蛋类食物营养成分表
常用食物简单营养素成分(糖、蛋、脂)
番茄酱
碳水化合物(g):16.9 蛋白质(g):4.9 脂肪(g):0.2 总能量(kcal):81.0
运动营养品类（平均值）
乳清蛋白
碳水化合物(g):5.0 蛋白质(g):76.0 脂肪(g):7.0 总能量(kcal):387.0
增肌粉
碳水化合物(g):55.0 蛋白质(g):30.0 脂肪(g):1.7 总能量(kcal):356.0
豆油
碳水化合物(g):0.0 蛋白质(g):0.0 脂肪(g):99.9 总能量(kcal):899.0
花生油
碳水化合物(g):0.0 蛋白质(g):0.0 脂肪(g):99.9 总能量(kcal):899.0
葵花子油
碳水化合物(g):0.0 蛋白质(g):0.0 脂肪(g):99.9 总能量(kcal):899.0
碳水化合物(g):66.9 蛋白质(g):15.0 脂肪(g):6.7 总能量(kcal):367.0
糖，蜜饯类
蜂蜜
碳水化合物(g):75.6 蛋白质(g):0.4 脂肪(g):1.9 总能量(kcal):321.0
巧克力
碳水化合物(g):53.4 蛋白质(g):4.3 脂肪(g):40.1 总能量(kcal):586.0
番茄（西红柿）
碳水化合物(g):4.0 蛋白质(g):0.9 脂肪(g):0.2 总能量(kcal):19.0
冬瓜
碳水化合物(g):2.6 蛋白质(g):0.4 脂肪(g):0.2 总能量(kcal):11.0
黄瓜（胡瓜）
碳水化合物(g):2.9 蛋白质(g):0.8 脂肪(g):0.2 总能量(kcal):15.0
蛋的营养价值ppt课件
THANKS
感谢观看
蛋黄中的叶黄素和玉米黄质具有抗氧化作用，可以保护细胞免受自由基的损害。
蛋白质是构成免疫细胞和抗体的主要成分，蛋中的优质蛋白质有助于提高免疫力。
改善记忆和认知能力
蛋黄中的胆碱是一种 重要的神经递质，有 助于提高记忆力和认 知能力。
一些研究表明，适量 食用蛋类可以改善老 年人的认知功能。
蛋中的蛋白质和脂肪 酸对于大脑的正常运 转也至关重要。
选择新鲜、优质的蛋
观察蛋壳
新鲜蛋的蛋壳坚固、无裂 纹，表面有一层霜状粉末 ，颜色均匀。
摇动听声音
将蛋轻轻摇动，新鲜蛋没 有声音，而陈旧蛋有水声 。
检查蛋黄和蛋白
新鲜蛋的蛋黄饱满、呈圆 形，蛋白清澈透明、粘稠 。
合理搭配其他食物以提高营养价值
搭配蔬菜
蔬菜中的维生素和矿物质可以与 蛋中的蛋白质互补，提高营养价 值。例如，番茄炒蛋、青椒炒蛋
蛋的食用历史与文化
01
02
03
食用历史
自古以来，蛋就是人类重 要的食物来源之一，被广 泛应用于各种烹饪中。
文化象征
在许多文化中，蛋象征着 生命、复活和新生，如复 活节彩蛋等。
烹饪应用
蛋在烹饪中具有广泛的应 用，如煮、炒、煎、蒸等 多种烹饪方式。
02
蛋的营养成分分析
蛋白质
蛋是优质蛋白质的来源
蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸 ，且比例适宜，易于被人体吸收利用 。
维生素
富含维生素A、D、E等脂溶性维生素
蛋中含有丰富的维生素A、D、E等脂溶性维生素，对于视力、骨骼健康和免疫功能具有重 要作用。
含有多种B族维生素
蛋中还含有多种B族维生素，如维生素B1、B2、B6等，对于神经系统和代谢功能具有重 要作用。
蛋类中的胆固醇含量一览
蛋类中的胆固醇含量一览蛋类是人们日常饮食中常见的食物之一，不仅味美可口，而且营养丰富。
然而，蛋类中的胆固醇含量一直备受争议。
胆固醇被认为与心血管疾病的发展相关，因此，了解蛋类中不同部分的胆固醇含量，对于人们合理摄入蛋类具有重要意义。
本文将探讨不同种类蛋类的胆固醇含量，以帮助读者做出明智的饮食选择。
一、鸡蛋鸡蛋是最常见的蛋类之一，也是人们饮食中经常食用的食材。
据统计，一只普通大小的鸡蛋中含有约186毫克的胆固醇。
这意味着，每天食用一只鸡蛋，摄入的胆固醇量已经占到了每日摄入量的60%左右。
因此，对于那些有心血管疾病或高胆固醇问题的人来说，适量摄入蛋类是非常重要的。
二、鸭蛋相比鸡蛋，鸭蛋的胆固醇含量略高。
一只普通大小的鸭蛋中含有约225毫克的胆固醇。
因此，对于那些希望限制胆固醇摄入的人来说，鸭蛋可能不是最佳选择。
但是，鸭蛋也含有丰富的其他营养物质，如维生素A和铁等，适量食用仍然有益健康。
三、鹅蛋鹅蛋在一些地方也是常见的食材，但相对于鸡蛋和鸭蛋，人们摄入鹅蛋的机会相对较少。
与鸡蛋相比，一只普通大小的鹅蛋中含有更高的胆固醇，大约为245毫克左右。
因此，对于那些需要限制胆固醇摄入的人来说，食用鹅蛋的量应该有所控制。
蛋黄与蛋白中的胆固醇含量除了不同种类蛋类之间存在差异外，蛋黄与蛋白中的胆固醇含量也不同。
一般来说，蛋黄中含有较高的胆固醇，而蛋白则几乎没有胆固醇。
以鸡蛋为例，一个普通大小的蛋黄中所含的胆固醇含量约为184毫克，而同样大小的蛋白中所含的胆固醇几乎可以忽略不计。
因此，对于那些希望限制胆固醇摄入的人来说，只食用蛋白部分可能是一个明智的选择。
同时，蛋黄中除了胆固醇外，也富含了多种营养物质，如维生素D、B6和B12等，适量摄入蛋黄仍然有益健康。
结论蛋类中的胆固醇含量因种类和部分的不同而有所差异。
总体而言，鸡蛋中的胆固醇含量相对较低，而鸭蛋和鹅蛋中的胆固醇含量稍高。
同时，蛋黄中含有较多的胆固醇，而蛋白中几乎不含胆固醇。
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋类的营养价值
2高热患者 高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进 入机体可分解产生较多的热量，这 称之为食物的特殊动力效应。这种 特殊动力效应以蛋白质效应最大， 增加热量的效应可达30%左右。 故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加， 散热减少，如同火上浇油，于退烧 不利。
3肝炎患者 肝炎患者
肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负 担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸 和胆固醇ห้องสมุดไป่ตู้而脂肪酸和胆固醇均需在肝 脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎 的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。
蛋的组成成分及营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 和 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含 。蛋清中营养素主要是蛋白质， 有人体所需要的必需氨基酸， 有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成 与人体组成模式接近，生物学价值达95以 与人体组成模式接近，生物学价值达 以 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 是食物中最理想的优质蛋白质。 是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时， 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好 来源。 来源。
加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 ℃ 族维生素有一些损失 值影响很小， 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不 族维生素有一些损失， 不 同烹调方法的损失率为（ ）：荷包13、油炸16、 ）：荷包 同烹调方法的损失率为（%）：荷包 、油炸 、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸 。煮蛋时蛋白质变得软且松散， 利用率较高。 收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用， 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用， 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化， 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用， 族维生素破坏， 作用，使B族维生素破坏，但维生素 、D保存尚 族维生素破坏 但维生素A、 保存尚 好。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
蛋类及蛋制品的营养价值
欢迎阅读蛋类及蛋制品的营养价值蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
二、 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，还有微量脑苷脂类。
蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化三、碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1％左右，分为两种状态存在，一部分与中981.0％～A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄当中。
鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。
此外，蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料中含量的影响。
七、蛋类的合理食用在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生物素蛋白能与生物素在且肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。
烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。
但是至不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心。
鸡蛋的营养价值
2. 鸭蛋 （1）鸭蛋的营养价值及功效
①鸭蛋中的蛋白质含量和鸡 蛋相当，而矿物质总量远胜 鸡蛋，尤其铁、钙含量极为 丰富，能预防贫血，促进骨 骼发育。
②鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，适应于病后 体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛、高血压、泄泻痢疾等病患 者食用。
（2）鸭蛋的食用禁忌
①鸭蛋性偏凉，故脾阳不足、寒湿下痢者不宜吃。
2. 虾 （1）虾的营养价值
①虾性味甘、温，具有开胃 化痰、补气壮阳、益气通乳 等功效。含蛋白质、脂肪、 维生素A、B1、B2和烟酸、镁、 钙、磷、铁等成分。龙虾所 含化学成分与对虾相似，并 含有碘、胆甾醇等。
②虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可 减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张 冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
③虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕 妇尤有补益功效
④虾皮有镇静作用，常用 来治疗神经衰弱、植物神 经功能紊乱诸症。
⑤虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降 低人体血清胆固醇的牛磺酸。
⑥虾和鱼肉、畜肉相比脂 肪含量很少，并且几乎不 含作为能量来源的动物性 糖质。
（3）虾的食用禁忌
①虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和 钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果(葡萄、 石榴、山楂、柿子等 )同吃，不仅会降低蛋白质的营 养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶物刺激肠胃， 引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。与这些水 果同吃至少应间隔2小时。
②不宜空腹喝牛奶。如果空腹喝牛奶，其中的营养物质 尚来不及消化吸收，就排到大肠，造成浪费，还容易导 致腹泻。不利于利用奶中的蛋白质。最好与谷物搭配。
③牛奶中的蛋白质80％为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在 4.6以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难 以消化吸收，严重者还可能导致消化不良或腹泻。所 以牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料，也不宜与水果同 食。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋类食物营养成分表
说明：含量/食部：
其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）；
含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。
举例说明：核桃中的脂肪含量：
食品名称含量(克)/食部(克)
核桃 58.8/43
解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。
2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。
（即每232克核桃中含脂肪58.8克）
鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83
鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90
咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87
鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86
鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89。