餐饮经营数据管理与分析决策课件
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餐厅管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。
《餐饮企业经营管理》PPT课件
思考题： 1、餐饮企业如何进行产品创新？ 2、案例中主题餐厅的成功关键在哪里？
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突 破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了 出奇制胜的效果。 产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下， 更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有 反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或 几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维 的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济” 的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本 身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在 有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着 一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
精品文档
LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
精品文档
Hale Waihona Puke 目标市场策略 差异性 无差异性 集中策略
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市场定位 概念
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市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测 预测的方法： 定性、定量
点评： 有时打破常规会起到意想不到、出奇的效果，德国这家“看不见”餐馆就突 破了美食常规让顾客在黑暗环境中享用食物，吸引了公众的注意力，取得了 出奇制胜的效果。 产品创新有时要运用一些逆向思维的方法。一般餐饮企业在美食观的指导下， 更多考虑的是如何在“色”、“香”、“味”、“形”上做得更好，而没有 反向地提出问题：如果“色”、“香”、“味”、“形”四方面中有一项或 几项缺失或做得不好会怎样？“看不见”餐馆实际上就运用了这种逆向思维 的办法。 “看不见”餐馆创意的产生还源于对餐饮产品的本质认识。在“体验经济” 的时代背景下，顾客更注重于一种就餐过程的体验而不完全在于菜肴食品本 身。“看不见”餐馆实质上是为顾客提供一种全新的无形服务体验而不是在 有形菜肴产品方面的创新。“体验经济”时代，新的就餐体验往往就意味着 一种新的餐饮产品。而在传统意义上，餐饮新产品就是指 “新菜点”。
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LET’S DO A TEAM WORK
1、以8人为一个小组做一次市场调查，并选 出一位组长 2、设计调查问卷，调查的内容为我校食堂 消费主体状况或者我校食堂竞争者调查分析 3、实地展开调研，调研结束每小组撰写 一份调查报告。上交时间为10月11日 4、 由小组组长根据每位组员在调查中的 表现打分，满分十分（将计入平时成绩）
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Hale Waihona Puke 目标市场策略 差异性 无差异性 集中策略
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市场定位 概念
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市场预测
预测的类型： 宏观、微观； 长期、中期、短期； 稳定型、趋势型、季节型、随机型； 判断预测、统计预测 预测的方法： 定性、定量
餐饮的经营分析课件.doc
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场问题。
为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。
餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。
收入、成本及有关经营数据分析( 一) 分析目的通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。
( 二) 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。
( 三) 分析要点1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/ 餐厅个数3．餐饮部使用率＝客数/ 座位数4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/ 座位数5．每客消费额＝食品酒水销售额/ 客数6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/ 食品销售额7．食品成本率＝食品成本/ 食品销售额×100%8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/ 食品酒水销售额×100%( 四) 分析步骤1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如2002、6 2002、5 2001、6 2000、6 1999、6营业收入89.5 万元78.6 万元63.2 万元74.3 万元80.1 万元营业成本38.4 万元31.4 万元26.5 万元30.4 万元32.8 万元食品成本率43% 40% 42% 41% 41%2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。
且由于上期( 即5 月份) 餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。
3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下 6 个方面找到成本超标的原因：(1) 菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。
餐饮数据化营运总结PPT35页.ppt
周 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1
数
0
2345678
金 16 17 18 18 16 16 18 17 16 14 17 15 16 17 21 19 22 21
额
17 7
30 0
22 7
10 4
62 5
72 5
50 1
40 8
58 9
84 3
00 3
81 4
1 3 5 7 9 11 13 15 17
2021/9/21
7
系列1
LOGO
1 营业额情况
❖3月27日-7月29日炒菜 外卖 盒饭 走势图
周 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 11 1 1 1 1 1 1 1
数
0
2345678
金 22 24 26 27 28 27 26 26 27 22 26 25 26 28 30 30 32 32
31
LOGO
4.下半年计划---推 广 方 案
1.协 作共 赢
2.订餐组
3.推广新型晚餐模式
合理利用资源
1. 医药的优势，合作点 餐推广
2.利用食堂的合理就餐通 道
2021/9/21
稳定员工
1.增加医务人员新品推广 机制，拓展科室
2.培养推广能力（组长， 经理）
3.加强送餐能力的提升
摸索中....
318653, 18%
503659, 28%
641474, 36%
早餐 选餐 炒菜盒饭 晚餐
2营业额情况 总结
问题
方案
1.早餐的品种还需提升
2-5元之间的品种加强
2.食堂的特色菜针对医务人员 以及病 医药公司人员推广
餐饮业务管理指标与数据分析
餐饮业务发展历程
01
02
03
04
传统餐饮模式
以手工操作为主，经营规模小 ，服务方式单一。
快餐模式兴起
随着生活节奏加快，快餐模式 逐渐兴起，提供便捷、快速的
餐饮服务。
品牌连锁经营
品牌连锁经营成为趋势，标准 化、专业化、规模化的经营模
式逐渐占据主导地位。
数字化转型
随着信息技术的发展，数字化 转型成为餐饮业务发展的新方 向，实现线上线下融合发展。
控制成本与提高利润的案例
总结词
通过精细化管理，控制成本并提高利润
VS
详细描述
某餐厅通过优化采购、降低食材浪费、提 高厨房效率等方式，有效控制了成本并提 高了利润，实现了可持续发展。
谢谢
THANKS
员工绩效指标
总结词
评估员工的工作表现和工作效率。
详细描述
员工绩效指标包括工作效率、工作质量、服务态度等，通过对这些指标的考核和评价，激励员工提高 工作效率和工作质量，提升整体业务水平。同时，根据员工表现，及时调整和优化人员配置，确保餐 厅运营的高效稳定。
成本与利润指标
总结词
反映餐厅的盈利能力。
详细描述
顾客满意度
通过调查问卷、在线评价等方式了解 顾客对餐厅的满意度，找出服务与产 品的不足之处。
菜品销售分析
菜品销售额
分析各类菜品的销售额，了解各 菜品的销售情况及受欢迎程度。
菜品销售趋势
通过对比不同时间段的数据，了 解菜品销售的趋势和变化。
菜品关联销售
分析菜品之间的关联销售情况， 发现菜品搭配的潜力和机会。
激励措施
设立奖励制度，对表现优秀的员工给予晋升、奖金等激励，激发员工 的工作热情和积极性。
第三章餐饮管理经营计划――指标及其预测PPT课件
l 请分别用变动趋势法和一元回归法预测下年餐厅 营业收入、接待人次和上座率，以便做好计划安 排（n=3，保留两位小数）
三、季节型市场预测方法
l 餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
l （一）季节指数法 l 课本p54 l （二）前后两年同期平均增减率预测法 l 课本p55
l 而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。
l 4、营业利润率
l 营业收入减去营业成本、营业费用和营业 税金，就是营业利润。
l 其计划指标的主要内容包括：
l 利润额、利润率、成本利润率、资金利润 率、实现税利等。
三、餐饮经营计划内容
l 分析经营环境，收集计划资料 l 预测计划目标，编制计划方案 l 搞好综合平衡，落实计划指标 l 发挥控制职能，完成计划任务
l 2、食品原材料计划
l 食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完 成销售计划的前提和保证。
l 计划的内容主要包括：
l 采购成本、库房储备、资金周转、期初库 存、期末库存、安全库存、订购点等。
l 3、产品生产计划
l 餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基 础，通过计划指标的分解来制定。
l 其内容主要包括：花色品种安排，食品原 材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本 控制等。
案例及其分析
l 课本p54-56
练习题3：
l 西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。 由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增 长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请 用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、 成本消耗和上座率。
品原材料成本管理的依据。
l 3、营业费用计划 l 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
三、季节型市场预测方法
l 餐饮销售大多有季节变化，这种变化在相 邻年度之间有周期性循环的特点。
l （一）季节指数法 l 课本p54 l （二）前后两年同期平均增减率预测法 l 课本p55
l 而营业费用计划就是要确定这些费用指标及费用 率和变动费用率等。
l 4、营业利润率
l 营业收入减去营业成本、营业费用和营业 税金，就是营业利润。
l 其计划指标的主要内容包括：
l 利润额、利润率、成本利润率、资金利润 率、实现税利等。
三、餐饮经营计划内容
l 分析经营环境，收集计划资料 l 预测计划目标，编制计划方案 l 搞好综合平衡，落实计划指标 l 发挥控制职能，完成计划任务
l 2、食品原材料计划
l 食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完 成销售计划的前提和保证。
l 计划的内容主要包括：
l 采购成本、库房储备、资金周转、期初库 存、期末库存、安全库存、订购点等。
l 3、产品生产计划
l 餐饮产品生产计划是以餐厅销售计划为基 础，通过计划指标的分解来制定。
l 其内容主要包括：花色品种安排，食品原 材料消耗、厨房任务安排、单位产品成本 控制等。
案例及其分析
l 课本p54-56
练习题3：
l 西南餐厅有座位90个，前三年个月接待人次如下图所示。 由于市场环境较好，经调查分析，下年度餐厅客源计划增 长率6%，食品饮料人均消费20元，计划毛利率60%，请 用季节指数法预测咖啡厅下年度个月接待人次、营业收入、 成本消耗和上座率。
品原材料成本管理的依据。
l 3、营业费用计划 l 营业费用是指食品原材料成本以外的其他各种合
餐饮经营数据管理与分析决策培训教材(PPT 48张)
餐饮管理
数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用 POS 机，即使使用计算器、 算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单， 为餐厅积累了大量的经营数据: • 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务 员号等； • 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。 充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势.
餐饮管理
台号：
• 每日记录发放和使用的餐单总数，计算 每张餐单的消费额（当日营业额除以餐 单总数），每个区域的消费额，以比较 不同的日期平均消费额，掌握不同区域 的消费，客观地评 价服务员的劳动态度和服务水平，调整 服务员服务的区域，使劳动强度分配均 匀合理。
2、备货量计算法
餐饮管理
• 在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各 菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜 品购货金额，公式如下： Ci=Ft×Xi/B 其中：Ci-菜品购货金额； Ft-预测营业额； B-出成率（损耗率）； Xi-百元营业额菜品比例。
餐饮管理
Ci=Ft×Xi/B 菜品A=1553元×15.19% / 85%=277.5元 菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元 菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元
餐饮管理
日期:
• 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日发生的大事件，星期几。
餐饮管理
统计分析:
• 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。
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(三)分析步骤
餐饮管理
• 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及 散客将客源消费情况予以划分。
• 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底 比较，发现每种客源市场的潜力。
– 若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上 升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会 议市场。
– 婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚 宴的销售问题。
餐饮管理
• 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原 料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形 成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率 相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、 批次不同，其出成率也不相同。
• 损耗率是对实行统一配送的餐饮企业，配送的 半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不 大，可控制性强。
第一周:1550/10065*100%=15.4% 第二周:1520/11325*100%=13.4% 第三周:1580/10520*100%=15% 平均值=14.6% 下周五预测值=10636.7*14.6%=1553元
2、备货量计算法
餐饮管理
• 在营业额测算的基础上，依据百元营业额中各 菜品所占比例，考虑出成率或损耗率，测算菜 品购货金额，公式如下：
(3)验收问题
餐饮管理
• ①如是否存在收货私存，验收是否设有 检查发票、价格、数量的准确性；
• ②接受质量不好或重量不足的货品等。
餐饮管理
• (4)储存问题
• 如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理 是否有问题等。
• (5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存 在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造 成提前加工的浪费等。 (7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服 务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。总数，计算 每张餐单的消费额（当日营业额除以餐 单总数），每个区域的消费额，以比较 不同的日期平均消费额，掌握不同区域 的消费特点。
服务员号：
餐饮管理
• 统计每位服务员的人均劳效，客观地评 价服务员的劳动态度和服务水平，调整
服务员服务的区域，使劳动强度分配均 匀合理。
计算数据
餐饮管理
1．营业额预测方法
餐饮管理
• 影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、 社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件。
• 用函数形式来表达即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x） • 其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；
q-环境；r-定餐；x-特殊事件。
餐饮管理
• 社区异样指周围的社区发生临时性停电、 停水、停气等。
餐饮管理
3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平
• 如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150 元～200元之间；
• 中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～ 80元之间；
• 自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～ 50元之间；
• 根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中， 以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。
餐饮管理
数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、 算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单， 为餐厅积累了大量的经营数据:
• 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务 员号等；
• 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。
餐饮管理
(四)分析步骤
• 1．通过财务报表得到当月收入成本、成 本额，及其他经营数据 。
餐饮管理
• 2．见上表，如果食品成本率计划为45%， 则可以看到当月食品成本率正常。且由 于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭 店采取了一系列措施，如加强促销、推 出美食节活动力图改进，那么要检查这 些活动是否奏效，则从分析收入情况可 以了解到。
(四)分析评价和对策
餐饮管理
• 1、对客源市场的分析，可以帮助餐饮管 理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营 销售对策。
– 对不同客源的销售对策；
– 对不同客源的菜肴对策； – 对不同客源的个性化服务对策。
餐饮管理
• 2、对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐 饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅 定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅 的消费拿出决策：
《餐饮管理》专题
餐饮经营数据管理与分析决策
餐饮管理
餐厅消费数据的合理应用
餐饮管理
• 顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可 以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业 额。
• 行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实 行数据封锁的现象。
• 若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业额， 更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的 浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅， 因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。
单据表格应用
餐饮管理
餐饮经营有两条主线：
• 一是从采购、加工（配送）到店铺、顾 客手中的食品为正向物流系统；
• 另一个是从顾客、店铺、财务、采购反 向流动的资金流系统。记录和反映物流 和资金流流动的情况是单据表格，是餐 厅成本控制的基石。
1．营业日报表。 2．厨房日报表。 3．汇总日报表。
餐饮管理
(五)分析评价及对策
餐饮管理
• 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及 成本控制是否处于最佳状态，往期的经 营和新的销售手段是否奏效，并针对于 当期问题提出有关对策。
– 1．增加收入额的对策；
– 2.降低成本的对策；
– 3.增加座位使用率的对策。
餐饮管理
二、客源构成及人均消费情况分析
• (一)分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各 种客源对饭店营业额的贡献，并进一步 强化市场定位。 (二)分析要点 1.各种客源的实现收入比； 2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的 比较。
又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品
虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但 毛利较高。
(三)分析步骤
餐饮管理
• 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来 分析，而是按类，分菜式分别进行：
• 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、 面类。
• 西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色 拉、主菜、甜食、饮料。
上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism
餐饮管理
• 每日收集的销售数据是营运管理人员重 要依据：
• 发现问题，解决问题； • 避免管理的盲目性； • 最终会降低生产成本，提升餐厅的盈利水平。
餐饮经营分析
餐饮管理
• 餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于 成本控制和客源市场问题。为了有效地 对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意 见进行有效地控制和掌握，我们应定期 对饭店的经营活动进行科学的分析。
• 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日发生的大事件，星期几。
餐饮管理
统计分析:
• 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。
充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势.
直观数据
餐饮管理
1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明 每张餐台的就餐人数，通过这个数字我 们可以知道：
（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是 进行经营分析的最基础数据。
（2）人数分布规律，也就是说1人单独就 餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的 比例。
措施:
餐饮管理
• 在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服 务员适当推销高价菜，以防消费者的反感；
• 在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜， 服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的 提升。
• 人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据， 按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人 台。
日期:
餐饮管理
时间：
餐饮管理
• （1）顾客用餐时间。结帐时间减去点菜时间 即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服 务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。
• （2）用餐机率分布。不同时间段，如以10分 钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高 峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少 等待时间是十分有效的。
• 简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3
餐饮管理
Mt=（At+At-1+At-2）/3 =1780+（1680-1）+（1620-2）/3 =1692.33元
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（2）平均值推算法。 • 根据过去三周的平均营业额（A均）和一
周内每日所占比例（а）进行推测。
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Mt=（At1+At2+At3）/3 =（10065+11325+10520）/3 =10636.7元
– 是否应调整高低档菜肴比例； – 是否应引入部分菜肴； – 是否应调整菜肴价格。
三、菜肴分析
餐饮管理
• (一)分析目的 通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴
对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、 取舍。
(二)分析方法 ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和 毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利
(三)分析要点
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1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本率＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%