甘薯贮藏技术一、贮藏生理（一）呼吸作用薯块在贮藏期间生命活动仍在进行。
呼吸作用是这一阶段最重要的生理活动。
一、在氧气充足的情况下,进行有氧呼吸，薯块中的淀粉转化为糖,糖再分解，释放出二氧化碳、水和热。
在氧气不足的情况下，进行缺氧呼吸，产生酒精、二氧化碳和较少的热量，酒精和二氧化碳过多时会使薯块中毒腐烂。
贮藏期间，温度愈高，呼吸作用愈强。
窖温高于18℃，呼吸强度较大，薯块容易发芽。
因此，甘薯贮藏的温度不能过高。
呼吸强度随温度降低而减弱，窖温低于10℃时，薯块呼吸强度很弱，甚至失去活力。
温度过低，易受冷害。
贮藏的适温为11～14 ℃，最适温度为12.5℃。
窖内相对湿度低于70%和温度较高时，呼吸强度随之提高，薯块容易失水糠心。
适于贮藏的相对湿度为85%～90%。
此外，薯块受冷害、染病和破伤，也会提高呼吸强度。
（二）块根愈伤组织的形成薯皮是由木栓化的细胞组成的，它能防止病菌的侵入和减少水分散失，增加耐贮性。
当薯块碰伤后，伤口表面薄壁组织的数层细胞内，淀粉粒消失，细胞壁加厚，呈木栓化，形成新的薯皮(这就是愈伤组织)，虽然没有色素，但有保护功能。
因此，使伤口迅速愈合形成愈伤组织，对贮藏是有利的。
高温高湿的条件下，形成愈伤组织较快；反之则较慢。
低于12℃或高于39℃均不能形成愈伤组织。
在温度为32～29℃，相对湿度90%左右，通气良好条件下，2～3天即可形成愈伤组织。
（三）营养物质的变化薯块在贮藏期间，各种物质都会发生变化。
（1）水的变化：块根含有较多的水分，一般达65%～75%，高的达80%以上。
贮藏期间水分逐渐减少，窖温愈高，湿度愈低，水分的损失愈快、愈多。
（2）淀粉和糖的变化：薯块中有较多的淀粉和糖，它们约占薯块干重的60%～70%。
在贮藏过程中淀粉的一部分转化为糖、糊精和水，糖的一部分为呼吸所消耗，另一些则存于薯块内。
因此，贮藏一段后薯块中的糖会有所提高。
（3）果胶质变化：在贮藏的过程中，薯块中部分原果胶质转变为可溶性果胶质，而且总量也在减少，从而使组织变松软，导致抗病力下降。
影响甘薯种薯安全贮藏的主要因素及防控技术
农业技术农业开发与装备2020年第6期影响甘薯种薯安全贮藏的主要因素及防控技术孙书军，周志林张安，戴习彬，赵冬兰，唐君（江苏徐淮地区徐州农业科学研究所，江苏徐州221000）摘要：甘薯主要以块根为利用对象，因其体积大，含水量高，给安全贮藏带了一定难度。
影响甘薯种薯贮藏的主要因素有薯块自身的生理变化、病菌侵染和贮藏环境条件等方面。
根据多年实际工作经验和试验分析，综合分析了影响甘薯安全贮藏主要因素，提出了甘薯贮藏期病害防控和贮藏期间和科学管理技术，旨为薯农提供实用的技术参考。
关键词：甘薯；安全贮藏；影响因素；病虫害；防控技术0引言已有研究表明，甘薯块根对贮藏环境温度较为敏感，由于温湿度影响，在整个贮藏过程中，耐贮藏品种薯块的失水率为3.7%~10%⑴，在运输和贮藏过程中的损失率大约20%〜25%叫而由于贮藏不当，发霉腐烂变质的大约30%⑶。
由此表明，甘薯产业发展急需安全贮藏技术。
特别是北方甘薯区，冬季寒冷时间较长，对甘薯贮藏的要求条件就更加严苛，也严重制约了甘薯产业的发展。
1甘薯种薯的主要贮藏方式一般传统井窖薯块散装排放的要留有二分之一以上的空间进行空气交换。
贮藏库中的薯堆下面及四周以保持30cm左右的空隙为宜。
薯块的堆积高度不宜超过贮藏库高度的三分之二，最少要在薯堆上面留有1m以上的空间，堆放较长的薯堆，应在其内部设置通气笼（筒），保证散热和二氧化碳的释放。
薯块在库内贮存的体积约占贮藏库容积的60%〜65%为宜，按照重量650-750kg/m3,根据贮藏窖的总容积，由以下公式计算出甘薯的适宜贮藏量：W=V・（650x0.65）或W=V・（750x0.65）式中，W-甘薯的适宜贮藏量（kg）；V—贮藏窖的总容积（长x宽x高）（mJ。
2影响甘薯贮藏的主要因素2.1温度温度与甘薯安全贮藏关系极大。
甘薯块根在贮藏期间，维持薯块正常生命活动所需的最低温度为9〜10兀。
低于9七以下时，就会受到冷害。
高温同样对薯块安全贮藏不利，贮藏期间库内温度长时间超过15,薯块呼吸作用加剧，消耗大量养分，同时还会促使薯块发芽，使薯块贮藏品质降低。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甘薯贮藏生理及影响因素甘薯薯块在贮藏期间虽然因外界条件关系而强迫休眠，事实它一直进行着比其他粮食作物籽实强度大得多的生理生化活动。
因此，必须深入了解其变化规律及其与环境条件的关系，通过对贮藏条件的调节，控制薯块内部生理生化变化过程，以达到安全贮藏的目的。
一、甘薯贮藏期的生理生化变化（一）甘薯的呼吸作用甘薯在贮藏期间，其呼吸作用强弱与薯块健康程度、所处的环境条件等有密切关系．呼吸强度的大小，直接影响着营养物质的消耗程度，呼吸强度愈大，营养物质的消耗也愈多。
人们贮藏甘薯的目的是尽量减少消耗并保持其鲜度，因此通常都是通过控制环境条件如温度、湿度等，把呼吸作用控制在最低限度，即所谓强制休眠。
甘薯在不同条件下会出现有氧呼吸与缺氧呼吸。
正常的呼吸作用消耗着甘薯体内的糖分，吸收氧气，呼出二氧化碳，这就改变了薯窖里的气体正常比率，而释放的热量便成为保持贮藏窖内适宜温度的主要热源。
由此可见，薯块的呼吸与贮藏有密切关系。
甘薯在不同条件下的呼吸强度不同，其释放出的热量也不同。
根据窖温变化，就可以采取相应的措施，以保证种薯安全贮藏。
1.薯块类别与呼吸的关系不同类别的薯块，呼吸作用有明显差别。
中国农业科学院薯类研究所的研究结果指出，夏薯的呼吸强度，贮藏前期(50天)略高于春薯，但差异不大，贮藏中期(100天）春薯的呼吸强度明显降低，比夏薯低25％以上，说明夏薯的生活力强于春薯，因呼吸而释放的热量也高于春薯，这在比较冷凉的地区有利于保持贮藏期的适宜温度。
黄淮流域春夏薯区，群众习惯用夏薯贮藏留种。
春薯生长期较长，生活力较弱，抗拒不良条件的能力较差，且易带病而引起腐烂。
但在贮藏技术现代化和无病条件下，春薯同样可以安全贮藏。
2.贮藏时期与呼吸的关系甘薯在正常的贮藏温度(11~130C)条件下，从收获入窖到贮藏结束这段时期内，呼吸作用是一个变动的过程，即入窖后的一个月左右，呼吸强度初期迅速达到高峰，而后又几乎呈直线下降，然后进入较长期的相对平稳阶段，到后期呼吸强度又有上升的趋势(图5-1)，这图5-1 贮藏期间薯块的呼吸强度变化（徐州农业科学研究所，1965）1.薯窖温度；2.呼吸强度（毫克/公斤/小时）条曲线表现贮藏期的三个阶段温度的变化。
第一阶段即入窖初期的高温高湿期，此期持续时间不长。
第二阶段为入窖20天以后，堆温基本保持平稳，呼吸强度明显减弱，所释放的热量也少。
如果堆积方法不当或薯窖保温能力差，很容易导致薯堆因热量不足而遭受低温冷害。
这个阶段所经历的时间最长，气温也愈来愈低，是能否保证安全贮藏的关键时期。
第三阶段为贮藏后期，这时气温已开始回升，薯窖温度也有所升高，从而促使薯堆呼吸作用也略有增强。
呼吸强度虽因品种而异，出现回升的时期迟早不一，但总的变化趋势是一致的。
3.温度与呼吸的关系甘薯的呼吸强度与温度高低的关系甚为密切。
在一定温度范围内，温度与呼吸强度呈正相关，即温度愈高呼吸愈强，反之则愈弱。
中国人民大学等试验表明，甘薯在9~150C之间，呼吸强度相差不大，超过15℃则迅速增强，低于90C则明显减弱(表5-2).表5-2 不同温度调节下甘薯块根呼吸强度的变化（中国人民大学，1958-1959）温度条件（0C）0 5 7 8 9 13 15 18 20呼吸强度28.6 64.3 93.0 159.8 190.4 197.8 203.3 228.9 375.3 注：品种:胜利百号，呼吸强度为每500克鲜薯24小时放出的CO2毫克数。
（二）薯块内含物成分的变化甘薯在贮藏期间，由于不间断地进行着呼吸作用而消耗其体内的营养物质，使体重有所减轻通常称为自然损耗。
自然损耗量的多少受贮藏时间、温度、湿度的变化所支配。
一般贮藏时间较短、湿度较大、温度较低时，其自然损耗要低些，反之则高，一般约占总贮藏量的10%左右。
甘薯在贮藏期间的自然损耗与其内含物成分的变化有密切关系。
主要表现为以下几个方面1.水分的变化甘薯在贮藏期间的自然损耗情况，虽因贮藏条件的差别，其损耗的绝对值有所不同，但总的趋势是相同的。
在.总消耗量中包括糖和水分。
水分在薯块里的变化，与淀粉、糖有所不同，因为植物细胞为了进行正常的生理活动，必须被水分所饱和，否则将丧失生活能力。
甘薯在贮藏时期体内水分的平衡，由淀粉的转化与分解过程中能得到一部分补偿，并且水分的损失与养分的消耗，二者数量接近，因此在全贮藏期内变化不大(表5-3)。
有时由于养分耗量较大，使水分有少量的增加，但品种间有差别，淀粉转化快的品种，水分的变化也相应增大。
例如徐州941淀粉转化较快，因此在水分变化幅度上比其他品种为大。
各品种的共同趋势是，贮藏前期变化较大，与当时温度较高有关。
为了降低水分的变化幅度，保持薯块的新鲜程度，适当提高贮藏期的湿度确有明显作用。
实践证明，地下式贮藏窖一般湿度较高，薯块的新鲜度高于地上或半地上窖。
表5-3 贮藏期甘薯水分的变化（徐州农业科学研究所，1978-1979）品种月份徐薯18 徐薯18 胜利百号徐州941 栗子香（春薯）% （夏薯）% （夏薯）% （夏薯）% （夏薯）%1112 1234较差66.667.665.767.568.069.13.468.671.972.572.670.672.84.273.874.274.174.375.474.40.677.574.977.877.579.079.84.966.367.668.266.768.269.12.82.淀粉和糖分的变化甘薯在长期贮藏过程中，薯块内淀粉不断分解转化为糖和糊精，因而淀粉含量逐渐降低，可溶性糖则明显增加。
其变化幅度常因品种不同而有差异。
如胜利百号品种经过半年贮藏，其淀粉含量约比原含量降低9%，52-45品种降低40%以上；相反，可溶性糖含量则相应上升，胜利百号增加88 % , 52-45品种增加接近一倍(图5-2)。
图5-2 贮藏期淀粉、糖含量变化（徐州农业科学研究所，1964）1,4.52-45；2,3.胜利百号；……可容糖；—淀粉。
甘薯淀粉和糖分的变化与贮藏期间的温度有密切的关系。
如薯块经低温后继续贮藏，其淀粉含量迅速下降，可溶性糖显著增高，经历的低温时间越长，可溶性糖增加得更多(表5-4;表5-5)。
其原因在于植物为抵抗冷害，通过增加可溶性糖来提高细胞液渗透压，并为加强呼吸作用提供更多的物质基础。
表5-4 低温贮藏甘薯淀粉含量的变化（干重%）（徐州农业科学研究所，1963）测定时间低恒温（8o）低变温（3~9o）4天16天30天47天4天16天30天47天处理前处理后**对照*贮藏终期51.7350.6251.1034.9451.7347.5054.5132.5651.7340.6743.8432.9351.7332.5839.02--51.73--51.1034.2951.7340.9354.5128.8351.7340.2743.8433.3751.7337.4239.0232.45注：*贮藏终期对照为33.98%；**对照系处理后测定时对照；品种：胜利百号。
表5-5 低温贮藏甘薯可溶性糖含量的变化（鲜重%）（徐州农业科学研究所，1963）测定时间低恒温（8o）低变温（3~9o）4天16天30天47天4天16天30天47天处理前 3.70 3.70 3.70 3.70 3.70 3.70 3.70 3.70处理后**对照*贮藏终期3.953.383.684.093.953.835.064.163.404.524.18--3.082.803.464.043.953.825.174.163.414.484.184.14注：*贮藏终期对照为3.23%；**对照系处理后测定时对照；品种：胜利百号。
甘薯在高温(220C)条件下贮藏，由于呼吸作用加强，作为呼吸基质的糖类物质消耗增多，淀粉含量由原来的53.78％下降至43.50％。
以原来淀粉含量为100 %，则后来只为80.9％;而可溶性糖由原来的4.11％提高到4.20％，以原来可溶性糖为100 %，则后来为102.1％。
这是因为在高温条件下，糖类加速分解，相当数量的糖因呼吸作用分解为二氧化碳和水，伴随热能而释放，所以薯体内糖的积累量不多3.果胶质的变化甘薯薯块内含有一定数量的果胶质，其作用在于巩固细胞壁，提高薯块组织的硬度，增强对不良条件的抵抗能力。
如软腐病的发生，主要是由于薯块中一部分果胶质被病菌分泌的果胶酶分解所致。
果胶质的变化与薯块质量有关，甘薯受冷冻或生长时受涝渍危害，薯块常有硬心现象。
关于硬心的致因，有不同的报道。
这里仅援引中国人民大学等的试验结果加以说明。
该校试验证明，受冻薯中心部位的原果胶质比正常薯的含量约高一倍(表5-6)，并认为原果胶质含量的增加，不是在冷冻过程而主要是在恢复常温后发生的。
由于原果胶质不溶于水，蒸煮时阻碍着水分的进入，使中心部位的细胞壁变硬，从而出现硬心。
表5-6 甘薯果胶质的含量（中国人民大学，1958~1959）薯别薯块部位原果胶质% 水溶性果胶质%健全薯中心薯皮附近0.670.940.420.24冷害薯中心薯皮附近1.370.630.130.12表5-7 甘薯果胶质的含量（中国人民大学，1958~1959）薯块状况还原型维生素C含量（毫克/100克鲜重）新收获的薯块19.20贮藏后30天的薯块贮藏后60天的薯块17.33 13.224.维生素C含量的变化甘薯体内的维生素C在收获时含量较高，贮藏过程中明显减少，贮藏30天损失近10 %,继续贮藏到60天，维生素C含量只相当于刚收获时的70%左右（表5-7）.（三）薯块愈伤组织的形成愈伤组织的形成，是薯块生理机能对外界环境条件的一种反应。
甘薯薯皮由木栓细胞所组成，能防止病菌的侵入和减少水分的散失。
薯皮受到损伤后，在一定条件下，其伤口处能自然形成愈伤木栓组织，增强薯块的抗性，有利于甘薯安全贮藏。
1.愈伤组织形成的过程薯皮受伤后，使含有淀粉粒的薄壁细胞外露，在一定条件下即可形成愈伤组织。
最初是伤口表面的2~3层薄壁细胞失水收缩，细胞变为长形，淀粉粒聚集成团，在干缩细胞之下有1~2层薄壁细胞木栓化，但细胞形状不变，仍呈圆形，且细胞壁加厚。
在木栓化细胞下面，有一层薄壁细胞中的淀粉粒逐渐消失，并在此部位代之以重新分生形成的扁平细胞层。
此后连续发生细胞分裂，逐渐形成愈伤周皮。
第一次细胞分裂，形成两层扁平形状的细胞，这两层细胞中的一层为木栓形成层细胞，另一层为木栓层细胞(在木栓形成层的外方)。
木栓形成层细胞向内分裂出栓内层细胞，同时在木栓形成层外方排列紧密的扁平细胞逐渐木栓化，成为愈伤木栓层，愈伤木栓层下面为排列整齐的木栓形成层和栓内层。
因此，重新形成的甘薯愈伤周皮自外向内依次分为三层：木栓层，木栓形成层和栓内层。
木栓层为3~4层细胞，木栓形成层为1层细胞，栓内层为3~4层细胞，它的解剖结构与原来的周皮相似。